Η καλύτερη εποχή για ανθούς κολοκυθιών

Οι ανθοί των κολοκυθιών είναι μια λιχουδιά που εμφανίζεται σε πολλές κουζίνες παγκοσμίως
Καθώς τα κεράσια έχουν πάνω από 5 ευρώ το κιλό και τα πρώτα ανοιξιάτικα ροδάκινα πάνω από 3 ευρώ, η πρώτη σοδειά της εποχής με ανθούς κολοκυθιών μοιάζει ελκυστικότατη. Είναι η εποχή των εκλεκτών λιχουδιών, των πρώτων αναζωογονητικών γεύσεων του καλοκαιριού και των ανθών που έχουν σχήμα τρομπέτας και πορτοκαλί άκρες, οι οποίοι αδιαμφισβήτητα είναι η πιο ντελικάτη λιχουδιά από όλες. Καλύτεροι από τα αρμυρίκια (που είναι επίσης στην εποχή τους τώρα), καλύτεροι από το κρίταμο και το κάρδαμο που έχουν λίγοι διορατικοί πλανόδιοι πωλητές λαχανικών στις λαϊκές αγορές.

Αυτό που μου αρέσει πολύ στους ανθούς είναι ότι μαγειρεύονται με πολλούς και ποικίλους τρόπους.

Με την ήπια και χορτώδη όπως του κολοκυθιού γεύση τους, είναι μια λιχουδιά που εμφανίζεται σε πολλές κουζίνες παγκοσμίως. Ωστόσο, παρά την έντονη παρουσία τους αυτή την περίοδο του χρόνου, συχνά παραμελούνται από τους απλούς μάγειρες γιατί μοιάζουν πολύ ευαίσθητοι. Παρ΄ όλα αυτά, μπορούν να προσαρμοστούν σχεδόν σε οποιοδήποτε πιάτο, από σούπες και σαλάτες μέχρι αλμυρές πίτες, ομελέτες, ζυμαρικά και πολλά άλλα. Είναι επίσης εξαιρετικοί γεμιστοί με σχεδόν ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς.

Στην Ελλάδα, οι ανθοί των κολοκυθιών μαγειρεύονται συνήθως σε λαδερά πιάτα μαζί με τα κολοκύθια και μερικές φορές με άλλα καλοκαιρινά χορταρικά, όπως τα βλίτα. Αυτό πάντως είναι κλασικό νησιώτικο πιάτο. Μερικές φορές, μπαίνουν σε κολοκυθόπιτες ή στο ταψί μαζί με τις γεμιστές ντομάτες και πιπεριές. Γεμιστοί με τυρί, περασμένοι από γαλέτα και τηγανητοί, αποτελούν έναν από τους πιο δελεαστικούς εποχικούς μεζέδες. Μου αρέσει να αναζητώ και σε άλλες κουζίνες πιθανούς τρόπους να ετοιμάσω τους ευαίσθητους ανοιξιάτικους ανθούς. Μία από τις αγαπημένες μου συνταγές προέρχεται από το Μεξικό, όπου οι ανθοί των κολοκυθιών αποτελούν βασικό συστατικό της ντόπιας κουζίνας, συνήθως γεμιστοί

Οι ανθοί των κολοκυθιών είναι πλούσιοι σε κάλιο, βιταμίνες Β και Κ και β-καροτίνη.
Τρώγονται ωμοί ή μαγειρεμένοι

με διάφορες πιπεριές τσίλι, καλαμπόκι, κρεμμύδι και ήπια τυριά που λειώνουν και αποκτούν σχεδόν ρευστή πυκνότητα μόλις τηγανιστούν.

Το γέμισμα και το τηγάνισμα των κολοκυθανθών είναι δημοφιλές και στην ιταλική μαγειρική. Τους γεμίζουν με ένα μείγμα από ρικότα και παρμεζάνα, φρέσκο βασιλικό και σκορδοκρέμμυδα (εσαλότ) ή με ένα μικρό μπαστουνάκι μοτσαρέλας, τους περνούν από γαλέτα και τους τηγανίζουν. Μερικές φορές, τους τηγανίζουν χωρίς γέμιση και τους προσθέτουν σε σαλάτες με κολοκύθια. Είναι επίσης εξαιρετικοί γεμιστοί με τυρί ή με ποικιλία τυριών και σερβιρισμένοι με πέστο, αλλά είναι τέλειοι και σε ριζότα, μαζί με τα κολοκύθια, φρέσκα βότανα εποχής και παρμεζάνα.

Οι ανθοί των κολοκυθιών πρέπει να χρησιμοποιηθούν την ημέρα που μαζεύονται. Η κολοκυθιά παράγει αρσενικούς και θηλυκούς ανθούς, αλλά οι αρσενικοί ανθοί- αυτοί με τους λεπτούς βλαστούς, χωρίς τα κολοκύθια που είναι κολλημένα πάνω τους- είναι γενικώς καλύτεροι για γέμισμα γιατί είναι μεγαλύτεροι. Αν δεν μπορούμε να τους χρησιμοποιήσουμε αμέσως, τότε τους φυλάσσουμε όπως τα λουλούδια: βάζουμε τους βλαστούς σε νερό για να μη μαραθούν και τους τοποθετούμε στο ψυγείο). Οι πιο φρέσκοι ανθοί πρέπει να έχουν έντονο πορτοκαλί χρώμα, χωρίς σημάδια και να είναι ορθάνοιχτοι. Οι ανθοί που είναι ακόμα και μίας ημέρας, θα έχουν κλείσει και τα πέταλά τους θα έχουν αρχίσει να τυλίγονται μεταξύ τους και να κολλάνε. Έτσι είναι δύσκολο να τους γεμίσουμε και συνήθως σπάνε όταν προσπαθούμε να τους ανοίξουμε, αλλά εξακολουθούν να είναι καλοί για σούπες, σαλάτες και μαγειρευτά πιάτα με λαχανικά.

Οι ανθοί είναι πλούσιοι σε κάλιο, βιταμίνες Β και Κ, και β-καροτίνη. Τρώγονται ωμοί ή μαγειρεμένοι. Πρέπει να αφαιρέσουμε τους στήμονες και τα σέπαλα, τα φύλλα που είναι κολλημένα στα μπουμπούκια και να τους πλύνουμε με κρύο νερό πριν τους χρησιμοποιήσουμε.


Ανθοί κολοκυθιών με λειωμένο τυρί

Ένα πιάτο μεξικανικής έμπνευσης Για 8-10 μερίδες ● 20 μεγάλους ανθούς και 2-3 ολόκληρους ανθούς για το γαρνίρισμα ●1/2 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ●2 κ.σ. σπορέλαιο ●1 μικρό κολοκύθι, ψιλοκομμένο ●1 καλαμπόκι, με βγαλμένους τους σπόρους ●2 μακριές πράσινες φρέσκες πιπεριές τσίλι, ψημένες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες ●Χοντρό αλάτι (κατά προτίμηση)

●4 φλιτζ. κομμένο κασέρι ή λευκό τσένταρ ●Τορτίγια-τσιπς ή ζεστές τορτίγιας 1. Καθαρίζουμε τους ανθούς ξεφλουδίζοντας τα πέταλα και αφαιρώντας τους στήμονες και τα αιχμηρά φύλλα (σέπαλα). Κόβουμε τα πέταλα σε λωρίδες 1 εκ.

2. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κολοκύθια, το καλαμπόκι, τις πιπεριές τσίλι και τους ανθούς και ανακατεύουμε. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά. Βγάζουμε το καπάκι και δοκιμάζουμε για αλάτι.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Βάζουμε τυρί σε ένα γυάλινο πυρέξ (22×22εκ.) και ψήνουμε για 15-20 λεπτά ή μέχρι το τυρί να λειώσει. Βάζουμε από πάνω το μείγμα των ανθών, γαρνίρουμε με τους υπόλοιπους ανθούς και σερβίρουμε με τορτίγια-τσιπς ή ζεστές τορτίγιας.


Τραγανοί ανθοί με πέστο

Για 6 μερίδες ● 18 μεγάλους ανθούς κολοκυθιών ● Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Για τη γέμιση ● 2 φλιτζ. κατσικίσιο τυρί (σεβρ) ή κατσικίσια φέτα ● 1 φλιτζ. ρικότα ή στραγγισμένο φρέσκο ανθότυρο ● 1 φλιτζ. μασκαρπόνε ● 1 φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα ● 1 κ.σ. πιπέρι καγιέν ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση Για το πέστο ● 2 φλιτζ. φρέσκα φύλλα βασιλικού ● 1/3 φλιτζ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα ● 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 1/2 φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα Για τη βινεγκρέτ ντομάτας ● 8 μεγάλες ντομάτες πομοντόρι, καθαρισμένες, κομμένες στη μέση και ψημένες ● 1/4 φλιτζ. ξίδι σέρι ● 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 1/4 φλιτζ. κομμένο μαϊντανό Για τον χυλό ● 2 φλιτζ. κορνφλάουρ ● 1 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ● 2 φλιτζ. σόδα 1. Ανοίγουμε προσεκτικά τα πέταλα και αφαιρούμε τους στήμονες, καθώς και τα αιχμηρά φύλλα.

2. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά για τη γέμιση σε ένα μπλέντερ. Βάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε αργά τους ανθούς κατά τα 2/3, πιέζοντας στη συνέχεια τα πέταλα να κλείσουν.

3. Αναμειγνύουμε τον βασιλικό, τα κουκουνάρια και το σκόρδο σε ένα πολυμηχάνημα και αλέθουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε αργή σταθερή ροή, ενώ δουλεύει το μηχάνημα. Ρίχνουμε την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

4. Βάζουμε όλα τα υλικά για τη βινεγκρέτ ντομάτας σε ένα μπλέντερ και δουλεύουμε μέχρι να γίνει ένα απαλό μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε. Το αφήνουμε στην άκρη.

5. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα υλικά για τον χυλό.

6. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να φτάσει τους 180 C (μετράμε με θερμόμετρο για τηγανητά).

7. Αλείφουμε εξωτερικά τους ανθούς με τον χυλό και τους βάζουμε προσεκτικά μέσα στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε για ενάμισι με δύο λεπτά (ή μέχρι να γίνουν τραγανοί) και δεν τους αφήνουμε παραπάνω, γιατί θα αρχίσει να τρέχει έξω το τυρί. Βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

8. Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε ισομερώς το πέστο και τη βινεγκρέτ στα πιάτα και βάζουμε από πάνω τους ανθούς. Σερβίρουμε αμέσως.


Ριζότο με ανθούς κολοκυθιών

Για 4-6 μερίδες ● 250 γρ. κολοκυθάκια ● 6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 6 ανθούς κολοκυθιών ● 1 μέτριο κρεμμύδι ● 7-8 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 2 φλιτζ. ρύζι τύπου αρμπόριο ή καρναρόλι ● 1/3 φλιτζ. λευκό κρασί ● Αλάτι και πιπέρι ● 1 κ.σ. κομμένο φασκόμηλο ● 1 κ.σ. κομμένη μαντζουράνα ● 1 κ.σ. κομμένο θρούμπι ● 1/2 φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα, και επιπλέον για το γαρνίρισμα 1. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε κομματάκια.

2. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια μέχρι να ροδίσουν. Κόβουμε τους ανθούς σε λεπτές φέτες. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε με 2 κουταλιές βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Σε άλλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον αφήνουμε να σιγοβράζει.

3. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το λευκό κρασί, μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί και καρυκεύουμε καλά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό σταδιακά με κουτάλα, αφήνοντάς τον κάθε φορά να απορροφηθεί από το ρύζι πριν προσθέσουμε την επόμενη. Προσέχουμε να μην αφήσουμε το ρύζι να κολλήσει ή να καεί. Πρέπει να μαγειρευτεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και δεν επιτρέπεται να το αφήνουμε να στεγνώνει.

4. Έπειτα από περίπου 10 λεπτά, μόλις το ρύζι αρχίσει να μαλακώνει προσθέτουμε και ανακατεύουμε τα μαγειρεμένα κολοκύθια, τους ανθούς και τα μυρωδικά. Σε 2 λεπτά προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα. Αν χρειαστεί, βάζουμε περισσότερο ζωμό αλλά σε μικρές ποσότητες, προσέχοντας την πυκνότητα που θέλουμε να πετύχουμε. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται καρύκευμα. Όταν είναι έτοιμο, σερβίρουμε σε ζεστά μπολ, πασπαλίζοντας με αρκετή παρμεζάνα.