Τα μυστικά των μικροκυμάτων

Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι μια ιδιότροπη οικιακή συσκευή. Είναι αλήθεια ότι μαγειρεύει και ζεσταίνει πολλά φαγητά γρήγορα και καλά και σε σκεύη τα οποία μπορεί να τοποθετηθούν αμέσως στο τραπέζι ή να έχουν βγει μόλις από το ψυγείο. Αλλά μπορεί επίσης να κάνει μια κούπα με νερό να εκραγεί, να καρβουνιάσει καρύδια και ψωμί από το εσωτερικό τους και να ανατινάξει αυγά.

Για να μπορέσει κανείς να εκμεταλλευτεί όσο περισσότερο γίνεται τον φούρνο μικροκυμάτων, πρέπει να ξέρει τις ιδιοτροπίες του και τρόπους για να τις παρακάμπτει.

Οι παράξενες δυνάμεις του φούρνου μικροκυμάτων οφείλονται στο θεμελιώδες γεγονός ότι ψήνει έμμεσα. Με τον συμβατικό τρόπο ψησίματος, βρασίματος ή τηγανίσματος, η θερμότητα μεταδίδεται άμεσα στο φαγητό. Όμως στον φούρνο των μικροκυμάτων, ο αέρας μόλις που ζεσταίνεται. Αντ΄ αυτού, ο φούρνος εκπέμπει ραδιοκύματα που διεισδύουν στο φαγητό απ΄ όλες τις κατευθύνσεις

ΤΑ ΡΑΔΙΟΚΥΜΑΤΑ

διεισδύουν στο φαγητό απ΄ όλες τις κατευθύνσεις και δημιουργούν θερμότητα στο εσωτερικό του

και δημιουργούν θερμότητα μέσα στο ίδιο το φαγητό.

Από τις ουσίες των τροφίμων, το νερό απορροφά ιδιαίτερα γρήγορα την ενέργεια των μικροκυμάτων. Όταν το κάνει, τα μόριά του κινούνται ταχύτερα, πέφτουν πάνω στους βραδύτερους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη και τους θέτουν σε κίνηση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η θερμοκρασία του φαγητού στο σύνολό του.

Τα προβλήματα
Αυτή η διαρκής δημιουργία θερμότητας μπορεί να προκαλέσει θερμοκρασίες πέραν του σημείου βρασμού. Αυτό συχνά προξενεί προβλήματα. Ψήστε σε μικροκύματα ένα αυγό μέσα στο κέλυφός του αρκετά για να μετατραπεί μέρος της υγρασίας του σε ατμό- περίπου ένα λεπτόκαι το αυγό θα συνθλιβεί από την πίεση. Ψήστε σε μικροκύματα βούτυρο για αρκετό χρόνο ώστε να λειώσει, μετά συνεχίστε να θερμαίνετε το νερό που κατακάθεται και το νερό αυτό θα βράσει και θα πιτσιλιστεί όλος ο φούρνος με το λίπος του βουτύρου. Ψήστε σε μικροκύματα μια κούπα νερό για αρκετό χρόνο και μπορεί να υπερθερμανθεί πέραν του σημείου βρασμού χωρίς να βράσει- και να αρχίσει μετά να κοχλάζει τη στιγμή που θα το αναδεύσετε.

Γι΄ αυτό φροντίστε να κλείνετε τον φούρνο μικροκυμάτων αμέσως μόλις το φαγητό είναι έτοιμο. Επίσης οι ρυθμίσεις «medium» και «low» είναι χρήσιμες, επειδή σ΄ αυτές το ζέσταμα επιβραδύνεται και έτσι είναι ευκολότερο να ελεγχθεί.

Η έλλειψη ακριβούς ελέγχου της θερμοκρασίας στους φούρνους μικροκυμάτων σημαίνει ότι δεν είναι ιδεώδεις για να ψήσει κανείς φαγητά με κρέας, ψάρι ή αυγό, που σκληραίνουν όταν ψηθούν πολύ. Ακόμη κι όταν ζεσταίνουμε ένα βραστό, είναι καλύτερα να αφαιρούμε το κρέας ή το ψάρι, να ζεσταίνουμε στα μικροκύματα τον ζωμό σε σημείο βρασμού και μετά να βάζουμε ξανά μέσα το κρέας ή το ψάρι.

Η υγρασία
Επειδή ο φούρνος μικροκυμάτων ενεργοποιεί πρώτα την υγρασία του φαγητού, συνήθως το ξεραίνει εξατμίζοντας την υγρασία του. Έτσι είναι συνήθως καλύτερο να μαγειρεύουμε σ΄ ένα κλειστό σκεύος που θα συγκρατήσει τον περισσότερο από τον ατμό γύρω από την επιφάνεια του φαγητού. Αφήνετε μικρά ανοίγματα για να διαφύγει μέρος του ατμού, αλλιώς το σκεύος θα σκάσει.

Μια τελευταία ιδιοτροπία: οι φούρνοι μικροκυμάτων λειτουργούν στο ίδιο τμήμα του φάσματος των ραδιοκυμάτων με τα ασύρματα τηλέφωνα, τις συσκευές bluetooth και τα ασύρματα δίκτυα στα σπίτια. Έχω χάσει τηλεφωνικές συνδέσεις λόγω παρεμβολών από τον φούρνο. Μερικές φορές μπορεί να είναι και βολικό… Ο αρθρογράφος των «Νιου Γιορκ Τάιμς» Χάρολντ ΜακΓκι είναι συγγραφέας βιβλίων που εκλαϊκεύουν την επιστήμη της μαγειρικής
Βολικές τεχνικές

● ΠΟΠΚΟΡΝ ΚΑΡΥΚΕΥΜΕΝΟ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ: στο συμβατικό ψήσιμό του, τα μπαχαρικά καίγονται. Καλύψτε τους σπόρους του ποπκόρν με μπαχαρικά και λίγο λάδι και βάλτε τους στον φούρνο μικροκυμάτων σε σκεπασμένο σκεύος. ● ΖΕΣΤΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΓΙΑ ΚΑΦΕ: βάλτε κρύο νερό σ΄ ένα δοχείο, κλείστε το και ανακινήστε το μέχρι να γίνει αφρώδες. Ανοίξτε το και βάλτε το στον φούρνο μικροκυμάτων μέχρι να ζεσταθεί.


Δεν ροδοκοκκινίζει

Η ΕΝΕΡΓΕΙΑ των μικροκυμάτων μπορεί να διεισδύσει ακαριαία στο φαγητό σε βάθος περίπου 2,5 εκατοστών. Αν το φαγητό έχει πάχος λιγότερο από 2,5 εκατοστά, ουσιαστικά ψήνεται όλο μαζί. Αυτή η ταχεία θέρμανσή του σημαίνει εν γένει ότι η τροφή διατηρεί περισσότερες από τις βιταμίνες της απ΄ ό,τι αν βραστεί ή ψηθεί. Από την άλλη, η ενέργεια των μικροκυμάτων δεν συσσωρεύεται στην επιφάνεια όπως συμβαίνει με τη συνηθισμένη θερμότητα, έτσι το φαγητό δεν ροδοκοκκινίζει- μοιάζει περισσότερο με φαγητό που έχει ψηθεί στον ατμό. Επίσης τα καρύδια και το μπαγιάτικο ψωμί (τα μικροκύματα βοηθάνε να μαλακώσει) μπορεί να καρβουνιάσουν από μέσα χωρίς να αλλάξει η εξωτερική επιφάνειά τους. Η ρύθμιση του φούρνου στο «low» βοηθάει να αποφευχθεί κάτι τέτοιο.