Ο καφές από το μπρίκι περνάει στην… κατσαρόλα

Οι σύγχρονοι μάγειροι έχουν άλλη αντίληψη. Στη μαγειρική του σήμερα – χωρίς
όρια – ο καφές μετατρέπεται με απόλυτη φυσικότητα σε συστατικό ισοδύναμο με το
αλατοπίπερο. Μια πρώτη ύλη που μπαίνει με την ίδια άνεση στο τιραμισού, στο
ριζότο και στο… κοκκινιστό.

Πριν από λίγα χρόνια η ιταλική φίρμα καφέ LavAzza προσέγγισε τον Ισπανό
σούπερ-σεφ, Φεράν Αντριά, φέρνοντάς τον αντιμέτωπο με μια πρόκληση: να
δημιουργήσει έναν «φαγώσιμο» καφέ. Ο μάγος του αφρού, μεταξύ άλλων
θαυματουργών γαστρονομικών εφευρέσεων, μετέτρεψε τον καπουτσίνο σε
πουτίγκα-ζελέ και πριν από λίγες ημέρες η εταιρεία λανσάρισε το καινούργιο
αυτό επιδόρπιο σε διάφορα εστιατόρια στο Σικάγο. Είναι σύμπτωση που προχθές το
βράδυ εδώ στην Αθήνα δοκιμάσαμε ένα ολόκληρο μενού «συγκεντρωμένο» γύρω από
τον καφέ, φτιαγμένο από τον σεφ Έκτορα Μποτρίνι για λογαριασμό της εταιρείας
Starbucks. Στις μέρες μας, δηλαδή, ο καφές βράζει όχι στην καφετιέρα, αλλά
στην κατσαρόλα!

Ο καφές στην κατσαρόλα δεν είναι αποκλειστικότητα των σεφ υψηλών
προδιαγραφών. Ούτε είναι ανάγκη να έχουμε γνώσεις στη μοριακή κουζίνα με
σκοπό, ας πούμε, να φτιάξουμε «χαβιάρι» από καφέ (κάτι που γευθήκαμε από τα
χέρια του κ. Μποτρίνι). «Χρησιμοποίησα τον καφέ ατόφιο για να δείξω τις
διαφορετικές ποικιλίες του», λέει ο κ. Μποτρίνι. Για εμάς, τους κοινούς
μαγείρους, όμως, η χρήση του είναι πολύ πιο απλή. Ένα φλιτζάνι στο τηγάνι
μπορεί να έχει νόστιμο αποτέλεσμα χωρίς κόπο. Ιδού και το μυστικό του καφέ στο
φαγητό, για μένα. Εάν τον αντιμετωπίζουμε απλά ως συστατικό, οι δυνατότητές
χρήσης του στη κουζίνα είναι ατελείωτες.

Οι Ιταλοί είχαν την πρωτιά στη χρήση του καφέ στο μαγείρεμα, με έμφαση
πάντα στα γλυκά. Το τιραμισού είναι ένα από τα πιο γνωστά και δημοφιλή γλυκά
στον κόσμο. Η γρανίτα με γεύση καφέ όπως και το παγωτό με γεύση μόκα ή καφέ
είναι συνηθισμένα εδώ και πολλά χρόνια.

Για μένα, η χρήση του καφέ στη μαγειρική είναι παρόμοια με τη χρήση του
κρασιού. Τα ίδια χαρακτηριστικά που κάνουν ένα Ξινόμαυρο ή μια Νεμέα ή ένα
Syrrah κατάλληλο σε σάλτσες – ή για φαγητά κρασάτα – είναι εκείνα που κάνουν
και τον καφέ κατάλληλο: οι τανίνες, το σώμα, η πλούσια, γεμάτη γεύση αλλά και
ένα μεθυστικό άρωμα.

Στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, όμως, ο καφές έχει να δώσει
περισσότερα από το κρασί. Το μεγάλο πλεονέκτημά του είναι το ότι υπάρχει σε
διάφορες μορφές, η κάθε μία με μια γκάμα από πιθανότητες στην κουζίνα! Μια
κουταλιά καφέ σε σκόνη, για παράδειγμα, δίνει βάθος και πλούτο σε πάρα πολλά
πιάτα. Στα γλυκά, η σκόνη καφέ δεν αλλάζει την ισορροπία μεταξύ των στερεών
και των υγρών συστατικών. Μια κουταλιά εσπρέσσο σε σκόνη είναι τέλεια προσθήκη
σε αμέτρητα κέικ και μπισκότα, από μπράουνις μέχρι καρυδόπιτα. Ο καφές σε
σκόνη όμως έχει θέση και στα αλμυρά. Ο κ. Μποτρίνι για παράδειγμα, έφτιαξε ένα
ριζότο αρωματισμένο με καφέ σκόνη ανακατεμένο με χοντρό αλάτι και πιπεριά
τσίλι. Ταιριάζει με διάφορα «ζεστά» μπαχαρικά όπως το μοσχοκάρυδο και το
κάρδαμο και «πάει» άνετα σε στεγνά μείγματα μαριναρίσματος πάνω σε μοσχάρι,
πάπια, κοτόπουλο και χοιρινό. Ανακατεμένος με βούτυρο γίνεται μια ενδιαφέρουσα
προσθήκη σε φιλέτα ή πατάτες ψητές.

Οι κόκκοι ολόκληροι προσφέρουν εξίσου πολλές μαγειρικές πιθανότητες.
Μουλιασμένοι στη ζεστή κρέμα ή στο γάλα, αφήνουν το άρωμά τους κάνοντας την
κρέμα μια τέλεια βάση για σουφλέ, παγωτά και άλλα. Έχω αρωματίσει και λάδι με
κόκκους καφέ, κάτι που περιχύνω πάνω σε διάφορα ψητά κρέατα. Το λαδάκι που
μένει στο τέλος του μαγειρέματος στην κατσαρόλα, σχεδόν σαν γλάσο, δέχεται
εύκολα 1-2 κόκκους, εξηγεί ο σεφ.

Πάντως, ο καφές ξαφνικά έγινε μόδα, πολύ πέρα από τη συνηθισμένη θέση του στα
πρωινά και τα απογευματινά μας φλιτζάνια. Ποιος ξέρει, το «να σας ψήσουμε ένα
καφέ», από ‘δω και πέρα μπορεί να έχει εντελώς τροποποιημένη έννοια.

Με σοκολάτα, πιπεριές και ούζο

Ο καφές ρέει εύκολα από το φλιτζάνι στην κατσαρόλα όταν είναι σε υγρή μορφή. Ο
καφές είναι ένα από τα πλέον συνηθισμένα «μυστικά» συστατικά σε σάλτσες
μπάρμπεκιου, χάρη στη σχεδόν καπνιστή του γεύση και ταιριάζει πολύ καλά με
βοδινό κρέας στην κατσαρόλα, προς το τέλος. Δοκιμάστε μια τέτοια σάλτσα πάνω
σε πουρέ. Με το χοιρινό, ο καφές είναι ιδιαίτερα ταιριαστός, η πικρή του γεύση
είναι ένα εξαιρετικό αντίβαρο στο λιπαρό κρέας.

Το πιο φυσιολογικό του ταίρι είναι η κρέμα γάλακτος, και σε γλυκά αλλά και σε
αλμυρά πιάτα. Τα μανιτάρια α λα κρεμ ανεβαίνουν πολλά γευστικά σκαλοπατάκια
εάν προσθέσουμε και λίγο καφέ στο μείγμα. Ο καφές επίσης πάει πολύ καλά με τα
καραμελωμένα κρεμμύδια.

Σε στερεά μορφή ταιριάζει με πάρα πολλά μπαχαρικά, αλλά κυρίως με την κανέλα,
το κάρδαμο, το μοσχοκάρυδο, και το γαρίφαλο. Παραδόξως, ταιριάζει με τα
καυτερά, με τις πιπεριές τσίλι και αλάτι όπως επίσης με τη βανίλια, το
πορτοκάλι και την σοκολάτα.

Ο καφές πέρα από το φλιτζάνι είναι πια συνηθισμένος στη ζαχαροπλαστική, και
πάει πολύ καλά με το βούτυρο. Ένα από τα πιο ασυνήθιστα γλυκά της Ιταλίας
είναι το τυρί ρικότα ανακατεμένο με εσπρέσο, ζάχαρη και ρούμι. Φυσικά,
ταιριάζει με πολλά αλκοολούχα ποτά, από το ουίσκι και το ρούμι μέχρι το
τσίπουρο, το ούζο και το κονιάκ. Ταιριάζει επίσης με πολλά λικέρ.

Ο καφές σίγουρα έχει μια μοναδική, καμιά φορά «επιθετική» γεύση. Εάν πρέπει να
καταγράψω έστω έναν κανόνα να ακολουθήσετε για τη χρήση του καφέ στην κουζίνα
θα ήταν ο πιο προφανής: Ο καλύτερος καφές στην κατσαρόλα είναι αυτός που
πίνεται άνετα στο φλιτζάνι.

Τιραμισού

Για 10-12 μερίδες

* 500 γρ. μασκαρπόνε

* 3 κτ σούπας ζάχαρη

* 4 κτ σούπας λικέρ πορτοκάλι

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 24 σαβουαγιάρ

* 1 1/2 φλιτζάνι εσπρέσο, κρύο

* 250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε την μασκαρπόνε, τη ζάχαρη, το λικέρ
και χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία.

2. Χτυπάμε την κρέμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Ανακατεύουμε τη σαντιγί
στην κρέμα μασκαρπόνε.

3. Βρέχουμε τα σαβουαγιάρ με τον καφέ και στρώνουμε τα μισά στο πάτο
μιας τετράγωνης φόρμας για κέικ, περίπου 20 επί 20 εκ. Απλώνουμε τη μισή κρέμα
από πάνω και πασπαλίζουμε με τη μισή σοκολάτα. Επαναλαμβάνουμε. Σκεπάζουμε και
βάζουμε το τιραμισού στο ψυγείο για 8 ώρες. Σερβίρουμε.

Risotto με καφέ και κάππαρη

Για 6 μερίδες

* 300 γρ. ρύζι Arborio

* 1 κτ σούπας βούτυρο

* 1 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 1/2 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1/4 κουταλιού σκόρδο ψιλοκομμένο

* 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί

* 1 λίτρο ζωμό λαχανικών

* 1 κτσ βούτυρο ανακατεμένο με 1/2 κτ γλυκού ξύσμα λεμονιού, παγωμένο

* 2 κτ σούπας τριμμένη παρμεζάνα

* 1/2 φλιτζάνι χυμό λεμονιού

* 1 κτ σούπας σπόρους καφέ (ολόκληρους κόκκους δηλαδή)

* 1 πιπεριά τσίλι ξερή

* 1 κτ σούπας χοντρό αλάτι

* 3 κτ σούπας κάππαρη, καλά στραγγισμένη και ψιλοκομμένη

1. Ζεσταίνουμε το λάδι και μια κουταλιά βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι
και σοτάρουμε το κρεμμύδι και κατόπιν το σκόρδο μαζί του. Ρίχνουμε το ριζότο
και σοτάρουμε καλά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί.

2. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζάνι ζωμό ανά τακτά διαστήματα, ανακατεύοντας
συνέχεια μέχρι να το πιει όλο.

3. Προσθέτουμε το παγωμένο «λεμονοβούτυρο» και την παρμεζάνα και
ανακατεύουμε καλά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό και το
γυρίζουμε με μια σπάτουλα μέχρι το ριζότο να το πιει όλο. Το σκεπάζουμε με το
καπάκι και το αφήνουμε για 1-2 λεπτά.

4. Ρίχνουμε τον καφέ, την πιπεριά τσίλι, και το αλάτι στον πιπερόμυλο
και τρίβουμε λίγο στο κέντρο 6 πιάτων. Απλώνουμε το ριζότο από πάνω και
πασπαλίζουμε με την κάππαρη.