Ο βασιλιάς των σαλιγκαριών

«Για τους Γάλλους, τα κρητικά σαλιγκάρια που εξάγουμε θεωρούνται εξαιρετικό όσο και πανάκριβο γεύμα. Μόνο έξι σαλιγκάρια σε ένα καλό γαλλικό εστιατόριο κοστίζουν περίπου 12 ευρώ. Για μένα όμως, δεν είναι απλώς μια δουλειά που μου αποφέρει χρήματα, είναι η αγάπη μου και το μεράκι μου».

Τα άγρια σαλιγκάρια της Κρήτης που καταναλώνονται από τη μινωική εποχή, έχουν κατακτήσει την ιταλική και τη γαλλική αγορά. Από το 1989, ο κ. Γιώργος Μπουτσούρης και οι συνεργάτες του γυρνούν με τα αγροτικά τους αυτοκίνητα τις ορεινές περιοχές του Νομού Ηρακλείου και συλλέγουν τα σαλιγκάρια που έχουν μαζέψει περισσότεροι από 300 αγρότες στα βουνά.

«Στη βιοτεχνία που έχουμε δημιουργήσει στο Ηράκλειο, γίνεται η επεξεργασία και από εκεί παίρνουν τον δρόμο για τις χώρες της Ευρώπης», δηλώνει ο κ. Μπουτσούρης.

ΕΞΑΓΩΓΕΣ

Περισσότεροι από 400 τόνοι κρητικών σαλιγκαριών καταλήγουν στο εξωτερικό κάθε χρόνο!

Τα σαλιγκάρια του όμως αποτελούν εξαιρετικό μεζέ και για πολλούς Αθηναίους. Όπως λέει ο κ. Μπουτσούρης, «με το που βγαίνουν στις λαϊκές αγορές της Αθήνας, γίνονται αμέσως ανάρπαστα». Άρχισε να ασχολείται με τη συλλογή σαλιγκαριών εδώ και πολλά χρόνια, όπως λέει όμως ο κ. Γιώργος Μπουτσούρης, δεν του περνούσε από το μυαλό ότι θα έκανε την αγάπη του επάγγελμα. «Ήρθα στην Ελλάδα από την Αυστραλία πριν από 30 χρόνια. Τότε δεν γνώριζα το παραμικρό για τα σαλιγκάρια. Ο πεθερός μου με συμβούλεψε να πάω στην Κρήτη, σε έναν γνωστό του Γάλλο που διατηρούσε βιοτεχνία σαλιγκαριών. Θυμάμαι ότι γυρνούσα όλα τα χωριά με αγροτικό αυτοκίνητο και συγκέντρωνα τα σαλιγκάρια από τους Κρητικούς. Εκεί βρήκα μια καλή παρέα από τρία άτομα τα οποία επίσης ασχολούνταν με τα σαλιγκάρια από πάππου προς πάππου. Ο Γάλλος έφυγε από την Κρήτη, εγώ όμως έμεινα και έτσι αποφασίσαμε με τους υπόλοιπους να ασχοληθούμε επαγγελματικά με τα σαλιγκάρια».

Ο κ. Γιώργος Μπουτσούρης έχει μεταδώσει την αγάπη του για τα σαλιγκάρια στον 30χρονο γιο του Σπύρο, ο οποίος, παρ΄ ότι είναι μαθηματικός, έχει εγκαταλείψει τις εξισώσεις για να καταπιαστεί με τα σαλιγκάρια. «Είναι πιο συναρπαστικά από τους αριθμούς. Δεν χρειάστηκε πολλή σκέψη για να πάρω αυτή την απόφαση. Είναι πιο δύσκολο και έχει μεγάλο ρίσκο, αλλά το βρίσκω πολύ ενδιαφέρον», λέει αιτιολογώντας την επιλογή του. Κρύο και ζέστη
Στη μικρή βιοτεχνία που διαθέτουν στα Καμίνια του Πειραιά, ο κ. Γιώργος Μπουτσούρης και ο γιος βρίσκονται ανάμεσα σε δεκάδες ξύλινα κιβώτια, όπου μέσα βρίσκονται χιλιάδες ζωντανά σαλιγκάρια. Στο κέντρο βρίσκεται ένας πάγκος όπου γίνεται η διαλογή των σαλιγκαριών που θα φτάσουν στο πιάτο των Ελλήνων καταναλωτών. Τα παράθυρα είναι ανοιχτά όλη την ημέρα και οι ανεμιστήρες στο ταβάνι δουλεύουν στο φουλ. «Τα σαλιγκάρια θέλουν ή πολύ κρύο ή πολλή ζέστη για να μείνουν ζωντανά. Άν πέσουν σε χειμερία νάρκη με τις κατάλληλες συνθήκες, τότε μπορεί να παραμείνουν ζωντανά ακόμα και έναν χρόνο», εξηγεί ο κ. Γιώργος Μπουτσούρης. Τόσο ο ίδιος όσο και ο γιος του κυκλοφορούν, όπως λένε, με μπουφάν και κασκόλ μέσα στη βιοτεχνία για χάρη των σαλιγκαριών.


Καλύτερα και ακριβότερα!

ΤΑ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ είναι τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες και άλατα και φτωχή σε λίπος. Ο κ. Μπουτσούρης συλλέγει τις ποικιλίες Ασπέρσα, χοντρό σαλιγκάρι με βάρος 8-16 γραμμάρια, και Βερμικουλάτα που είναι μικρό με βάρος 5-7 γραμμάρια. Η ετήσια παραγωγή αγγίζει τους 550 τόνους. Από την ποσότητα αυτή εξάγονται 400 τόνοι και οι 150 τόνοι σαλιγκαριών διοχετεύονται στην αγορά της Αθήνας.

Παρ΄ ότι τα κρητικά σαλιγκάρια είναι από τα πιο ακριβάη τιμή τους κυμαίνεται από 4 έως 8 ευρώ το κιλό- και υπάρχουν και άλλες χώρες που εξάγουν τις ίδιες ποικιλίες σαλιγκαριών όπως η Τουρκία και η Αλγερία, οι Γάλλοι και οι Ιταλοί συνεχίζουν να επιμέ- νουν… κρητικά.