Ψωμί με λουλουδένια γεύση

Στις αρχές του 20ού αι. ο Ιακώβ Σάλομον από το Άμστερνταμ, αντικέρ και

έμπορος διαμαντιών, πολυταξιδεμένος, μορφωμένος, ευζωιστής και ορκισμένος

εργένης, φτάνει στη Θεσσαλονίκη για την οποία είχε ακούσει πάρα πολλά αλλά δεν

είχε επισκεφτεί μέχρι τότε.

Εκεί, γνωρίζει τη νεαρότατη Βαλεντίνη Μπενμαγιόρ και να ‘ταν η έμορφη

Θεσσαλονίκη, να ‘ταν το «sotlαch» (καζάν ντεπί) ή τα «arrodeadikos de

merendjina» (ρολάκια μελιτζάνας), έπαθε την πλάκα του βίου του ο καψερός και

στην κυριολεξία, για τα μάτια μιας γυναίκας, αποφάσισε να εγκαταλείψει το

Άμστερνταμ και να χτίσει ένα νέο σπιτικό στη Θεσσαλονίκη.

Το σπίτι στη Θεσσαλονίκη ήταν πλούσιο και πάντα γεμάτο από κόσμο. Τόσο ο

Τζέικομπ όσο κι η Βαλεντίνη ήταν κοινωνικοί και είχαν πολλούς φίλους. H

καλύτερη φίλη της Βαλεντίνης όμως ήταν μια γειτόνισσά της, Κορνηλία Πιτένη

λεγόταν από την Κοζάνη, με την οποία περνούσε πολλές ώρες και αντάλλαζε

συνταγές. Από την κυρία Κορνηλία η Βαλεντίνη απέκτησε διάφορες περίεργες – για

Εβραία – συνήθειες: να κάνει τάματα στην Παναγία, να φτιάχνει φανουρόπιτες και

κόλλυβα γιατί ήταν τάχατες νόστιμα και γιατί στο «τέλος τέλος, βρε παιδί μου,

Χριστιανοί και Εβραίοι όλοι μια ψυχή έχουμε». Αυτή η κυρία Κορνηλία πρέπει να

ήταν μεγάλη μορφή γιατί είχε κολλήσει τις ίδιες συνήθειες και στις Τουρκάλες

που δούλευαν στο σπίτι. Έτσι, πάνω από τα καζάνια του σπιτιού ελάμβαναν χώρα

σκηνές απείρου κάλλους με γυναίκες που ανήκαν σε τρεις εθνικές ομάδες. Με την

κουζίνα του σπιτιού είχε κολλήσει η πιο πεταχτή και όμορφη κόρη της

οικογένειας, η Έστερ. Μέσα σε αυτήν την κουζίνα η Έστερ διαμόρφωσε και

χαρακτήρα και άποψη για τη ζωή. Όταν στη Θεσσαλονίκη μπήκαν οι Βάρβαροι η ζωή

σκοτείνιασε. Έγιναν οι πρώτοι κατάλογοι των μελών της κοινότητας και

μοιράστηκαν τα κίτρινα αστέρια. Ο Τζέικομπ, που είχε δει πολλά, κατάλαβε ότι

την είχαν άσχημα, επιχείρησε να φύγει αλλά δεν τα κατάφερε, ήταν αργά.

H κυρία Κορνηλία ανέλαβε να τους κρύψει. Βρήκε τον μπελά της άσχημα. Οι

κατοχικές αρχές τη σακάτεψαν – στην κυριολεξία – στο ξύλο, παρ’ όλ’ αυτά

κατάφερε να φτάσει μέχρι την αποβάθρα του τρένου όταν οι Εβραίοι γείτονες

είχαν συγκεντρωθεί μαζί με άλλους ομοθρήσκους για να φύγουν και να πάνε,

κανείς δεν ήξερε πού.

Το τρένο. Τη σκηνή της επιβίβασης στο τρένο κανείς από τους

επιβιώσαντες δεν είχε καταφέρει να τη διηγηθεί ολόκληρη στα παιδιά του και στα

εγγόνια του μετά τον πόλεμο. Όλοι τους ξεσπούσαν σε κλάματα, ακόμη και η Έστερ

που είχε καταφέρει να επιστρέψει από τα στρατόπεδα ζωντανή, ενώ όλη η υπόλοιπη

οικογένεια είχε γίνει στάχτη στα κρεματόρια την ύπαρξη των οποίων ο κ. Ίρβινγκ

αμφισβητεί, η Έστερ, που δεν έχυσε ένα δάκρυ όταν αργότερα έθαψε παιδιά και

συζύγους τρεις, παρακαλώ.

Εκεί, στην αποβάθρα, η κυρία Κορνηλία καταφέρνει να τους πλησιάσει

κουτσαίνοντας και να τους ευχηθεί Καλήν Αντάμωση. Για να φτιάξει το κέφι της

Έστερ που ήταν η αγαπημένη της μιας και ήταν φαγού και μαγείρισσα, της χώνει

στο χέρι ένα κομμάτι ψωμί. Ένα ψωμί διαφορετικό, με μια λουλουδένια γεύση. Το

ψωμί με τη λουλουδένια γεύση ήταν η τελευταία γεύση από την αγαπημένη

Θεσσαλονίκη.

«Πιστεύω μόνο στην καλοσύνη των ανθρώπων»

Χρόνια μετά, γιαγιά πια, η Έστερ διηγείται την ιστορία στον εγγονό της τον

οποίο τον έχει κάνει σαν τα μούτρα της αφού τον είχε συνεχώς μέσα στα πόδια

της στην κουζίνα όπου μαγείρευε πιάτα μυθικά διηγούμενη ιστορίες, επιβλέποντάς

τον στα διαβάσματά του, φυτεύοντάς του συστηματικά και για τα καλά στο μυαλό

του την πεποίθηση ότι «όλοι οι άνθρωποι είμαστε ένα αίμα». Λίγο πριν πεθάνει η

γιαγιά Έστερ ζητάει από τον εγγονό που είχε γίνει μάγειρας να βρει τη συνταγή

από το λουλουδένιο ψωμί. Ο εγγονός έψαχνε για χρόνια, πήγε στη Θεσσαλονίκη,

έβαλε ανθρώπους να εντοπίσουν συγγενείς της Κορνηλίας. Τίποτε.

Τα νέα για την υγεία της γιαγιάς χειροτέρευαν, το ψωμί δεν είχε βρεθεί και του

τύπου τού είχε γίνει έμμονη ιδέα. Δεν χρειάζεται να πω ότι είχε δοκιμάσει τα

πάντα. Πέρασε ατέλειωτες νύχτες βράζοντας τριαντάφυλλα και ζυμώνοντας με το

αφέψημα αυτό αυτό ψωμί, να αποξηραίνει γιασεμιά και να τα αλέθει για να τ’

ανακατέψει με το αλεύρι.

Λυκίσκος. Σ’ ένα από τα ταξίδια στην Ελλάδα κάνει ένα πέρασμα από τη

Θεσσαλονίκη και στο βιβλιοπωλείο του Μόλχο το μάτι του πέφτει σ’ ένα βιβλίο

της Εύης Βουτσινά, το «Γεύση Ελληνική», στον τόμο για τα ψωμιά και με το που

το ανοίγει το βιβλίο βαργεστημένος, τον χτυπάει κεραυνός: «Λουλουδιού Ψωμί».

Για δύο λεπτά νιώθει σφυριά να τον χτυπούν στο κεφάλι. Το λουλούδι στη συνταγή

της κυρίας Βουτσινά είναι ο λυκίσκος, γνωστό κι ως μπιρόχορτο. Αυτό πρέπει να

ήταν. Πιο απαλό από τριαντάφυλλο, πιο βαρύ από γιασεμί. Τηλεφωνεί στους φίλους

του στην Κοζάνη για να τους ρωτήσει αν φύεται εκεί το μπιρόχορτο.

Στον δρόμο για την Κοζάνη προς αναζήτηση του «μαγικού» λουλουδιού ο εγγονός

μαθαίνει ότι γιαγιά του πέθανε χωρίς να μάθει ότι μόλις είχε βρει τη συνταγή.

Σ’ εκείνη την κηδεία έφτασαν από την Αθήνα 30 πολύ μεγάλα καρβέλια ψωμί,

ζυμωμένα ένα ένα, με τα χέρια από τον εγγονό και τους φίλους. Εκείνο το ζύμωμα

έγινε κατά πώς έπρεπε. Ειπώθηκαν όλες οι ιστορίες, έπεσαν γέλια και πολλά

κλάματα.

Στην κηδεία κάποιος τού είπε: «Τιμωρήθηκες από τον Θεό που δεν την πρόλαβες,

επειδή δεν πιστεύεις σε τίποτε».

«Εγώ; Πιστεύω, πώς δεν πιστεύω. Πιστεύω μόνο στην καλοσύνη των ανθρώπων. Σε

τίποτε άλλο».

H ΕΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΟ «ΛΟΥΛΟΥΔΙΟΥ ΨΩΜΙ»

Ο λυκίσκος (μπιρόχορτο) φύεται στις όχθες των ποταμών της Μακεδονίας. Έχει ένα

πολύ όμορφο άσπρο λουλούδι και πολλά φύλλα. Μαζεύουμε τον λυκίσκο σε ματσάκια

και τα ξεραίνουμε στον αέρα (προσοχή, όχι στον ήλιο!).

* Για το προζύμι: Παίρνουμε μια χούφτα ξερά λουλουδάκια λυκίσκου, τα

οποία τα βράζουμε για 2-3 λεπτά σε νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 2-3 ώρες. Στη

συνέχεια σουρώνουμε, προσθέτουμε αλεύρι τόσο, ώστε να σχηματισθεί ένας πηχτός

χυλός. Σκεπάζουμε το μείγμα με κάτι μάλλινο και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος

– π.χ. δίπλα στο καλοριφέρ. Εκεί θα το αφήσουμε για 3-4 ημέρες, μέχρι να

σχηματισθεί το προζύμι. Όταν στην επιφάνεια εμφανίσει φουσκαλίτσες, το προζύμι

είναι έτοιμο!

* Ο τραχανάς: Αναπιάνουμε το προζύμι με ένα κιλό αλεύρι και όσο χλιαρό

νερό χρειαστεί ώστε να γίνει η ζύμη. Στη συνέχεια τη σκεπάζουμε και την

αφήνουμε σε ζεστό μέρος τουλάχιστον για 15 ώρες. Το προζύμι αυτό δεν είναι

τόσο «δυνατό», οπότε θέλει αρκετή ώρα το ψωμί για να ανέβει και, όταν γίνει

αυτό, το πολύ πολύ να έχει αυξηθεί η ζύμη κατά μιάμιση φορά σε όγκο! Στη

συνέχεια απλώνουμε ένα υφασμάτινο τραπεζομάντιλο και το αλευρώνουμε ελαφρά.

Σχηματίζουμε με το ζυμάρι πιτάκια σαν τηγανίτες και τα απλώνουμε επάνω στο

τραπεζομάντιλο. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν έτσι στον αέρα, γυρίζοντάς τα

μια-δυο φορές. Πριν στεγνώσουν εντελώς, τρίβουμε με το χέρι τα πιτάκια

προκειμένου να φτιάξουμε τον τραχανά. Τον αφήνουμε να στεγνώσει και τον

τοποθετούμε σε μια πάνινη σακούλα. Αυτός είναι ο «λουλουδένιος τραχανάς» που

χρησιμοποιούμε κάθε φορά που θέλουμε να ζυμώσουμε το ψωμί. Για ένα κιλό ψωμί

χρειαζόμαστε δύο χούφτες τραχανά, τις οποίες μαλακώνουμε σε χλιαρό νερό· και

με αυτόν πάλι τον αραιό χυλό, αναπιάνουμε προζύμι κανονικά. Προσοχή! Το

μυστικό είναι πως πρέπει να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία σε όλη τη

διαδικασία.

* Ο απλός τρόπος: Βράζουμε τα λουλούδια αρκετά και αφήνουμε το νερό να

γίνει χλιαρό. Με το νερό αυτό και με αλεύρι φτιάχνουμε ένα ζυμάρι το οποίο και

αφήνουμε όλη τη νύχτα να ανέβει και το χρησιμοποιούμε ως προζύμι. Στο ζύμωμα

χρησιμοποιούμε νερό από το «λουλουδόνερο».

LINK:* http: //borborygmoi.blogspot.com/