Κάθε χρόνο διαλέγω από το συνταγολόγιό μου όλα τα φαγητά που είναι κατάλληλα
για τις ημέρες αυτές. Τα παραδοσιακά είναι πάμπολλα - μάλιστα οι νηστίσιμες
συνταγές της πατροπαράδοτης ελληνικής κουζίνας δείχνουν τη φαντασία και την
εφευρετικότητά μας. Πάρτε μόνο για παράδειγμα τον ταραμά και τις αμέτρητες
εκδοχές τής ταραμοσαλάτας: με πατάτα, με ψωμί, με αμύγδαλα, με ή χωρίς φρέσκα
κρεμμυδάκια και σκόρδο, σαν βάση για κεφτεδάκια και άλλα.


Το ταχίνι επίσης είναι μια εξαιρετικά πολύπλευρη τροφή, με χρήσεις που
ξεπερνούν τις συνηθισμένες (σε αλοιφή-σαλάτα, σε σούπα, στο χούμους, σαν
καρύκευμα για ψωμιά και κέικ). Είναι μια εύγευστη πρώτη ύλη σε διάφορες
σάλτσες, κυρίως για θαλασσινά. Χτυπημένη με ίση ποσότητα παρθένου ελαιόλαδου
ξεγελάει - νομίζει κανείς ότι είναι κρέμα γάλακτος, τόσο βελούδινη και λεία
υφή αποκτά (δοκιμάστε το έτσι με θαλασσινά στη σχάρα).


Το ταχίνι, που έχει βάση το σουσάμι, παραπέμπει σε όλους τους ξηρούς
καρπούς - κάθε είδος με αμέτρητες χρήσεις και με πάρα πολλές θρεπτικές ουσίες.
Στην Ελλάδα, η πατροπαράδοτη μαγειρική γνωρίζει τη δύναμη των ξηρών καρπών και
γι' αυτό συναντάμε συνταγές όπου τα αμύγδαλα, για παράδειγμα, εμπλουτίζουν την
ταραμοσαλάτα ή ανακατεύονται, όπως και τα κουκουνάρια, με ρύζι και σταφίδες
για να μπουν στην πιο κλασική γέμιση για καλαμαράκια. Τα καρύδια κοπανισμένα
θυμίζουν κιμά και τα συναντάμε σε ορισμένες από τις πιο νόστιμες συνταγές της
παράδοσής μας, σαν βάση για τη μακεδονική μελιτζανοσαλάτα και σαν βάση για μια
σάλτσα που σερβίρεται με θαλασσινά και με ψητές μελιτζάνες. Στη δική μου
κουζίνα ξεπερνώ τα σύνορα της Ελλάδας όταν χρησιμοποιώ τους ξηρούς καρπούς στη
μαγειρική και ταξιδεύω μέχρι την Ισπανία, όπου μπαίνουν σε πάρα πολλά
κατάλληλα για τη νηστεία φαγητά. Απλώς, δεν το συνηθίζουμε στη χώρα μας.
Τρελαίνομαι για τη σάλτσα «ρομέσκο», για παράδειγμα, που γίνεται με ελαφρώς
καβουρντισμένα αμύγδαλα (περίπου 100 γραμμ.), πιπεριές ψητές (από βάζο), λίγο
ξίδι, λίγο σκόρδο και λίγο λάδι. Είναι μια σάλτσα που οι Ισπανοί συνοδεύουν με
τα άπειρα θαλασσινά στην κουζίνα τους. Καμιά φορά, κατά τη διάρκεια της
Σαρακοστής, φτιάχνω μια πολύ παλιά συνταγή της ισπανικής σούπας «γαζμπάτσο». H
πιο γνωστή εκδοχή της μοιάζει με μια χωριάτικη σαλάτα λειωμένη στο μπλέντερ. H
πιο παλιά συνταγή της, όμως, μοιάζει με μια ελαφριά σκορδαλιά. Δηλαδή:
ασπρισμένα αμύγδαλα, ψίχα ψωμιού, λάδι, ξίδι και παγωμένο νερό χτυπημένα μέχρι
να γίνουν μια ρευστή «σούπα». Εάν την ταιριάξει κανείς με σταφύλια (βρίσκουμε
μια χαρά νόστιμα μοσχάτα σταφύλια από τη Νότια Αφρική τέτοια εποχή), που είναι
η παράδοση στην Ισπανία, το αποτέλεσμα είναι ένα «φτωχό» μεν, αλλά εξαιρετικά
φίνο φαγητό.


Στη διάρκεια της Σαρακοστής τα θαλασσινά φυσικά παίζουν πολύ βασικό
ρόλο, συμπληρώνοντας τις πρωτεΐνες που απουσιάζουν - αφού το κρέας...
απαγορεύεται! Τα καλαμάρια, ίσως επειδή είναι από τα πιο οικονομικά θαλασσινά,
είναι και από τα πιο κοινά. Το καλαμάρι, όπως και η σουπιά, έχει ένα μυστικό
στο μαγείρεμά του. Θέλει ή ελάχιστη ή πολλή ώρα μαγείρεμα. Δηλαδή 2-3 λεπτά σε
μια ζεστή σχάρα ή σε ζεστό τηγάνι είτε μία ώρα στην κατσαρόλα. Οτιδήποτε
ενδιάμεσα έχει αποτέλεσμα καλαμάρια και σουπιές σκληρά σαν λάστιχο. Μια
συνταγή που ξεφεύγει απ' όλες όσες γνωρίζουμε, χωρίς όμως να χάσει τον
μεσογειακό της χαρακτήρα (και αυτή ισπανική είναι) είναι για καλαμάρια
μαγειρεμένα στην μπίρα. Αφού σοτάρουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι και μπόλικο σκόρδο
(4-5 σκελίδες ψιλοκομμένες) σε σιγανή φωτιά μέχρι να λειώσουν, προσθέτουμε μια
τριμμένη ντομάτα, λίγη ζάχαρη και δάφνη και σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να
δέσει. Τα καλαμάρια τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά χωριστά για 1-2 λεπτά,
ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 35-45 λεπτά. Το
πιάτο που βγαίνει ταιριάζει θαυμάσια με ένα απλό πιλάφι.


H Σαρακοστή για μια μαγείρισσα είναι και γευστική πρόκληση, να φτιάχνει φαγητά
νηστίσιμα που δεν είναι ούτε τόσο πλούσια, αλλά ούτε άνοστα και βαρετά. Οι
συνταγές που ακολουθούν δεν είναι πατροπαράδοτες, αλλά είναι σίγουρα
κατάλληλες για μια νόστιμη... νηστεία.


Γαρίδες με φύλλο και φουντούκια



Για τη σάλτσα


* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο


* 2 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ


* 2 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι


* 1 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο


* 2 κ.τ.σ. ζάχαρη


* 1 φλιτζάνι ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες ντομάτες


* 2 κ.τ.γ. πελτέ


* 2 κ.τ.γ. χυμό λεμονιού


* 1/2 φλιτζάνι φρεσκοκομμένο μαϊντανό ή φρέσκο κόλιαντρο


* 1/3 φλιτζανιού φουντούκια, ελαφρώς καβουρντισμένα και ψιλοκομμένα


* 2 κ.τ.σ. κάρι


* 6 φύλλα κρούστας


* Λάδι για να αλείψουμε τα φύλλα


* 24 γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες


1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.


2. Φτιάχνουμε τη σάλτσα: ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και
σοτάρουμε το τζίντζερ και το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα
υλικά της σάλτσας και βράζουμε για 4 λεπτά, για να «δέσει» λιγάκι.
Κατεβάζουμε.


3. Ανακατεύουμε τα φουντούκια με το κάρι.


4. Παίρνουμε το πρώτο φύλλο και το αλείφουμε με ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε
με 1 κουτάλι από το μείγμα με τα φουντούκια και το κάρι και σκεπάζουμε με άλλο
ένα φύλλο. Επαναλαμβάνουμε με το λάδι και τα φουντούκια με κάρι και σκεπάζουμε
με τρίτο φύλλο, λαδώνοντας και πασπαλίζοντας πάλι. Κόβουμε τα φύλλα κατά μήκος
σε 4 λωρίδες και οριζόντια σε 3 λωρίδες για να έχουμε 24 κομμάτια.
Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα, λάδι και φουντούκια-κάρι.


5. Τοποθετούμε μία γαρίδα σε κάθε κομμάτι φύλλων, έτσι ώστε η ουρά και
το κεφάλι να φαίνονται. Τυλίγουμε. Τοποθετούμε τα ρολά στο ταψί του φούρνου
που έχουμε λαδώσει και ψήνουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο.
Σερβίρουμε με τη σάλτσα.


Γαρίδες με σέλινο και σταφίδες



(μια παραλλαγή των ψαριών «μαρινάτα»)


Για 6 μερίδες


* 4 κοτσάνια σέλινο, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια μήκους 5
εκ.


* 2 κ.τ.σ. βούτυρο


* 1 κ.τ.γ. ζάχαρη


* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι


* 500 γραμμ. μεγάλες γαρίδες, καθαρισμένες


* 1/2 κ.τ.γ. κανέλα


* 1/3 φλιτζανιού λευκό ξηρό κρασί


* 2 κ.τ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού


* 1/4 φλιτζανιού σταφίδες ξανθές


1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα μαραίνουμε το σέλινο στο βούτυρο με λίγο
αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε 1/4 φλιτζανιού νερό και
με σκεπασμένο το τηγάνι μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.


2. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις
γαρίδες, γυρίζοντάς τες μια φορά, για περίπου 1 λεπτό σε κάθε μεριά.
Πασπαλίζουμε με την κανέλα και λίγο αλατοπίπερο. Προσθέτουμε το κρασί, τον
χυμό λεμονιού και τις σταφίδες και βράζουμε για άλλα 2 λεπτά.


3. Τοποθετούμε τις γαρίδες σε μια πιατέλα μαζί με το ζουμί τους και από
πάνω τοποθετούμε το σέλινο. Σερβίρουμε ζεστό.


Αλμυρή τάρτα με σπανάκι ή σέσκουλα, ελιές και κάππαρη



Για 8 μερίδες


Για τη ζύμη


* 2 ½ φλιτζάνια αλεύρι


* 1 κ.τ.γ. αλάτι


* λίγο μαύρο πιπέρι


* 1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο


* 7-8 κ.τ.σ. παγωμένο νερό


* Γέμιση


* 1.500 γραμμ. σπανάκι ή ανάμεικτα σπανάκι, σέσκουλα και λίγα πικρά χόρτα


* Αλάτι


* 1/2 του φλιτζανιού ελαιόλαδο


* 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες


* 3 κ.τ.σ. ψιλοκομμένη κάππαρη


* 1/2 του φλιτζανιού ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια και κομμένες σε λεπτές
ροδέλες


1. Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι με αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να
τρίβεται. Προσθέτουμε 2 κ.τ.σ. νερό και ανακατεύουμε, προσθέτοντας επιπλέον
νερό, όσο χρειαστεί για να γίνει κανονική ζύμη. Σχηματίζουμε με αυτήν μια
μπάλα, την χωρίζουμε στη μέση και σχηματίζουμε 2 «δίσκους» με το κάθε κομμάτι.
Τυλίγουμε ξεχωριστά κάθε δίσκο, αφήνοντάς τους σε θερμοκρασία δωματίου για
μισή ώρα.


2. Χοντροκόβουμε και καθαρίζουμε τα χόρτα πολύ καλά. Τα μαραίνουμε σε
μια κατσαρόλα με 1 φλιτζάνι αλατισμένο νερό, σκεπασμένα, για 15 λεπτά περίπου,
να είναι τρυφερά. Στραγγίζουμε πολύ καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα
τυλίγουμε σε μια πετσέτα και πιέζουμε για να φύγει το επιπλέον νερό.
Ψιλοκόβουμε τα χόρτα.


3. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι μεγάλο και σοτάρουμε το σκόρδο και
την κάππαρη, για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το σπανάκι και τα μαγειρεύουμε όλα
μαζί για 10 λεπτά. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.


4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Λαδώνουμε ένα στρογγυλό
ταψί με διάμετρο περίπου 20 εκ. και βάθος 5 εκ.


5. Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι της ζύμης σε κύκλο περίπου 35 εκ. (επειδή
την φτιάξαμε με λάδι, θα είναι λίγο σφιχτή η ζύμη). Τοποθετούμε τη ζύμη στο
ταψί πιέζοντάς την γύρω γύρω και φροντίζοντας να κρέμεται λίγο έξω από το ταψί
η επιπλέον ζύμη. Γεμίζουμε. Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι σε έναν μικρότερο
κύκλο, των 22 εκ. περίπου, και το τοποθετούμε στο ταψί. Στριφογυρίζουμε τις
δύο άκρες μαζί, για να φτιάξουμε ένα στεφάνι γύρω γύρω. Χαράζουμε την
επιφάνεια της πίτας με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι. Ψήνουμε για περίπου 45
λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε την πίτα με τη
βοήθεια ενός πιάτου και πάλι την γυρίζουμε σε ένα δεύτερο πιάτο, για να είναι
η πλευρά με το «στεφάνι» προς τα πάνω. Σερβίρουμε.

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από