Παστίτσιο: χρονοβόρο αλλά… ελκυστικό και αρωματικό

Είμαι από αυτούς τους ανήσυχους ανθρώπους με πληθώρα ενέργειας – του τύπου, ας

πούμε, πριν καλά καλά πιω τον πρωινό μου καφέ να έχω βγάλει τηγάνια, να έχω

λειώσει βούτυρο, να έχω τσιγαρίσει κρεμμύδια, να έχω, με λίγα λόγια, βάλει

μπρος για ένα παστίτσιο. Γιατί; Γιατί είναι χρονοβόρο, απαιτεί πολλά στάδια

(σάλτσα – κιμάς – βράσιμο – μπεσαμέλ – ψήσιμο) και είναι ίσως το μόνο φαγητό

που τα πιτσιρίκια μου τρώνε με μεγάλη όρεξη. Να εξομολογηθώ ακόμη ότι μου

αρέσει να φτιάχνω παστίτσιο τα χαράματα, όσο ανισόρροπο κι αν ακούγεται, διότι

το άρωμα της ψημένης κρέμας, του λειωμένου τυριού και του ζεστού άμυλου που

υποδέχεται τις όμορφες αυτές προσθήκες είναι πιο ελκυστικό από την καλύτερη

κολόνια, για το ξεκίνημα της μέρας.

Σε όλη τη Μεσόγειο, με κορυφή την Ιταλία, βρίσκουμε ζυμαρικά

μαγειρεμένα με παρόμοια υλικά – δηλαδή κρέμες, τυριά κ.λπ. Το εξ Ιταλίας

παστίτσιο μας, μάλιστα, ανήκει σε μια κατηγορία φαγητών το οποίο οι Ιταλοί

αποκαλούν timballo (από τη γαλλική λέξη timbale), που είναι κάτι σαν πίτα

φτιαγμένη από ζυμαρικά ή ρύζι (ή καμιά φορά πατάτες), τυριά, κρέμες και

διάφορα άλλα. Εάν θυμάται κανείς τη γλυκιά ταινία «Big night», με θέμα την

προσπάθεια δύο αδελφών να σώσουν το ιταλικό εστιατόριό τους, θα θυμηθεί

σίγουρα το πιάτο που έκλεψε καρδιές, το «τύμπανο»: μια λαχταριστή, περίτεχνη

δημιουργία από ζυμαρικά και πολλά άλλα υλικά.

Στην πιο απλή του μορφή, το timballo είναι κάποιο άμυλο (όπως είπαμε

ζυμαρικό, ρύζι ή ακόμα και πατάτες), ανακατεμένο με διάφορα υλικά που το

εμπλουτίζουν, ψημένο και χορταστικό. Είναι κυρίως πιάτο, αντίθετα με την

παραδοσιακή θέση που κατέχουν τα ζυμαρικά στην κλασική ιταλική κουζίνα. Είναι

πιάτο κατάλληλο για κυριακάτικα και γιορτινά γεύματα, για παρέες και καλέσματα

και, εάν ανήκετε σε αυτή την κατηγορία, για μαγείρους… με όρεξη τα χαράματα!

Στο μεγάλο, κλασικό βιβλίο μαγειρικής για την ιταλική κουζίνα, με τίτλο

«Το ασημένιο κουτάλι», υπάρχει ένα ολόκληρο κεφάλαιο για την κατηγορία των

timballo, ακόμα και ιστορικές αναφορές. H βασική ιδέα του πιάτου είναι, όπως

είπαμε, ζυμαρικά ή ρύζι, δεμένα με αυγά ή τυρί, ψημένα μέσα σε μια φόρμα με

διάφορα νόστιμα καρυκεύματα και προσθήκη λαχανικών ή πρωτεΐνης – από τρούφες,

μέχρι φασιανό, μανιτάρια, κολοκύθα, ακόμα και κεφτέδες. Ένα από τα πιο θεϊκά

timballo που έχω δοκιμάσει ποτέ φτιάχτηκε από τα χέρια μιας Ιταλίδας φίλης

μου, που πρόσφατα μας κάλεσε για φαγητό: είχε φτιάξει μια «μπόμπα», όπως είπε,

ένα στρογγυλό σαν τρούλλο παρασκεύασμα από ψημένο ριζότο. Μόλις το έκοβες, σαν

από ηφαίστειο, έτρεχε το καυτό, λειωμένο τυρί, τα κομματάκια από ζαμπόν και ο

αρακάς.

Παστίτσιο και timballο βρίσκουμε σε διάφορες παραλλαγές στα εστιατόρια,

αλλά σπανίως πλησιάζουν την ποιότητα και την προσοχή στη λεπτομέρεια της

σπιτικής παρασκευής. Ψήνονται και σε ατομικές φόρμες, αλλά και (για «μαζική»

κατανάλωση των 8-12 ατόμων) μέσα σε μια μεγάλη φόρμα, δηλαδή όπως αυτή που

χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τσιζ-κέικ. Όταν το φτιάξουμε σε ατομικές

φόρμες διατηρεί τη λαχταριστή του εμφάνιση, ενώ αν το φτιάξουμε για πολλούς,

αναγκαστικά πρέπει να το κόψουμε για να το σερβίρουμε και να το απολαύσουμε!

Στην πιο εύκολη, άμεση και προσιτή του μορφή, το timballo δεν είναι παρά

βρασμένα ζυμαρικά, σάλτσα ντομάτας και άφθονο τυρί, ανακατεμένα και ψημένα.

Ένα πιάτο γευστικότερο και πιο εντυπωσιακό απ’ ό,τι τα ίδια υλικά ανακατεμένα

σε ένα μπολ χωρίς να ψηθούν. Πιο πολύπλοκες και περίτεχνες παραλλαγές γίνονται

με ρύζι βρασμένο ελάχιστα και ανακατεμένο προσεκτικά με αυγά, τυριά και

διάφορα άλλα, έτσι ώστε να διακρίνονται οι στρώσεις όταν κοπεί το ψημένο

φαγητό. Μάλιστα το μόνο «δύσκολο» σε όλα αυτά τα φαγητά, κάτι που αφορά ακόμα

και το παστίτσιο, είναι ο τρόπος που στρώνουμε τα υλικά και πως τα

συνδυάζουμε. Κάθε πιρουνιά πρέπει να περιέχει λίγο απ’ όλα τα υλικά και ποτέ

μια γεύση από σκέτο, ψημένο ζυμαρικό.

Ζυμαρικά με ρίζες στην Αναγέννηση

Τα ψημένα ζυμαρικά, είτε τα αποκαλούμε παστίτσιο είτε timballo,

maccheroni al forno, tortino ή sartu (το τελευταίο είναι κάποια τοπική εκδοχή

και ονομασία από τη Νάπολι), όλα έχουν τις ρίζες τους στην Αναγέννηση. Μια

βερσιόν, μάλιστα, ήταν το… αστέρι του τραπεζιού στους γάμους των Μεδίκων:

ένα πλούσιο (φυσικά) παρασκεύασμα από ζυμαρικά, αυγά βραστά, συκώτι,

κοτόπουλο, ζαμπόν και τρούφες. Παραδόξως, στη δική μας παραδοσιακή τοπική

μαγειρική υπάρχει μια παρόμοια συνταγή στην Κέρκυρα και τα Κύθηρα, που λέγεται

παστίτσιο βενετσιάνικο. H διαφορά είναι ότι τα ζυμαρικά ψήνονται μέσα σε ζύμη.

Άλλο ένα παράδειγμα αποτελεί το λεγόμενο πολίτικο παστίτσιο, ψημένο και αυτό

μέσα σε φύλλο.

Τα timballo, όμως, έχουν κάτι το συγκεκριμένο: το σχήμα τους είναι συνήθως

στρογγυλό, σαν «τύμπανο», απ’ όπου προέρχεται και η ονομασία του πιάτου. Στην

Ιταλία, χάρη στη σχετικά πρόσφατη ένωση των διαφόρων περιοχών της επί

Γκαριμπάλντι, υπάρχουν έντονες διαφορές στα φαγητά, που αποτελούν

χαρακτηριστικά αναγνώρισης της κουζίνας κάθε τόπου. Είναι φυσικό σε διάφορους

τόπους να συναντάμε αυτό το πιάτο σε διαφορετικές παραλλαγές. Στην

Emilia-Romagna, για παράδειγμα, το ρύζι είναι πιο συνηθισμένο από τα ζυμαρικά

σε τέτοιου είδους πιάτα και η «μπόμπα» (όπως το λένε εκεί) ψήνεται με μια

γέμιση από περιστέρι ή κυνήγι, αρακά, τυριά και είναι από τα παραδοσιακά,

«επίσημα» πιάτα στο τραπέζι των Χριστουγέννων ή της Πρωτοχρονιάς. Στο Abruzzo

συναντάμε εκδοχές με κρέπες σαν βάση – ούτε ρύζι ούτε ζυμαρικό, δηλαδή. Σε

ορισμένες περιοχές τα ραβιόλια και τα νιόκι είναι η βάση των timballo.

Ορισμένα υλικά παραμένουν σε όλες αυτές τις παραλλαγές, όμως. Ένα από αυτά

είναι η μπεσαμέλ (παρούσα, φυσικά, και στο παστιτσάκι μας). Υπάρχουν timballo

με σάλτσα από μανιτάρια ή – το καλύτερο απ’ όλα – φοντούτα, μια… ασυγχώρητα

πλούσια σάλτσα (ή σούπα) από τυριά, τυριά και τυριά.

Παστίτσιο βενετσιάνικο με καπνιστό ζαμπόν

Για 10-12 μερίδες

Υλικά

* Για τη ζύμη

* 3 1/4 φλιτζάνια αλεύρι

* 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι

* 1 1/2 κουταλάκι ζάχαρη

* 1 1/2 φλιτζάνι βούτυρο, κομμένο

* 1/3 – 1/2 φλιτζάνι νερό

* Για τη γέμιση

* 1/2 κιλό χοντρά μακαρόνια, στραγγισμένα και βουτυρωμένα

* 2 – 3 κουταλιές βούτυρο

* 2 φλιτζάνια κομματάκια κοτόπουλο

* 1/4 του κιλού καπνιστό ζαμπόν ή ψημένη χοιρινή μπριζόλα

* 1/4 του κιλού σαλάμι ή μορταδέλα, κομμένο σε κύβους

* 2 – 3 μικρά νωπά λουκάνικα, σοταρισμένα ή ψημένα τελείως και

χοντροκομμένα

* 2 – 3 φλιτζάνια κίτρινο τυρί (γραβιέρα, κασέρι κ.λπ.)

* 4 αυγά βρασμένα σφιχτά, κομμένα στα δύο

* Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

* Μια πρέζα πιπέρι καγιέν

* 3-4 φλιτζάνια μπεσαμέλ, φτιαγμένη όπως για κανονικό παστίτσιο

1. Στο μπλέντερ ή σε μεγάλο μούλτι ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι, το

αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το βούτυρο. Χτυπάμε για να γίνει μια μάζα,

περίπου 20 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το παγωμένο νερό σταδιακά και συνεχίζουμε

να χτυπάμε ώσπου να αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη. Κάνουμε δύο μπάλες, τη μία

κάπως μεγαλύτερη από την άλλη. Βάζουμε τη μία σε ένα ρηχό πιάτο, την πιέζουμε

να γίνει επίπεδη, την τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο

για μία ώρα.

2. Βουτυρώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί. Ανοίγουμε τη μεγάλη μπάλα

της ζύμης σε ένα κυκλικό φύλλο αρκετά μεγάλο ώστε να καλύψει την επιφάνεια του

ταψιού και να κρέμεται λίγο στις άκρες. Το στρώνουμε στο ταψί.

3. Ανακατεύουμε τα μισά μακαρόνια με τα μισά κρέατα και τυριά, ρίχνουμε

πιπέρι μαύρο και καγιέν, καθώς και το ένα τρίτο τής μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε.

Απλώνουμε το μείγμα στο ταψί. Τοποθετούμε τα σφιχτά βρασμένα αυγά πάνω στα

μακαρόνια. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα μακαρόνια με τα κρέατα και τυριά, ρίχνουμε

και άλλο μαύρο πιπέρι και καγιέν, και λίγη μπεσαμέλ ακόμα. Τα ανακατεύουμε

καλά. Στρώνουμε το μείγμα πάνω από τα αυγά. Ρίχνουμε και την υπόλοιπη

μπεσαμέλ.

4. Ανοίγουμε τη δεύτερη μπάλα ζύμης και την τοποθετούμε πάνω από τη

γέμιση. Πιέζουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε προς τα μέσα, κάνοντας ένα

διακοσμητικό στεφάνι γύρω από το παστίτσιο. Το ψήνετε στους 190 βαθμούς ώσπου

να ροδίσει η ζύμη, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά. Το βγάζετε από τον φούρνο,

αφήνετε να κρυώσει επί 20-30 λεπτά και σερβίρετε.

Timballo με πατάτες και τυριά

Για 8-10 μερίδες

* 400 γραμμ. γραβιέρα χοντροτριμμένη, βουτηγμένη μέσα σε 200 γραμμ. γάλα

(αποβραδίς στο ψυγείο)

* 100 γραμμ. γάλα επιπλέον

* 1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες σε μικρούς κύβους, βρασμένες,

στραγγισμένες και ζεστές

* 250 γραμμ. βούτυρο

* 2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο

* 500 γραμμ. μανιτάρια, κομμένα

* χυμό από 1 λεμόνι

* 6 αυγά, χτυπημένα

* 4 κ.τ.σ. γαλέτα

* 4 κρόκους

1. Φτιάχνουμε πουρέ λειώνοντας τις πατάτες και χρησιμοποιώντας 4 κ.τ.σ.

βούτυρο και 100 γραμμ. γάλα. Αλατοπιπερώνουμε.

2. Σοτάρουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια σε 4 κ.τ.σ. βούτυρο.

Προσθέτουμε τον πουρέ, το λεμόνι και ανακατεύουμε ρίχνοντας τα χτυπημένα αυγά.

Αλατίζουμε.

3. Πασπαλίζουμε μια βουτυρωμένη φόρμα με λίγη γαλέτα. Προσθέτουμε το

μείγμα του πουρέ, πασπαλίζουμε με λίγη γαλέτα και 1 κ.τ. σ βούτυρο και ψήνουμε

στους 180 βαθμούς, για μία ώρα περίπου.

4. Λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μπεν μαρί, προσθέτουμε τα τυριά και

το γάλα ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους,

ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα. Γυρίζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι η σάλτσα

να είναι λεία. Μοιράζουμε τη σάλτσα στα πιάτα και σερβίρουμε το ψημένο

timballo από πάνω.