Το καμαμπέρ γίνεται… λάιτ

Όταν ο Φρανσουά Ντιράν φτιάχνει το καμαμπέρ στο αγρόκτημά του στο Καμαμπέρ της Γαλλίας, η όλη δραστηριότητα μοιάζει με χορό. Στέκεται στητός και κρατά το αριστερό χέρι του σταθερό πίσω από την πλάτη του.

Μετά σκύβει και λικνίζεται καθώς η δεξιά χούφτα του πιάνει ακριβώς τη σωστή ποσότητα ζεστού, πηχτού, άβραστου γάλακτος από ένα τεράστιο βαρέλι και την τοποθετεί σε εκατοντάδες μικρά πλαστικά κυλινδρικά καλούπια. Το τελετουργικό πρέπει να επαναληφθεί άλλες τέσσερις φορές για να γεμίσει κάθε καλούπι. Ακολουθεί η ωρίμαση και πέντε εβδομάδες μετά το τυρί είναι έτοιμο προς βρώσιν.

Ο Ντιράν είναι διάσημος στη χώρα του καμαμπέρ. Υποστηρίζει πως είναι ο τελευταίος γαλακτοπαραγωγός στη

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ

Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής του καμαμπέρ επιβάλλει να χρησιμοποιείται πηχτό, άβραστο γάλα

Νορμανδία που φτιάχνει με το χέρι καμαμπέρ από μη παστεριωμένο γάλα, για το εμπόριο. Καθένα από τα 400 κυκλικά καλούπια των 270 γρ. που παράγει κάθε μέρα σφραγίζεται ως προϊόν «Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης» (ΑΟC)- μια επίζηλη πιστοποίηση του περιεχομένου, της μεθόδου και της προέλευσης της παραγωγής ενός γαλλικού αγροτικού προϊόντος. Όμως οι λάτρεις του παραδοσιακού καμαμπέρ, όπως ο κ. Ντιράν, βρίσκονται επί ποδός αυτό τον καιρό, καθώς δύο από τους μεγαλύτερους γαλακτοπαραγωγούς της Γαλλίας θέλουν να αλλάξουν τους κανόνες.

Οι παραγωγοί
Επικαλούμενες ανησυχίες για την υγεία, δύο εταιρείες, η Lactalis και ο συνεταιρισμός Ιsigny Sainte-Μere, οι οποίες παράγουν στη Νορμανδία το 90% του παραδοσιακού καμαμπέρ από άβραστο γάλα, άρχισαν φέτος να επεξεργάζονται το γάλα που χρησιμοποιούν. Αναγκάστηκαν έτσι να πάψουν να βάζουν τη σφραγίδα «ΑΟC» και ήταν η πρώτη φορά στη γαλλική ιστορία που παραγωγοί καμαμπέρ έκαναν κάτι τέτοιο οικειοθελώς. Ζήτησαν όμως παράλληλα από το αρμόδιο για τα τρόφιμα συμβούλιο της γαλλικής κυβέρνησης να δώσει τη σφραγίδα «ΑΟC» στα νέα καμαμπέρ τους, υποστηρίζοντας πως η επεξεργασία που χρησιμοποιούν, είτε φιλτράροντας είτε ζεσταίνοντας ελαφρά το γάλα, δεν χαλά την παραδοσιακή γεύση και τον παραδοσιακό χαρακτήρα του τυριού.

Ο κ. Ντιράν και οι υποστηρικτές του διαφωνούν. Υποστηρίζουν πως η κίνηση αυτή είναι ένα τέχνασμα των γιγάντων του γάλακτος για να φτιάχνουν περισσότερο τυρί και να έχουν μεγαλύτερα κέρδη καταστρέφοντας ένα σημαντικό κομμάτι της γαλλικής κληρονομιάς. «Το καμαμπέρ που δεν είναι φτιαγμένο με άβραστο γάλα μπορεί να είναι τυρί, αλλά δεν είναι αληθινό καμαμπέρ» λέει ο κ. Ντιράν.

Τα σούπερ μάρκετ
Οι υποστηρικτές της χρήσης άβραστου γάλακτος υποστηρίζουν πως το θέμα της υγείας χρησιμοποιείται ως πρόσχημα για να ικανοποιηθεί το αίτημα των αλυσίδων σούπερ μάρκετ τα οποία δεν θέλουν να κατηγορηθούν ότι τα τρόφιμα που πουλάνε δεν είναι ασφαλή. «Στο τέλος όλα θα έχουν την ίδια γεύση και αυτό εξαιτίας του κέρδους. Δεν είναι επικίνδυνο να οδηγείς αυτοκίνητο;» απαντά ο Ράντολφ Χόγκσον, ιδιοκτήτης του Νeal΄s Υard Dairy που έχει την έδρα του στο Λονδίνο. «Δεν είναι επικίνδυνα τα θαλασσινά; Τίποτε δεν είναι εντελώς ασφαλές. Αυτά τα ζητούν οι μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ για να μπορούν να πουν “είναι παστεριωμένο, αν συμβεί κάτι, εμείς δεν φταίμε”».


Εκστρατεία κατά του σκόρδου

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΤΕΣ, σεφ και διασημότητες έχουν εμπλακεί σ΄ έναν πόλεμο εναντίον του σκόρδου με στόχο τον εξοστρακισμό του από την ιταλική κουζίνα. Ο Κάρλο Ροσέλα, εξέχον τηλεοπτικό στέλεχος στην Ιταλία, ανακοίνωσε την Τρίτη πως αρχίζει μια εκστρατεία με στόχο να πεισθούν τα ιταλικά εστιατόρια να μη χρησιμοποιούν το «δύσοσμο σκόρδο».

Ο Ροσέλα, διευθυντής ειδήσεων στο Κανάλι 5 (ένα από τα τρία ιδιωτικά δίκτυα που ανήκουν στον Σίλβιο Μπερλουσκόνι), δήλωσε πως ετοιμάζει έναν οδηγό εστιατορίων στον οποίο θα προκρίνονται μόνο τα εστιατόρια που έχουν απαγορεύσει το σκόρδο.

«Το σκόρδο βρωμάει, δεν μπορώ να το χωνέψω και το αποφεύγω σαν βρικόλακας», λέει ο Ροσέλα στην «Ιλ Φόλιο», μια εφημερίδα που ανήκει στη σύζυγο του Μπερλουσκόνι, τη Βερόνικα Λάριο. «Πάντα το καταλαβαίνω όταν υπάρχει ακόμη και η ελάχιστη ποσότητα στο φαγητό».

Ο ίδιος ο Μπερλουσκόνι είναι γνωστό ότι απεχθάνεται το σκόρδο. Την εκστρατεία κατά του σκόρδου υποστηρίζουν επίσης οι ηθοποιοί Μόνικα Μπελούτσι και Ραούλ Μπόβα, κορυφαίοι επιχειρηματίες όπως ο Λούκα Κορντέρο ντι Μοντετσέμολο, πρόεδρος της Fiat και επικεφαλής της Confindustria, της ένωσης των ιταλών επιχειρηματιών, και ο Μάρκο Τρονκέτι Πρόβερα, ο επικεφαλής της Ρirelli.

© Τhe Τimes,2007