Η λιτότητα επιτάσσει καλά εστιατόρια με χαμηλές τιμές

Το 2009 θα ήθελα να δω περισσότερα απλά εστιατόρια όπου θα μπορείς να απολαύσεις καλό φαγητό με λιγότερα χρήματα
Γεια σου 2009. Αντίο στον αφρό, στο μπαλσάμικο σιρόπι, στο σταμναγκάθι με 12,99 το κιλό και στα άνοστα γλυκά του κουταλιού που αιωρούνται μέσα σε σιρόπι γλυκόζης. Αντίο στο κακό σέρβις, στα μενού που διαβάζονται σαν βιογραφικό του κάθε πιάτου. Αντίο στο κινέζικο σκόρδο. Αυτά είναι μερικά μόνο από τα πράγματα που θα ήθελα να εξαφανιστούν την επόμενη χρονιά. Ω ναι, μπορώ να ονειρεύομαι!

Το τέλος κάθε χρόνου και η έναρξη κάθε νέας χρονιάς είναι αναμφισβήτητα μια περίοδος αξιολόγησης και ελπίδας. Η περασμένη χρονιά ήταν ιδιαιτέρως δύσκολη, αλλά το 2009 δείχνει πως θα είναι ακόμα πιο δύσκολο. Τα σκάνδαλα δεν θα πάψουν, η οικονομία καταρρέει, κ.λπ. κ.λπ. κ.λπ.

Αλλά σε καιρούς κρίσεων, η ουσία των πραγμάτων τελικά αναδύεται. Όσον αφορά το φαγητό, αυτό σημαίνει πιθανότατα πολύ λιγότερη υποκρισία, ιδίως στον τομέα των εστιατορίων, αλλά και στο σούπερ μάρκετ, και πολύ περισσότερη ουσία: επιστροφή στις αξίες που φέρνουν τους ανθρώπους πιο κοντά μεταξύ τους και προς τη φύση. Τουλάχιστον αυτό εύχεται η αισιόδοξη πλευρά που κρύβεται μέσα μου.

Γράφω αυτά από κάπου πολύ μακριά από την Αθήνα. Περνάμε τις γιορτινές διακοπές μας στη Νέα Υόρκη, όπου η οικονομική κρίση είναι προφανής: τα εστιατόρια είναι γεμάτα με τουρίστες αυτήν την εβδομάδα, αλλά τα ακριβά υποφέρουν. Τα μαγαζιά προσφέρουν τα προϊόντα τους σχεδόν τσάμπα. Η Αθήνα μένει πάντα λίγο πίσω, αλλά σύντομα η τάση αυτή θα φθάσει και στην Ελλάδα και θα προσαρμοστεί στην ελληνική πραγματικότητα. Εδώ για παράδειγμα, τα εστιατόρια ανοίγουν για έξτρα περιόδους γευμάτων, αλλά προσφέρουν περιορισμένα μενού σε ώρες μη αιχμής. Στην Αθήνα αυτή η τάση έχει φθάσει, εάν σκεφτεί κανείς ότι το «Μilos Αthens» το κάνει με μενού prix fixe το μεσημέρι και νωρίς το βράδυ. Όταν το εφάρμοσε ο ιδιοκτήτης Κώστας Σπηλιάδης τον έκραξαν οι συνάδελφοί του.

Είμαι σίγουρη ότι φέτος κι άλλοι θα ακολουθήσουν. Οι θεματικές βραδιές επίσης δείχνουν να αυξάνονται στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. Ορισμένα εστιατόρια,

Θα ήθελα να δω τη μείωση των μπαρ-εστιατορίων, με το κακό τους φαγητό, τον συνωστισμό και την εκκωφαντική μουσική

όπως το «Γεύσεις» στην Κηφισιά, και βέβαια τα εστιατόρια των ξενοδοχείων, προσέφεραν εδώ και πολύ καιρό θεματικά δείπνα. Στη Νέα Υόρκη και αλλού στις ΗΠΑ, οι τοπ σεφ ανοίγουν όλο και περισσότερο λιτά μαγαζιά, όπου προσφέρουν ποτά και μικρά πιάτα, ώστε όσοι γευματίζουν να μπορούν να γευτούν υψηλή κουζίνα σε φθηνότερες τιμές. Η αύξηση των απλών εστιατορίων αποτελεί τάση και στην Αθήνα, όπου όλο και περισσότερες υψηλού επιπέδου «ταβέρνες» φυτρώνουν συνεχώς. Αυτή είναι μια αναγκαία αλλαγή, καθώς είναι πολλά τα εστιατόρια που θα κλείσουν το 2009.

Εάν το 2009 υπόσχεται να είναι μια δύσκολη αλλά ελπιδοφόρα χρονιά για τα πράγματα που αγγίζουν την ουσία και μας κάνουν περισσότερο – θα έλεγα- ανθρώπινους, η λίστα των επιθυμιών μου για όσα θα ήθελα να εξαφανιστούν και για όσα θα ήθελα να βλέπω περισσότερο εμπεριέχει στοιχεία με ουσία. Θα ήθελα να δω τη μείωση των μπαρ-εστιατορίων, με το κακό τους φαγητό, τον συνωστισμό και την εκκωφαντική μουσική. Θα ήθελα να εφαρμοστεί η απαγόρευση του καπνίσματος και να τεθεί βέτο στα πούρα που «εμφανίζονται» δίπλα στο πιάτο μου. Θα ήθελα να δω περισσότερες γυναίκες σεφ και λιγότερους σεφ που κοκορεύονται με μη λειτουργικές συνταγές σε κάθε έντυπο. Και μια που μ΄ έχει πιάσει λίγο η γκρίνια, έχω κουραστεί να ακούω σεφ να δηλώνουν ότι στόχος τους είναι να σερβίρουν «φρέσκα και εποχικά πιάτα χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά». Τι άλλο θα σερβίριζαν δηλαδή; Κατεψυγμένα κινέζικα κοτόπουλα και γλυκά προκάτ; Χμμμ….

Ωστόσο, είναι εύκολο να παραπονιόμαστε και είναι ακόμα πιο εύκολο να γυρίζουμε πλευρό και να μην κάνουμε τη δική μας αυτοκριτική. Όσον αφορά εμάς, αυτήν την κατηγορία εργαζομένων που ονομάζονται «κριτικοί εστιατορίων», αυτό που ελπίζω να δω είναι μια ισότιμη αίσθηση ουσίας και λάμψης, που για μένα σημαίνει να στρέφεται το βλέμμα του δημοσιογράφου προς θέματα που αφορούν το φαγητό σε έναν κόσμο όπου τόσο πολλοί άνθρωποι κάνουν χωρίς αυτό. Ευτυχισμένο το Νέο Έτος…


Η λίστα επιθυμιών για το 2009

Η λίστα όσων θα ήθελα να μην υπάρχουν και αυτών που θα επιθυμούσα να βλέπω συχνότερα το 2009
Ας εξαφανίσουμε τα εξής:
● Πόζα, πόζα, πόζα. Ύφος, ύφος ύφος.

● Κακό σέρβις.

● Εστιατόρια που φέρνουν φρέσκα προϊόντα από κάθε περιοχή του πλανήτη αντί να χρησιμοποιούν τοπικά.

● Οτιδήποτε έχει δεχθεί… αποσύνθεση, ώστε οι γεύσεις να μη «δένουν» μεταξύ τους σε ένα πιάτο. Ας τις κρατήσουμε ενωμένες!

● Καρπάτσιο τόνου. Τον έχουμε φάει στη μάπα.

● Παγωτό φέτα. Ας το σβήσουμε από τη μνήμη μας! ● Αλμυρά επιδόρπια και γλυκά κυρίως πιάτα. Είναι σαν τα πιάτα να κάνουν αλλαγή φύλου.

● Κακό ψωμί. Γιατί τα εστιατόρια δεν μπορούν να ψήνουν το δικό τους ψωμί αντί να σερβίρουν ψωμάκια σαν αυτά των αεροπορικών εταιρειών;

● Χυλοπίτες που φτιάχνονται από γυναικείους συνεταιρισμούς. Φτάνει! Σκεφτείτε κάτι διαφορετικό!

● Και, αφού αναφέρθηκε το θέμα αυτό, τα κακά χειροποίητα ζυμαρικά εν γένει. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, τα περισσότερα είτε γίνονται σαν υγρά τρίμματα είτε σαν κολλώδεις μπαλίτσες όταν βράζουν.

● Γλυκό κουταλιού μανιτάρι. Το χειρότερο παρασκεύασμα στον κόσμο!

● Μαρμελάδα Ελιάς. Μαζί με το παγωτό φέτα και το μανιτάρι γλυκό, άλλο ένα πείραμα που απέτυχε.

● Μη υγιεινό φαγητό σε σχολικές καντίνες, κάτι που συμβάλλει στην αύξηση της παιδικής παχυσαρκίας. Ας βλέπουμε πιο συχνά:
● Περισσότερα προϊόντα σε εστιατόρια και σε σούπερ μάρκετ, τα οποία αντέχει η τσέπη των κανονικών ανθρώπων.

● Περισσότερα ελληνικά κοκτέιλ. Αυτά θα μπορούσαν να έχουν απήχηση και διεθνώς.

● Μεγαλύτερη προσοχή- από παραγωγούς τροφίμων, εστιάτορες, ξενοδόχους και οργανισμούς που ασχολούνται με την υπηρεσία των τροφίμων- στις περιβαλλοντικές ανησυχίες, μειώνοντας απορρίμματα και ελαττώνοντας τα ίχνη άνθρακα.

● Τα ελληνικά τυριά που είναι πραγματικά ελληνικά (το άρθρο που ονειρεύομαι να γράψω θα είχε τίτλο «Γιατί η φέτα, το εθνικό μας τυρί, δεν είναι ελληνική!»).

● Περισσότερα προϊόντα υγιεινής διατροφής, με τα οποία και θα εμπλουτιστούν οι γεύσεις αλλά και θα κερδίσουν χρόνο και χρήμα οι οικιακοί μάγειρες. ● Καλύτερες συνθήκες για τα ζώα που εκτρέφονται για κατανάλωση.

● Καλύτερη εκπαίδευση σχετικά με τα τρόφιμα και τη διατροφή, ήδη από την προσχολική ηλικία. Να γίνονται μαθήματα στα σχολεία. Να δημιουργούνται κήποι στα σχολεία.


Κόκορας με χυλοπίτες

Για 4-6 μερίδες
● 2/3 φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο ● 1 κόκορα ελευθέρας βοσκής, καθαρισμένο και κομμένο σε 8 μερίδες ● 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 4 φρέσκες σφιχτές ντομάτες, τριμμένες ● 1 πρέζα μοσχοκάρυδο ● 1 πρέζα γαρίφαλα ● Αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση ● 500 γραμμ. χυλοπίτες ● 1/2 φλιτζ. τριμμένο λαδοτύρι 1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και καβουρντίζουμε τον κόκορα μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε αρκετό νερό ώστε να φτάσει περίπου στα 2/3 της κατσαρόλας. Σκεπάζουμε. Μόλις πάρει βράση, μειώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι ο το κρέας του κόκορα να είναι τρυφερό όταν το τρυπάμε με το πιρούνι (περίπου 1 με 1 1/2 ώρα).

2. Μόλις ο κόκορας είναι σχεδόν έτοιμος, βράζουμε τις χυλοπίτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να «κρατάνε στο δόντι». Τις σουρώνουμε και τις ανακατεύουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Για το σερβίρισμα, βάζουμε τα ζυμαρικά σε μια πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα, προσθέτουμε τον κόκορα με τη σάλτσα και τρίβουμε αρκετό λαδοτύρι από πάνω.


Γίγαντες με πιπεριές και παστουρμά

Για 4-6 μερίδες
● 250 γραμμ. φασόλια γίγαντες ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 2 κ.σ. και 1/2 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ● 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη ● 4 μεγάλες ψητές κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, διατηρημένες σε άλμη ή σε λάδι ● 2 φύλλα δάφνης ● 4-6 φέτες παστουρμά ● 2-3 κ.σ. ξίδι 1. Μουλιάζουμε τα φασόλια (σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας ή σε μπόλικο νερό) για 6-8 ώρες. Τα βγάζουμε από το νερό και τα βάζουμε να βράσουν σε καθαρό νερό (τόσο ώστε η στάθμη του να φτάνει 7 εκ. πάνω από τα φασόλια). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τα φασόλια για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Περίπου 15 λεπτά προτού τα βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι. Τα σουρώνουμε και φυλάμε στην άκρη το νερό στο οποίο έβρασαν.

2. Ενώ βράζουν τα φασόλια, ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν. Βγάζουμε τις πιπεριές από το λάδι τους και τις ψιλοκόβουμε. Τις προσθέτουμε στο μείγμα κρεμμυδιούσκόρδου και τις μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, για 3 λεπτά. Τις αποσύρουμε από τη φωτιά.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετούμε τα φασόλια και το μείγμα κρεμμυδιού-πιπεριάς σε ένα πυρίμαχο γυάλινο ή κεραμικό ταψί. Προσθέτουμε 2/3 του φλιτζανιού από το νερό στο οποίο έβρασαν τα φασόλια, καθώς και 2 κουταλιές ελαιόλαδο και λίγο λάδι από το δοχείο με τις πιπεριές. Το πιάτο θα πρέπει να περιέχει μπόλικο λάδι. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης. Σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε το φαγητό για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια.

4. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τον παστουρμά: Καθαρίζουμε την επιφάνειά του από το περίβλημα μπαχαρικών και κόβουμε κάθε φέτα κατά πλάτος σε λεπτές λωρίδες. Περίπου 20 λεπτά προτού γίνουν τα φασόλια, ρίχνουμε τον παστουρμά. Πέντε λεπτά προτού τα βγάλουμε από τον φούρνο, προσθέτουμε το ξίδι και, αν χρειάζεται, επιπλέον αλάτι. Τα βγάζουμε από τον φούρνο, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και σερβίρουμε. Μπορούμε να τα σερβίρουμε και σε θερμοκρασία δωματίου. Τρώγονται ακόμη και την επόμενη ημέρα.