[ Πρόσωπα ] Η καλύτερη μπαγκέτα στο Παρίσι

Την καλύτερη μπαγκέτα στο Παρίσι τη φτιάχνει ο Ανίς Μπουαμπσά, γιος Τυνήσιων μεταναστών, σ΄ ένα μικρό αρτοποιείο στην άκρη της πόλης, απ΄ όπου προμηθεύει το Προεδρικό Μέγαρο των Ηλυσίων.
Από τις 12 Φεβρουαρίου που κέρδισε το Μεγάλο Βραβείο της καλύτερης μπαγκέτας του Παρισιού, το αρτοποιείο του Ανίς, στην οδό Τριστάν Τζαρά, κοντά στην Πορτ ντε λα Σαπέλ, έχει γίνει κάτι σαν τόπος προσκυνήματος. Παριζιάνοι απ΄ όλη την πρωτεύουσα και τουρίστες σπεύδουν στο διόλου τουριστικό 18ο διαμέρισμα για να ψωνίσουν τις λαχταριστές φρατζόλες που ζυμώνει και φουρνίζει ο Ανίς. Ο νεαρός αρτοποιός είναι γνωστός ήδη από το 2004, όταν ο τότε πρόεδρος Ζακ Σιράκ του είχε απονείμει τον τίτλο του «καλύτερου τεχνίτη της Γαλλίας» για τις αρτοποιητικές επιδόσεις του.

Ο Ανίς Μπουαμπσά αρχίζει τη δουλειά στις 3 το πρωί. Το αρτοποιείο του ανοίγει στις 5.30 π.μ. και κλείνει δεκαπέντε ώρες μετά, γύρω στις 8.30. Είκοσι οκτώ ετών, παντρεμένος και πατέρας ενός παιδιού 12 μηνών, γεννήθηκε στο Παρίσι από γονείς Τυνήσιους μετανάστες που έφτασαν στη Γαλλία το 1971. Ανακάλυψε την κλίση του όταν χρειάστηκε να κάνει πρακτική άσκηση σε κάποια επιχείρηση στο πλαίσιο των σπουδών του κι αυτός επέλεξε το αρτοποιείο που βρισκόταν κοντά στο σπίτι του. «Ερωτεύτηκα το ψωμί και το αρτοποιείο», λέει. Αφού δούλεψε στο Παρίσι και κοντά στο Μπορντώ, άνοιξε πριν από τρία χρόνια το δικό του κατάστημα. Το 2006 το ψωμί του κατατάχθηκε έβδομο μεταξύ 156 διαγωνιζομένων, πέρυσι ανέβηκε στην τρίτη θέση και φέτος κέρδισε και τους 142 αντιπάλους του στον διαγωνισμό. Μετά τη βράβευσή του έχει «το προνόμιο»- όπως ο ίδιος λέει- να προμηθεύει επί έναν χρόνο τον επιούσιο άρτο στο Μέγαρο των Ηλυσίων- γύρω στις 20 μπαγκέτες την ημέρα για τον Νικολά Σαρκοζύ, την Κάρλα Μπρούνι και τους προσκεκλημένους τους.

Ο νεαρός αρτοποιός μπορεί να μιλάει για το πόσο αφράτη είναι η ζύμη και πόσο τραγανή η κόρα, όπως ένας λάτρης της μουσικής μπορεί να μιλάει για μια σονάτα του Μότσαρτ. Πώς φτιάχνεται όμως η καλύτερα μπαγκέτα του Παρισιού; «Χρειάζεται χρόνο», εξηγεί ο Ανίς. «Πρέπει να αφήσεις τη ζύμη τριάντα ώρες να φουσκώσει. Έτσι φτιάχνεται η γεύση του ψωμιού». Χρειάζεται χρόνος και «χειρωνακτική δουλειά», αυτός είναι ο μόνος τρόπος, τονίζει, για να έχεις ψίχα αφράτη «σαν κερήθρα». Πρέπει επίσης το ψωμί σου να καλύπτει τις βασικές προϋποθέσεις- που καθορίστηκαν το 1993 με κυβερνητικό διάταγμα- για να μπορεί να διεκδικήσει την ονομασία «ψωμί γαλλικής παράδοσης»: η ζύμη πρέπει να είναι φτιαγμένη αποκλειστικά από αλεύρι σταριού, νερό και αλάτι, να μην περιέχει συμπληρώματα και να μην έχει καταψυχθεί. Πριν από λίγες μέρες, Καταλανοί αρτοποιοί επισκέφθηκαν τον Ανίς Μπουαμπσά και τον προσκάλεσαν στη Βαρκελώνη για να τους δείξει πώς φτιάχνεται η καλύτερη μπαγκέτα.