Eνέσεις «μοντέρνου» στην ελληνική κουζίνα

Μους καφέ και γιαουρτιού με σουβλάκια φρούτων ήταν το επιδόρπιο που επέλεξε ο σεφ της «Χύτρας» Γιάννης Βαξεβάνης

H Αθήνα ήταν μια ανύπαρκτη – γαστρονομικά – πρωτεύουσα πριν από 12 χρόνια,
όταν ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης επέστρεψε στην Ελλάδα έπειτα από χρόνια
παραμονής στη Γαλλία. Τότε, εμπνεόταν από τον «πατέρα» της γαλλικής
γαστρονομίας, Auguste Escoffier. Οι καιροί αλλάξανε, και σήμερα η έμπνευσή του
είναι 100% ελληνική!

«Ήθελα να κάνω γαλλική κουζίνα όταν γύρισα», λέει ο κ. Μπαξεβάνης, που
μεγάλωσε στην Κρήτη. «Αλλά η ελληνική κουζίνα με κέρδισε στο τέλος».

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μεγάλωσε στην Κύπρο και πέρασε τα περισσότερα χρόνια
της επαγγελματικής του ζωής στην Αθήνα, με διαστήματα στο εξωτερικό ως
εκπαιδευόμενος στις κουζίνες των μεγάλων Ευρωπαίων σεφ, όπως του Ισπανού Φεράν
Αντριά και των Γάλλων Ζοέλ Ρομπουσόν και Μαρκ Μενό. Όταν επέστρεψε το 2003 για
να ανοίξει το «48», τα περισσότερα εστιατόρια της μόδας σέρβιραν μια απομίμηση
των «τρεντ» της Γαλλίας και ίσως της Νέας Υόρκης. Ενώ η τεχνική του
καθρεφτίζει την «αβαντγκάρντ» προσέγγιση που έμαθε στην Καταλωνία και στο
Παρίσι, το μενού του περιλαμβάνει «ερμηνείες» της κλασικής χωριάτικης σαλάτας
και της σπανακόπιτας. «H κουζίνα μου συχνά εμπνέεται από τα φαγητά που έτρωγα
μικρός», λέει.

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας, του «48», παρέδωσε μια σύγχρονη εκδοχή της χωριάτικης σαλάτας, με σορμπέ ντομάτας

Στο «Βαρούλκο» του Λευτέρη Λαζάρου, σε μια μοδάτη γειτονιά δίπλα σε ένα
«μπουτίκ» ξενοδοχείο, ο ρόλος της γίδας και του πατσά είναι εξίσου σημαντικός
με εκείνον της τρούφας. «Πάντα πίστευα ότι ένας μάγειρας χρειάζεται
εξαιρετικές πρώτες ύλες, αλλά όχι αναγκαστικά γκουρμέ ύλες, για να φτιάχνει
γκουρμέ κουζίνα», λέει. «Και ένα πράγμα που έχουμε εδώ, στην Ελλάδα, είναι οι
εξαιρετικές πρώτες ύλες».

Την τελευταία δεκαετία, το σκηνικό της εστίασης στην Αθήνα ακολουθεί την
πορεία κάθε κοινωνίας που αλλάζει με απίστευτη ταχύτητα. Καθώς ανέβαινε το
Χρηματιστήριο, οι σεφ «αγκάλιασαν» όλα όσα ήταν καινούργια και ξενόφερτα,
πολλές φορές εις βάρος των παραδόσεvn. H οικονομία, όπως γνωρίζουμε όλοι, έχει
προσγειωθεί. Οι περσινοί Αγώνες έδωσαν μια πνοή υπερηφάνειας σε όλα όσα είναι
ελληνικά και τώρα πολλοί μάγειρες επιστρέφουν στις ρίζες τους, με μια πιο
έμπειρη ματιά και με την όρεξη να «ερμηνεύσουν» ξανά την ελληνική παραδοσιακή
κουζίνα, δίνοντάς της μοντέρνα χροιά.

Από τότε που ο κ. Μπαξεβάννης άνοιξε τη «Χύτρα», προσαρμόζει τις κλασικές
γαλλικές τεχνικές τής παιδείας του στην ελληνική κουζίνα. Ερμηνεύει κι άλλη
μια ελληνική παράδοση, εκείνη των μεζέδων, με ένα μενού «degustation» από
περίπου 15 μικρά πιάτα που σερβίρονται σχεδόν σαν «τάπας».

Μικρά καλαμάρια με σάλτσα από ταχίνι πρότεινε ο σεφ (και ιδιοκτήτης) του «Βαρούλκου» Λευτέρης Λαζάρου

Το δείπνο ξεκινά με ψιλές ελιές και άγρια ωμά χόρτα της πατρίδας του,
με ρακή. «Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν το φουά γκρα και τις τρούφες, όταν θέλουν να
κάνουν “υψηλή” κουζίνα. Εμείς έχουμε δεκάδες απίστευτα προϊόντα, χόρτα,
μυρωδικά. Όλα αυτά είναι η δική μου ιδέα για το τι εστί υψηλή κουζίνα», λέει.

Από τους πιο εφευρετικούς μαγείρους στην Αθήνα ο κ. Πέσκιας λέει: «M’ αρέσει
να παίζω. Κυνηγούσαμε λαγούς όταν ήμουν μικρός στην Κύπρο. Τους φέρναμε σπίτι
και οι μανάδες μας τους μαγειρεύανε στιφάδο. Κάνω το ίδιο πιάτο τώρα, όπως
επίσης κι έναν παραδοσιακό κόκορα». H διαφορά είναι ότι τα σερβίρει με
κριθαράκι αρωματισμένο με λεμονόχορτο. Είναι ο μάγειρας της «αποδόμησης» της
ελληνικής κουζίνας. H χωριάτική του σαλάτα, για παράδειγμα – ένα από τα κλισέ
πιάτα ελληνικής κουζίνας παγκοσμίως – είναι αγνώριστη. H τομάτα σερβίρεται σαν
κατεψυγμένο σορμπέ, οι πιπεριές και η φέτα έχουν πήξει μέσα σαν ζελέ, το
αγγουράκι είναι αφρός, τα κρεμμύδια τηγανητά σαν τσιπς, και η ελιά
πολτοποιημένη σαν μπογιά στο πιάτο.

Ο Λευτέρης Λαζάρου, βραβευμένος με αστέρι Michelin, ξεχωρίζει για τα μαγικά
του με όλα όσα είναι της θάλασσας! Όταν μετακόμισε στην καινούργια του στέγη
στην οδό Πειραιώς, το φθινόπωρο, το γεγονός ότι βρισκόταν τόσο κοντά στην
Κεντρική Αγορά τον βοήθησε να απελευθερωθεί. Τώρα, τιμώντας την Αγορά,
σερβίρει πατσά, όπως κι άλλα εντόσθια, όπως και κυνήγι. «Οι κριτικοί με
“αρπάξανε” όταν έβαλα πατσά στο μενού», λέει. «Αλλά στη Γαλλία το συνηθίζουν
πολλά μεγάλα εστιατόρια».

Και νέα «ερμηνεία» της ταβέρνας

Παρά τη γενική τάση αποδόμησης και άλλα «τρεντ» της διεθνούς υψηλής
μαγειρικής που έχουν φθάσει και στην Αθήνα, η απλή κουζίνα συνεχίζει να
εμπνέει πολλά σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια. Ο σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος στο
«Αριστερά – Δεξιά», για παράδειγμα, συμβουλεύεται συχνά το παραδοσιακό
συνταγολόγιο για να δημιουργεί καινούργια πιάτα. Οι γεμιστές σαρδέλες του, η
φάβα, το σαγανάκι έχουν παραδοσιακή πηγή αλλά σίγουρα δεν μοιάζουν με καμία
συνταγή της μαμάς!

H ταβέρνα, όμως, ποτέ δεν πέθανε και τελευταία έχει… πάρει πάνω της, χάρη
σε μια καινούργια «ερμηνεία» του είδους. Καλό παράδειγμα είναι η «Κρήσσα Γη»
στο Μαρούσι, ένα απολύτως μοντέρνο εστιατόριο με παραδοσιακή κρητική κουζίνα
και μια – δύο εκπλήξεις, όπως τιραμισού με κρητικό ανθότυρο. Από κοντά και μία
άλλη παράδοση, οι μεζέδες. Στο Σύνταγμα, για παράδειγμα, ετοιμάζεται ένα
μεγάλο μεζεδοπωλείο, με γνωστούς σεφ. Ο σεφ Κώστας Τσίγκας ετοιμάζει επίσης
ένα «μεζεδοπωλείο» στη Γλυφάδα, με πιάτα όπως ταραμοσαλάτα – σουφλέ και
σουβλάκι από γλυκάδια και κυδώνια.