Mπρουσκέτα, η λύση για ένα τσιμπούσι σε χρόνο μηδέν

Για εμάς τους κριτικούς κουζίνας, όμως, που… καρυκεύουμε πολλά και διάφορα
με γερές δόσεις ποιητική αδεία, το «πρόσωπο-σπαθί» θα μπορούσε, ας πούμε, να
παραπέμπει σε κάτι φαγώσιμο, κάτι ανοιχτό, κάτι που δεν κρύβει τα μυστικά του,
τα συστατικά του, κάτι που δείχνει με την πρώτη ματιά την ουσία του. Ένα ψωμί
γεμάτο αλλά όχι γεμισμένο, ας πούμε: ένα κομμάτι μπρουσκέτα.

Το ανοιχτό, χορταστικό χάρη στις διάφορες προσθήκες ψωμάκι είναι ό,τι πρέπει
για το αυγουστιάτικο κέφι, όταν η δουλειά αρχίζει να ανατέλλει στον ορίζοντα
της συνείδησής μας αλλά το ραχατλίκι έχει ακόμα λίγες ημέρες ζωή. Προσωπικά
τουλάχιστον, τον Αύγουστο αράζω σε σημείο που η κουζίνα γίνεται ένας
χώρος-φάντασμα – ή μάλλον εγώ εξαφανίζομαι από εκεί. Κάτι όμως, κάποια στιγμή,
πρέπει να τρώμε! Όσο πιο απλό, τόσο πιο ελκυστικό.

Το ψωμί ξεσκέπαστο αλλά γεμάτο είναι μια εξαιρετική λύση για ένα τσιμπούσι που
δημιουργείται σε χρόνο μηδέν, με ελάχιστη προσπάθεια και, ακόμα καλύτερα,
ελάχιστα πιάτα, ελάχιστο πλύσιμο, ελάχιστη αναστάτωση κ.λπ. Για όσους πάσχουν
από εξτρέμ τεμπελιά, είναι η τέλεια λύση για τις καλοκαιρινές πείνες.

H μπρουσκέτα δεν έχει μόνο ιταλική ταυτότητα. Οι Γάλλοι έχουν την tartine τους
– ακόμα και ο Μπαλζάκ λάτρευε το σνακ αυτό, ειδικά με χοιρινό από την Tours –
οι Ισπανοί έχουν το llesque, οι Δανοί το smorrebrod και πάει λέγοντας. Στη
διεθνή κουζίνα η ανοιχτή, χοντρούτσικη, «χτισμένη» με διάφορες λιχουδιές φέτα
ψωμιού έχει αμέτρητους οπαδούς.

H tartine των Γάλλων ξεκίνησε τη γευστική της καριέρα ως φαγητό αποκλειστικά
για πρωινό, αλλά μεγαλώνοντας ανέβηκε τα απαραίτητα κοινωνικά σκαλοπάτια μέχρι
να φτάσει στον κόσμο των σικ λιχουδιών. Κάποτε μια tartine δεν ήταν άλλο από
μια φέτα ψωμί με βούτυρο και μαρμελάδα. Τώρα όμως έχει γίνει το κολατσιό της
μόδας, γεμάτο με ό,τι φαντάζεται ο σεφ: από λεπτές φέτες ζαμπόν, μια κουταλιά
ντιζάινερ μαρμελάδα ή καμιά φέτα από τα τόσα γαλλικά τυριά που εμπόδιζαν τον
Ντε Γκωλ να κυβερνήσει.

Στα σικάτα llesquerias της Βαρκελώνης το κάποτε απλό, φτωχό κολατσιό (llesque)
έχει γίνει η τελευταία λέξη της μόδας. Κάποτε το llesque ήταν ο τρόπος με τον
οποίο η οικονόμα νοικοκυρά χρησιμοποιούσε το μπαγιάτικο ψωμί, προσθέτοντας μια
φέτα ντομάτα, καμιά αγαπημένη αντσούγια, λίγο τυράκι, κάτι τέλος πάντων να το
νοστιμέψει. Τώρα θεωρείται ένα από τα πιάτα υψηλών γεύσεων – ψωμί αρίστης
ποιότητας, καψαλισμένο ελαφρώς, στρωμένο με λεπτές φέτες χαμόν, μπορεί και με
λίγο φουα γκρα, κανένα τοπικό ΠΟΠ ισπανικό τυρί («ξυρισμένο» σε λωρίδες τόσο
λεπτές, που συγκρούονται με τους νόμους της Φυσικής), πιπεράτη ρόκα κ.λπ.

Οι ιδέες για όλα αυτά τα ανοιχτά γεμισμένα ψωμιά είναι ατέλειωτες, όχι μόνο
στην εξελιγμένη γαλλική και στην προχωρημένη ισπανική κουζίνα, αλλά παντού.
Καμιά φορά σκέπτομαι ότι το ψωμί είναι ο «μπαλαντέρ» της μαγειρικής: πάει με
τα πάντα αρκεί να εμπλουτιστεί! Για εμάς τους… ψωμάδες, αυτό είναι θετικό.
Υπάρχουν βέβαια και ανοιχτά γεμισμένα ψωμιά που σερβίρονται σε γαμήλια μενού,
όπως τα κλασικά δανέζικα smorrebrod, τα οποία φτιάχνονται με καλό ψωμί,
γκράβλαξ (σολομός παστός με αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά) και μια σάλτσα από
μουστάρδα. H τριάδα ρόκα-παρμεζάνα-ντομάτας ή ρόκα-παρμεζάνα-προσιούτο είναι
άλλος κλασικός συνδυασμός.

Το… ντόμπρο, χορταστικό αυτό φαγητό – όπως κι αν λέγεται – είναι σίγουρα
πολύ πιο φίνο από τον φτωχό του συγγενή που στην ανάγκη τρώγεται στα όρθια: το
σάντουιτς! H εξελεγμένη του εκδοχή, το «πρόσωπο-σπαθί» της γρήγορης αλλά
γκουρμέ μαγειρικής, απαιτεί και μαχαίρι, και πιρούνι, και πετσέτα, και κανένα
ποτηράκι κρασί!

Λιχουδιές α λα ελληνικά

Ίσως δεν είναι και απαραίτητο αυτές τις ημέρες τεμπελιάς, κατά τη διάρκεια του
καλοκαιριού, να ψάχνουμε με τόση μανία στις κουζίνες των γειτονικών λαών. H
δική μας κουζίνα είναι γεμάτη με κοινές παραδοσιακές λιχουδιές, όπως αυτή του
«ξεσκέπαστου» ψωμιού, ελαφρώς «καλυμμένου» με μια νόστιμη αλλά χορταστική
γαρνιτούρα.

H παράδοσή μας ακολουθεί τη φιλοσοφία της απλότητας. Συνήθως κάποιο μαλακό
τυρί βρίσκεται στην καψαλισμένη επιφάνεια του ψωμιού. Στην Κεφαλονιά η πρέτζα
– ένα μαλακό, πικάντικο τυρί – απλώνεται με μεγάλη ευκολία πάνω σε φέτες από
ψωμί. Το ίδιο και η κοπανιστή των εκατοντάδων νησιών μας. Στις Κυκλάδες μια
αλοιφή για ψωμί γίνεται με ντοματοπολτό και κάππαρη. Άλλη μία που περιέχει
μαϊντανό και σκόρδο.

Αν θέλαμε να εμπλουτίσουμε την όλη ιδέα… α λα ελληνικά, υπάρχουν άπειροι
τρόποι. Ένας (κλασικός για εμένα) συνδυασμός είναι, πάνω στη φέτα του ψωμιού,
φέτα – φρέσκια ντομάτα – ρίγανη – μαύρο πιπέρι – μια σταλιά λάδι. Ο μαρινάτος
γαύρος είναι εξαίσιο ταίρι για το ανοιχτό ψωμί, με ρόκα, με ντομάτες, με τσέρι
και με μια λεπτή σαν κλωστή φέτα κρεμμυδιού. Μια άλλη ιδέα θα ήταν να
μεταφέρουμε, αλλά σε ωμή μορφή, κάποιες από κλασικές γεμίσεις που
χρησιμοποιούμε στις πίτες – μια «σπανακόπιτα» – μπρουσκέτα, ας πούμε, όπου το
σπανάκι θα ήταν φρέσκο, μικρόφυλλο και τρυφερό, η φέτα τριμμένη, τα κρεμμύδια
ή τα πράσα ελαφρώς καραμελωμένα. Μια πρέζα σουσάμι θα ταίριαζε. Οι φακές σε
πιο στερεά μορφή, με ψητές πιπεριές και κατσικίσιο τυρί, στέκονται μια χαρά
πάνω σε ψωμί. Ακόμα και τα σύκα, «παντρεμένα» με αλμυρά ταίρια – όπως λεπτές
φέτες από σύγλινο, ή κάποιο τυρί (όπως η φέτα), ή ακόμα καλύτερα μια
παλαιωμένη γραβιέρα – κάνουν το χωριάτικο ψωμί… αριστοκράτη. Αυτό το
τελευταίο θα μπορούσε να σερβιριστεί και ως επιδόρπιο.

Το ανοιχτό ψωμί ανοίγει τα παράθυρα της φαντασίας. Είναι σαν το λευκό χαρτί:
ό,τι θες το κάνεις!

Μπρουσκέτα με γραβιέρα και σύκα

Για 4 μερίδες

* 1/4 του φλιτζανιού μοσχάτο Σάμου

* 6 ώριμα σύκα

* 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 2 κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες

* 1 κ.τ.γ. ζάχαρη

* 1 κ.τ.γ. φρέσκο θυμάρι

* Αλάτι και πιπέρι

* 4 φέτες χωριάτικου ή μαύρου ψωμιού

* 100 γραμμ. παλαιωμένη γραβιέρα, ξυσμένη σε λεπτές λωρίδες

* Χοντρό θαλασσινό αλάτι

1. Κόβουμε τα σύκα στη μέση. Ζεσταίνουμε το μοσχάτο και με αυτό
μαρινάρουμε τα σύκα, για μισή ώρα.

2. Ζεσταίνουμε 2 κ.τ.σ. λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια
για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το θυμάρι και το αλατοπίπερο.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγομαγειρεύουμε τα κρεμμύδια
για 35-45 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.

3. Αλείφουμε το ψωμί με λίγο λάδι και το ψήνουμε στο γκριλ.

4. Στραγγίζουμε τα σύκα, αλείφουμε την ανοιχτή μεριά τους με λίγο λάδι
και τα ψήνουμε για 1-2 λεπτά κάτω από το γκριλ, μέσα σε ρηχό ταψί. Τα
γυρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη πλευρά, για 1-2 λεπτά.

5. Σε κάθε φέτα ψωμιού βάζουμε ίση ποσότητα από τα κρεμμύδια και λίγη
γραβιέρα. Τα ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να λειώσει το τυρί – 1-2 λεπτά. Τα
βγάζουμε και τοποθετούμε 3 κομμάτια σύκα (3 μισά σύκα) από πάνω. Ρίχνουμε λίγο
χοντρό αλάτι και σερβίρουμε αμέσως.

Ανοιχτό ψωμί με φρέσκο τόνο και αβοκάντο

Για 8 μερίδες

500 γραμμ. φρέσκο τόνο (μία ή δυο χοντρές φέτες)

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, συν 1 κουταλάκι για τον τόνο

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 σκελίδα σκόρδο

2 κρόκους αυγών

1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

1 πρέζα αποξηραμένη καυτερή πιπεριά

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

5 ελιές θρούμπες

1 αβοκάντο, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους

1/2 φλιτζάνι ρόκα ψιλοκομμένη

1 μπαγκέτα, κομμένη κατά μήκος στη μέση και κατόπιν σε 8 κομμάτια

2 βραστά αυγά

Χοντρό θαλασσινό αλάτι

1. Αλείφουμε τον τόνο με 1 κουταλάκι λάδι. Αλατοπιπερώνουμε και
αφήνουμε τον τόνο να «κάτσει» για μισή ώρα.

2. Πολτοποιούμε το σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους
κρόκους με το σύρμα μέχρι να γίνουν σαν αφρός – για περίπου 2 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο και το λεμόνι. Ρίχνουμε το λάδι σε μικρή ροή, χτυπώντας
συνέχεια με το σύρμα, για να φτιάξουμε μια μαγιονέζα. Στο τέλος προσθέτουμε
λίγη καυτερή πιπεριά τριμμένη.

3. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε τον τόνο για
2-3 λεπτά (το μέσα μέρος του πρέπει να είναι ακόμα λίγο ροζ). Αφήνουμε τον
τόνο να κρυώσει λίγο και τον κόβουμε σε κύβους.

4. Ανακατεύουμε τον τόνο, τις ελιές (τις οποίες έχουμε ψιλοκόψει), τα
κρεμμυδάκια και λίγη μαγιονέζα. Προσθέτουμε το αβοκάντο μόλις πριν το
σερβίρουμε.

5. Καβουρντίζουμε τα κομμάτια της μπαγκέτας. Κόβουμε τα βραστά αυγά σε
φέτες. Γαρνίρουμε κάθε κομμάτι ψωμιού με το μείγμα του τόνου, στολίζουμε με
την ψιλοκομμένη ρόκα και φέτες αυγού και τέλος ρίχνουμε λίγο θαλασσινό αλάτι.