Το καρπούζι… ωρίμασε και πάει παντού

Το καρπούζι, πλέον, άλλαξε… ρόλο! Δεν μιλάω για τα υβρίδια ούτε για το
γεγονός ότι το σημερινό καρπούζι δεν έχει ίχνος από τη γλύκα που θυμάμαι σαν
παιδί, όταν πρωτοδοκίμαζα τα μικρά ολοστρόγγυλα ελληνικά καρπουζάκια. Μιλάω
για τη νέα του θέση στην κουζίνα.

Κάποτε τα καλοκαίρια στις ταβέρνες σχεδόν πάντα σερβίριζαν καρπούζι ως
επιδόρπιο, ενώ ουδέποτε έλειπε από το ψυγείο μας. Κάποιες νοικοκυρές μάλιστα
το έφτιαχναν και γλυκό του κουταλιού. Οι μαγείρισσες της Μήλου το έκαναν πίτα
– από τις πιο ασυνήθιστες μάλιστα -, τη λεγόμενη καρπουζένια.

Το καρπούζι… ωρίμασε. Σήμερα οι σεφ έχουν διευρύνει τον ρόλο του
κλασικού καλοκαιρινού φρούτου: το χρησιμοποιούν σε σαλάτες, το ταιριάζουν με
αλμυρά τυριά, με καλοκαιρινά ζαρζαβατικά και άλλα πολλά. Βέβαια, θα πρέπει να
αναφέρω ότι εμείς οι Έλληνες από παλιά απολαμβάναμε το καρπούζι με τη συνοδεία
πικάντικης φέτας!

Σε πρόσφατο ταξίδι μου στη Νέα Υόρκη γεύτηκα το καρπούζι σε φρέσκες σαλάτες,
συνοδευόμενο με διάφορους τύπους κατσικίσιο τυρί, με ωμό ψάρι, με κρεμμύδια,
με φρέσκο κόλιαντρο, με διάφορες ποικιλίες από ντομάτες, με παστό χοιρινό και
άλλα πολλά. Τώρα που το καρπούζι είναι στην εποχή του δεν υπάρχει για μένα
πιο… επίκαιρο αντικείμενο του γκουρμέ πόθου!

Το καρπούζι, χάρη στη γλυκιά του σάρκα και τη ζουμερή υφή του, είναι
τέλειο ταίρι με ό,τι δεν περιμένει κανείς: με ψάρι, κυρίως σούσι ή καρπάτσιο,
είναι καταπληκτικό. Ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με λευκόσαρκα ψάρια όπως ο
μαριναρισμένος ξιφίας, ενώ με σαρκώδη ψάρια όπως ο τόνος λιγότερο.

Το καρπούζι ταιριάζει επίσης εξαιρετικά με πολλών ειδών παστά και λιαστά
κρέατα. Δανείζομαι από την ιταλική παράδοση το προσούτο με πεπόνι και
συνδυάζω, αντί για πεπόνι, καρπούζι. Φτιάχνω και μια σαλάτα με σύγκλινο, ρόκα,
κρεμμύδια, σταφίδες και καρπούζι, χρησιμοποιώντας και τον χυμό του για τη
βινεγκρέτ.

Το κλασικό καλοκαιρινό φρούτο ταιριάζει επίσης με όλα τα εσπεριδοειδή. Με
πορτοκάλι ή φράπα ή λεμόνι το ανακατεύω και το ρίχνω σε μια σαλάτα από μικρές
ντομάτες, φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό – παραδόξως, το λάδι δεν ενοχλεί
καθόλου. Ακόμα και με τον ντάκο το ανακατεύω, φτιάχνοντας μια δροσερή αλλά
καλοκαιρινή σαλάτα από κριθαρένιο παξιμάδι, ντομάτες, φρέσκο δυόσμο,
κρεμμύδια, ξινομυζήθρα και… καρπουζάκι. Κάτι ήξεραν οι παλιοί που μας έμαθαν
να το τρώμε με τη φέτα. Είναι πεντανόστιμη η γεύση του γλυκού καρπουζιού και
του αλμυρού τυριού – είτε αυτό είναι φέτα είτε γαλλικό σεβρ.

H ιδέα του να τρώει κάποιος φρούτο με αλάτι δεν είναι καινούργια – σε
όλη την Ασία συνηθίζεται να χρησιμοποιείται το αλάτι στα φρούτα για να τους
δώσει μια άλλη γευστική διάσταση. Στην περίπτωση του καρπουζιού το αλμυρό
μετριάζει την υπερβολική γλύκα του, κάτι που επίσης πετυχαίνουμε με λίγο
λεμόνι, ακόμα και με λαδάκι, ή λίγο ξίδι ή πιπέρι. Με την προσθήκη ενός
γευστικού αντίβαρου στο καρπούζι η γεύση του γίνεται σύνθετη. Μία από τις πιο
εκπληκτικές γευστικές συνοδείες του καρπουζιού τη δοκίμασα σε ένα μενού
ντεγουστασιόν με ωμά ψάρια. Στο εστιατόριο «Esca» της Νέας Υόρκης, ο σεφ είχε
συνδυάσει μια ωμή φιλεταρισμένη τσιπούρα με κρεμμύδια τουρσί, κύβους από
καρπούζι και τον ινδικό five-spice powder, ένα ανατολίτικο μείγμα μπαχαρικών,
το οποίο αποτελείται από μπόλικο κύμινο, κάρι και γλυκάνισο. Ήταν μια
ανακάλυψη για μένα.

Έτσι, λοιπόν, το καρπούζι μπορεί άνετα να ξεπεράσει τα γνωστά γευστικά όρια.
Βέβαια, κάνοντας όλα αυτά, κρατήστε και κανένα κομματάκι για τα παιδιά, διότι
εκτός από τα πειράματα που αρέσουν σ’ εμάς, δεν παύει το καρπούζι, φρέσκο και
κρύο από το ψυγείο, να είναι μία από τις μεγάλες απολαύσεις του καλοκαιριού.

Το «κούφιο» είναι καλό

Το καρπούζι έχει περάσει από… πειράματα, όχι μόνο στα χέρια των μοντέρνων
σεφ αλλά και από τα χέρια βοτανολόγων και αγροτών! Γι’ αυτό δεν έχει τη γεύση
που θυμόμαστε σαν μικρά παιδιά – πριν από δυο-τρεις δεκαετίες. Για εμένα, το
καλύτερο και πιο γευστικό καρπούζι είναι το μικρό με μπόλικα σπόρια. Τα
υβρίδια που δεν έχουν σπόρους μπορεί να τρώγονται πιο εύκολα, αλλά η γεύση
τους δεν είναι καλή. Ένα τεστ που πρέπει να περάσει οπωσδήποτε ένα καρπούζι
είναι αυτό του ήχου. Δηλαδή, το σηκώνουμε και το χτυπάμε ελαφρώς με τα δάχτυλά
μας. Εάν ακούγεται «κούφιο» είναι καλό. Το χρώμα του επίσης πρέπει να είναι
βαθύ, χωρίς σημάδια. Ο ανοιχτόχρωμος λεκές πάνω στη φλούδα του είναι κάτι
φυσιολογικό: είναι το σημείο στο οποίο «κάθεται» το καρπούζι στο χώμα, το
οποίο δεν βλέπει ο ήλιος και άρα δεν πρασινίζει.

Σαλάτα με καρπούζι, τυρί και φουντούκια

Για 4 μερίδες

* 1 1/2 κιλό καρπούζι

* 200 γρ. κατσικίσιο τυρί, όπως το γαλλικό σέβρ

* 1/2 φλιτζάνι φουντούκια

* 8-10 φρέσκα φύλλα δυόσμου

* 4 κτ σούπας ελαιόλαδο

* Χοντρό αλάτι

Καθαρίζουμε το καρπούζι με τέτοιον τρόπο ώστε το φρούτο να βγει από τη φλοίδα
του μονοκόμματο, σαν μισοφέγγαρο. Στη συνέχεια, το κόβουμε σε τρίγωνα.
Τρίβουμε λίγο σεβρ ή άλλο κατσικίσιο τυρί από πάνω. Χτυπάμε τα φουντούκια σε
γουδί και τα πασπαλίζουμε πάνω από το κάρπουζι. Κόβουμε τον δυόσμο σε λωρίδες
λεπτές και πασπαλίζουμε. Λαδώνουμε και αλατίζουμε. Σερβίρουμε αμέσως.

Σαλάτα με καρπούζι, ντομάτες και μυρωδικά

Για 4 μερίδες

* 1 1/2 κιλό καρπούζι

* 2 φλιτζάνια ντομάτες τσέρι

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκο κόλιαντρο, φύλλα μόνο

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* Χοντρό αλάτι

* 3 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 1 κτ σούπας ξίδι από σαμπάνια

Κόβουμε το καρπούζι σε κύβους των 3 εκ. Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση.
Ανακατεύουμε ελαφρώς με το καρπούζι.

Προσθέτουμε τον φρέσκο κόλιαντρο, τον οποίο έχουμε ψιλοκόψει, το κρεμμύδι, το
σκόρδο, το αλάτι, το ξίδι και το λάδι και ανακατεύουμε ελαφρώς. Προσοχή να μη
λειώσουμε το καρπούζι. Σερβίρουμε αμέσως.

Κρύα σούπα με καρπούζι και μούρα

Για 4 μερίδες

* 7 φλιτζάνια καρπούζι κομμένο σε κύβους

* 2 κτ σούπας χυμό λεμονιού

* 3 κτ σούπας ξίδι σέρι ή raspberry

* 10 φύλλα μεγάλα από φρέσκο δυόσμο

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1/2 φλιτζάνι raspberries

* 1/2 φλιτζάνι blueberries

* 1 κτ γλυκού αλάτι χοντρό

* Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

* Λίγο καγιέν

1. Αφαιρούμε τους σπόρους από το καρπούζι. Χτυπάμε στο μπλέντερ και
φιλτράρουμε σε ένα σουρωτήρι. Βάζουμε τον χυμό στο ψυγείο να κρυώσει.

2. Ανακατεύουμε τον χυμό του λεμονιού, το ξίδι, τον δυόσμο, το
κρεμμύδι, τα μούρα, το αλάτι και το πιπέρι με τον κρύο χυμό καρπουζιού.
Βάζουμε στο ψυγείο και κρυώνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες. Σερβίρουμε,
γαρνιρισμένη εάν θέλουμε με λίγα φύλλα δυόσμο.

Σαλάτα με κοτόπουλο, καρπούζι, ροκφόρ και ρόκα

Για 6 μερίδες

* 300 γραμμ. κοτόπουλο στήθος, φιλέτο

* Ελαιόλαδο για το κοτόπουλο

* 1 κ.τ.γ. θυμάρι

* 1 σκελίδα σκόρδο

* 2 κ.τ.σ. ούζο

* 4 κ.τ.σ. λευκό αρετσίνωτο κρασί

* 4 φλιτζάνια καρπούζι καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους

* 2 φλιτζάνια ντομάτες τσέρι κομμένες στη μέση

* 250 γραμμ. μανιτάρια φρέσκα, κομμένα σε λεπτές φέτες

* 1 φλιτζάνι ροκφόρ σε κύβους ή τριμμένο

* 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

* 1 κ.τ.γ. ξίδι μπαλσάμικο

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 μάτσο ρόκα

1. Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι
και σοτάρουμε το κοτόπουλο για να ροδίσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι
και το ούζο. Ρίχνουμε λίγο άσπρο κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι τρυφερό
– γύρω στα 20 λεπτά. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει και
το μαδάμε ή το κόβουμε σε κύβους.

2. Όταν κρυώσει το ανακατεύουμε προσεχτικά με το καρπούζι, τις
ντομάτες, τα μανιτάρια, το ροκφόρ και τη ρόκα, την οποία έχουμε κόψει.

3. Προσθέτουμε το λάδι, το ξίδι και λίγο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά
και σερβίρουμε.