|
|
|
|
Δεν ξέρω ακριβώς γιατί, αλλά τον τελευταίο καιρό ανακάλυψα κάτι που για αρκετά
χρόνια είχε απουσιάσει από το κελάρι μου: τη βρώμη και διάφορα άλλα χορταστικά
δημητριακά για πρωινό. Με λίγα λόγια, έχω ανακαλύψει την πανάρχαια χαρά τού να
ξεκινάς την ημέρα σου με κάτι ζεστό και χυλώδες.
H ιδέα ενός χυλού σίγουρα δεν είναι ό,τι πιο gourmet υπάρχει στον κόσμο αυτήν
τη στιγμή. Όμως, ο χυλός για πρωινό είναι ένα παμπάλαιο φαγητό, που επιπλέον
θρέφει σχεδόν όλους τους λαούς στον κόσμο. Οι παλαιότεροι δικοί μας έτρωγαν
τραχανά σε μορφή χυλού για πρωινό, πριν ξεκινήσουν τις βαριές αγροτικές
δουλειές του χειμώνα. Τέτοια πρωινά υπάρχουν παντού. Μόνο το δημητριακό
αλλάζει. Οι Κινέζοι, για παράδειγμα, τρώνε το «τζοόκ», έναν χυλό από ρύζι.
Ο πρωινός χυλός ήταν πάντα μια οικονομική επιλογή, κυρίως επειδή
φτιάχνεται με το πιο κοινό ντόπιο δημητριακό κάθε περιοχής. Που μπορεί να
είναι – για εμάς εδώ στη Μεσόγειο – το στάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι, η βρόμη,
το κριθάρι και άλλα. Σε γενικές γραμμές, όλες αυτές οι πρώτες ύλες όταν
φτιάχνονται σαν χυλός είναι πολύ θρεπτικές, περιέχουν μια μέτρια ποσότητα
θερμίδων και πρωτεϊνών και ελάχιστα λιπαρά, ανάλογα βέβαια με το πόσο
επεξεργασμένες είναι. Παραδοσιακά, πολλά από τα πρωινά γεύματα εμπλουτίζονται
με υλικά που τους χαρίζουν παραπάνω γεύση, όπως το μέλι (ο τραχανάς με μέλι
και τυρί, για παράδειγμα, είναι πολύ ωραίος) ή με άλλα, εξωτικά για εμάς:
πιπεριές τσίλι (κάτι που θα ξυπνήσει και τον μεγαλύτερο υπναρά!), με σάλτσες
ψαριών (στην Ασία το χρησιμοποιούν), γάλα καρύδας, σαφράν, τζίντζερ, σοκολάτα
ή κρέμα γάλακτος. Ένα από τα πιο αξέχαστα τέτοια πρωινά που έχω φάει ποτέ το
απόλαυσα σε ένα χωριουδάκι έξω από το Ζάλτσμπουργκ, καταχείμωνα. H
οικοδέσποινα της πανσιόν μας είχε φτιάξει βρόμη αρωματισμένη με λειωμένη πικρή
σοκολάτα και φρέσκο γάλα.
Τα δημητριακά (όσο πιο ανεπεξέργαστα, τόσο το καλύτερο) περιέχουν πολλά
θρεπτικά στοιχεία για τον ανθρώπινο οργανισμό: φυτικές ίνες, βιταμίνες, άλατα
και άλλα. Τα επεξεργασμένα – για παράδειγμα όλα τα κορνφλέικς που
καταβροχθίζουν τα παιδιά με λαιμαργία και όλα αυτά τα στιγμιαία δημητριακά –
έχουν χάσει τις θρεπτικές ουσίες που τους έχει δώσει η φύση, τις οποίες
προσθέτει ο άνθρωπος με τεχνικό τρόπο. Δεν είναι το ίδιο, όμως. Γι’ αυτό
διαβάζουμε σε όλα τα πακέτα των κορνφλέικς ότι είναι εμπλουτισμένα με
βιταμίνες, φολικό οξύ, σίδηρο και ένα σορό άλλες ουσίες που χάνονται κατά την
επεξεργασία. Τα δημητριακά στη φυσιολογική τους μορφή περιέχουν επίσης άμυλο,
το οποίο πήζει όταν προσθέτουμε κάτι υγρό (όπως το νερό ή το γάλα) και όταν τα
ζεσταίνουμε. Αυτός είναι ο λόγος που χυλώνουν και χορταίνουν.
Στην Ευρώπη η βρώμη και το στάρι είναι τα δύο παραδοσιακά δημητριακά. H βρώμη
είναι αυτοφυής στην Κεντρική Ευρώπη. Από εκεί εξαπλώθηκε προς δύο
κατευθύνσεις, προς Ελλάδα και προς Ουαλία, απ’ όπου οι πρώτοι μετανάστες την
μετέφεραν στον Νέο Κόσμο. Εκεί γνώρισε τη… δόξα της, το 1877, όταν η πρώτη
φίρμα ενός πρωινού δημητριακού εμφανίστηκε: τα Κουάκερ.
Το στάρι ήρθε από την Κεντρική Ασία προς τη Μεσόγειο. Υπάρχουν διάφοροι
τρόποι παρασκευής χυλού από στάρι, αλλά ο συνηθέστερος στην Ευρώπη είναι από
εντελώς αλεσμένο κόκκο του σταριού, αυτό που γνωρίζουμε ως φαρίνα. Αντίθετα με
τα γούστα των Ασιατών, οι Ευρωπαίοι προτιμούν γλυκά στα πρωινά τους, κι έτσι ο
χυλός από στάρι έχει την προσθήκη μελιού, ζάχαρης, ή κάποιας μαρμελάδας.
Όπως είπα και παραπάνω, η ιδέα ενός χυλού δεν είναι ό,τι πιο gourmet υπάρχει
στον κόσμο. Είναι όμως ένα φαγητό που ικανοποιεί και χορταίνει. Όσον αφορά το
gourmet στοιχείο, πρέπει να πω ότι τον τελευταίο καιρό τον χυλό (είτε από ρύζι
είτε από τραχανά) τον πλασάρουν οι μεγάλοι σεφ της Αθήνας ως «μους» ή «κρέμα»
και τον σερβίρουν με χταπόδι και σάλτσα μαυροδάφνης ή με αχινό. Όπως τα
χορταστικά και θρεπτικά πρωινά, που πολλοί από εμάς θυμόμαστε από τα παιδικά
μας χρόνια, έτσι και αυτά ζεσταίνουν καρδιά, ψυχή και στομάχι.
Ο γύρος του κόσμου
Στην Ασία ο πρωινός χυλός είναι σχεδόν πάντα από ρύζι. Καμιά φορά
μαγειρεύουν ήδη βρασμένο ρύζι (από το γεύμα της προηγούμενης ημέρας, ας πούμε)
μέχρι να γίνει μια ρευστή σούπα. Άλλες φορές το μαγειρεύουν από την αρχή με
σκοπό να φτιάξουν ένα παχύρρευστο παρασκεύασμα, σχεδόν συμπαγές. Από πάνω,
αναλόγως της περιοχής, προσθέτουν διάφορα. Στην Ταϊλάνδη, για παράδειγμα, τον
πρωινό χυλό τον σερβίρουν με φρέσκο κόλιαντρο και αυγά από πάπια, με πιπεριές
τσίλι και τουρσί χόρτα ή λάχανο. Πρόκειται για τελείως διαφορετική αντίληψη
από τη δική μας για το τι εστί «σωστό πρωινό», αλλά είναι νόστιμο! Οι Κινέζοι
εμπλουτίζουν τον ρυζο-χυλό τους με κοτόπουλο, ή πάπια, ή χοιρινό και καμιά
φορά με τηγανητά κριτσίνια, τα οποία τα λένε «τηγανητά διαβολάκια». Οι πιο
λιτοί Ιάπωνες φτιάχνουν έναν απλό χυλό (που ονομάζουν «οκαγιό») από ρύζι,
νερό, αλάτι και φρέσκα κρεμμυδάκια, ενώ στη Μαλαισία το ρύζι το βράζουν μέσα
σε γάλα καρύδας με φιστίκια αράπικα, αυγά και αντζούγιες. Στο Βιετνάμ, ο κιμάς
(είτε από μοσχάρι είτε από κοτόπουλο) μπαίνει στον πρωινό χυλό.
Από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές παραδόσεις της Ασίας έχει η κουζίνα
των Φιλιππίνων, διότι γεφυρώνει την ασιατική αισθητική με όλα όσα έμαθαν από
τους Ισπανούς κατακτητές. Εκεί, ο χυλός με τον οποίο ξεκινούν την ημέρα τους
λέγεται «αρός κάλντο» ή «λουγκάου» και φτιάχνεται από μαλακό ρύζι μέσα σε ένα
ζωμό από σαφράν, με σάλτσα ψαριού και τζίντζερ. Άλλος ένας χυλός των
Φιλιππίνων είναι το «τσαμπουράντο», από αμυλώδες ρύζι μαγειρεμένο μέσα σε γάλα
εβαπορέ, μαζί με κακάο και ζάχαρη.
Αλλού, κυρίως στη Λατινική Αμερική, το καλαμπόκι κυριαρχεί στο πρωινό
γεύμα. Σε μορφή αλευριού, το καλαμπόκι λέγεται «μάσα χαρίνα». Το φτιάχνουν
παντού σαν χυλό με γάλα και νερό. Αυτή τη ρευστή σούπα την λένε «ατόλε».
Είναι, χάρη στα καπρίτσια της Ιστορίας, ο… πρόγονος του φιλιππινέζικου
«τσαμπουράντο» που αναφέρω παραπάνω. Οι Ισπανοί συνάντησαν την παλιά αυτή
συνταγή των Αζτέκων, πρόσθεσαν γάλα, ζάχαρη και σοκολάτα και, όταν κατέκτησαν
τον υπόλοιπο κόσμο, καθιέρωσαν σαν πρωινό αυτόν τον χυλό.
Το καλαμπόκι, βέβαια, ήταν κάποτε συνηθισμένο πρωινό στη Μεσόγειο – κυρίως
στην Ιταλία αλλά και στην Ελλάδα – στη μορφή «πολέντα»: μια κρέμα από
καλαμποκάλευρο που εδώ έχει διάφορες ονομασίες, όπως «πουλέντα» στα Επτάνησα,
«μπαμπανάτσα» και «μπομπότα». Είναι λευκό χαρτί για όλα τα πρωινά γούστα:
παραδοσιακά το φτιάχνουν με τυρί, αλλά και με μέλι, και με πετιμέζι, και με
σταφίδες. Προτού φτάσει το καλαμπόκι στις ακτές της Ευρώπης, παρόμοια πρωινά
έφτιαχναν με στάρι και σιμιγδάλι. Ο χυλός, βλέπετε… ευφραίνει καρδίαν
ανθρώπου, από αμνημονεύτων χρόνων!
Με πολλά ονόματα
Με μια ματιά, το παγκόσμιο λεξικό τού… χυλού!
Από ρύζι
Κίνα: τζουκ / κόντζεε
Φιλιππίνες: αρός κάλντο / λουγκάου / τσαμπουράντο
Κορέα: τσονμποκτσούκ
Ινδία & M. Ανατολή: σιλόν
Ιαπωνία: οκαγιού
Μαλαισία: νασί λεμάκ
Ταϊλάνδη: κάο ντομ
Βιετνάμ: τσάο μπο
Από καλαμπόκι
Ινδιάνοι του Καναδά: εσκιόνκ
Ανατολική Αφρική: ουγγάλι
Μεξικό: ατόλε / τσαμπουράντο
Ρουμανία: μαμαλίγκα
Ιταλία: πολέντα
Νότια Αφρική: μίλι
Αμερική: γκριτς
Από σιτάρι, βρώμη, κριθάρι κι άλλα δημητριακά
Αφρική: φουφού
Ανατολική Ευρώπη: κάσα
Εσθονία: πούνδρου
Φινλανδία: πουρόα
Ιταλία: πουλμέντουμ
Μαρόκο: ζεματούρ
Αγγλία: όουτμιλ
Ουαλία: φλάμερι
Τσαμπουράντο
(Χυλός από καλαμπόκι, με ζάχαρη, γάλα και σοκολάτα)
Για 4 μερίδες
1/2 φλιτζάνι καλαμποκάλευρο
1 κ.τ.σ. κορνφλάουρ
1/2 φλιτζάνι κρύο νερό
4 φλιτζάνια γάλα
3/4 φλιτζανιού μαύρη ζάχαρη
30 γραμμ. κουβερτούρα
Μια πρέζα κανέλα
1 κ.τ.γ. βανίλια εσάνς
1. Προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο και το κορνφλάουρ στο κρύο νερό και
χτυπάμε με ένα σύρμα, γρήγορα και δυνατά, μέχρι να γίνει λείο.
2. Προσθέτουμε αυτό το μείγμα στο γάλα μαζί με τη ζάχαρη, μέσα σε μια
κατσαρόλα, και γυρίζουμε με το σύρμα, καθώς το ζεστάνουμε σε χαμηλή φωτιά.
Μόλις αρχίσει να πήζει, έπειτα από περίπου 10 λεπτά, προσθέτουμε τη σοκολάτα,
την κανέλα και τη βανίλια. Το καλαμποκάλευρο χρειάζεται γύρω στα 20 λεπτά για
να φουσκώσει και να πήξει. Το κατεβάζουμε και το σερβίρουμε αμέσως.
Ανοιξιάτικος «χυλός» από πλιγούρι με αρακά, σπαράγγια και παρμεζάνα
(Αυτό τρώγεται και το μεσημέρι!)
Για 6 μερίδες
2 κ.τ.σ. βούτυρο
2-3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 1/2 φλιτζάνι πλιγούρι
1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
500 γραμμ. σπαράγγια, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια μήκους 2 εκ.
1 1/2 φλιτζάνι κατεψυγμένο αρακά
60 γραμμ. τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλογραβιέρα
4 κ.τ.σ. κρέμα γάλακτος
1 κ.τ.σ. εστραγκόν
1. Λειώνουμε 1 κουταλιά βούτυρο και το λάδι σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε
μέτρια φωτιά, και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να ξανθύνουν.
Προσθέτουμε το πλιγούρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε μισό φλιτζάνι ζωμό,
γυρίζοντας με την κουτάλα μέχρι να το πιει.
2. Επαναλαμβάνουμε άλλες 2 φορές, αφήνοντας τον ζωμό να βράσει ύστερα
από κάθε προσθήκη, μέχρι να τον απορροφήσει το πλιγούρι. Προσθέτουμε το
κομμένο σπαράγγι και άλλο μισό φλιτζάνι ζωμό. Συνεχίζουμε για συνολικά περίπου
15-20 λεπτά, μέχρι το πλιγούρι να γίνει σαν κρέμα.
3. Ρίχνουμε τον αρακά και μαγειρεύουμε άλλα 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε την
παρμεζάνα, την κρέμα, το εστραγκόν, αλατοπίπερο και το υπόλοιπο βούτυρο.
Ανακατεύουμε μια τελευταία φορά και σερβίρουμε – πασπαλισμένο με επιπλέον
παρμεζάνα, εάν θέλουμε.
