Aυγό: το κόκκινο… αστέρι του Πάσχα

«Ανήμερα του Πάσχα δεν θέλω να φάω κρέας», μου τόνιζε ο χορτοφάγος σύζυγός μου
την ώρα που καθάριζα το τσόφλι από ένα αυγό που είχα μόλις βράσει για τον
τρίχρονο γιο μας. «Θέλω να φάω αυγά! Μια ομελέτα, με τυρί, πολύ τυρί». Δεν
έχει αγγίξει ούτε αυγά ούτε γαλακτοκομικά για όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής.
Εγώ, λόγω δουλειάς, έκλεβα μια πιρουνιά από ‘δω και από άλλα διατηρούσα όσο το
δυνατόν τους κανόνες της νηστείας. Το αυγό μού έλειπε και μένα.

Εάν αγνοούσαμε όλη την κρεατοφαγία που μας κατακτά ανήμερα του Πάσχα θα
βλέπαμε ότι το πραγματικό αστέρι της ημέρας είναι το αυγό. Και σαν σύμβολο
βέβαια, αλλά και σαν τροφή. Μια τέλεια, ολοκληρωμένη, πολύπλευρη τροφή. Όλα τα
έχει το απλό αυγό.

Το αυγό είναι το «τσιμέντο» που κρατάει ολόκληρο το κάστρο της
μαγειρικής. Λέγεται ότι το σχήμα του κλασικού σκούφου των σεφ, με τις 100
«πιέτες», αντιπροσωπεύει όλους τους τρόπους με τους οποίους μπορεί να
μαγειρευτεί ένα αυγό. Το αυγό αντιστάθηκε στον πόλεμο που του έκαναν οι
επιστήμονες και επέστρεψε με τη δόξα του απείρακτη όταν βγήκε ξανά στη φόρα
ότι η κατανάλωσή του δεν προκαλεί καρδιακή προσβολή. Κάθε αυγό περιέχει 216
milligram χοληστερίνη.

Είναι ο δούλος αλλά και ο βασιλιάς της κουζίνας. Ως πρώτη ύλη, για
παράδειγμα, το αυγό δίνει όγκο και ελαφρότητα σε πάρα πολλά φαγητά, από σουφλέ
μέχρι κέικ. Είναι η καθαυτού μαγειρική «κόλλα», που δένει αμέτρητες άλλες
πρώτες ύλες. Όπως το αλεύρι ή το κορνφλάουρ, έτσι και το αυγό «δένει» διάφορα
μείγματα, από σάλτσες μέχρι σούπες (π.χ. το αυγολέμονο). Το τσόφλι είναι ένα
φυσικό φίλτρο, και για αυτό μπαίνει σε ζωμούς και κονσομέ, για να μαζέψει σαν
μαγνήτης την «μάκα» και να δώσει μια διαφάνεια στο τελικό υγρό. Το αυγό
ενσωματώνει πρώτες ύλες οι οποίες από τη φύση τους είναι πάντα σε σύγκρουση,
όπως το λάδι και το λεμόνι σε μια μαγιονέζα. Δίνει βελούδινη, ομοιογενή υφή σε
κρέμες και άλλα τέτοια παρασκευάσματα. Είναι μια φαγώσιμη και θρεπτική
γαρνιτούρα, τριμμένη, σε σαλάτες, σούπες, ορεκτικά και άλλα. Προσθέτει χρώμα,
δίνοντας χρυσαφένιες χροιές σε πάμπολλα ψωμιά, πίτες και γλυκά. Όλα αυτά τα
κάνει ένα απλό αλλά τέλειο αυγό.

Το μαγείρεμα με αυγά έχει τα μυστικά του, διότι παρ’ όλο που είναι τόσο
δυνατό είναι και πάρα πολύ εύθραυστο. Ένα από τα πιο δύσκολα φαγητά με βάση το
αυγό είναι οι κρέμες, γλυκές αλλά και αλμυρές. Είναι δύσκολες επειδή δύσκολα
καταλαβαίνουμε όταν είναι έτοιμες, ψημένες. Εάν βουτάμε ένα μαχαίρι στο κέντρο
πρέπει να βγει καθαρό. H επιπλέον θερμοκρασία θα κάνει την κρέμα να κόψει ή να
ραγίσει, ενώ εάν δεν ψηθεί αρκετά θα είναι πηχτή χωρίς να έχει σταθεροποιηθεί
εντελώς.

Εάν μια συνταγή λέει αυγά ελαφρώς χτυπημένα, να τα χτυπήσουμε με το πιρούνι
μόνο μέχρι να ανακατευθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια. Για καλά χτυπημένα αυγά,
χρησιμοποιούμε ένα σύρμα ή ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να έχουν ομοιογενές χρώμα και
υφή σαν αφρός. Ορισμένες συνταγές, για παντεσπάνι για παράδειγμα, χρειάζονται
αυγά τα οποία χτυπιούνται μέχρι να γίνει σαν λεμόνι στο χρώμα. Άλλες συνταγές
απαιτούν αυγά σε θερμοκρασία δωματίου. Να τα αφήσουμε εκτός ψυγείου για μισή
ώρα. Είναι πιο εύκολα να χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια όταν τα αυγά
είναι κρύα, αλλά η καλύτερη μαρέγκα γίνεται από ασπράδια τα οποία είναι σε
θερμοκρασία δωματίου. Για την προσθήκη της ζάχαρης στην μαρέγκα, να δουλέψουμε
σιγά-σιγά προσθέτοντας 1-2 κουταλιές κάθε φορά και χτυπώντας συνέχεια.

Σκέφθηκα ότι οι πασχαλινές συνταγές με αυγά δεν είναι απαραίτητα
παραδοσιακές, κι έτσι προσφέρω μία για flan από αυγά και σπαράγγια. Όσον αφορά
το βάψιμο, ούτε αυτό είναι ανάγκη να είναι παραδοσιακό. Δοκιμάστε διάφορες
φυσικές ουσίες και μπαχαρικά για να κάνετε κάτι διαφορετικό.

Βραστό, τηγανητό και ομελέτα

Βραστό: Με το βράσιμο χάνει κανείς τον έλεγχο του μαγειρέματος ενός αυγού
και ο κρόκος γίνεται ξερός. Ο καλύτερος τρόπος είναι ο ακόλουθος: Βάζουμε τα
αυγά σε στρώση σε μια κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Τα βράζουμε σε
μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και
αφήνουμε τα αυγά μέσα στο βραστό νερό για ένα τέταρτο της ώρας. Κατόπιν,
στραγγίζουμε και ξεπλένουμε αμέσως με κρύο νερό.

Τηγανητό: Θέλει μικρό αντικολλητικό τηγάνι και μια κουταλίτσα βούτυρο ή
λάδι. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, σπάμε το αυγό με ένα μαχαίρι και το
ανοίγουμε έτσι ώστε να πέσει από πολύ μικρή απόσταση μέσα στο τηγάνι. Το
μαγειρεύουμε γύρω στα 5 λεπτά, μέχρι να πήξει, αλλά όχι να στεγνώσει.

Ομελέτα: Καλό είναι να έχουμε όλα τα υλικά έτοιμα προτού ξεκινήσουμε. Σπάμε
2-3 αυγά σε ένα μπολ που περιέχει 2-3 κουταλάκια νερό. Χτυπάμε με ένα πιρούνι
μέχρι να ανακατευθούν καλά. Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και
προσθέτουμε βούτυρο ή λάδι. Το βούτυρο πρέπει να λειώσει και να γίνει σαν
αφρός, ενώ το λάδι πρέπει να κάψει ελαφρώς. Τότε, προσθέτουμε τα χτυπημένα
αυγά. Κουνάμε το τηγάνι από κάθε μεριά για να απλωθούν παντού. Εάν γεμίσουμε
την ομελέτα, τοποθετούμε τα υλικά της γέμισης 15-20 δευτερόλεπτα αφού έχουν
απλωθεί τ’ αυγά. Τραβάμε το τηγάνι από το χερούλι μπρος-πίσω πάνω στη φωτιά
και το σηκώνουμε ελαφρώς, γέρνοντάς το έτσι ώστε το υγρό στο κέντρο να πάει
προς τις άκρες και να πήξει. Όταν το κέντρο είναι ακόμα λίγο υγρό, διπλώνουμε
την ομελέτα με μια πλαστική σπάτουλα σαν ρολό. Μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει
εντελώς, χωρίς όμως να στεγνώσει.

Ποσέ: Το νερό για το ποσάρισμα χρειάζεται λίγο ξίδι (θέλει 1 λίτρο νερό, 2
κουταλάκια σούπας ξύδι, το οποίο βοηθάει στο πήξιμο του ασπραδιού, χωρίς να
απλωθούν τα ασπράδια σαν κλωστές παντού μέσα στο νερό). Βράζουμε ελαφρώς το
νερό με το ξίδι σε μια μικρή κατσαρόλα. Σπάμε προσεχτικά το αυγό μέσα σε ένα
πιάτο ή ρηχό μπολ και το αφήνουμε να γλιστράει μέσα στο νερό που βράζει. Δεν
θα πρέπει να βάζουμε πολλά αυγά συγχρόνως για ποσάρισμα. Ένα αυγό ποσέ γίνεται
σε 4-5 λεπτά.

Επιλογές από τη φύση

Δεν είναι ανάγκη να βάφουμε τα αυγά του Πάσχα με δυνατές χημικές μπογιές. H
φύση μάς δίνει αρκετές επιλογές. Καθαρίζουμε τα αυγά με ένα πανί βουτηγμένο σε
λευκό ξίδι. Τοποθετούμε 8 αυγά σε μια στρώση στην κατσαρόλα και τα βράζουμε με
ένα λίτρο νερό και τη χρωματική προσθήκη της επιλογής μας. Αφού βράσουν,
χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. Κατόπιν αφήνουμε τα
αυγά μέσα στη κατσαρόλα μέχρι 24 ώρες, για να γίνει πιο βαθύ το χρώμα τους.

Φυσικές βαφές για τα αυγά του Πάσχα:

Για μοβ αυγά: 4 προσθέτουμε 4 φλιτζάνια blueberries (τα βρίσκουμε
κατεψυγμένα) σε ένα λίτρο νερό.

Για ροζ αυγά: Ανακατεύουμε 4 φλιτζάνια φραμπουάζ σε ένα λίτρο νερό.

Για μπλε-πράσινα αυγά: 4 φλιτζάνια κόκκινο λάχανο ανακατεμένο σε 1 λίτρο
νερό.

Για κίτρινα αυγά: Προσθέτουμε 3 κ.τ. σούπας κουρκουμά (turmeric) σε ένα
λίτρο νερό.

Για χάλκινα αυγά: Προσθέτουμε 4 φλιτζάνια φλούδες κρεμμυδιού (από άσπρο
κρεμμύδι) σε ένα λίτρο νερό.

Για μπρούτζινα αυγά: 1 λίτρο καφέ φίλτρου.

Flan με σπαράγγια και τυρί

8 μερίδες

* Για το flan

* 1 κιλό φρέσκα σπαράγγια

* 4 μεγάλα αυγά

* 1 και 1/3 του φλιτζανιού γάλα

* 2 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα

* Αλάτι και πιπέρι

* Λίγο μοσχοκάρυδο

* Για τη σάλτσα

* 125 γραμμάρια τυρί Fontina ή γραβιέρα

* 1/2 φλιτζάνι γάλα

* 2 μεγάλους κρόκους αυγών

* 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς.

2. Βουτυρώνουμε μια φόρμα του κέικ με διάμετρο γύρω στα 22 εκατοστά και
βάθος 6 εκατοστά. Στρώνουμε μια λαδόκολλα στον πάτο και βουτυρώνουμε το χαρτί.

3. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, βγάζοντας το σκληρό μέρος του κοτσανιού
και το μαγειρεύουμε στον ατμό, σκεπασμένο, για 6-8 λεπτά, μέχρι να γίνει
τρυφερό. Πολτοποιούμε τα σπαράγγια στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν λεία μάζα. Θα
έχουμε γύρω στα 2 φλιτζάνια πουρέ.

4. Χτυπάμε τα αυγά, το γάλα, το τυρί, το αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο
σε ένα μπολ και προσθέτουμε τον πουρέ.

5. Τοποθετούμε το μείγμα στη φόρμα του κέικ και ακολούθως τη βάζουμε σε
μπεν μαρί με ζεστό νερό. Ψήνουμε για 50 λεπτά έως μία ώρα. Το δοκιμάζουμε με
μια οδοντογλυφίδα. Βγάζουμε το flan από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει
για 15 λεπτά.

6. Στο μεταξύ φτιάχνουμε τη σάλτσα: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μεταλλικό
μπολ και κατόπιν σε μπεν μαρί, ζεσταίνουμε, χτυπώντας με το σύρμα μέχρι το
τυρί και το βούτυρο να λειώσουν. Συνεχίζουμε να γυρίζουμε τη σάλτσα με ξύλινη
κουτάλα μέχρι να γίνει ρευστή. Με ένα μαχαίρι ξεκολλάμε το flan. Το
αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.