Το σωστό σπιτικό τοστ γίνεται στο τηγάνι

Είναι κάποια πανεύκολα φαγητά – όπως οι ομελέτες, τα ζυμαρικά, και, ναι, τα τοστ- τα οποία καταφέρνουν να δίνουν στους οπαδούς τους μια αίσθηση παρηγοριάς, οικειότητας και χαράς, παρά το ότι για την παρασκευή τους χρειάζονται ελάχιστα υλικά και ακόμα πιο ελάχιστη ενέργεια
Για μένα μια φαβορί, γρήγορη, πεντανόστιμη λιχουδιά, είναι τα τοστ. Μην πάει το μυαλό σας σε αυτά τα άθλια σαντουιτσάδικα με πρώτες ύλες κακής ποιότητας, οι οποίες μαραίνονται μέσα σε ανοξείδωτα δοχεία σε κάθε καντίνα της υπαίθρου. Το τοστ, όταν είναι καλοφτιαγμένο, ανεβαίνει στα ύψη της γαστρονομικής πυραμίδας! Ομολογώ ότι η ονομασία του το αδικεί· η απλή, μπανάλ, μονοσύλλαβη λεξούλα δεν φέρνει στον νου κάτι το ιδιαίτερο αλλά το αντίθετο, ενώ η αλήθεια είναι ότι η τριάδα ψωμί-τυρί-βούτυρο (ή λάδι) έχει αμέτρητες παραλλαγές και δυνατότητα να γίνει ένα γρήγορο μεν, αλλά αξεπέραστο κολατσιό. Προσωπικά, το τοστ με παραπέμπει σε παιδικές αναμνήσεις, σε μια ονειρεμένη αγνότητα και σε μια αρχέτυπη νοστιμιά, που λίγα φαγητά καταφέρνουν να πλησιάσουν. Αρκεί, πάντα, να βασίζεται στα καλύτερα υλικά.

Κατ΄ αρχάς το σωστό σπιτικό τοστ δεν είναι ακριβώς «τοστ»· ιδανικά δεν γίνεται σε τοστιέρα, αλλά στο τηγάνι. Η τοστιέρα- αυτή που είναι σαν πρέσα- δεν σε αφήνει να ρυθμίσεις τη θερμοκρασία μια και είναι ρυθμισμένη εκ κατασκευής και δεν δίνει τη δυνατότητα της προσωπικής επαφής με το… αντικείμενο του πόθου. Το τηγάνι είναι ένα απλούστερο, συμβατικό εργαλείο.

Το σωστό τοστ δεν είναι και ιδιαίτερα γρήγορο. Όπως το καθετί θέλει τον χρόνο του, στην περίπτωση του τοστ πρέπει ο χρόνος να αρκεί ώστε το ψωμί να ψηθεί καλά και ομοιόμορφα χωρίς να καεί και το τυρί να λειώσει ανάμεσα στις φέτες χωρίς να χυθεί και να κολλήσει στον καυτό πάτο του τηγανιού. Το τηγάνι πρέπει να έχει καλή αγωγιμότητα και η ζέστη να είναι σταθερή. Θέλει σιγανή φωτιά.

Θέλει επίσης εξαιρετικής ποιότητας φρέσκο ψωμί (κατά προτίμηση με προζύμι), και καλό τυρί. Ξεχάστε το τυρί-φραντζόλα, που όλοι αγοράζουμε ως

Ξεχάστε το τυρίφραντζόλα που όλοι αγοράζουμε ως φέτες για τοστ. Είναι προσβολή!

φέτες για τοστ. Είναι προσβολή! Εάν όμως έχουμε ένα σωστό χωριάτικο ψωμί, λίγη γραβιέρα, καλό λάδι ή, ακόμα καλύτερα, πρόβειο βούτυρο, έχουμε τα θεμέλια μιας λιχουδιάς αναμφισβήτητα γκουρμέ, μια μαγευτική τριάδα, η οποία μεταμορφώνεται σε κάτι πολύ βασικό αλλά πολύ νόστιμο· τα υλικά θα υποστούν διαδικασία του ψησίματος, η οποία θα κάνει το βούτυρο να ροδίσει, το ψωμί να γίνει τραγανό και το τυρί να λειώσει φτάνοντας σε κάποιο στάδιο μεταξύ υγρού και στερεού. Το αποτέλεσμα είναι μια σύνθεση καραμελωμένη, αρωματική και πλούσια. Καμιά σχέση, δηλαδή, με το τοστ της παραλιακής καντίνας!

Οι πρώτες μου εμπειρίες αυτού του απλού φαγητού έρχονται από τα εφηβικά μου χρόνια, όταν τα μεσημέρια που γυρνούσα στο σπίτι ήθελα ένα σνακ και παρασκεύαζα, με τα υπάρχοντα τότε υλικά, τα πρώτα μου τοστ: τυρί σε ατομικές φέτες τυλιγμένες σε πλαστικό, ψωμί κάτασπρο σαν σύννεφο και μαλακό σαν πούπουλο, σε φέτες και αυτό, και μαργαρίνη- επειδή τότε δεν γνωρίζαμε περισσότερα. Κάποια στιγμή στην εκπαίδευσή μου ως μαγείρισσα ανακάλυψα την γκάμα τον γαλλικών τυριών, ανακάλυψα το καλό ψωμί και το βούτυρο Νορμανδίας και η καριέρα μου ως παρασκευάστριας τοστ ξεκίνησε! Τώρα τα γούστα μου έχουν στραφεί προς τα ντόπια τυριά και πρώτες ύλες: η φέτα, η γραβιέρα, το χαλούμι, η κοπανιστή, το μέλι, οι καλοκαιρινές ντομάτες, η σύβραση (καραμελωμένα κρεμμύδια) και η πλούσια (πλέον) ποικιλία ψωμιών «παίζουν» στο τηγάνι μου, ανάλογα με τα κέφια μου, όταν φτιάχνω τοστ.

Στην τέλεια παρασκευή του, το απλό ή ακόμη και… πεζό τοστ περιέχει το μυστικό του κλασικού: από τη μια φτιάχνεται από σταθερή ομάδα πρώτων υλών, από την άλλη όμως αφήνει μεγάλο περιθώριο για την προσωπική μας έμπνευση.


Το μυστικό βρίσκεται στον σωστό χρόνο

Οι Ιταλοί το ονομάζουν πανίνι, οι Αγγλοσάξονες grilled cheese (ψημένο τυρί). Οι Έλληνες δεν βρήκαν ποτέ κάτι πιο εύηχο από τη λέξη «τοστ» για να περιγράψουν αυτό που στην ουσία είναι ένα «σαγανάκι σάντουιτς», τυρί λειωμένο ανάμεσα σε φέτες ψωμιού και εμπλουτισμένο με διάφορες προσθήκες και καρυκεύματα.

Το μεγάλο μυστικό του απλού αυτού φαγητού βρίσκεται στο timing, στον χρόνο δηλαδή που του δίνουμε να ψηθεί. Γι΄ αυτό προσωπικά δεν μου αρέσουν οι τοστιέρες αλλά προτιμώ το βαρύ, μαντεμένιο iron τηγανάκι μου με την εξαιρετική του επιφάνεια και αγωγιμότητα, με το οποίο δουλεύω εδώ και 20 χρόνια. Το ψωμί θέλει μια απαλή… ενθάρρυνση για να ψηθεί σωστά παντού: μια σιγανή αλλά σταθερή πηγή ζέστης, μια «φιλική» φλόγα. Το ίδιο και το τυρί. Με το αργό ψήσιμο είναι σαν να το παρακαλάμε να λειώσει- αυτό ακριβώς είναι που θέλουμε!

Θέλει όμως και πίεση, εξ ου η επιτυχία της ηλεκτρικής τοστιέρας, η οποία κλείνει σαν πορτοφόλι και ψήνει το τοστ συγχρόνως από τις δυο πλευρές. Στο τηγάνι η μέθοδος είναι λίγο διαφορετική: θέλει σπάτουλα ή- ακόμα καλύτερα- ένα δεύτερο τηγάνι από πάνω, ώστε να πιέσουμε το τοστ με ίσο βάρος παντού.

Έχει περάσει από το μυαλό μου να χρησιμοποιήσω και τον κόπανο του κρέατος γι΄ αυτήν τη δουλειά.

Η αναλογία ψωμιού-τυριού είναι σημαντικό μέρος της συνταγής ενός τέλειου τοστ. Σε γενικές γραμμές απαιτείται ποσότητα ψωμιού διπλάσια από τον όγκο του τυριού. Η υπερβολική ποσότητα τυριού χαλάει τον ήπιο χαρακτήρα του τοστ. Το καλύτερο ψωμί είναι το φρέσκο και κομμένο σε φέτες, ώστε να έχει ομοιόμορφο πάχος. Το συμπαγές ψωμί από αλεύρι ολικής άλεσης βαραίνει το τοστ, ενώ ιδιαίτερα ψωμιά- όπως το τσιαπάτα ή η μπαγκέτα- περιέχουν πολλές τρύπες κι έτσι το τυρί όταν λειώσει χάνεται σ΄ αυτές.

Το τυρί
Το τυρί πρέπει να είναι από αυτά που λειώνουν καλά, όπως η γραβιέρα, το κασέρι, το έμενταλ και το τσένταρ. Σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα, ακόμα εάν τα τρίψουμε δεν λειώνουν καλά, ενώ πολύ μαλακά τυριά, όπως το καμαμπέρ, «τρέχουν» απ΄ έξω. Το ροκφόρ και άλλα τέτοια «μουχλιασμένα» τυριά, εάν δεν έχουν πολύ έντονη γεύση, δίνουν μια γκουρμέ χροιά στα τοστ. Μπορούμε, επίσης, να αναμείξουμε διάφορα τυριά, αρκεί να ταιριάξουν οι γεύσεις τους.

Το λίπος
Ένα καλό βούτυρο, όπως το αλατισμένο βούτυρο Νορμανδίας, το οποίο βρίσκουμε στα καλά σούπερ μάρκετ, δίνει νοστιμιά στο τοστ. Το πρόβειο βούτυρο προσθέτει κάτι πολύ ιδιαίτερο στα τοστ, αλλά η γεύση του πρέπει να ταιριάξει με τα τυριά που επιλέγουμε. Μπορούμε επίσης να αλείφουμε τα ψωμιά με ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, κυρίως εάν το τοστ περιέχει φρέσκα μυρωδικά όπως βασιλικό, ρόκα κ.λπ.
Τοστ με γραβιέρα και αρωματισμένο ελαιόλαδο

(Για 2 τοστ) ● 3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες για το τηγάνι ● 12 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο ή βασιλικό, ψιλοκομμένα ● Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 120 γραμμ. γραβιέρα παλαιωμένη, χοντροτριμμένη ● 4 φέτες από καλό ψωμί 1. Ζεσταίνουμε τις 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα τηγανάκι σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το φασκόμηλο ή τον βασιλικό και το πιπέρι. Μόλις γίνει χλιαρό το κατεβάζουμε από τη φωτιά.

2. Τοποθετούμε το τυρί σε ίσες ποσότητες σε δύο από τις τέσσερις φέτες ψωμιού. Απλώνουμε το τυρί παντού, μέχρι τις άκρες της κάθε φέτας. Τοποθετούμε τις άλλες 2 φέτες από πάνω και πιέζουμε τα σάντουιτς με το χέρι μας. Τα βάζουμε στο ξύλο κοπής, από πάνω τοποθετούμε ένα άλλο ξύλο ή κάποιο βάρος και τα αφήνουμε για 15-20 λεπτά.

3. Με ένα πινέλο αλείφουμε τις 4 φέτες ψωμιού των τοστ με το αρωματισμένο λάδι. Ζεσταίνουμε ένα βαρύ τηγάνι, κατά προτίμηση μαντεμένιο, και με ένα πανί ή χαρτοπετσέτα αλείφουμε την επιφάνεια του τηγανιού με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

4. Βάζουμε τα τοστ στο τηγάνι και τα πιέζουμε με κάτι βαρύ- είτε με άλλο ένα βαρύ καθαρό (από την κάτω πλευρά) τηγάνι είτε ακόμα και με μια σπάτουλα, εάν δεν έχουμε τίποτε άλλο. Ψήνουμε για 2-3 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια τα αναποδογυρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά. Βγάζουμε τα τοστ, τα κόβουμε στη μέση και τα σερβίρουμε αμέσως.