Σούπες και σαλάτες για τον Μάρτη-γδάρτη

Μου αρέσει να είμαι εφευρετική όσον αφορά τις σούπες, προσθέτοντας στον ζωμό ό,τι μου περισσεύειόπως κοτόπουλο, ρύζι ή ζυμαρικά
Όπως τα ντόμινο, σχεδόν όλοι από όσους ξέρω είχαν κρυώσει άσχημα τις τελευταίες δύο εβδομάδεςακόμα κι εγώ και όλοι οι συγγενείς μου. Είναι η εναλλαγή κρύου-ζέστης. Ο Τ. S. Εlliot είπε ότι ο Απρίλιος είναι ο σκληρότερος μήνας, αλλά μάλλον είχε υπόψη του τον βρετανικό Απρίλιο. Για εμάς, εδώ στη Μεσόγειο, ο Μάρτιος είναι ο σκληρότερος μήνας, που από τη μια μας χαϊδεύει με κάποια ίχνη άνοιξης και από την άλλη μας χαστουκίζει με ξαφνικά κρύα μόλις είμαστε έτοιμοι να κρύψουμε τα πουλόβερ και να αρχίσουμε να βάζουμε τα μακό.

Για εμένα, τη μεταβατική αυτή περίοδο από τον χειμώνα στην άνοιξη- όταν οι νύχτες είναι ακόμα αρκετά κρύες ώστε να κουβαριάζομαι κάτω από το πουπουλένιο πάπλωμα- λίγα είναι αυτά τα φαγητά που έχουν περισσότερο απολαυστική και ανακουφιστική γεύση από μια ζεστή σούπα. Μου αρέσει η σούπα για βραδινό γεύμα, αλλά από μόνη της δεν είναι αρκετή. Στους Έλληνες δεν αρέσουν πάρα πολύ οι σούπες και το παρατήρησα αυτό πριν από 15 χρόνια, όταν πρωτοήρθα από ένα πολύ πιο κρύο κλίμα. Στο σπίτι μας και στην κουζίνα μου, η σούπα είναι το καλύτερο φαγητό. Για να γίνει γεύμα, απλά την συνδυάζω με μια ενδιαφέρουσα σαλάτα (δηλαδή κάποια με συμπληρωματικές γεύσεις) και έχω ξεροψημένο ψωμί και ένα μπουκάλι ελαιόλαδο δίπλα ως αναγκαία συνοδευτικά. Στη διεθνή κουζίνα, οι σούπες του τέλους της άνοιξης είναι γεμάτες από εποχικά υλικά- όπως σπαράγγια, φρέσκο αρακά, φρέσκα κουκιά και μωρά ριζώδη λαχανικά. Οι καλοκαιρινές σούπες βασίζονται στις ντομάτες, τα αγγούρια, το καλαμπόκι και τις γλυκές πιπεριές και οι σούπες για τον κρύο καιρό (αυτές που τρώμε τον χειμώνα μέχρι τις αρχές της άνοιξης) εστιάζουν σε κρέατα, ριζώδη λαχανικά και χόρτα ή βασικά όσπρια- όπως ξερά φασόλια και δημητριακά. Το φρέσκο πράσινο σκόρδο, που είναι στην εποχή του τώρα, είναι κάτι που θα ήθελα να δουλέψω μέσα σε σούπες της εποχής αυτής.

Οι σαλάτες του Μαρτίου έχουν κι αυτές τα δικά τους χαρακτηριστικά, εστιάζοντας στα τρυφερά πράσινα λαχανικά- όπως τα διάφορα είδη μαρουλιών, τα ραπανάκια και τα εσπεριδοειδή και όχι στις ντομάτες, τα ροδάκινα και τα βερίκοκα. Οι σπιτικές σούπες είναι απίστευτα εύκολο να ετοιμαστούν. Συχνά θέλουν κάτι παραπάνω εκτός από ζωμό κοτόπουλου, μοσχαριού ή λαχανικών- δηλαδή λαχανικά, βότανα και ίσως τόσο κρέας όσο χρειάζεται για γεύση, καθώς και ζυμαρικά.

Η γαρνιτούρα στις σούπες ποικίλλει από σπιτικά κρουτόν με βούτυρο έως τηγανητά πράσα, στραγγιστό γιαούρτι, κομματάκια μπέικον, προσούτο ή διάφορα φρέσκα βότανα. Μου αρέσει επίσης να… ταξιδεύω τον κόσμο μέσα από τις σούπες μου, οπότε δεν μπορώ να περιορίζομαι ποτέ στις λίγες σούπες που είναι αποκλειστικά ελληνικές. Τον περισσότερο καιρό εμπνέομαι από την ασιατική κουζίνα, όπου η σούπα κατέχει σημαντική θέση. Οι σαλάτες μπορεί να είναι όσο απλές ή περίπλοκες θέλουμε. Σε γενικές γραμμές, εάν έχω μια χορταστική σούπα- όπως με πικάντικο χοιρινό και μοσχολέμονο- θα ετοιμάσω μια πιο ελαφριά σαλάτα, χρησιμοποιώντας μόνο πράσινα λαχανικά και ίσως άλλο ένα στοιχείο, όπως τυρί ή καβουρντισμένα καρύδια. Εάν έχω όρεξη για μια χορταστική σαλάτα, όπως μαρούλι με μπέικον, θα συνοδεύω τη σούπα μου με μικρότερη ποσότητα.

Για γρήγορες και εύκολες σούπες πρέπει να έχουμε στην κουζίνα ή στην κατάψυξη διάφορα είδη ζωμού, ξερά φασόλια, ρύζι, ζυμαρικά, αποξηραμένα φρούτα, κρεμμύδια και παστά κρέατα

Ένα από τα κλειδιά για γρήγορες και εύκολες σούπες είναι να έχουμε στην κουζίνα ή στην κατάψυξή μας αποθηκευμένα διάφορα είδη ζωμού, ξερά φασόλια, ρύζι, ζυμαρικά, αποξηραμένα φρούτα, σκορδοκρέμμυδα (σαλότ), σκόρδα, κρεμμύδια και παστά κρέατα. Για τέτοιες περιπτώσεις έχω μια πλαστική σακούλα με καρύδια, μια με αμύγδαλα, μια με ξερούς κύβους ψωμιού, καθώς και μια σακούλα με σπιτική γαλέτα μέσα στην κατάψυξή μου.

Επίσης, στο ψυγείο έχω ένα ράφι γεμάτο με τυριά, καθώς και γύρω στα 200-300 γραμμ. μπέικον, αλλά και προσούτο ή χαμόν. Αυτά τα χρησιμοποιώ και στις σούπες και στις σαλάτες.

Μια άλλη ιδέα είναι να χρησιμοποιήσουμε τα φρούτα για την παρασκευή σαλάτας. Φέτες μήλων και αχλαδιών, λίγο τυρί, λίγα καβουρντισμένα καρύδια και λίγα πράσινα λαχανικά φτιάχνουν ένα γευστικότατο πιάτο, που ταιριάζει σχεδόν με κάθε σούπα.


Σαλάτα μαρούλι και ρόκα με πατάτες

● 3-4 μικρές πατάτες (ξεφλουδισμένες, εάν θέλουμε)

● 5 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1/2-1 κ.γ. αλάτι (ή κατά προτίμηση)

● 2 κ.γ. ξίδι από κόκκινο κρασί ● 1 κ.γ. ξίδι μπαλσάμικο ή μήλου ● 1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 3 φλιτζ. σαλάτα μαρούλι, κομμένη με τα χέρια σε μπουκιές ● 1 φλιτζ. ρόκα κομμένη με τα χέρια σε μπουκιές 4 λωρίδες χοντρό μπέικον, σοταρισμένες μέχρι να είναι τραγανές ● Γαρνιτούρα: καβουρντισμένα καρύδια, κύβοι γραβιέρας 1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σκεπάζουμε τις πατάτες με 6 εκ. νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν (για 20-25 λεπτά). Βγάζουμε και σουρώνουμε. Αφήνουμε να κρυώσουν και τις κόβουμε σε κυβάκια 3 εκ.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Προσθέτουμε τις πατάτες και πασπαλίζουμε με 1/4- κουταλάκι αλάτι. Τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν από όλες τις πλευρές, για 10 λεπτά συνολικά. Τις βάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.

3. Σε ένα μπολ σαλάτας αναμειγνύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα δύο είδη ξιδιού, 1/4 κουταλάκι αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε τη σαλάτα μαρούλι και τη ρόκα και ανακατεύουμε καλά. Θρυμματίζουμε το μπέικον και ρίχνουμε και τα κυβάκια πατάτας. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως μαζί με τη γαρνιτούρα.


Καυτερή σούπα με χοιρινό

● 2 κ.σ. ελαιόλαδο ● 500 γραμμ. χοιρινό φιλέτο ή ψαρονέφρι χωρίς κόκαλα, κομμένο σε κυβάκια 1 εκ.

● 1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι ● 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● 3-4 πιπεριές τσίλι, ψιλοκομμένες ● 1/4 φλιτζ. ρύζι μπασμάτι ● 5 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη ● Χυμό από 1 μοσχολέμονο ● 1/4 φλιτζ. κομμένο κόλιανδρο ● Θαλασσινό αλάτι ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο. Μόλις κάψει προσθέτουμε το χοιρινό σε δόσεις, ροδίζοντάς το από όλες τις πλευρές, για 5 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ.

2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπεριές τσίλι και το ρύζι, για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τον ζωμό και τη ρίγανη και αφήνουμε να πάρει βράση. Κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή και σκεπάζουμε. Σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά. Προσθέτουμε το χοιρινό και τον ζωμό του και αναμειγνύουμε με τον χυμό από το μοσχολέμονο και το κόλιανδρο. Αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Σερβίρουμε.


Φασολάδα με ρόκα και λεμόνι

● 1 φλιτζ. λευκά φασόλια, μουλιασμένα ● 2 κ.σ. θαλασσινό αλάτι ● 2 φρέσκα φύλλα δάφνης ● 1 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1/3 φλιτζ. ψιλοκομμένα φύλλα ρόκας ● 3 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ● Μπέικον ή προσούτο Καρπενησίου, για γαρνιτούρα 1. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά τα φασόλια. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 1/2 λίτρο νερό, 1 κουταλάκι αλάτι και τη δάφνη. Αφήνουμε να πάρουν βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, κατόπιν κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν (για μιάμιση ώρα περίπου). Προσθέτουμε επιπλέον νερό, εάν χρειαστεί. Βγάζουμε τη δάφνη.

2. Λειώνουμε περίπου τα μισά από τα φασόλια με μια ξύλινη κουτάλα ή πιρούνι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το πιπέρι στα ζεστά φασόλια, μέσα στον ζωμό. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε επιπλέον αλάτι (εάν θέλουμε). Αναμειγνύουμε τη ρόκα και το ξύσμα λεμονιού μέσα στα φασόλια.

3. Κόβουμε το προσούτο ή το μπέικον και το τηγανίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Γαρνίρουμε τη σούπα με αυτό. Σερβίρουμε αμέσως.