Μαγειρεύοντας στο blog με λάθη και νοστιμιές

Δεν είναι κάθε μέρα που εμείς οι γευσιγνώστες «πιανόμαστε» από τη γλώσσα μας καθώς ένας ανώνυμος… μαγειρεύει καυτερά ανεβάζοντας τα λάθη μας σε ένα blog στο Διαδίκτυο
Το ουδέτερο αυτό πρόσωπο ονομάζεται Εrrata Culinaria (http://www. errataculinaria. blogspot. com/) και η είδηση του blog του εξαπλώθηκε σαν πυρκαγιά στην κουζίνα και έκαψε τα e-mail των «γευσιγνωστών»! Ω, τι πάθαμε! Ποιος είναι; Μπορεί να μην το μάθουμε ποτέ. Το τι σκέπτεται όμως για όλο αυτό το φαινόμενο των δημοσιογράφωνσυγγραφέων γεύσης σερβίρεται στην ακόλουθη… νοστιμότατη συνέντευξη.

Ντ.Κ.: Γιατί καταναλώνετε τόση φαιά ουσία αλλά και τόσο χρόνο προσπαθώντας να εντοπίσετε τα λάθη μας; Γιατί είμαστε τόσο σημαντικοί ώστε να ενδιαφέρεται κανείς τόσο πολύ για το τι γράφουμε;

Ε.C.: Όπως έχει πει και η τηλεοπτική Θεοπούλα: «Επειδή μπορώ!».

Επίσης, δεν χρειάζεται να προσπαθήσω πολύ. Μαγειρικά λάθη υπάρχουν αρκετά. Αισθάνομαι προσβεβλημένος όταν, ενώ αγοράζω ένα έντυπο (περιοδικό ή βιβλίο) παρακινούμενος από την όρεξη να μάθω, έρχομαι αντιμέτωπος με προχειρότητα και λάθη που συχνά είναι ανεκδιήγητα. Ίσως να περίμενα περισσότερα από τα έντυπα μαγειρικής. Ίσως η εικόνα τους αυτή απλά να αποτελεί μιαν αντανάκλαση της διάχυτης «περιρρέουσας» προχειρότητας.

Ντ.Κ.: Ποιο είναι το κίνητρο του ανθρώπου που γράφει για το φαγητό;

Ε.C: Το βασικό ένστικτο, τιθασευμένο από ένα λεπτό επίχρισμα πολιτισμού. Έγραφε κάποτε η Μαντάμ ντε Σεβινιέ στην κόρη της: «Όντως, χρυσό μου, εμείς, όπως και τα ζώα, τρώμε και κάνουμε κι έρωτα. Μais quand meme, un peu mieux. (Ωστόσο, ολίγον τι καλύτερα)». Ντ.Κ.: Η μαγειρική είναι τέχνη; Ε.C.: Σαφώς. Όμως είναι και μεράκι, μαστοριά, προετοιμασία και καλό κουμάντο. Ας θυμίσω ότι το «κουμάντο» προέρχεται από το λατινικό mandare «παραδίδω στα χέρια κάποιου». Αυτό δεν κάνουμε κι εμείς κάθε φορά που τρώμε φαγητό που δεν έχουμε μαγειρέψει οι ίδιοι; Δεν παραδινόμαστε στα χέρια κάποιου άλλου, σε μια σχέση οιονεί εμπιστοσύνης; Αυτή λοιπόν η σχέση αισθάνομαι ότι προδίδεται όταν ανακαλύπτω λάθη σε έντυπα μαγειρικής.

Ντ.Κ.: Το γράψιμο για τη μαγειρική και το φαγητό είναι τέχνη; Αν ναι, τι χρειάζεται και τι σημαίνει να έχει κανείς καλή πένα; Ε.C.: Να μεταδίδει, να σε κάνει να νιώθεις τη γεύση του φαγητού που σου περι -γράφει. Αυτό είναι κάτι το υπερβατικό, αλλά όμως και εφικτό. Όλοι μας έχουμε εμπειρίες από φαγητό.

LΙΝΚ

Η ηλεκτρονική διεύθυνση του Εrrata Culinaria είναι: http://www. errata-culinaria. blogspot. com/

Αυτές είναι λοιπόν οι χορδές που ο συγγραφέας δονεί.

Ντ.Κ.: Πρέπει να ξέρει κανείς να μαγειρεύει για να γράφει για αυτό;

Ε.C: Δεν θα ΄πρεπε δα; Ένας συγγραφέας μαγειρικής ο οποίος συντάσσει άρθρα ατεκμηρίωτα από τεχνικής ή πραγματολογικής άποψης δεν κάνει τίποτε άλλο από το να αυθαιρετεί, να παραπλανεί τους αναγνώστες του και να τους προκαλεί αυτό που ο Τζούλιαν Μπαρνς απεκάλεσε «πνευματική δυσπεψία». Παράδειγμα: υπήρξε μεταφραστής που δεν μπορούσε να κατανοήσει από τα συμφραζόμενα του πρωτότυπου ότι μία συγκεκριμένη λέξη σήμαινε «τσουκάλι» και την απέδωσε με τον όρο «δοχείο». Τι δοχείο ακριβώς; Νυκτός μήπως; Αν ο μεταφραστής δεν γνωρίζει να μαγειρεύει, καταλήγουμε σε χοντράδες, συνταγές αστοιχείωτες και μόνο κατ΄ επίφαση σωστές. Ντ.Κ.: Στο πάνθεο της ελληνικής λογοτεχνίας, ποιος γράφει ή έγραψε ιδιαίτερα ευαίσθητα για το φαγητό;

Ε.C.: Η Ιωάννα Καρυστιάνη με το «Σουέλ» και την περιγραφή του πενηνταπεντάρη ενάλιου μάγειρα Γεράσιμου Σιακαντάρη, που « γνώριζε απταίστως ολωνών τα ζόρια και τα χούγια» και έκανε το πλήρωμα να παραληρεί.

Η Μαρία Ιορδανίδου με το παρακάτω απόσπασμα από τη «Λωξάντρα»:

«Και ύστερα το πρόσωπό της σοβάρεψε. Σήκωσε πάνω απ΄ το τραπέζι τα χέρια της,όπως τα σηκώνει ο παπάς που ετοιμάζεται να ιερουργήσει,αργά-αργά πήρε το κουτάλι και το πιρούνι,και με μεγάλο σεβασμό προς τη μελιτζάνα άρχισε το σερβίρισμα.Χαρά των ματιών ήταν η κίνηση των χεριών της».

Ντ.Κ.: Αν έπρεπε να γράψετε για μια γαστρονομική εμπειρία η οποία είναι χαρακτηριστική της κουλτούρας μας, ποια θα ήταν αυτή;

Ε.C.: Επιτρέψτε μου να απαντήσω με τα γραπτά τού μεγαλύτερου παιδιού μου από τις τελευταίες τάξεις του Δημοτικού:

«Κλείνω τα μάτια, ανοίγω το στόμα και το αφήνω να με ταξιδέψει στον κόσμο της γεύσης. Τα ξεχωριστά συστατικά του, η αγάπη που το αποτελεί, του χαρίζει μια ιδιαίτερη θέση στην καρδιά κάθε λάτρη του καλού φαγητού. Δεν είναι παρά ένα κεφτεδάκι· όχι, όμως, ένα απλό κεφτεδάκι. Είναι τα κεφτεδάκια του παππού. Μπροστά τους κάθε λέξη είναι περιττή. Ξανακλείνω τα μάτια και συνεχίζω το ταξίδι μου στο νόστιμο αυτό κόσμο που με ξεναγεί».


Από την κρέμα γάλακτος στη ρόκα

Ντ.Κ.: Στις μέρες μας και η… κουτσή Μαρία έχει δικό της περιοδικό γεύσης. Σε τι οφείλεται το «λογο-στούμπωμα» περί φαγητού; Γιατί θέλει ο αναγνώστης να χάψει τόσα και τόσα πολλά λόγια περί κουζίνας, γαστρονομίας κ.τ.λ.;

Ε.C.: Οφείλεται:

– Στη μόδα.

– Στο ότι αυτό κάνει και ο γείτονας (αυτό ισχύει για εκδότες αλλά και για καταναλωτές).

– Στην πλάνη ορισμένων που νομίζουν ότι με το να διαβάσουν και απλά να διεκπεραιώσουν μια δημοσιευμένη συνταγή (η οποία αρκετά συχνά δεν τους «βγαίνει») αναγορεύονται αυτομάτως σε ιεροφάντες της κουζίνας, παραλείποντας έτσι αρκετά ενδιάμεσα εξελικτικά στάδια.

– Στην ακαταμάχητη ανάγκη δημιουργίας εντύπων τα οποία θα δημοσιεύουν συνταγές που (ευθαρσώς δεδηλωμένα ή τεχνηέντως συγκεκαλυμμένα) θα απαιτούν μόνο τα προϊόντα που παράγονται από θυγατρικές ενός και μόνο, διαφορετικού κατά περίπτωση, βιομηχανικού ομίλου.

Ντ. Κ.: Ποια είναι τα πιο «ορεκτικά» στοιχεία της σύγχρονης γραφής εν Ελλάδι για τα θέματα αυτά;

Ε.C.: Η πολυμορφία και η ποικιλομορφία.

Ντ.Κ.: Τι σας αφήνει πικρή επίγευση;

Ε.C: Η ποικιλομορφία όταν αρχίζει να αγγίζει τα όρια της γραφικότητας. Η έπαρση, η προχειρότητα και ελευθεριότητα ορισμένων (ολίγων αλλά περίβλεπτων, ίσως και περιπώλητων) που μας πασάρουν συγγραφικές αυθαιρεσίες και κακομεταφρασμένες ανακρίβειες.

Ντ.Κ.: Όλα αυτά τα λόγια (στήλες, περιοδικά, έντυπα και άλλα περί κουζίνας και φαγητού) έχουν αλλάξει τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουν, αυτά που καταναλώνουν; Ε.C.: Είναι αναμφισβήτητο ότι το καταναλωτικό κοινό μαθαίνει νέες τεχνικές και μπορεί πλέον να αγοράσει «εξωτικά» υλικά, εισαγόμενα αλλά και ντόπια.

Υπάρχουν βέβαια τα καταναλωτικά ρεύματα τα οποία έρχονται και παρέρχονται ανά 15-20 χρόνια. Ζήσαμε τη μεταδικτατορική επέλαση της κρέμας γάλακτος και τώρα βρισκόμαστε πολιορκημένοι από το μπαλσάμικο και τη ρόκα. Υπάρχουν και κάποιοι των οποίων τις προκαταλήψεις, τις παρανοήσεις και τις εμμονές κανένα μαγειρικό έντυπο δεν πρόκειται να διαλύσει. Αναφέρομαι σε αυτούς που, όντας καλεσμένοι σε (κατ΄ οίκον) δείπνο, γυρίζουν το πιάτο ανάποδα και κοιτάζουν εξεταστικά τα μαχαιροπίρουνα για να δουν αν πρόκειται να φάνε σε/με σκεύη της «σωστής» μάρκας.


Λάθη κάνουμε…

«Δεν μπορώ παρά να αγανακτώ και να αισθάνομαι εξαπατημένος όταν:

● Διαβάζω ότι το βούτυρο είναι “πλούσιο σε πολυακόρεστα” ή ότι είναι “υδρογονωμένο επειδή περιέχει νερό” ● Βλέπω σε πρόσφατη ζωντανή σύνδεση τον πρώην πρόεδρο του ΕΦΕΤ να λέει (έστω και εν τη ρύμη του τηλεοπτικού λόγου) ότι στην Αμερική η Αστυνομία χρησιμοποιεί σπρέι πιπερόριζας (αντί σπρέι πιπεριού) για να απωθήσει τους διαδηλωτές.

Μπορεί λοιπόν στην επόμενη διαδήλωση η Αστυνομία να λούζει τους διαδηλωτές με κερκυραϊκή τζιτζιμπίρα: κι αυτή πιπερόριζα (αγγλιστί τζίντζερ) περιέχει.

● Διαβάζω κάμποσες φορές στο ίδιο άρθρο ότι το νερό βράζει στους 210 (μάλιστα, 210!) βαθμούς Κελσίου! Αυτό είναι λάθος κάποιου που δεν μπήκε καν στον κόπο να μετατρέψει τους βαθμούς Φαρενάιτ, σε Κελσίου.

● Μεταφραστής αποδίδει το ψάρι «grey mullet» (σωστά) ως κέφαλο και, λίγο παρακάτω, βαριέται να ξανανοίξει το λεξικό και αποδίδει το «red mullet» (το μπαρμπούνι) ως κόκκινο κέφαλο. Εντάξει, του μεταφραστή του ξέφυγε. Του επιμελητή όμως; Του εκδότη;


Dukkah- Αιγυπτιακό άρτυμα

(προφέρεται ντό΄α)

Παραλλαγή συνταγής από το βιβλίο της Claudia Roden Τamarind & Saffron.

Μετάφραση: ΕC ● 160 γρ. σουσάμι ● 80 γρ. σπόρους κόλιαντρο ● 40 γρ. ψίχα φουντουκιού ● 40 γρ. σπόρους κύμινο ● Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση ● Καλό ελαιόλαδο ● Φρέσκο ψωμί ● Κρασί (προαιρετικό- για τον μάγειρα: in vino veritas)

Σύνεργα Μεσαίο μπολ Αντικολλητικό τηγάνι με βαρύ πάτο Ξύλινη κουτάλα Πολυμηχάνημα κουζίνας ή μούλτι Ανοίξτε ένα μπουκάλι κρασί. Σερβίρετε ένα ποτήρι.

Αφού ζεστάνετε το αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά ρίχνετε μέσα το σουσάμι και το ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να ροδίσει και να βγάλει το άρωμά του: 5-10 λεπτά. Όταν καβουρντιστεί το σουσάμι, βγάλτε το από το τηγάνι και ρίξτε το σ΄ ένα μπολ.

Διάλειμμα. Πιείτε λίγο κρασάκι.

Συνεχίστε και με τα υπόλοιπα υλικά, ένα ένα. Μόλις καβουρντιστούν, ρίξτε τα κι αυτά στο μπολ.

Ρίξτε όλα τα υλικά στο πολυμηχάνημα και αλέστε τα ανοιγοκλείνοντας τον διακόπτη ανά 1-2 δευτερόλεπτα. Ο σκοπός σας είναι το μείγμα να γίνει σαν λεπτό σιμιγδάλι, χωρίς όμως οι σπόροι να βγάλουν το λάδι τους. Βάλτε το αλεσμένο μείγμα ομοιόμορφα σε ένα πιάτο.

Παίρνετε ένα κομμάτι ψωμί, το βουτάτε στο λάδι (και περιμένετε λίγο ώστε να μη στάξει στο τραπεζομάντιλο και φωνάζει η κυρία του σπιτιού), και μετά στο μείγμα ντό΄α.