Η σωστή μαρινάτα έχει τα μυστικά της

Να μαρινάρει κανείς ή να μη μαρινάρει; Ιδού η απορία
Με τις πρώτες υποψίες καλοκαιρινής ζέστης, με ελκύει μια πηγή φωτιάς, το barbecue, και μαζί με αυτό όλα τα τέλεια μείγματα, υγρά και στεγνά, που νοστιμίζουν διάφορα φαγητά, οι μαρινάτες.

Ο όρος έχει μυστήριο, σαν να γνωρίζουν μόνο οι μυημένοι τα μυστικά της ανάμειξης διαφόρων υγρών, μυρωδικών, βοτάνων και μπαχαρικών που θα μεταμορφώσουν κρέατα, ψάρια ή ακόμα και λαχανικά σε τρυφερά, νόστιμα φαγητά.

Μπορεί να μην υπάρχει άλλη μαγειρική τεχνική για την οποία η πληροφόρηση να είναι τόση λανθασμένη, γιατί στην πραγματική ζωή οι μαρινάτες έχουν τα… όριά τους. Όπως τονίζει ο επιστήμονας της κουζίνας Ηarold ΜcGee στο εγκυκλοπαιδικό βιβλίο του «Οn Food and Cooking», μια μαρινάτα δεν θα κάνει ένα κομμάτι κρέας τρυφερό. Βασικά πρέπει να τη χρησιμοποιεί κανείς ως ντρέσινγκ για κρέας, έναν γευστικό παράγοντα.

Στις περισσότερες μαρινάτες, ο μύθος που κρύβεται πίσω από τη θεωρία τού να γίνει κάτι τρυφερό αφορά την παρουσία του οξέος. Τα οξέα- το ξίδι, το κρασί, ο χυμός εσπεριδοειδών – πράγματι θα μαλακώσουν ένα κομμάτι κρέας αλλοιώνοντας τους πρωτεϊνικούς δεσμούς, αλλά οι περισσότερες μαρινάτες δεν περιέχουν αρκετό οξύ για να γίνει αυτό. Πάλι καλά, γιατί ένα κομμάτι κρέας βυθισμένο για παράδειγμα σε πολύ χυμό από λεμόνι ή σε κρασί θα γίνει μαλακό και κολλώδες, όχι όμως τρυφερό. Από την άλλη, τα οξέα σε ωμό ψάρι και θαλασσινά θα μαγειρέψουν την πρωτεΐνη – μια τεχνική που βελτίωσε πιάτα όπως το ceviche και το carpaccio ψαριού.

Οι μαρινάτες θα εισχωρήσουν μόνο στα 6-8 χιλιοστά από την επιφάνεια του κρέατος- που είναι μια χαρά, εάν βέβαια ξεχάσουμε την απαίτηση να γίνουν τρυφερά. Το σημαντικότερο σε μια μαρινάτα είναι να προσθέσει γεύση. Στο κρέας που προορίζεται για παράδειγμα για τη σχάρα, η μαρινάτα θα δώσει γεύση γιατί συνήθως το κρέας για ψήσιμο είναι κομμένο σε μικρότερα κομμάτια, στα οποία η μαρινάτα θα εισχωρήσει αρκετά.

Όπως και με οποιονδήποτε παράγοντα καρύκευσης, είναι σημαντική η εξισορρόπηση των γεύσεων. Δεν μπορούμε να ρίξουμε οποιοδήποτε υλικό σε μια μαρινάτα, ή να βάλουμε μεγάλη ποσότητα από ένα ειδικό συστατικό. Περιορισμός είναι η λέξη κλειδί και το μέτρον άριστον ταιριάζει στην παρασκευή της μαρινάτας.

Το ντρέσινγκ για σαλάτες είναι πράγματι ένας καλός οδηγός όταν ετοιμάζουμε μαρινάτες. Πολλά ντρέσινγκ θέλουν ίσες ποσότητες από ελαιόλαδο και οξύ. Το ίδιο μπορεί να ισχύει και σε μαρινάτες για κρέατα και ψάρια. Ακόμα και μια απλή βινεγκρέτ στην οποία προστίθεται δενδρολίβανο ή φρέσκια ρίγανη θα λειτουργήσει ως παράγων γεύσης για το κρέας.

Η χρονική διάρκεια κατά την οποία μένει ένα κομμάτι κρέας ή ψάρι στη μαρινάτα θα επηρεάσει την τελική γεύση του. Για παράδειγμα, επειδή η μαρινάτα δεν εισχωρεί πολύ βαθιά στο κρέας, δεν αλλάζει πολύ η γεύση του αν το μουλιάσει κάποιος για πολλή ώρα. Τα ψάρια μαρινάρονται γρήγορα. Υπολογίστε το περισσότερο μία ώρα για φιλέτα ή όστρακα- λιγότερο αν η μαρινάτα είναι ιδιαιτέρως όξινη. Το κοτόπουλο μπορεί να μαριναριστεί λίγο παραπάνω, καθώς ο ιστός του είναι πιο πυκνός από του ψαριού. Μπορούμε να μαρινάρουμε τα κομμάτια χωρίς πέτσα συνήθως για τέσσερις- έξι ώρες, τα κομμάτια με πέτσα μπορεί να μείνουν μέχρι έξι ώρες αλλά και όλη τη νύχτα- οι μαρινάτες δεν εισχωρούν εύκολα στο λίπος της πέτσας, γι΄ αυτό και χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Το μοσχάρι, το αρνί και το χοιρινό συνήθως θέλουν τον περισσότερο χρόνο: μπορούμε να τα μαρινάρουμε έξι- οκτώ ώρες- μέχρι και όλο το βράδυ τις μπριζόλες, τα παϊδάκια και τα κεμπάμπ.

Η χρονική διάρκεια κατά την οποία μένει ένα κομμάτι κρέας ή ψάρι στη μαρινάτα θα επηρεάσει τη γεύση του

Με ρούμι, ξίδι, σκόρδο και τζίντζερ

Οι συνδυασμοί είναι αμέτρητοι όσον αφορά μια καλή μαρινάτα. Φυσικά μπορούμε να εμπνευστούμε από την παράδοση, καθώς και από άλλες εθνικές κουζίνες. Το ρούμι, ο χυμός και το ξύσμα λάιμ, το λευκό ξίδι και το ελαιόλαδο, καρυκευμένα με κόκκους πιπεριού, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλα και μια γερή δόση από μπαχάρι θα δώσουν στο φαγητό μια νότα Καραϊβικής.

Εμπλουτίζουμε τις γεύσεις προσθέτοντας σκόρδο, τζίντζερ και ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Μπορούμε να γλυκάνουμε τις μαρινάτες με λίγη μαύρη ζάχαρη, για να προσθέσουμε μια γλυκιά πινελιά. Οι γλυκαντικές ουσίες πρέπει να προστίθενται με προσοχή: αν είναι μεγάλη η ποσότητα, η μαρινάτα θα καραμελώσει και θα καεί καθώς θα μαγειρεύεται το κρέας, το ψάρι ή το κοτόπουλο.

Από τις αγαπημένες μου προσθήκες στις μαρινάτες είναι η καυτερή γεύση από πικάντικες πιπεριές τσίλι. Πρέπει να ξεσποριάσουμε με προσοχή τις πιπεριές, να αφαιρέσουμε τον μίσχο, να τις ψιλοκόψουμε και να τις χτυπήσουμε με σύρμα μέσα στη μαρινάτα, προσαρμόζοντας την καυτερή γεύση στις ορέξεις μας. Να θυμόμαστε ότι το κάψιμο από τις πιπεριές, όπως και το οξύ, προετοιμάζουν τον ουρανίσκο για το τελικό πιάτο.

Οι μαρινάτες που εμπνέονται από την ασιατική κουζίνα μπορεί να περιέχουν γάλα καρύδας, ξύσμα και χυμό λάιμ, λέμονγκρας, βασιλικό, σκόρδο και κόλιαντρο. Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο τζίντζερ, αλλά θα πρέπει να το ξύσουμε για τη μαρινάτα αυτή- το ξύσιμο της ρίζας κάνει το τζίντζερ να αποβάλλει περισσότερο χυμό, δίνοντας έτσι πιο έντονη γεύση. Μπορούμε να γλυκάνουμε τη μαρινάτα με ελάχιστη μαύρη ζάχαρη, και να εξισορροπήσουμε τις γεύσεις με σουσαμέλαιο- κάτι που θα αφήσει τη γεύση ξηρών καρπών. Τέλος, μπορούμε να κόψουμε λίγες πιπεριές τσίλι για να την κάνουμε λίγοκαυτερή.

Στο ερώτημα «να μαρινάρουμε ή να μη μαρινάρουμε;», λοιπόν, δίνω την απάντηση: πέρα από το αν θα γίνει ή όχι τρυφερή η πρώτη ύλη μας, οι μαρινάτες δίνουν εξαιρετική γεύση σχεδόν στα πάντα που θα ψήσουμε στη σχάρα ή στον φούρνο. Και αυτό, τελικά, είναι που έχει σημασία.


Σε γυάλινο ή ανοξείδωτο δοχείο

Όταν μαρινάρουμε, να είμαστε σίγουροι ότι χρησιμοποιούμε ένα ανθεκτικό δοχείο, γιατί τα οξέα σε μια μαρινάτα μπορεί να αντιδρούν σε ορισμένα μέταλλα όπως το αλουμίνιο, και να αφήνουν μια μεταλλική γεύση στο κρέας. Καλύτερα να χρησιμοποιούμε γυάλινο, κεραμικό δοχείο ή ανοξείδωτο.

Μια μεγάλη πλαστική σακούλα που σφραγίζει (με «φερμουάρ») λειτουργεί εξ ίσου καλά: βάζουμε το κρέας με τη μαρινάτα στη σακούλα, πιέζουμε καλά να βγει ο αέρας και τη σφραγίζουμε. Έτσι, όλες οι επιφάνειες του κρέατος θα βρίσκονται σε επαφή με τη μαρινάτα και η σακούλα θα πιάνει λιγότερο χώρο στο ψυγείο από ένα μπολ ή άλλο σκεύος.


Φραγκόκοτα μαριναρισμένη και γεμιστή

Για 2 φραγκόκοτες
1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο 1/2 φλιτζ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού 1/3 φλιτζ. λευκό κρασί 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1/2 φλιτζ. κομμένα φύλλα φρέσκιας ρίγανης 1 κοφτό κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Αλάτι, όσο θέλουμε Για τη γέμιση
6 λιαστές ντομάτες 3 κ.σ. ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 2/3 φλιτζ. θρυμματισμένη φέτα 1/2 φλιτζ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσια και κομμένες 1. Χτυπάμε το λάδι, τον χυμό λεμονιού, το κρασί και το σκόρδο μέχρι να γίνει ένα απαλό και ομογενοποιημένο μείγμα. Ρίχνουμε τη ρίγανη και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε τις φραγκόκοτες μέσα στη μαρινάτα, σκεπάζουμε και βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για 2 έως και 8 ώρες. Κατόπιν το αφήνουμε εκτός ψυγείου να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Τότε το στραγγίζουμε καλά.

2. Μουλιάζουμε τις λιαστές ντομάτες σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις ψιλοκόβουμε.

3. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό (περίπου 10 λεπτά). Προσθέτουμε το σκόρδο και το ανακατεύουμε 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Τα βγάζουμε από τη φωτιά.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 C. Ανακατεύουμε τις λιαστές ντομάτες, το μείγμα κρεμμυδιού-σκόρδου, τη φέτα και τις ελιές σε ένα μπολ. Καρυκεύουμε με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Γεμίζουμε τα πουλιά με το μείγμα και δένουμε τα πόδια τους, για να μη βγει η γέμιση. Βάζουμε τις φραγκόκοτες σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί που να χωράει και τις δύο. Ρίχνουμε τη μαρινάτα στο ταψί πάνω από τα πουλιά. Ψήνουμε για μία ώρα περίπου, αλείφοντας και λιπαίνοντας τις φραγκόκοτες με τη μαρινάτα κάθε 10-12 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και σερβίρουμε.