Έχει και η τούρτα την… αρχιτεκτονική της

Ήταν η φωτογραφία σε πρόσφατο φύλλο των «New York Times», η οποία έδειχνε μια
ηθοποιό ντυμένη α λα Μαρία Αντουανέτα, από την ομώνυμη ταινία τής Sophia
Copolla. Τα πόδια της νεαρής αριστοκράτισσας ήταν στολισμένα με παπούτσια του
Manolo Blahnik, αλλά γύρω της ήταν στημένο ένα ολόκληρο ζαχαροπλαστείο από
τούρτες γλασαρισμένες με ροζ και άσπρο, με μεγάλο ύψος, γεμάτες υπερβολές,
πλούσιες σε κρέμες πατισερί, πολύπλοκες σαν τα μαλλιά της βασίλισσας. Η τούρτα
τελικά έχει τη χάρη της και, με αφορμή τη φωτογραφία, αποφάσισα να…
ξαναεπισκεφθώ τις διάφορες ντελικάτες βερσιόν του γλυκού αυτού.

Θυμήθηκα ξαφνικά όλα αυτά τα γκράντε κέικ (τούρτες), με τις πολλές αλλά
λεπτές στρώσεις από εύθραυστη genoise, η καθεμιά αλειμμένη με μια σαγηνευτική,
αιθέρια κρέμα. Η τούρτα, τελικά, είναι πράγματι μια κατασκευή, ένα ζαχαρένιο
αρχιτεκτόνημα. Στην καλύτερή της εκδοχή, ο δημιουργός της έχει έναν και
μοναδικό σκοπό: ανάμεσα σε τρυφερές στρώσεις (βάση) να «παγιδεύσει» τα
πανάλαφρα «σύννεφα» της πανάλαφρης κρέμας (η οποία, βέβαια, τίγκα στο βούτυρο,
μας ξεγελάει). Η τούρτα είναι ένα πανηγύρι της ζάχαρης. Όμως, αντίθετα με τα
άλλα αξεσουάρ, δεν χρειάζεται ένα ολόκληρο ατελιέ για να φτιαχτεί.

Η τούρτα και οι στρώσεις τις, όσες κι αν είναι αυτές, είναι εκπληκτικά εύκολο
να παρασκευαστούν. Ακόμα και μια αργόσχολη βασίλισσα θα μπορούσε ίσως να τα
καταφέρει. Ή ένας αποτυχημένος ζαχαροπλάστης. Ομολογώ ότι οι φορές στη ζωή μου
που δεν μου έχει βγει ένα κέικ σωστά είναι πάμπολλες, πολύ περισσότερες απ’
όσες προτιμώ να θυμηθώ! Μου έχουν βγει με λακκούβα σαν από χιονοστιβάδα, μου
έχουν γίνει πέτρα ή άγευστα ή ξερά. Αλλά παρ’ όλα αυτά συνεχίζω να τα φτιάχνω.
Έχω βρει το κόλπο με τις τούρτες, διότι εκεί το μυστικό δεν είναι τόσο στο
ίδιο το κέικ όσο στις διάφορες κρέμες που το γεμίζουν και το στολίζουν.

Όπως κάθε κατασκευή, έτσι και η τούρτα θέλει καλή δομή, καλά θεμέλια.
Μια σωστή συνταγή για το κέικ – είτε είναι λευκό είτε σοκολατένιο – και μια
καλή, μεταξένια κρέμα είναι τα δύο βασικά μυστικά. Υπάρχουν και κάποια τιπς
που χρησιμοποιούν στην επαγγελματική ζαχαροπλαστική, τα οποία εντάσσονται μια
χαρά στη σπιτική κουζίνα. Ένα από αυτά αφορά στην υφή του κέικ. Για να το
κρατήσουμε ζουμερό και τρυφερό και για να μην ξεραθεί, το «ποτίζουμε» με ένα
ρευστό σιρόπι. Το σιρόπι μάς δίνει και την ευκαιρία να προσθέσουμε και κάποιες
γεύσεις – από κονιάκ ή ουίσκι, για παράδειγμα. Άλλο τιπ έχει να κάνει με ένα
απαραίτητο εργαλείο: χρειάζεται μια μικρή σπάτουλα για να απλώσουμε τη
γέμιση-κρέμα και το γλάσο πιο εύκολα. Το τελευταίο τιπ αναφέρεται στον ρόλο
της κατάψυξης: είναι σημαντικό να παγώσουμε το κέικ για λίγο πριν το κόψουμε.
Κόβεται πιο εύκολα, αλλά δεν θα μας δυσκολέψει και στο στρώσιμο της κρέμας.

Η κλασική τούρτα έχει τουλάχιστον δύο στρώσεις και πολλές φορές μέχρι δέκα ή
και είκοσι. Το κόψιμο των διαφόρων στρώσεων είναι σημαντικό. Υπάρχουν ειδικά
εργαλεία γι’ αυτό ή σταθερό χέρι και μαχαίρι-πριόνι, σαν αυτό που
χρησιμοποιούμε για να κόψουμε το ψωμί.

Κόβουμε το κέικ σε στρώσεις, «βρέχουμε» με λίγο σιρόπι (προσοχή: όχι
υπερβολικά!) και βάζουμε τις στρώσεις στην κατάψυξη για μία ώρα. Έτσι το κέικ
δεν τρίβεται καθώς στρώνουμε την κρέμα.

Ακολουθώντας αυτά τα απλά τιπς και έχοντας στα χέρια μας μια σίγουρη συνταγή
για κέικ, θα τα καταφέρουμε. Έτσι – όπως συνιστούσε η περίφημη ντεκαντάντ
βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα (για την οποία γυρίστηκε η πιο hot ταινία της
σεζόν) – θα μπορούμε κι εμείς, «ο λαός», να… φάμε τούρτα!

Κέικ, κρέμα, σιρόπι

Το κέικ για τούρτες συνήθως είναι μια κλασική genoise – το γνωστό κίτρινο κέικ
δηλαδή, που όλοι ξέρουμε από τις γιαγιάδες και τις μαμάδες μας. Η genoise
παίρνει τον όγκο της από τα καλά χτυπημένα αυγά και ουσιαστικά περιέχει ίσες
ποσότητες (σε βάρος όχι σε όγκο) από ζάχαρη, αλεύρι και αυγά. Αποθηκεύεται
εύκολα, κρατάει ημέρες και ταιριάζει με αμέτρητες κρέμες, γεμίσεις, μαρμελάδες
και άλλα στολίδια. Κάποιες συνταγές για genoise θέλουν και λίγο λειωμένο
βούτυρο. Μπορούμε να φτιάξουμε μια σοκολατένια genoise με την προσθήκη του
κακάου στο αρχικό μείγμα.

Η κρέμα φυσικά είναι η μισή επιτυχία της τούρτας και η ρευστότητά της και η
βελούδινη υφή το παν. Γι’ αυτό η κρέμα συνήθως είναι η κλασική γαλλική κρέμα
βουτύρου, η οποία περιέχει αυγά, κρόκους, ζάχαρη, νερό και μπόλικο βούτυρο.
Μπορούμε να προσθέσουμε διάφορες άλλες γεύσεις – όπως καφέ, λειωμένη σοκολάτα,
λικέρ, κονιάκ, ανθόνερο, ακόμα και πουρέ από φρούτα.

Η κρέμα βουτύρου είναι πολύ σταθερή, δεν κόβει με τη ζέστη, απλώνεται εύκολα
και βοηθάει στην κατασκευή της τούρτας σαν γλυκιά, βελούδινη κόλλα ανάμεσα
στις στρώσεις. Και, αντιθέτως με τις κρέμες που βασίζονται στη μαρέγκα ή στη
σαντιγί, την κρέμα βουτύρου μπορούμε και να την ξαναχτυπήσουμε, και κρατάει.

Το τρίτο σημαντικό στοιχείο στην υπόθεση της τούρτας είναι το σιρόπιασμα: ίσα
ίσα να «ποτίσει» τις στρώσεις για να τις κάνει πιο τρυφερές. Γίνεται με
κλασικό σιρόπι σε ίσες ποσότητες ζάχαρης και νερού. Μπορούμε να προσθέσουμε
διάφορες γεύσεις, όπως λεμόνι, κανέλα, βανίλια – ακόμα και πιπέρι για λευκά
κέικ και πορτοκάλι ή καφέ για σοκολατένιες τούρτες. Εδώ πάνω-κάτω τελειώνει το
εντατικό μάθημα… μιας τούρτας!

Η ώρα του στολίσματος

Έχουμε ψήσει το βασικό μας κέικ, το έχουμε αφήσει να κρυώσει, το έχουμε κόψει
σε στρώσεις, το έχουμε περιχύσει με σιρόπι και το έχουμε παγώσει για περίπου
μία ώρα – κάτι που βοηθάει στο να κολλήσει η κρέμα καλύτερα. Στο μεταξύ
φτιάξαμε την κρέμα βουτύρου. Και τώρα ήρθε η ώρα του στολίσματος. Χρειαζόμαστε
μια μικρή σπάτουλα και το ειδικό σκεύος για κέικ (αυτό που έχει μια βάση και
δίσκο από πάνω). Πρώτα, αλείφουμε την επιφάνεια της πρώτης στρώσης. Από πάνω
βάζουμε την επόμενη στρώση και αλείφουμε την επιφάνεια. Συνεχίζουμε σύμφωνα με
τον αριθμό των στρώσεων, αφήνοντας την τελευταία επιφάνεια κενή. Στη συνέχεια,
αλείφουμε γύρω γύρω και τέλος την πάνω πάνω επιφάνεια. Μπορούμε να προσθέσουμε
διάφορα άλλα στολίδια ή να σχηματίσουμε σχεδιάκια με την κρέμα χρησιμοποιώντας
κορνέ. Μπορούμε να πασπαλίσουμε με κακάο, με άχνη ή με ξύσμα σοκολάτας ή
πορτοκαλιού.

Κλασική Genoise

* 5 μεγάλα αυγά

* 2/3 του φλιτζανιού ζάχαρη

* 1 1/2 κτ. του γλυκού βανίλια εσάνς

* 1/2 κτ. του γλυκού ξύσμα λεμονιού

* 3 κτ. της σούπας ζεσταμένο μαγειρικό βούτυρο

* 1 φλιτζάνι συν 2 κτ. της σούπας κοσκινισμένο αλεύρι για κέικ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Βουτυρώνουμε
δύο στρογγυλές φόρμες για κέικ (περίπου 22 εκ. διάμετρο και 4 εκ. βάθος).
Πασπαλίζουμε τις φόρμες με λίγο αλεύρι.

2. Ζεσταίνουμε νερό στο κάτω μέρος ενός μπεν μαρί. Τοποθετούμε τα αυγά
σε ένα μεταλλικό μπολ και με το σύρμα χτυπάμε ελαφρώς με τη ζάχαρη, ίσα ίσα
για να ανακατευτούν. Τοποθετούμε το μπολ στο μπεν μαρί και καθώς σιγοβράζει το
νερό χτυπάμε το μείγμα με το σύρμα, σιγά σιγά, για 3-5 λεπτά μέχρι το χρώμα να
αρχίσει να σκουραίνει σαν κεχριμπάρι, το μείγμα να είναι ρευστό και χλιαρό και
η ζάχαρη να έχει διαλυθεί εντελώς.

3. Βγάζουμε το μπολ από το μπεν μαρί και χτυπάμε με ηλεκτρικό μίξερ σε
μέτρια με γρήγορη ταχύτητα για 4-5 λεπτά ακόμα, μέχρι να κρυώσει και να
αλλάξει χρώμα – να ξανθύνει. Το μείγμα θα φουσκώσει αρκετά.

4. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο μέτριο και προσθέτουμε τη βανίλια και
το ξύσμα. Χτυπάμε άλλα 2-3 λεπτά για να σταθεροποιήσουμε τα αυγά.

5. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, λίγο λίγο, μέσα στο μείγμα των αυγών και
ανακατεύουμε σταδιακά με μια πλαστική σπάτουλα. Πριν από την τελευταία δόση
αλευριού προσθέτουμε το λειωμένο βούτυρο σιγά σιγά. Ρίχνουμε το τελευταίο
αλεύρι, ανακατεύουμε και περιχύνουμε το μείγμα στις δύο φόρμες. Ψήνουμε για
περίπου 20-25 λεπτά, βγάζουμε τα κέικ από τον φούρνο και τα αφήνουμε να
«κάτσουν» 10 λεπτά στις φόρμες πριν τα αναποδογυρίσουμε για να κρυώσουν
εντελώς εκτός φόρμας.

6. Φτιάχνουμε την κρέμα: Χτυπάμε δύο αυγά και δύο κρόκους με ηλεκτρικό
μίξερ για 5-8 λεπτά μέχρι να ξανθύνουν. Ζεσταίνουμε 1 φλιτζάνι ζάχαρη και 1/2
φλιτζάνι νερό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε. Προσθέτουμε το σιρόπι στα αυγά
πολύ σιγά, χτυπώντας συνέχεια με το μίξερ. Μόλις τελειώσουμε, ανεβάζουμε την
ταχύτητα του μίξερ και χτυπάμε 5-8 λεπτά. Προσθέτουμε και χτυπάμε 400 γραμμ.
μαλακό βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου), ρίχνοντας 2 κτ. της σούπας κάθε φορά
στο μείγμα και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια αφράτη κρέμα. Μπορούμε να
προσθέσουμε λίγο κονιάκ ή κακάο εάν θέλουμε. Απλώνουμε την κρέμα στο κέικ.