Κινέζικοι μεζέδες για τις ολυμπιακές βραδιές μας

Θα είναι τσιπς γαρίδας ή πατατάκια, ντάμπλινγκς ή μπουρεκάκια, ντιμ σαμ ή μεζέδες; Με άλλα λόγια, τι θα φάμε εμείς οι Έλληνες αναμένοντας με ανυπομονησία την έναρξη των Ολυμπιακών του Πεκίνου, καθώς το φωτεινό αστέρι της τετραετούς δόξας μας σβήνει και γίνεται μακρινή ανάμνηση, κατακτημένη από έναν κινέζικο δράκο;

Βέβαια, οι ηγέτες του πλανήτη έχουν στη διάθεσή τους τεράστια ποικιλία από νοστιμότατα φαγητά για να επιλέξουν, καθώς η κινέζικη κουζίνα είναι αδιαμφισβήτητα η καλύτερη παγκοσμίως καλύπτοντας δεκάδες διαφορετικές περιοχές- με ρίζες και σε αυτοκρατορικά και σε λαϊκά έθιμα- και δεν αφήνει καμία εδώδιμη πρώτη ύλη αχρησιμοποίητη. Σε ένα ταξίδι μου στην Κίνα πριν από οχτώ χρόνια, θυμάμαι τις αγορές με δοχεία γεμάτα με κάμπιες και ένα εστιατόριο «θαλασσινών» όπου έπιαναν ζωντανά και κατσαρίδες οι οποίες κολυμπούσαν νευρικά μέσα στο νερό και περίμεναν να τηγανιστούν.

Όχι ότι προτείνω να φάμε εμείς οι Έλληνες τηγανητές κατσαρίδες, αλλά λίγα ντιμ σαμ, οι αντίστοιχοι κινέζικοι μεζέδες, αν και προορίζονται για να συνοδεύουν ένα τσάι αργά το πρωί και όχι κάποιο δυνατό οινοπνευματώδες, θα ήταν ευχάριστο τσιμπολόγημα καθώς θα παρακολουθούμε την Τελετή Έναρξης των Ολυμπιακών του Πεκίνου.

Τα ντιμ σαμ- σαν τους μεζέδες- περιλαμβάνουν μεγάλη ποικιλία από ελαφριά πιάτα. Όπως και στα τραπέζια μας με μεζέδες, σε ένα μενού με ντιμ σαμ πρέπει να υπάρχει μια ενδιαφέρουσα ποικιλία από γεύσεις, υφές και χρώματα. Οι Κινέζοι άλλωστε πιστεύουν ότι είναι σημαντικό να βρεθεί ισορροπία και αρμονία σε κάθε πτυχή της ζωής, συμπεριλαμβανομένου του φαγητού. Παρ΄ ότι το τσάι είναι το ενδεδειγμένο ρόφημα για να τα συνοδεύσουμε, τα πιάτα με ντιμ σαμ δεν είναι απαραιτήτως γλυκά. Και το έθιμο να τρώγονται αργά το πρωί δεν είναι και… γραπτός νόμος! Πολλά κινέζικα εστιατόρια, ιδίως στα δυτικά, σερβίρουν ντιμ σαμ όλη την ημέρα. Τα πιάτα- σε μικρές μερίδες- μπορεί να περιλαμβάνουν κρέας, θαλασσινά και λαχανικά, καθώς και επιδόρπια και φρούτα.

Το σερβίρισμα των ντιμ σαμ ήταν αρχικά ένα καντωνέζικο έθιμο. Ο όρος σημαίνει κατά λέξη «να αγγίξει την καρδιά σου» και το εν λόγω έθιμο εξελίχθηκε- μαζί με τα μαγαζιά με τσάι- ως ένας τρόπος να ικανοποιήσουν τη δίψα και την πείνα των κουρασμένων αγροτών ή των ταξιδιωτών κατά μήκος του περίφημου Δρόμου του Μεταξιού. Στην αγροτική Κίνα τα μαγαζιά με τσάι ήταν (και είναι ακόμα) σαν τα καφενεία μας, μέρη όπου οι αγρότες πηγαίνουν για να χαλαρώσουν έπειτα από πολλές ώρες δουλειάς στα χωράφια. Το έθιμο εξελίχθηκε καθώς οι ευεργετικές ιδιότητες του τσαγιού έγιναν ευρύτερα γνωστές και το ταμπού να τρώει κανείς ενώ πίνει τσάι εξαλείφθηκε. Οι αρχαίοι Κινέζοι πίστευαν ότι και τα δύο μαζί μπορούν να προκαλέσουν μεγάλη αύξηση βάρους.

Παρ΄ ότι προέρχονται από την πιο φημισμένη όσον αφορά την κουζίνα της επαρχία της Κίνας, σήμερα οι τοπικές παραλλαγές των ντιμ σαμ είναι πολλές και μπορεί να περιλαμβάνουν pearl balls (που παρασκευάζονται με ταπιόκα) στη Σαγκάη και πικάντικα huntuns (γουόντον-wontons) στο Σετσουάν. Στην Καντώνα μάλιστα μπορεί κανείς να βρει γλυκά και αλμυρά πιάτα από κεφτέδες μέχρι και κέικ. Οι καλύτεροι Καντωνέζοι σεφ ντιμ σαμ βρίσκονται στο Χονγκ Κονγκ, όπου τα εστιατόρια αρχίζουν να σερβίρουν ντιμ σαμ ήδη από τις 6.30 το πρωί και συνεχίζουν μέχρι νωρίς το απόγευμα.

Παρά την ποικιλία στα παραδοσιακά ντιμ σαμ της Κίνας, εδώ στη Δύση όταν οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται τα ντιμ σαμ, πιθανότατα φέρνουν στο μυαλό τους πρώτα τα ντάμπλινγκς. Αυτά είναι τα αντίστοιχα κινέζικα μπουρεκάκια: ορεκτικά στο μέγεθος μπουκιάς, που τρώγονται με το χέρι και παρασκευάζονται με διάφανη ζύμη, η οποία βγαίνει σε αμέτρητες ποικιλίες, καθώς και με γεύση κάρι, γεμισμένη με χοιρινό, γαρίδες, χτένια ή λαχανικά. Τα περισσότερα ντάμπλινγκς μαγειρεύονται στον ατμό και τα περιτυλίγματά τους είναι στριφογυριστά με πτυχώσεις και ιδιόμορφα σχήματα. Το πιο κοινό, το ha gow, έχει εξωτερικά ελαφρές πτυχώσεις. Άλλα ντάμπλινγκς είναι διπλωμένα σε σχήμα τριγώνου ημισελήνου ή κύκλου.

Επομένως σήμερα πάρτε το γουόκ- εάν έχετε ένα- ή τον ατμομάγειρα, πάρτε λίγα περιτυλίγματα για γουόν τον και φτιάξτε λίγα ντάμπλινγκς α λα κινέζικα. Πείτε «όχι» στο τσάι, θα χρειαστούμε κάτι πολύ πιο δυνατό καθώς θα βρυχάται ο Δράκος!

Τα περισσότερα ντάμπλινγκς μαγειρεύονται στον ατμό και τα περιτυλίγματά τους είναι στριφογυριστά, με πτυχώσεις και ιδιόμορφα σχήματα

Η ζύμη και τα πιάτα στον ατμό

Πολλοί Έλληνες οικιακοί μάγειρες είναι αρκετά ικανοί να φτιάξουν ζύμη φύλλο ώστε να προσπαθήσουν να φτιάξουν και ζύμη για ντάμπλινγκς. Η βασική ζύμη για ντάμπλινγκς έχει ως βάση της το σιτάρι και είναι στην ουσία μια ζύμη ζυμαρικών- σιτάρι και νερό. Τα διάφανα ντάμπλινγκς στον ατμό που μπορεί να έχουμε φάει σε κινέζικα εστιατόρια φτιάχνονται από σιτάρι και αλεύρι ταπιόκας.

Τα περιτυλίγματα που έχουν πολλά σούπερ μάρκετ είναι φτιαγμένα από ζύμη από αλεύρι, και παρ΄ ότι έχουν ετικέτες με διάφορες ονομασίες, η βασική διαφορά τους είναι στο πόσο λεπτά έχουν τυλιχθεί. 450 γρ. μπορεί να περιέχουν είτε 20 για σπρινγκ ρολς, είτε 40-60 για γουόν τον είτε 80 πιο λεπτά περιτυλίγματα. Τα περισσότερα πιάτα στον ατμό μαγειρεύονται σε νερό που βράζει γρήγορα. Το πιάτο με το φαγητό βρίσκεται ανυψωμένο λίγο πιο πάνω από το επίπεδο του νερού. Η κατσαρόλα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη ώστε να επιτρέπει στον ατμό να κυκλοφορεί γύρω από το πιάτο και η κατσαρόλα θα πρέπει να έχει ένα καπάκι που να κλείνει καλά. Ένα γουόκ με ένα ψηλό, θολωτό καπάκι ή μια φαρδιά κατσαρόλα για ζυμαρικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ίδιο σαν ατμομάγειρας, αλλά ένας μεταλλικός ή από μπαμπού ατμομάγειρας με διάφορα επίπεδα είναι ακόμα καλύτερος. Μπορείτε να βρείτε τέτοιους σε κινέζικα μαγαζιά και σε μαγαζιά με ειδικό οικιακό εξοπλισμό.

Για να μαγειρεύουμε τα φαγητά στον ατμό, προσθέτουμε νερό στην κατσαρόλα ή στο γουόκ μέχρι να φτάσει στα 4-5 εκ. Εάν χρησιμοποιήσουμε ατμομάγειρα, γεμίζουμε τον πάτο κατά τα 2/3 με νερό.

Βάζουμε το νερό να πάρει βράση. Βάζουμε το σκεύος ή το πιάτο με το φαγητό σε μια βάση που έχουμε βάλει στην κατσαρόλα ή στο γουόκ και σκεπάζουμε με το καπάκι. Μαγειρεύουμε το φαγητό στον ατμό σε δυνατή φωτιά. Βάζουμε και επιπλέον βραστό νερό στην κατσαρόλα εάν χρειαστεί καθώς τα μαγειρεύουμε σε δόσεις και ελέγχουμε το επίπεδο του νερού συχνά για τα πιάτα εκείνα που θέλουν περισσότερο χρόνο.

Ζύμη για ντάμπλινγκς

1 3/4 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και επιπλέον για το πασπάλισμα 1/2 φλιτζ. χλιαρό νερό 1. Ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι και 1/2 φλιτζ. χλιαρό νερό σε ένα μπολ μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη. Ζυμώνουμε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να γίνει απαλή, για 1-2 λεπτά, και κατόπιν την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά τουλάχιστον.

2. Απλώνουμε απορροφητικό χαρτί σε ένα μεγάλο ταψί και πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι. Επαναλαμβάνουμε το ελαφρύ πασπάλισμα σε μια επιφάνεια εργασίας. Κόβουμε τη ζύμη στη μέση και τη διατηρούμε σκεπασμένη.

3. Χτυπάμε ελαφρά τη μισή ζύμη σε ένα επίπεδο τετράγωνο. Με έναν πλάστη, ανοίγουμε το ένα μέρος της ζύμης σε τετράγωνο 33 εκ. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με επιπλέον αλεύρι, όσο χρειαστεί και κατόπιν κόβουμε τη ζύμη σε 12 στρογγυλά κομμάτια με έναν μεγάλο κόφτη για μπισκότα. Φυλάμε τα υπολείμματα.

4. Μεταφέρουμε τους κύκλους ζύμης σε ένα ταψί με χαρτί ελαφρά πασπαλισμένο και σκεπάζουμε χαλαρά με μια στρώση από χαρτί πάλι ελαφρά πασπαλισμένο (από πάνω) με αλεύρι. Ανοίγουμε και την υπόλοιπη ζύμη και κόβουμε 12 ακόμα στρογγυλά κομμάτια με τον ίδιο τρόπο, μεταφέροντάς τα στη συνέχεια πάνω στο ταψί με το χαρτί. Ενώνουμε τα υπολείμματα ζύμης και την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη, την αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά τουλάχιστον και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.

Ντάμπλινγκς με χοιρινό

●1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ (5 εκ.) ξεφλουδισμένο ●8 κ.σ. ελαφριά σάλτσα σόγιας ●1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες ●350 γρ. χοιρινό κιμά (λιπαρό)

1. Κόβουμε το τζίντζερ στη μέση. Ψιλοκόβουμε το μισό και κόβουμε το άλλο σε λεπτές λωριδίτσες σαν σπίρτα.

2. Ανακατεύουμε 5 κουταλιές σάλτσα σόγιας με τα «σπιρτάκια» από τζίντζερ σε ένα μικρό μπολ.

3. Αφήνουμε στην άκρη 2 κουταλιές κρεμμυδάκια για γαρνιτούρα. Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα και βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τον κιμά, το ψιλοκομμένο τζίντζερ και τις υπόλοιπες 3 κουταλιές σάλτσας σόγιας. Ζυμώνουμε το μείγμα απαλά στο μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Το βάζουμε στο ψυγείο, σκεπασμένο για 10 λεπτά. 4. Για να φτιάξουμε τα ντάμπλινγκς: απλώνουμε χαρτιά σε ένα μεγάλο ταψί και πασπαλίζουμε λίγο με αλεύρι. Βάζουμε ένα στρογγυλό κομμάτι ζύμης πάνω στην παλάμη μας και 2 κουταλάκια με γέμιση στο κέντρο του κύκλου. Διπλώνουμε στη μέση και τσιμπάμε τις άκρες μεταξύ τους για να σφραγίσουν. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας.

5. Ρίχνουμε όλα τα ντάμπλινγκς μέσα σε μια κατσαρόλα χωρητικότητας 8 λίτρων με νερό που βράζει, ανακατεύοντάς τα μια φορά για να μην κολλήσουν, και τα μαγειρεύουμε για 6 λεπτά. (Θα επιπλέουν στην επιφάνεια κατά το μαγείρεμα). Κατόπιν τα βάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο και τα γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια. Τα σερβίρουμε με τη σάλτσα με το τζίντζερ.