«Διασκεδαστικές» μπουκιές για τον ουρανίσκο μας

Καθώς αναπτυσσόταν η γαστρονομική συνείδηση των πελατών, το βουτυράκι (ή

βιτάμ) έγινε ελαιόλαδο και το ελαιόλαδο έγινε αρωματισμένο με φύλλα δάφνης,

κόκκους από κόκκινο πιπέρι, φρέσκια ρίγανη και χίλια δυο άλλα. Το απλό ψωμί

πολυτελείας έδωσε τη θέση του σε διάφορα είδη: μαύρο, καφέ, κίτρινο, σκέτο,

γεμιστό, πασπαλισμένο κ.λπ. Το καλαθάκι στο οποίο σερβιριζόταν έγινε μία ακόμα

δημιουργική πινελιά, για να εκφράσει τη φιλοσοφία του μαγαζιού. Τώρα το ψωμί

το προσφέρουν σε κουτιά δώρου, δοχεία κοσμημάτων, συρμάτινα δοχεία για αυγά,

πήλινα σκεύη και ό,τι άλλο μπορεί κανείς να φανταστεί.

Η γνωστή σε όλους μας… λαδομπούκα ευτυχώς ζει και βασιλεύει ακόμα, αλλά

υπάρχει και μια καινούργια μόδα στα υψηλών προδιαγραφών μαγαζιά. Δανεισμένη

από τους φίλους μας του Γάλλους, λέγεται amuse bouches. Κάτι που «διασκεδάζει»

τον ουρανίσκο, δηλαδή.

Το amuse bouches είναι μια μπουκιά. Παίζει όμως σημαντικό (και μάλιστα

τριπλό) ρόλο στο «θέατρο» του τραπεζιού: από τη μια είναι το πεδίο

πειραματισμού του σεφ, ο οποίος δοκιμάζει μια καινούργια ιδέα προσφέροντάς την

σε μικρό «δωρεάν» δείγμα. Η αντίδραση του πελάτη τον βοηθάει να αξιοποιήσει

την εμπορικότητα της ιδέας. Θα πουλήσει εάν την βάλει στο μενού, δηλαδή; Από

την άλλη, είναι το σύμβολο της περιποίησης – ένα δωράκι από τον σεφ προς τον

πελάτη, που εκφράζει το φιλότιμο του εστιατορίου και κάνει τον πελάτη να

νιώθει πιο… φροντισμένος. Είναι και μια ψυχολογική «παράκαμψη», κάτι που

κάνει τον πελάτη να ξεχάσει την περίοδο αναμονής μέχρι να έρθουν τα πρώτα

πιάτα της παραγγελίας του.

Μέχρι πρόσφατα το amuse bouches ήταν κάτι που συναντούσε κανείς σε

ελάχιστες περιπτώσεις στα εστιατόρια πολλών αστέρων της Γαλλίας, όμως εδώ και

δυο-τρία χρόνια η μόδα έχει κατακτήσει έδαφος σε πολλά εστιατόρια της Ελλάδας.

Στο εξωτερικό αρχίζει γίνεται σικ και στο σπίτι, όταν έχει κανείς καλεσμένους.

Για τον ερασιτέχνη μάγειρα το amuse bouches είναι επίσης πεδίο παιχνιδιού,

εκεί που μπορεί να προσφέρει κάτι τολμηρό χωρίς να φοβάται ότι δεν θα αρέσει

στους καλεσμένους του (εάν δεν τους αρέσει δεν χάθηκε ο κόσμος, αφού δεν είναι

το κυρίως πιάτο!). Μπορεί ακόμη να είναι ένας έξυπνος τρόπος για να φύγει από

το ψυγείο η χθεσινή μελιτζανοσαλάτα ή το χταποδάκι στιφάδο, από τα οποία έχουν

μείνει λίγες μπουκιές. Αρκεί να «φρεσκαριστούν» με λίγα φρέσκα αρωματικά

χόρτα, ή μπαχαρικά, ή κάτι που θα… ανεβάσει τη γεύση τους.

Το μέγεθος – ή μάλλον η έλλειψή του – είναι το παν στην τέχνη των amuse

bouches. Οι μερίδες πρέπει να είναι λιλιπούτειες, ίσα ίσα μερικές μπουκιές. Οι

γεύσεις όμως πρέπει να είναι δυνατές: μια γευστική έκρηξη, την οποία

απολαμβάνει κανείς μια κι έξω!

Τα σκεύη σερβιρίσματος πρέπει να ακολουθούν την παιχνιδιάρικη και τολμηρή φύση

των μικρών αυτών μπουκιών. Ένα φαβορί – που φαίνεται να αρέσει σε σεφ ανά τον

κόσμο (το έχω δει σε τρεις ηπείρους) – είναι τα περίεργα αυτά πλατιά

πορσελάνινα κουτάλια της κινέζικης σούπας. Άλλο σκεύος, που έχει «πιάσει» κι

εδώ, είναι το φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ ή του εσπρέσο, όπως επίσης και τα

ποτηράκια για σφηνάκια.

Τα κινέζικα κουτάλια είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για τις μικρές αυτές

μπουκιές, επειδή σ’ αυτά μπορεί κανείς να σερβίρει σχεδόν τα πάντα. Έχω

φάει… κουταλιές από μαριναρισμένο ψάρι, από γαρίδες, από

κρέμες-σαλάτες-αλοιφές, από καρπούζι και φέτα σε ένα μίνι ντουέτο, από μύδια

μαριναρισμένα, ακόμα και από κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας – δηλαδή ένα

πατροπαράδοτο φαγητό, το οποίο απλώς καβάλησε την… κουτάλα!

Τα μικρά ποτηράκια και τα φλιτζανάκια είναι ιδανικά για πουρέ, σούπες και

αφρούς σε μίνι μερίδες, αλλά είναι κατάλληλα και για τις μπουκιές που

σερβίρονται σε στρώσεις, από διάφορα είδη ή θερμοκρασίες μαζί (άλλη μόδα στις

ημέρες μας).

Προσωπικά μου αρέσουν αυτά τα παιχνιδάκια, στα οποία η διασκεδαστική μπουκιά

μπορεί να είναι οτιδήποτε νόστιμο και ευπαρουσίαστο. Με ικανοποιούν γευστικά

και ερεθίζουν τη φαντασία μου.

Έκπληξη σταλμένη από τον σεφ

Το amuse bouches είναι ένα είδος «δωρεάν» φαγητού, μια έκπληξη σταλμένη από

τον σεφ λίγο πριν φτάσει το κανονικό ορεκτικό στο τραπέζι. Τζάμπα ναι, αλλά

όχι φτηνιάρικο.

Μάλιστα η… άφιξή του στον πελάτη χαρακτηρίζεται από αρκετή μεγαλοπρέπεια και

έναν αέρα ιεροτελεστίας. Στα αστεράτα εστιατόρια της Κόκκινης Βίβλου (Le Guide

Michelin), το amuse bouches απαιτεί ολόκληρη διαδικασία. Φτάνει απρόσμενα,

σερβιρισμένο από τα χέρια ενός βαρύγδουπου σερβιτόρου με την απαραίτητη στολή

– κύριο κομμάτι της οποίας είναι το λευκό σακάκι. Συνήθως μάλιστα ο ίδιος

κρατάει κάποια γιγαντιαία πιάτα, πάνω στα οποία κάθονται οι

μινιατούρες-μερίδες τής μέχρι τότε άγνωστης δημιουργίας τού σεφ. Ο σερβιτόρος

σκύβει και κάνει ψυθιριστά την περιγραφή του κομψού γαστρονομικού θαύματος,

σαν να αποκαλύπτει ένα κρατικό μυστικό, επιβεβαιώνοντας έτσι την αναμφίβολη

σημασία σου στον χώρο – σαν να λέει τα συγκεκριμένα λόγια σ’ εσένα και μόνο σ’

εσένα. Φυσικά, αυτό είναι το θέατρο της εστίασης.

Ο ρόλος του amuse bouche alors έχει σαγηνέψει την παγκόσμια πελατεία

εστιατορίων υψηλών προδιαγραφών για κάποιες δεκαετίες και, όπως το καθετί

ελιτίστικο, τώρα σιγά σιγά αποκαλύπτεται και στο ευρύ κοινό.

Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρω το μοναδικό εστιατόριο στον κόσμο που

σερβίρει ολόκληρο μενού -19 πιάτα παρακαλώ! – από amuse bouches, το «Dieter

Muller» στη Γερμανία, αλλά και το ότι η πιο γνωστή μίνι μπουκιά – που κατέχει

και θέση στην ιστορία της γαστρονομίας – είναι το περίφημο chaud-froid d’oeuf

(το ζεστό και το κρύο ενός αυγού) του γαστρονομικού μαέστρου Alain Passard,

από τους πιο προχωρημένους σταρ-σεφ της Γαλλίας.

Ελπίζω να χορτάσατε!

Πρεμιέρα πριν από 30 χρόνια

Μπορεί η μίνι φαγώσιμη διασκέδαση να ξενίζει τις παραδοσιακές μαμάδες –

συνηθισμένες και ικανοποιημένες με ένα μπολάκι γεμάτο από ξηρούς καρπούς, ή

μερικά κομματάκια τυράκι, ή λίγες ελιές – ως έναρξη στα κυριακάτικα γεύματα

των Ελλήνων, όμως η αλήθεια είναι ότι τα amuse bouches, παρά το γεγονός ότι

έκαναν πρεμιέρα στην αλαλούμ εποχή τής nouvelle cuisine (πριν από περίπου 30

χρόνια) έχουν αποκτήσει πλέον μια θέση σταθερή στο γαστρονομικό καθεστώς.

Στο παρελθόν, οι Γάλλοι σεφ ξεκινούσαν τα δείπνα τους προσφέροντας στους

πελάτες απλά «δωράκια» από κλασικά καναπεδάκια, καπνιστό σολομό, μους και

άλλα. Τώρα υπάρχει βέβαια μια επιστροφή στις μικρές αυτές μπουκίτσες – οι

οποίες είναι συχνά πολύπλοκες – όμως στο διεθνές σκηνικό, τουλάχιστον,

ορισμένοι σεφ-οπαδοί τού amuses bouches ρέπουν προς πιο απλές (και φθηνές)

δημιουργικές προσφορές. Μπορεί, δηλαδή, ένα σημερινό amuse bouches να είναι

ένα κομματάκι από καλό αλλαντικό, ή τουρσί, ή λειωμένο τυράκι με καπνιστό

μπέικον, ή ένα σορμπέ.

Amuse bouche

Σορμπέ με πορτοκάλι και τζίνζερ

* 1/2 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι

* 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη

* 2 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

* 2 κ.τ.σ. τριμμένο τζίντζερ

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να

διαλυθεί η ζάχαρη. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε στο ψυγείο για μία

ώρα και στραγγίζουμε σε λεπτό στραγγιστήρι. Βάζουμε το μείγμα στο μηχάνημα του

παγωτού και το δουλεύουμε σύμφωνα με τις οδηγίες του μηχανήματος. Σερβίρουμε

το σορμπέ την ίδια ημέρα, σε σφηνάκια.

Σορμπέ από αρακά και δυόσμο

* 4 φλιτζάνια κατεψυγμένο αρακά

* 1/2 ματσάκι δυόσμο (φύλλα)

* 1/2 φλιτζάνι νερό

* 1 φλιτζάνι ζάχαρη

* 1 φλιτζάνι βραστό νερό

* 1 κ.τ.γ. αλάτι

1. Βράζουμε τον αρακά για 3-4 λεπτά. Στραγγίζουμε και τον τοποθετούμε

αμέσως σε παγωμένο νερό για να κρυώσει. Στραγγίζουμε ξανά.

2. Βράζουμε τη ζάχαρη με το 1 φλιτζάνι νερό για να φτιάξουμε ένα απλό

σιρόπι.

3. Πολτοποιούμε τον αρακά μαζί με τον δυόσμο. Στραγγίζουμε και

αραιώνουμε με λίγο από το 1/2 φλιτζάνι νερό (να αποκτήσει την ίδια ρευστότητα

με την κρέμα γάλακτος, για παράδειγμα).

4. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα και κατόπιν στην

παγωτομηχανή, δουλεύοντας σύμφωνα με τις ειδικές οδηγίες του μηχανήματος.

Σερβίρουμε το σορμπέ σε σφηνάκια, την ίδια ημέρα.