Φασόλια με χόρτα, η… νοστιμιά εν τη ενώσει

Στην ελληνική κουζίνα, τα φασόλια και τα χόρτα εμπίπτουν στην κατηγορία των μαγειρευτών, αλλά δεν είναι απαραίτητο να περιορίζουμε τις συνταγές σε πιάτα κατσαρόλας
Για μένα, η ιδέα των φασολιών και των χόρτων στην κατσαρόλα είναι σαν την αρχιτεκτονική του έρωτα: τα αντίθετα αρμονικά συνυφασμένα. Ο συνδυασμός τους δίνει σίγουρα καλύτερο αποτέλεσμα από το κάθε υλικό μόνο του. Η ελληνική κουζίνα είναι γεμάτη από τέτοια συνταιριάσματα, αλλά το ίδιο ισχύει και στις περισσότερες από τις άλλες εθνικές κουζίνες.

Κάποτε διέσχιζα καμιά εκατοστή μίλια στη Νότια Καλιφόρνια για να φάω από την «κουζίνα» ενός τρέιλερ που πουλούσε μεξικάνικα τάκος γεμιστά με φασόλια με χόρτα, συγκεκριμένα κόκκινα φασόλια και νοστιμότατα αγριοράδικα, τυράκι και καυτερή σάλτσα. Το αγαπημένο μου πιάτο είναι μαυρομάτικα φασόλια «παντρεμένα» με μυρώνια σε πήλινο σκεύος. Υπάρχει όμως και το ασυνήθιστο ποντιακό πιάτο με φασόλια και λάχανο τουρσί, που επηρέασε ριζικά τη γεύση μου την πρώτη φορά που το δοκίμασα κάπου ανατολικά του Μαρμαρά, στη Χαλκιδική. Υπάρχουν συνδυασμοί από χόρτα με φασόλια σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Στην ηπειρώτικη κουζίνα, τα ρεβίθια με σπανάκι καθώς και οι γίγαντες με σπανάκι αποτελούν κλασικά πιάτα. Στην Κέρκυρα, οι χάντρες «παντρεύονται» με σέλινο, στην Κρήτη τα αποξηραμένα κουκκιά μαγειρεύονται με αγριόχορτα ή πράσα, αλλά στο νησί συνδυάζουν όσπρια με χόρτα σε πάρα πολλές συνταγές.

Τα χόρτα δημιουργούν ωραία αντίθεση με τα ξερά φασόλια. Τα καταπράσινα φύλλα ξεδιπλώνουν τις αμέτρητες γευστικές δυνατότητές τους, ενώ τα φασόλια, εύγευστα και γήινα, θυμίζουν τη γη από την οποία προήλθαν και τα δύο.

Καθώς μπαίνει η άνοιξη και ο χειμώνας αρνείται να εξαφανιστεί, η αγορά είναι ακόμα γεμάτη από χόρτα και έχει πλάκα να κάνει κανείς πειράματα με τις δυνατότητες που παρέχονται. Σίγουρα υπάρχουν κλασικά χόρτα όπως οι λαχανίδες, οι βρούβες, το σπανάκι, αλλά με μια βόλτα στη λαϊκή βρίσκει κανείς ντελικάτα μυρώνια, αγριόχορτα, ζοχούς, πικάντικη ρόκα, ραδίκια, αγριοράδικα κ.ά. Είναι ακόμα τρυφερά αυτή την εποχή.

Μπορούμε να συνδυάσουμε τα χόρτα αυτά, ήπια ή έντονα, με τα κοινά ξερά φασόλια ή με ορισμένες από τις ασυνήθιστες ποικιλίες όπως φακές Εγκλουβής (δοκιμάστε τις με σπανάκι και ψημένο σκόρδο), μεγάλα μαύρα φασόλια από την Καστοριά (είναι τέλεια με ζεσταμένη ρόκα, που γίνεται υπέροχα πικρή όταν μαγειρευτεί), φασόλια γίγαντες και βιολογικά ρεβίθια (που μπορούν να μαγειρευτούν με μία ολόκληρη σειρά από χόρτα- ταιριάζουν τέλεια και με σπανάκι).

Μια ζεστή σαλάτα με φασόλια και χόρτα, για παράδειγμα, μπορεί να είναι πεντανόστιμη. Οι Αφροαμερικανοί στα νότια των ΗΠΑ συνδυάζουν σε γευστικότατη σαλάτα τα μαυρομάτικα φασόλια με βρούβες και κομματάκια μπέικον.

Δεν χρειάζεται να μουλιάσουμε τα ξερά φασόλια αποβραδίς. Αντιθέτως, μπορούμε να σοτάρουμε λίγα κομμένα κρεμμύδια, καρότα και σέλινο σε ελαιόλαδο, κατόπιν να προσθέσουμε 1 φλιτζάνι- ή και περισσότερο- ξερά φασόλια και αρκετό νερό για να σκεπαστούν. Βάζουμε να πάρουν βράση, κατόπιν σκεπάζουμε, κατεβάζουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή και αφήνουμε τα φασόλια να μαγειρευτούν περίπου για μιάμιση ώρα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι στη μέση του μαγειρέματος και ελέγχουμε να δούμε αν το φαγητό μας έχει αρκετό νερό. Αν δεν έχει προσθέτουμε κι άλλο. Όταν τα φασόλια είναι τρυφερά, είναι έτοιμο.

Στην ηπειρώτικη κουζίνα, τα ρεβίθια με σπανάκι καθώς και οι γίγαντες με σπανάκι αποτελούν κλασικά πιάτα

Ο αλμυρός ζωμός που μένει από το μαγείρεμα των φασολιών είναι το «λικέρ» τους και έχει διαφορετική γεύση ανάλογα με την ποικιλία τους φασόλια. Οι γίγαντες είναι σχεδόν βουτυράτοι, τα μεγάλα λευκά φασόλια έχουν αμυδρή γεύση κάστανου, τα μαυρομάτικα μια διακριτική γεύση ξηρών καρπών.

Οι συνδυασμοί είναι αμέτρητοι και οι συνταγές εύκολες, αλλά το καλύτερο είναι ότι αυτός ο απλός συνδυασμός προσφέρει ένα από τα πιο υγιεινά και θρεπτικά γεύματα που μπορεί να ετοιμάσει κανείς. Σημείωση: μπορούμε να προσθέσουμε και ζυμαρικά.


Η «ψυχή» για νόστιμες σούπες

Τα φασόλια και τα χόρτα είναι φυσικά ταίρια όχι μόνο σε μαγειρευτά και σαλάτες, αλλά και σε σούπες. Οι σούπες με φασόλια και χόρτα είναι πάντα πιο νόστιμες αν τους προσθέσουμε λίγο ζωμό κοτόπουλου ή μοσχαριού ή τις βράσουμε μαζί με ένα χοιρινό κόκαλο, συνήθειες όμως που δεν είναι χαρακτηριστικά ελληνικές. Αλλά ο ζωμός, που είναι η «ψυχή» στις σούπες αυτές, τις κάνει ακόμα πιο νόστιμες.

Για σούπα μπορούμε να δοκιμάσουμε χάντρες, που διατηρούν το σχήμα τους και έχουν βελούδινη υφή. Και για κλασικά φασόλια και χόρτα α λα ιταλικά, μπορούμε να προσθέσουμε όχι μόνο λαχανίδα στην κατσαρόλα αλλά και μια χούφτα από όμορφα ζυμαρικά orecchiette (αυτούδια).

Κρατάμε λίγη ποσότητα από μαγειρεμένα φασόλια προτού προσθέσουμε τη λαχανίδα και τα κάνουμε πουρέ με αρκετή πάπρικα ή μπούκοβο εάν θέλουμε. Εάν τον βάλουμε πάνω από την έτοιμη σούπα, ο πικάντικος πουρές θα δώσει ένα ωραίο τελείωμα.

Οποιοσδήποτε συνδυασμός χόρτων και φασολιών χρειάζεται μια ξινή γεύση για να τον φέρει σε απόλυτη ισορροπία. Μια βινεγκρέτ τονίζει τα αντιτιθέμενα στοιχεία μιας σαλάτας και λίγες σταγόνες μοσχολέμονου προσθέτουν μια καταπληκτική διάσταση στα αγριοράδικα και στους γίγαντες, εξυψώνοντας τις γεύσεις τους περισσότερο απ΄ ό,τι θα κατάφερνε να κάνει μια απλή δόση εσπεριδοειδών. Λίγο λεμόνι στη σούπα δίνει μια τελικά λαμπερή νότα, που προβάλλει μια πλούσια καπνιστή γεύση και τις πιο ήπιες αποχρώσεις γεύσεων. Πάντα προσθέτω καλό μπαλσάμικο ξίδι σε συνδυασμούς από φακές και χόρτα, ιδίως σπανάκι, και έχω ανακαλύψει ότι τα ρεβίθια αντιδρούν τέλεια σε έναν συνδυασμό από χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού.

Με ένα δεματάκι χόρτα και λίγα φασόλια, δύο από τα πιο ταπεινά υλικά της γης, μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα ονειρεμένο γεύμα.


Σαλάτα με ρεβίθια και ρόκα

Για 4 μερίδες ● 3 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί ● 2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό κομμένο ● 2 κ.σ. φρέσκια ρίγανη κομμένη ● 1/2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού ● 1/2 κ.γ. μαραθόσπορους ● 1/2 κ.γ. μπούκοβο ● 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ● Αλάτι και πιπέρι ● 1 μαραθόριζα (φινόκιο), κομμένη κατά μήκος στη μέση, και κατόπιν κομμένη διαγωνίως σε λεπτές φέτες ● 1 φλιτζ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση ● 200 γραμμ. φέτα κομμένη σε κυβάκια (ή τυρομπαλάκια)

● 2 φλιτζ. βρασμένα ρεβίθια, στραγγισμένα ● 1 φλιτζ. κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες ● 4 φλιτζ. ρόκα 1. Χτυπάμε με σύρμα το ξίδι, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, το ξύσμα, τους μαραθόσπορους και το μπούκοβο σε ένα μικρό μπολ ώστε να αναμειχθούν καλά. Ρίχνουμε σταδιακά (συνεχίζοντας το χτύπημα) το ελαιόλαδο. Καρυκεύουμε το ντρέσινγκ με αλάτι και πιπέρι.

2. Αναμειγνύουμε τη μαραθόριζα, τις ντομάτες, τη φέτα, τα ρεβίθια, το κρεμμύδι και τη ρόκα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε.


Σούπα με χάντρες, λαχανίδες και ζυμαρικά

Για 8-10 μερίδες ● 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο και 2 1/2 κ.σ.

● 2 πράσα, μόνο τα λευκά μέρη, κομμένα σε φέτες (2 φλιτζ. περίπου)

● 2 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα ● 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 3 φλιτζ. ξερές χάντρες ● Χοντρό αλάτι ● 2 δεματάκια λαχανίδες χοντροκομμένες (10 φλιτζ. περίπου)

● 300 γραμμ. αυτούδια, χυλοπίτες κ.λπ. ● 1/2 κ.σ. ξερό φασκόμηλο ● 1/2 φλιτζ. φρέσκο μαϊντανό κομμένο ● 1 1/2 κ.σ. καπνιστή πάπρικα ● 1 1/2 κ.γ. πάπρικα ● 1/8 φλιτζ. φρέσκο χυμό λεμονιού ● Τριμμένη παρμεζάνα για γαρνίρισμα 1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο και μαραίνουμε τα πράσα, τα καρότα και τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν (για 8-10 λεπτά).

2. Προσθέτουμε τα ξερά φασόλια και 3 λίτρα νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσουν σε δυνατή φωτιά, μειώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα, ανακατεύοντας πότε πότε. Έπειτα από 45 λεπτά, προσθέτουμε 1 κουταλιά αλάτι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι τα φασόλια να είναι μαλακά (για 45 λεπτά μέχρι 1 ώρα).

3. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε 1 φλιτζ. από τα φασόλια και ξεχωριστά 2 κουταλιές από το ζουμί των φασολιών και τα αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε τις λαχανίδες στη σούπα χούφτα χούφτα, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθούν τα χόρτα. Σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 8-10 λεπτά.

4. Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βάζουμε να βράσουν τα ζυμαρικά (αλ ντέντε). Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.

5. Σε ένα μούλτι αναμειγνύουμε τα φασόλια που κρατήσαμε ξεχωριστά με το ζουμί, το φασκόμηλο, τον μαϊντανό, τα δύο είδη πάπρικας και τον χυμό λεμονιού, τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι. Χτυπάμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει απαλό, δοκιμάζουμε για τη γεύση και προσθέτουμε αλάτι, εάν χρειάζεται.

6. Προτού την σερβίρουμε, προσθέτουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά στη σούπα και ανακατεύουμε καλά. Μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ, προσθέτοντας 2 κουταλιές από τον πικάντικο πουρέ φασολιών σε καθένα. Ρίχνουμε τριμμένο τυρί από πάνω (κατά προτίμηση) και σερβίρουμε αμέσως.