Κουμκουάτ, προκλητική γεύση σε γλυκά και αλμυρά πιάτα

Το κουμκουάτ είναι ένα μικροσκοπικό εσπεριδοειδές με ιδιαίτερη γεύση
Το δέντρο κουμκουάτ στο μπαλκόνι μου έχει υποστεί λεηλασίες από παιδικό πόλεμο! Τα περισσότερα φρούτα του κόπηκαν πρόσφατα από μια ανεξέλεγκτη ομάδα επτάχρονων πολεμιστών που βρήκαν πρόθυμο στόχο τον σκύλο μας και τις αρωματικές βολίδες του δέντρου.

Και, επειδή μου λείπουν τα κρεμαστά μικρά φρούτα τόσο πολύ (και οι δυνατότητες χρήσης τους στην κουζίνα μου), έπεισα τον σύζυγό μου (και οικογενειακό μας κηπουρό) να αγοράσει ακόμα λίγα μικρά δέντρα, που θα διασχίσουν το μισό Αιγαίο για να τα φυτέψουμε στον κήπο μας, στην Ικαρία. Τα μικρά φρουτάκια με το ζωηρό πορτοκαλί χρώμα αναπηδούσαν, καθώς ανέβαιναν τους λασπωμένους δρόμους προς το σπίτι μας. Το άρωμά τους είχε παραμείνει για ημέρες στο αυτοκίνητό μου: ένα πικάντικο άρωμα, που από καιρό έχει διεγείρει τη μαγειρική μου φαντασία.

Τα κουμκουάτ, ξένα στην Ελλάδα μέχρι και πριν από μισό αιώνα περίπου, προέρχονται από την Κίνα όπου ονομάζονται kam kwat, τρώγονται φρέσκα, γίνονται μαρμελάδες, χρησιμοποιούνται σε θρησκευτικές προσφορές και καλλιεργούνται ως διακοσμητικά φυτά. Μοιάζουν και μυρίζουν όπως τα γνωστά σε εμάς εσπεριδοειδή, αλλά δεν είναι. Έφτασαν στην Ελλάδα γύρω στο 1950 από έναν Άγγλο ονόματι Μέρλιν (το όνομά του, μάλιστα, χαρακτηρίζει ποικιλία άλλου εσπεριδοειδούς) ο οποίος είδε ότι υπήρχε μεγάλη επιχειρηματική δυναμική στην καλλιέργειά τους. Τα φύτεψε στη βόρεια πλευρά της Κέρκυρας. Μέχρι σήμερα το νησί παράγει περίπου 140 τόνους ετησίως- κυρίως στον Πλάτωνα, στον βορρά- όμως, παρά το γεγονός αυτό, το κουμκουάτ δεν έχει «τρυπώσει» στην κουζίνα μας όπως συμβαίνει με άλλα εσπεριδοειδή. Δεν υπάρχει σάλτσα με αυγά και κουμκουάτ (τύπου αυγολέμονο), ούτε λουκάνικα με άρωμα κουμκουάτ, ούτε αρνί με κουμκουάτ και αγκινάρες κ.λπ. Δεν χρησιμοποιούμε σε πολλές συνταγές της ελληνικής κουζίνας το μικροσκοπικό αυτό φρούτο, εκτός από τα γνωστά γλυκά του κουταλιού, τις μαρμελάδες, τα ζαχαρωμένα φρούτα και ένα λικέρ- που προσωπικά το κατατάσσω λίγο πιο πάνω από το σιρόπι για τον βήχα στην κλίμακα γεύσης.

Παρ΄ όλα αυτά, εάν τα καλά πράγματα βγαίνουν σε μικρές συσκευασίες, τότε το κουμκουάτ- το πιο… εξωτικό μας, αλλά και πιο ξεχασμένο εσπεριδοειδές φρούτο μας- είναι ο πρωταγωνιστής. Το κουμκουάτ είναι ένα μικροσκοπικό φρούτο με ιδιαίτερη γεύση. Μου αρέσει να δημιουργώ με αυτά περίπλοκες αρωματικές βόμβες, με γεύση παράλληλα φρέσκια και ξινή αλλά και αψιά. Μάλιστα, μια χημική ουσία (λέγεται citronelly acetate) που υπάρχει στα κουμκουάτ είναι αυτή που ευθύνεται για την πικάντικη γεύση τους. Τα κουμκουάτ έχουν επίσης μια ελαιώδη υφή που παραμένει και αφήνει τη γλυκιά, σαν βερίκοκο επίγευση.

Τα κουμκουάτ αποτελούν πρόκληση για τους μη μυημένους. Τα περισσότερα εσπεριδοειδή καταναλώνονται για τον χυμό τους και πετιέται η φλούδα. Τα κουμκουάτ όμως τρώγονται ολόκληρα, και η γοητεία τους βρίσκεται στην αντίθεση μεταξύ της στυφής σάρκας και της παχιάς, γλυκιάς φλούδας τους. Έχει αρχίσει να μου αρέσει η πικάντικη, έντονη γεύση τους και η μαστιχωτή τους υφή. Είναι γεγονός ότι μοιάζει να ταιριάζουν περισσότερο σε επιδόρπια απ΄ ό,τι σε αλμυρά πιάτα, αλλά τα έχω δοκιμάσει ως συστατικό σε ωμό μαριναρισμένο ψάρι (ταιριάζουν καταπληκτικά με τη βορειοελλαδίτικη πέστροφα) και μαζί με πιπεράτη ρόκα το πιάτο έγινε ακόμα πιο πικάντικο. Εξαιρετικός συνδυασμός επίσης είναι ψητό λευκό ψάρι όπως σφυρίδα και κουμκουάτ μαζί με τζίντζερ και κάππαρη. Έχω φτιάξει πικάντικο τσάτνεϊ κουμκουάτ που έχω βάλει πάνω από ψητό χοιρινό και κοτόπουλο. Ταιριάζουν επίσης εκπληκτικά ωραία με ελιές Καλαμών και μπρόκολο.

Σε επιδόρπια βέβαια λάμπουν, μια και το αστραφτερό τους χρώμα φαίνεται τέλειο όταν γίνεται γκλασέ και σερβίρεται πάνω από γιαούρτι, παγωτό ή πανακότα, αλλά και πάνω σε ένα εύκολο, κιτρινωπό κέικ. Παραδόξως, ταιριάζουν επίσης εξαιρετικά με σοκολάτα, καφέ και καραμέλα.

Τα κουμκουάτ μπορεί να είναι πολύ ιδιαίτερα για να ανέβουν στις πρώτες κατηγορίες- όπως μπορεί να είχε ονειρευτεί κάποτε ο Μέρλιν- αλλά η γευστική μοναδικότητά τους έχει κερδίσει μια θέση σίγουρα πιο αξιοπρεπή απ΄ ό,τι σαν στόχοι στα μπαλκόνια από μια συμμορία επτάχρονων αγοριών!

Τα κουμκουάτ, ξένα στην Ελλάδα μέχρι πριν από μισό αιώνα, προέρχονται από την Κίνα όπου ονομάζονται kam kwat, τρώγονται φρέσκα και καλλιεργούνται ως διακοσμητικά φυτά

Κουμκουάτ σε μπράντι με γλυκάνισο

●1 λίτρο ●500 γραμμ. κουμκουάτ ●1 φλιτζ. ζάχαρη ●2 φλιτζ. νερό ●2 κομμάτια αστεροειδή γλυκάνισο ●1/4 φλιτζ. μπράντι 1. Τρυπάμε κάθε κουμκουάτ μέχρι το κέντρο. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό να πάρει βράση και ζεματάμε τα κουμκουάτ. Ξαναβάζουμε και τα στραγγίζουμε.

2. Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα κουμκουάτ και τον γλυκάνισο, βάζουμε πάλι το νερό να πάρει βράση και κατόπιν σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε τα κουμκουάτ με μια κουτάλα σε ένα μπολ.

3. Ρίχνουμε το μπράντι στην κατσαρόλα, βράζουμε για να μειωθεί λίγο σε όγκο το σιρόπι και το ρίχνουμε πάνω από τα κουμκουάτ. Τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο, όπου μπορούν να διατηρηθούν για αρκετές εβδομάδες.


Τάρτα με ζαχαρωμένα κουμκουάτ

Μια συνταγή από το βιβλίο «Uncommon Fruits and Vegetables» της Εlizabeth Schneider Για 8 μερίδες Ζύμη ●1 1/4 φλιτζ. αλεύρι ●4 κ.γ. ζάχαρη ●1/4 κ.γ. αλάτι ●8 κ.σ. κομματάκια κρύο ανάλατο βούτυρο ●1 κρόκο ●2 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού Επικάλυψη ●1 φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού ●1/2 φλιτζ. χυμό λεμονιού ●1 1/4 φλιτζ. ζάχαρη ●400 γρ. κουμκουάτ Γέμιση ●2 κρόκους + 1 αυγό ●1/2 φλιτζ. ζάχαρη ●6 κ.σ. βούτυρο μαλακό ●7/8 φλιτζ. ασπρισμένα αμύγδαλα, ψιλοαλεσμένα ●1/4 κ.γ. εκχύλισμα αμυγδάλου ●1 κ.σ. κονιάκ 1. Για τη ζύμη: Χτυπάμε αλεύρι, ζάχαρη και αλάτι στο μίξερ. Ρίχνουμε και το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να γίνει το μείγμα σαν χοντροαλεσμένος χυλός. Χτυπάμε τον κρόκο μαζί με τον χυμό και ρίχνουμε το μείγμα λίγο- λίγο στο αλεύρι ανακατεύοντας με πιρούνι. Φτιάχνουμε μια μπάλα, πιέζουμε σε παχύ δίσκο, πασπαλίζουμε με αλεύρι και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

2. Ανοίγουμε τη ζύμη σε κύκλο 32 εκ. Τη βάζουμε χαλαρά σε μια ταρτιέρα με αποσπώμενη βάση 25 εκ. Βάζουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά.

3. Βάζουμε αλουμινόχαρτο και φασόλια. Ψήνουμε στο κέντρο προθερμασμένου φούρνου στους 190 βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο με τα φασόλια. Τρυπάμε τη βάση και τα πλάγια. Ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.

4. Αναμειγνύουμε τον χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού με τη ζάχαρη σε ένα μικρό τηγάνι. Βράζουμε, ξαφρίζουμε και μετά σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει παχύρρευστο σιρόπι 20- 25 λεπτά (να μην καραμελώσει).

5. Στο μεταξύ σκεπάζουμε με νερό τα κουμκουάτ σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά, τα σουρώνουμε. Τα βάζουμε σε παγωμένο νερό. Τα σουρώνουμε. Κόβουμε τις άκρες και μετά σε 4-6 φέτες το καθένα, αφαιρώντας τους σπόρους. Τα ρίχνουμε στο σιρόπι και σιγοβράζουμε ελαφρά μέχρι να γίνουν διάφανα, 10-15 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε μια λαδόκολλα σε μία στρώση.

6. Χτυπάμε το αυγό και τους κρόκους στο μπλέντερ. Ρίχνουμε τη ζάχαρη χτυπώντας μέχρι να φουσκώσουν. Χτυπάμε μαζί και το βούτυρο. Μετά ρίχνουμε τα αμύγδαλα, το εκχύλισμα και το κονιάκ. Αδειάζουμε το μείγμα στην τάρτα. Ψήνουμε στο κέντρο του φούρνου στους 190 βαθμούς Κελσίου μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα, για 20 λεπτά.

7. Μόλις κρυώσει βάζουμε τα κουμκουάτ ανάποδα στη σειρά, σε ομόκεντρους κύκλους.

8. Ζεσταίνουμε το σιρόπι και το περιχύνουμε σε όλη την επιφάνεια. Όταν κρυώσει, σερβίρουμε.


Κεμπάμπ από κουμκουάτ σε κινέζικη μαρινάτα

Για 8 μερίδες ●2 κ.σ. σάλτσα hoisin ●2 κ.σ. σάλτσα σόγιας ●2 κ.σ. ζάχαρη ●4 κ.γ. χυμό πορτοκαλιού ●4 κ.γ. ουίσκι ●1 κ.σ. ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ ●1 κ.σ. ψιλοκομμένο σκόρδο ●1 κιλό χοιρινό χωρίς κόκαλα, κομμένο σε κυβάκια 3 εκ.

●2 φλιτζ. κουμκουάτ 1. Αναμειγνύουμε τη hoisin με τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη, τον χυμό πορτοκαλιού, το ουίσκι, το τζίντζερ και το σκόρδο σε ένα ρηχό πιάτο. Βάζουμε τα κυβάκια του χοιρινού μέσα στη μαρινάτα, τα γυρίζουμε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 1-2 ώρες στο ψυγείο, σκεπασμένα.

2. Προθερμαίνουμε το γκριλ (βάζουμε τη σχάρα 15 εκ. από τη φωτιά). Περνάμε τα κυβάκια και τα κουμκουάτ ξεχωριστά σε σούβλες. Ψήνουμε τα χοιρινά κεμπάμπ στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές (για 12 λεπτά συνολικά), αλείφοντάς τα με επιπλέον μαρινάτα. Αλείφουμε τα κουμκουάτ με μαρινάτα και τα ψήνουμε (για 5 λεπτά συνολικά), γυρίζοντάς τα από όλες τις πλευρές για να ψηθούν ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε από τις σούβλες και τα σερβίρουμε αμέσως.