…στο «Ηytra»

Πολλά και διάφορα υλικά έχουν βράσει στη χύτρα της ελληνικής κουζίνας, καθώς
οι Έλληνες σεφ – και πιο πρόσφατα οι Γάλλοι συνάδελφοί τους εν Ελλάδι –
προσπαθούν να της δώσουν μια άλλη ταυτότητα. Τι γίνεται, λοιπόν, όταν ένας
καταξιωμένος με αστέρι Michelin Γάλλος σεφ συναντάει ένα παραδοσιακό τοπικό
φαγητό των Ελλήνων και προσπαθεί να το ραφινάρει, περνώντας το από το δικό του
«έξτρα φίνο» κόσκινο; Αυτός ακριβώς ο πειραματισμός γίνεται στις χύτρες του
«Hytra» (γιατί το γράφουν, αλήθεια, στα φραγκολεβαντίνικα;) φέτος.

Το «Hytra»… αρραβωνιάστηκε με τον Alain Parodi, μετά το διαζύγιό του με τoν
Γιάννη Μπαξεβάνη. Μόνο που ο κ. Parodi έχει άλλο μεγάλο δεσμό στη Νότια Γαλλία
κι έτσι δεν μπορεί να είναι συχνά στου Ψυρή. Ο Νίκος Φωτιάδης και ο Ρόμπερτ
Σερβάτκα μαγειρεύουν καθημερινά.

Πήγα το βράδυ που ήταν ο Γάλλος μαέστρος παρών, αλλά μέχρι να καθήσουμε στην
ελαφρώς ανακαινισμένη – σαν σοκολάτα γάλακτος βαμμένη – σάλα, έπρεπε να
χτυπήσουμε επίμονα το χαλασμένο κουδούνι, διότι (σαν τα καπάκια στους
ταχυβραστήρες) η μπροστινή πόρτα είναι ερμητικά κλειδωμένη. Νιώθεις αμήχανος,
σαν ακάλεστος επισκέπτης… Πολύ αφιλόξενη αρχή!

Χάρηκα που είχε πολλές επιλογές με ψάρι. Φρέσκος μπακαλιάρος, για παράδειγμα,
ήρθε ανακατεμένος με σπανακόρυζο ρολό έχοντας την όψη σούσι και ήταν
«τονισμένος» με λεπτές φέτες από καραμελωμένο τζίντζερ. Αποφεύγοντας ό,τι
θυμίζει Ελλάδα, δοκιμάσαμε τον τόνο με αφρό καρύδας και τραχανά. Εξαιρετικά
λεπτές φέτες από ωμό τόνο κάθονταν πάνω σε μια λεπτή στρώση τραχανά, μόνο που
ο τόνος ήταν… άτονος. Έφταιγε το κρυολόγημά μου ή η έλλειψη αλατιού; Δίπλα
του, σε ένα ποτήρι της σαμπάνιας (λόγω της αφρώδους καρύδας;) ήταν ο υπόλοιπος
ωμός τόνος, ανακατεμένος με μους καρύδας. Υποθέτω ότι η τραγανή υφή του
τραχανά έπρεπε να «παίξει» δίπλα στη μαλακή υφή του τόνου στο ποτήρι, αλλά
ήταν δύο ξεχωριστά υλικά, που δεν έδεναν μεταξύ τους. Τα σουτζουκάκια,
αντιθέτως, ήταν εξαίσια. Εδώ η γαλλική τεχνική αναβάθμισε ένα βαρύ, κλασικό
ελληνικό πιάτο: οι κεφτέδες-μινιατούρες ήταν σαν πούπουλο στο στόμα και
βρεγμένοι από μια λεπτή ντοματένια σάλτσα, με πινελιές πορτοκαλιού και
κύμινου. Έπιασε την ουσία του πιάτου ο κ. Parodi.

Μας απογοήτευσε το αρνί με λεμόνι, ελιές και πατατόκρεμα (κοινώς: πουρές)! Το
αρνί ήταν σκληρό σαν ξύλο. Δεν το κατάλαβαν τρεις άξιοι μάγειροι; Το λαβράκι
πάντως ήταν ψημένο τέλεια. Συνοδευόταν από πατάτες και πουρέ λαχανικών. Ήταν
όμως μικρή η μερίδα για κυρίως πιάτο. Το ριζότο από ζυμαρικό, καλαμαράκια και
ρόκα ήταν μια τριάδα με ευχάριστη «κόντρα», που παιζόταν μεταξύ της πικρίλας
της ρόκας, της γλύκας του καλαμαριού και του κρεμώδους ζυμαρικού πάνω στο
οποίο βρίσκονταν, που κάλμαρε την αντίθεση των άλλων δύο γεύσεων.

Τα γλυκά: Δεν μου άρεσαν οι μαρμελάδες, δεν τις βρήκα κατάλληλες για
επιδόρπιο. Συνοδεύονταν από γιαούρτι. Αυτά είναι για πρωινά… H μους πικρής
σοκολάτας με τα μακαρόν γεμιστά με χαλβά, όμως, ήταν υπέροχα.

Αισθάνθηκα ύστερα από όλα αυτά ότι γεύθηκα τη μια έκπληξη μετά την άλλη. Μια
τέχνη για την τέχνη. H ελληνική κουζίνα στις καλύτερες εκδοχές της,
παραδοσιακή, αλλά και σύγχρονη που πηγάζει από πραγματικές γνώσεις του τόπου,
ακουμπάει την ψυχή. Στο «Hytra» ένας άξιος Γάλλος σεφ και φανερά καλός
τεχνίτης εκτελεί το ζητούμενο, πληρώνεται καλά γι’ αυτό, αλλά δεν έχει λύσει
το γιατί.

* «Hytra»: Ναυάρχου Αποστόλη 7, Ψυρή, τηλ.: 210-3316.767