Μια τσάντα με μήλα που μου έδωσε ο Μανώλης, σχεδόν στα κρυφά, μου άλλαξε τη ζωή
Εξοικειωμένη πλέον ύστερα από χρόνια που τρώω πανομοιότυπα μήλα, είχα χάσει σχεδόν κάθε… ελπίδα για το φρούτο αυτό. Τα παιδιά μου- που όπως όλα τα παιδιά στις ημέρες μας προγραμματίζονται να θέλουν πράγματα που μοιάζουν τέλεια, γυαλιστερά και τυποποιημένα- με παρακάλεσαν να κάνω τη διαδρομή μέχρι το κέντρο μια Κυριακή απόγευμα, ειδικά για να πάρω από κάπου μια τσάντα. Μάλλον θα κατάλαβαν κι αυτά, όμως, ότι τα μήλα που μου χάρισε ο Μανώλης είχαν διαφορά. Είχαν καφετί κηλίδες, τρυπούλες, ελαφρώς παραμορφωμένο σχήμα, αλλά είχαν πραγματικά καλή γεύση, ήταν τραγανά, ζουμερά, αρωματικά.
Τα μήλα του Μανώλη- που του τα έστειλε ένας παραγωγός βιολογικών φρούτων, ο Γιώργος Κίζος, στους πρόποδες του όρους Βιτσίου στη Φλώρινα- μου δημιούργησαν τη διάθεση να θέλω να κάνω κάποια γλυκά με (φυσικά!) μήλα.
Άλλωστε, είναι και η εποχή τους τώρα.
Τα μήλα ήταν εδώ και πολλά χρόνια από τα πιο αγαπημένα φρούτα στην Ελλάδα, με ιδιαίτερη προτίμηση στα κόκκινα (70% των καλλιεργούμενων ποικιλιών) έναντι των πράσινων (20%), σύμφωνα με μια στατιστική από την Εταιρεία Ανάπτυξης Πηλίου Α.Ε. για την Περιφέρεια της Θεσσαλίας. Ακόμα και σήμερα, με την εισροή των ξένων ποικιλιών – όπως είναι τα Γκόλντεν, τα Στάρκιν, τα Ντελίσιους, τα Γκραν Σμιθ και άλλα- τα μήλα εξακολουθούν να είναι από τα πιο δημοφιλή φρούτα, τα οποία καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες που συναγωνίζονται αυτές του ελαιολάδου: περίπου 23 κιλά κατ΄ άτομο ετησίως. Τα μήλα αποτελούν μάλιστα κερδοφόρα επιχείρηση- ιδίως στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία, όπου καλλιεργούνται τα περισσότερα. Στη Θεσσαλία, το Ζαγόρι είναι μάλλον από τα γνωστότερα μέρη για τα μήλα τους. Στη Μακεδονία, στους Νομούς Πιερίας, Λάρισας (κυρίως στην Αγιά), Φλώρινας, Νάουσας, Θεσσαλονίκης και Κιλκίς υπάρχουν μεγάλες εκτάσεις με μηλιές. Όπου όμως υπάρχει κερδοφόρα επιχείρηση, ακολουθεί και η τυποποίηση. Όλοι είδαμε την πτώση του μικρού φιρικιού. Αν και ήταν το αγαπημένο χειμερινό φρούτο των περισσότερων Ελλήνων, πλέον τα πραγματικά φιρίκια έχουν σχεδόν όλα αντικατασταθεί με μία από τις παραπάνω ποικιλίες, που έχουν μπολιαστεί στην παλιότερη ρίζα και μπορούν και μαζεύονται με ευκολία. Ζυγίζουν επίσης πολύ περισσότερο, γεγονός που τα κάνει πιο αποδοτικά. Μια άλλη παλιότερη ποικιλία (που δεν βρίσκεται πλέον στο προσκήνιο εδώ και 20 χρόνια περίπου) είναι η Ρενέτ, που αποτελεί στην ουσία μια παλιά γαλλική ποικιλία με ελαφρώς ξερή φλούδα και καλή, έντονη γεύση και έχει αντικατασταθεί από τα πιο εμπορικά ελκυστικά Γκραν Σμιθ. Οι καλλιεργητές, σύμφωνα με τον κ. Κίζο, ιδίως εκείνοι που καλλιεργούν βιολογικά προϊόντα, συχνά κρατούν ένα ή δύο δέντρα από τις τοπικές ποικιλίες για προσωπική τους κατανάλωση.
Παλαιότερες ελληνικές ποικιλίες μπορεί να μην είναι εμπορικά βιώσιμες, διότι δεν έχουν όλες το ίδιο μέγεθος και σχήμα, δεν έχουν όλες ομοιόμορφο, ομοιογενές χρώμα, αλλά έχουν τουλάχιστον δύο χαρακτηριστικά που καθιστούν τα μήλα αποδεκτά: διατηρούνται εκτός ψυγείου πολύ καλύτερα από τις εμπορικές ποικιλίες. Αυτό είναι κάτι που είχα ακούσει και διαβάσει για τα φιρίκια, αλλά μου το επιβεβαίωσε και ο κ. Κίζος, λέγοντάς μου το εξής: «Είναι σαν να έχουν μια φυσιολογική επίστρωση από λάδι στον φλοιό τους. Δύσκολα να μπει ο μύκητας να χαλάσει το φρούτο. Και είναι σίγουρα πιο αρωματικά από τις πιο εμπορικές ποικιλίες».
Όμως δεν είναι μόνο η ποικιλία που έχει σημασία όσον αφορά τα μήλα, αλλά και το υψόμετρο όπου παράγεται το φρούτο. «Όσο πιο ψηλά, τόσο πιο καλά», λέει ο κ. Κίζος. «Υπάρχει περισσότερη ζάχαρη στο φρούτο κατ΄ αυτόν τον τρόπο». Τα μήλα που δοκίμασα από τις μηλιές του, περίπου 1.260 μέτρα πάνω από τη στάθμη της θάλασσας, ήταν μια τσάντα με ανάμεικτες ποικιλίες: Στάρκιν, Τζόνα Γκολντ και Γκόλντεν – που στην «αργκό» των ντόπιων αγροτών πολλές φορές αποκαλούνται ως μπανανόμηλα, λόγω της γλυκιάς (σαν μπανάνα) γεύσης τους.
Όλα αυτά τι σημασία έχουν για τον καταναλωτή που βλέπει μπροστά του τυποποιημένα, εντελώς όμοια μεταξύ τους μήλα; Ίσως να είναι κίνητρο να ψάχνει όχι μόνο τα βιολογικά, αλλά τα βιολογικά ελληνικά μήλα. Εάν έχει κανείς και κανένα δενδράκι παλιάς ποικιλίας, ας απολαύσει αυτή την εποχή τα δώρα του…
Τα μήλα είναι εδώ και πολλά χρόνια από τα πιο αγαπημένα φρούτα στην Ελλάδα, με ιδιαίτερη προτίμηση στα κόκκινα (70% των καλλιεργούμενων ποικιλιών) έναντι των πράσινων (20%)
Ψημένη, τηγανισμένη ή σε μορφή πουρέ
Η μηλόπιτα είναι πιθανότατα το πιο διάσημο πιάτο παγκοσμίως, που συνδέεται κυρίως με τη γερμανική και την αγγλική- κατ΄ επέκτασιν και με την αμερικανική- ζαχαροπλαστική. Στις ΗΠΑ χρησιμοποιούν με εθνική περηφάνια την έκφραση «τόσο αμερικανικό όσο και η μηλόπιτα». Είναι μάλιστα τόσο δημοφιλής και εμπεδωμένη στην αμερικανική γαστρονομική κουλτούρα, ώστε τα πειράματα περί μηλόπιτας είναι πλέον πολλά: βρίσκουμε αμερικανική μηλόπιτα ψημένη με πιπεριές τσίλι ή Coca-Cola, τηγανισμένη, ακόμα και σε μορφή πουρέ μέσα σε μιλκ-σέικ.
Το κλασικό αυτό επιδόρπιο σερβίρεται σε δεκάδες εκδοχές- όχι μόνο στην Αμερική, αλλά και στο Ηνωμένο Βασίλειο και τη Γερμανία. Η αυθεντική αμερικανική μηλόπιτα, ψημένη με ζύμη και από πάνω και από κάτω, προέρχεται πιθανότατα από μια σειρά «σκεπασμένων» γλυκών που ξεκίνησαν στη μεσαιωνική Αγγλία και τη Γαλλία και επιβιώνουν μέχρι σήμερα με τη μορφή, ας πούμε, μιας pate en croute. Η σύγχρονη βρετανική μηλόπιτα ψήνεται σε βαθύ ταψί, ενώ υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες από τέτοιες πίτες, ακόμα και σε διάφορες περιοχές των ΗΠΑ. Μέχρι πρόσφατα, οι Βρετανοί ζαχαροπλάστες συνήθιζαν να προσθέτουν κάτι όξινο στις μηλόπιτες με τη μορφή αγουρίδας.
Στη Γαλλία, το κλασικό πιάτο με μήλα είναι η τάρτα με μήλα (tarte aux pommes), όπου τα φρούτα ψήνονται χωρίς να σκεπαστούν πάνω σε σφολιάτα (στην Αθήνα, ο Κaiser φτιάχνει μια καλή!). Πολύ γνωστή είναι και η tarte tatin, μια γευστική «ανάποδη» μηλόπιτα, «ξεσκέπαστη», ζουμερή, που παίρνει το όνομά της από τις αδερφές Τatin οι οποίες την έκαναν δημοφιλή στο εστιατόριο της Ορλεάνης, στις αρχές του 20ού αιώνα.
Υπάρχει αξιοσημείωτη διαφωνία μεταξύ των σεφ ζαχαροπλαστικής και ορισμένων οικιακών μαγείρων, όσον αφορά το ποια είναι η καλύτερη ποικιλία μήλων για τη μηλόπιτα. Ο Στέλιος Παρλιάροςο πιο διάσημος σεφ ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα- προτείνει τα Ρεντ Ντελίσιους, ενώ οι Γάλλοι γενικά βρίσκονται σε ομοφωνία: οι περισσότερες γαλλικές μηλόπιτες και τάρτες θέλουν μήλα όχι πολύ ξινά. Το αγαπημένο μήλο για τη γαλλική μηλόπιτα είναι το Ρενέτ. Αλλά και τα Γκόλντεν κάνουν εξ ίσου.
Ψητά μήλα με μαυροδάφνη
Για 6 μήλα ●2 φλιτζ. μαυροδάφνη και 1 φλιτζ. μέλι ●1/2 φλιτζ. χυμό πορτοκάλι ●1/2 φλιτζ. μαύρη ζάχαρη και 1 ξυλάκι κανέλας ●4-5 κόκκους μαύρου πιπεριού και 2-3 ολόκληρα γαρίφαλα ●6 μήλα Γκόλντεν ή Γκραν Σμιθ 1. Βάζουμε τη μαυροδάφνη, το μέλι, τον χυμό πορτοκαλιού, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά να πάρουν βράση σε μια κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό σαν μέλι.
2. Όσο βράζει το μείγμα του κρασιού, καθαρίζουμε τα μήλα αφαιρώντας τον πυρήνα και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Τυλίγουμε κάθε μήλο σε αλουμινόχαρτο και αφήνουμε την κορυφή λίγο ανοιχτή. Τα βάζουμε σε ένα ταψί. Προσθέτουμε περίπου μισό φλιτζάνι από το μείγμα κρασιού-μελιού σε καθένα από τα μήλα και κλείνουμε καλά το αλουμινόχαρτο ώστε να μαγειρεύονται στον ατμό. Τα ψήνουμε για 25-35 λεπτά περίπου. Τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα κρυώνουμε ελαφρώς, τα ξετυλίγουμε προσεκτικά και τα σερβίρουμε.
Μηλόπιτα με γιαούρτι
Για τη ζύμη τάρτας: ●2 1/2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ●5 κ.τ.σ. ζάχαρη ●3/4 κ.τ.γ. αλάτι ●3/4 κ.τ.γ. κανέλα σε σκόνη ●6 κ.τ.σ. κρύο ανάλατο βούτυρο ●6 κ.τ.σ. κρύα μαργαρίνη ●4-6 κ.τ.σ. χυμό μήλου Για τη γέμιση: ●2/3 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι ●1/3 φλιτζ. ζάχαρη ●1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο ●1/4 κ.τ.γ. αλάτι ●1 κ.τ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ●3 κ.τ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ●5-6 ξινά πράσινα μήλα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες Για την επικάλυψη: ●3 κ.τ.σ. μαύρη ζάχαρη ●3 κ.τ.σ. ζάχαρη ●1 κ.τ.γ. κανέλα σε σκόνη ●1 φλιτζ. κομμένα καρύδια 1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και την κανέλα σε ένα μπολ. Κόβουμε και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και τη μαργαρίνη με ένα πιρούνι, μέχρι το μείγμα να μοιάζει με χοντρό τραχανά. Υγραίνουμε το μείγμα με όσο χυμό μήλου χρειάζεται, ανακατεύοντας ελαφρά τα υλικά. Πλάθουμε τη ζύμη και φτιάχνουμε μια μπάλα. Την τυλίγουμε και την βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
2. Κόβουμε το 1/3 της ζύμης και το ξαναβάζουμε στο ψυγείο. Ανοίγουμε τα υπόλοιπα 2/3 της ζύμης ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. Απλώνουμε τη ζύμη σε μια βουτυρωμένη ταρτιέρα 22 εκ. Κόβουμε ό,τι περισσεύει. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 Κελσίου.
3. Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα όλα τα υλικά της γέμισης, εκτός από τα μήλα. Προσθέτουμε τα μήλα και κατόπιν την βάζουμε πάνω στη ζύμη. Αναμειγνύουμε τα συστατικά για την επικάλυψη και τα ρίχνουμε πάνω από τη γέμιση.
4. Ανοίγουμε το τελευταίο κομμάτι της ζύμης ανάμεσα σε λαδόκολλες και σχηματίζουμε έναν κύκλο με διάμετρο 25 εκ. Την βάζουμε πάνω από τη γέμιση των μήλων και την ενώνουμε με την κάτω ζύμη, στρίβοντάς την γύρω γύρω.
5. Ψήνουμε την πίτα για 55-60 λεπτά. Την σερβίρουμε είτε χλιαρή είτε κρύα.
