Η πουτίγκα ψωμιού είναι μια ιδιαίτερη γεύση της Μεσογείου και φτιάχνεται με τρία υλικά που βρίσκονται ανά πάσα στιγμή σε κάθε κουζίνα: μπαγιάτικο ψωμί, γάλα και αυγά
Για όλα φταίει ο Εric Κayser! Από τότε που άνοιξε ο φούρνος απέναντι από το σπίτι μου, η περιφέρειά μου και η ψωμιέρα έχουν φουσκώσει ταυτόχρονα. Πολλά από αυτά που είναι μέσα στην ψωμιέρα καταλήγουν να μην τρώγονται, γιατί συνήθως τα μάτια έχουν μεγαλύτερη όρεξη από το στομάχι κι έτσι, αγοράζοντας τακτικά φραντζόλες, στην κουζίνα μου υπάρχει πάντα ψωμί. Αυτό βέβαια είναι πολύ χρήσιμο για το σημερινό θέμα.
Τις τελευταίες δύο εβδομάδες είμαι βυθισμένη μέχρι τον λαιμό ανάμεσα σε συνταγές. Έχω έναν σεφ στην κουζίνα μου και μαζί ανανεώνουμε το μενού του κρουαζιερόπλοιου στο οποίο δουλεύει. Επίσης, κάθε Οκτώβριο, ετοιμάζομαι για το «Ρylos»- είναι αυτή η εποχή του χρόνου που πηγαίνω στο εστιατόριο της Νέας Υόρκης για να δουλέψω πάνω σε νέα πιάτα και μενού. Υπάρχουν και διάφορες άλλες δουλειές που «τρέχουν» παράλληλα και όλες απαιτούν μια σειρά από νέες συνταγές, αλλά υπάρχει ένα πιάτο που δεν σταματάει να μου έρχεται στο μυαλό, παλιό, απλό και φθηνό: η πουτίγκα ψωμιού. Η πουτίγκα ψωμιού, ένα πιάτο αγγλοσαξονικής προέλευσης, που κατάφερε και μπήκε στην τοπική κουζίνα μας μέσω των Άγγλων και της Κέρκυρας (και ίσως μέσω των Γάλλων και της Σαντορίνης, όπου υπάρχει μια πιο μικροαστική «πουτίγκα» με σιμιγδάλι αντί για ψωμί), είναι από αυτά τα πιάτα που γεννιούνται όταν συνωμοτούν η οικονομία, το καλό γούστο και λίγη φαντασία. Υπάρχουν αμέτρητα τέτοια πιάτα σε όλο τον κόσμο, κυρίως εδώ στη Μεσόγειο, αλλά η πουτίγκα ψωμιού είναι κάτι ιδιαίτερο. Φτιάχνεται από τρία υλικά που βρίσκονται ανά πάσα στιγμή σε κάθε κουζίνα: μπαγιάτικο ψωμί, γάλα και αυγά. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να τα ανακατέψουμε όλα μαζί, να αφήσουμε το μείγμα να μουλιάσει για μισή ώρα σε ένα ταψί και κατόπιν να το ψήσουμε.
Καθώς σερβίρεται με σάλτσες σε διάφορες αποχρώσεις και γεύσεις, η πουτίγκα μπορεί να αποτελεί επίσης ένα από τα πιο ελκυστικά επιδόρπια του κόσμου. Ήταν πάντοτε ένας εύκολος τρόπος για να μετατρέψει ο μάγειρας τα υλικά που του έχουν περισσέψει σε ένα πιάτο το οποίο όχι μόνο ικανοποιεί γευστικά, αλλά είναι πεντανόστιμο.
Με ελάχιστο έως καθόλου κόστος, μπορεί κάποιος να προσφέρει την απόλαυση στους οικείους του να βυθίσουν το κουτάλι τους στο πιάτο και να γευθούν τις ζεστές μπουκιές του ψημένου με κρούστα, αλλά συνάμα αφράτου ψωμιού. Ευφραίνει τον ουρανίσκο. Μπορεί να είναι όσο… κομψή ή ρουστίκ θέλει να την παρουσιάσει ο δημιουργός της και συνδυάζεται με πλούσιες σος- όπως η ζαμπαγιόν, με την οποία σερβίρεται στην Κέρκυρα και τη Σαντορίνη- αλλά και με σοκολάτα, μπράντι και άλλα πολλά. Μπορεί να καθρεφτίσει προσωπικά γούστα, αλλά και ένα ευρύτατο φάσμα προϊόντων και γεύσεων μιας ολόκληρης περιοχής. Και για εμένα, τώρα που αρχίζει το πρώτο κρύο να «φυσάει» στην πλάτη μου, καθώς τα κρουαζιερόπλοια καλούν και τα εστιατόρια γνέφουν, είναι ένα πιάτο το οποίο είναι αρκετά «ευέλικτο» για να ταιριάξει με διάφορες περιπτώσεις και ανάγκες.
Μια πουτίγκα ψωμιού, αλμυρή ή γλυκιά, μπορεί να έχει σκοπό την οικιακή οικονομία, αλλά καταλήγει να μεταμορφώνει όλο το γεύμα
Στο πλοίο, για παράδειγμα, όπου το μενού μπορεί να χρειαστεί να αλλάξει τελευταία στιγμή εάν αγριέψει ξαφνικά ο καιρός- και δεν είναι δυνατόν, λόγου χάρη, να ψηθεί το σουφλέ- η πουτίγκα ψωμιού δίνει μια καλή λύση, που ηρεμεί το στομάχι καθώς μεγαλώνουν τα κύματα. Απαιτούνται υλικά τα οποία σε ένα πλοίο μπορεί να είναι αποθηκευμένα στον περιορισμένο του χώρο, ενώ το βασικότερο από αυτά- το μπαγιάτικο ψωμί- σε άλλη περίπτωση θα τάιζε τους γλάρους. Στο εστιατόριο αποτελεί ένα πιάτο το οποίο μπορεί να γίνει τόσο κομψό όσο το απαιτούν οι περιστάσεις.
Στο σπίτι, τα μαθήματα αυτά δεν πάνε χαμένα. Η πουτίγκα ψωμιού είναι μια λύση που μου δίνει τη δυνατότητα να εκμεταλλευθώ τα υπολείμματα της ψωμιέρας μου.
Αλλά, το πιο σημαντικό απ΄ όλα, είναι ότι η πουτίγκα ψωμιού δίνει έμπνευση: μπορεί να αναφερθεί σαν επιδόρπιο ή ορεκτικό, αλλά δεν χρειάζεται να είναι κιόλας. Και εκεί βρίσκεται όλη η «γοητεία» της. Αυτές τις ημέρες, ας πούμε, φτιάχνω διάφορες πουτίγκες που τις γεμίζω με μυρωδικά, τυρί, καραμελωμένα κρεμμύδια, μπέικον, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και άλλα. Πουτίγκες που μπορούν να «σταθούν» ακόμα και σαν κυρίως πιάτα, για κάποια βραδάκια μέσα στην εβδομάδα.
Συνδυάζεται με τα πάντα
Η πουτίγκα ψωμιού ταιριάζει με οποιοδήποτε είδος φαγητού μπορεί να έχουμε και σε οποιεσδήποτε γεύσεις μπορεί να θελήσουμε να τη συνδυάσουμε.
Η πυκνότητα του μείγματος είναι όμως σημαντική. Εάν χρησιμοποιούμε ένα πιο βαρύ ψωμί ολικής άλεσης, καλύτερα να προσθέσουμε ένα ακόμα αυγό ή να αυξήσουμε την ποσότητα γάλακτος. Εάν το ψωμί μας είναι πολύ στεγνό, πρέπει να προσθέσουμε περισσότερο υγρό. Εάν πάλι δεν μπορούμε να περιμένουμε το ψωμί μας να μπαγιατέψει αρκετά, μπορούμε απλά να το βάλουμε για λίγα λεπτά στο φούρνο. (Τα φρέσκα ψωμιά κάνουν την πουτίγκα λίγο χυλώδη). Το τσουρέκι, πάντα μπαγιάτικο ή ελαφρώς ψημένο, κάνει μια θαυμάσια πουτίγκα, με κερά φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Θα καταλάβετε την τελική υφή της πουτίγκας πριν ακόμα ψηθεί. Η κρέμα από το γάλα και τα αυγά θα πρέπει να καλύπτει το μείγμα ψωμιού και να το σκεπάζει όταν πιέζουμε κάτω τα υλικά. Όμως, δεν θέλουμε το ψωμί να κολυμπάει στην κρέμα, ούτε φυσικά να είναι και πολύ στεγνό.
Πριν ψηθεί, μπορούμε να διορθώσουμε το μείγμα εάν θέλουμε, προσθέτοντας λίγο γάλα ή κρέμα, ή αναμειγνύοντας λίγο ακόμα ψωμί ή αφαιρώντας λίγη κρέμα.
Με χωριάτικο ψωμί, γάλα και αυγά
Χρειάζονται περίπου 8 φλιτζάνια μπαγιάτικου ψωμιού που έχουμε κόψει σε κύβους των 3 εκ. για μια κλασική πουτίγκα ψωμιού για 6-8 μερίδες. Αν και μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όλα τα είδη ψωμιού, είναι καλύτερα εάν έχουμε χωριάτικο ή με προζύμι. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε και πιο βαριά ψωμιά, όπως ολικής αλέσεως ή πολύσπορα, αλλά θα πρέπει να τα αναμείξουμε με κανονικό άσπρο ψωμί γιατί αλλιώς το μείγμα είναι πολύ πυκνό. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και την κόρα, προσθέτει υφή και γεύση. Κατόπιν, το ψωμί πρέπει να μουλιάσει σε ένα μείγμα με γάλα και αυγά, που δένει όλο το πιάτο.
Μπορούμε απλά να αναμείξουμε το γάλα μαζί με τα αυγά, ή μπορούμε να ζεστάνουμε πρώτα το γάλα και να του προσθέσουμε ψιλοκομμένα βότανα, μαύρο πιπέρι ή σκόρδο. Ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι να σιγοβράσει, κατόπιν το απομακρύνουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά. Οι γεύσεις θα οξυνθούν όσο θα κρυώνει το γάλα πριν προστεθούν τα αυγά. Δεν πρέπει να προσθέσουμε τα αυγά όσο είναι ζεστό το γάλα γιατί θα κόψουν.
Στο σημείο αυτό μπορούμε να είμαστε ακόμα πιο επινοητικοί. Μπορούμε να τρίψουμε τυρί ή να σοτάρουμε λαχανικά ή μανιτάρια ή να ψιλοκόψουμε προσούτο, ζαμπόν, παστουρμά κ.λπ. Έχω πειραματιστεί με τη γέμιση από χαρακτηριστικές ελληνικές πίτες μέσα σε πουτίγκες ψωμιού, από το τρίο κασεριού, παστουρμά και ντομάτας στην πίτα Καισαρείας έως και άγρια χόρτα και φέτα.
Το τελικό στάδιο είναι εύκολο: Χτυπάμε τα αυγά μέσα στο κρύο πλέον γάλα και ανακατεύουμε τα πάντα μαζί με το ψωμί μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Βάζουμε όλο το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο ταψί και το αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά μέχρι να προθερμανθεί ο φούρνος. Μπορείτε τώρα να ετοιμάσετε στο μεταξύ τα υπόλοιπα φαγητά ή να ευχαριστηθείτε ένα κοκτέιλ και να χαλαρώσετε!
Πουτίγκα από ελαιόψωμο με σπανάκι
Για 6 μερίδες ● Βούτυρο για το άλειμμα του ταψιού ● 3 1/2 φλιτζ. πλήρες γάλα ● 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη (περίπου 1 κουταλιά)
● 1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1 κ.σ. ελαιόλαδο ● 300 γρ. φρέσκο σπανάκι ή άλλα γλυκά χόρτα, πλυμένα, στεγνωμένα και κομμένα ● 1 πράσο, ψιλοκομμένο ● 6 αυγά ● 200 γρ. μαλακή φέτα ● 100 γρ. ανθότυρο ή κρητική μυζήθρα ● 250 γρ. ελαιόψωμο καλής ποιότητας, μπαγιάτικο, κομμένο σε κύβους 1,5 εκ. ● 250 γρ. χωριάτικη φραντζόλα, μπαγιάτικη, κομμένη σε κύβους 1,5 εκ. ● 100 γρ. παστουρμά, καθαρισμένο από το τσιμένι και κομμένο σε φέτες διαγώνια σε λωρίδες 1 εκ.
● Ξύσμα από 1 λεμόνι 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου και βουτυρώνουμε ένα ταψί 22×33 εκ. Σε ένα μέτριο τηγάνι, αναμειγνύουμε το γάλα, το σκόρδο και το πιπέρι. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει το γάλα. Το απομακρύνουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα, κατόπιν αφήνουμε τα χόρτα να μαραθούν, για περίπου 3 λεπτά. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά. Προσθέτουμε το κρύο γάλα και τα τυριά και χτυπάμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Ρίχνουμε μέσα στο μείγμα τα 2 ψωμιά, τον παστουρμά, το μείγμα με τα χορταρικά και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ομοιόμορφο το μείγμα. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί, πιέζοντάς το για να σιγουρευτούμε ότι ψωμί έχει εμποτιστεί. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για περίπου 15 λεπτά ώστε το ψωμί να απορροφήσει το υγρό.
4. Ψήνουμε για 35 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει, γυρίζοντάς το μία φορά για να ψηθεί ομοιόμορφα. Σερβίρουμε αμέσως.
