Πρόσωπα Ο σεφ των προέδρων της Γαλλίας

Έπειτα από 40 χρόνια καριέρας στην κουζίνα του Μεγάρου των Ηλυσίων, ο Ζοέλ
Νορμάν αποχωρεί από τη θέση του σεφ των προέδρων της Γαλλίας.

Ζοέλ Νορμάν. Ο Φρανσουά Μιτεράν ήταν το πιο δύσκολο από τα πέντε αφεντικά που είχε στην καριέρα του

Δεν είναι εύκολη δουλειά, να ικανοποιείς τις γευστικές απαιτήσεις του πρώτου
πολίτη της χώρας που προσέφερε στον κόσμο την haute cuisine. Οι προκάτοχοι του
Νορμάν δεν ήταν όλοι τυχεροί. Ο σεφ λέει πως αισθάνεται αλληλεγγύη για τον
Φρανσουά Βατέλ, τον συνάδελφό του που αυτοκτόνησε το 1671 όταν κατάλαβε πως…
το ψάρι θα έφτανε πολύ αργά για ένα συμπόσιο του Λουδοβίκου 14ου. Είχε άλλωστε
κι ο ίδιος μια πολύ κακή στιγμή με τον Φρανσουά Μιτεράν, το πιο δύσκολο από τα
πέντε αφεντικά που είχε στην καριέρα του. «Ήθελε ένα ειδικό πιάτο, τηγανητά
εσκαλόπ από φουά γκρα για κάποιους σημαντικούς καλεσμένους του», θυμάται ο
Νορμάν, μιλώντας στον Κόλιν Ράντωλ της βρετανικής «Ντέιλυ Τέλεγκραφ». «Το φουά
γκρα έφτασε από έναν έμπιστο προμηθευτή και φαινόταν τέλειο όταν το ετοίμαζα.
Αλλά μόλις το έβαλα στο τηγάνι, διαλύθηκε τελείως. Αναγκάστηκα να αλλάξω
σχέδια την τελευταία στιγμή και να σερβίρω αρνί. Ο πρόεδρος δεν είπε ποτέ λέξη
γι’ αυτό απ’ ευθείας σε μένα. Δεν ήταν αυτός ο τρόπος του. Αλλά δεν μου έμεινε
καμιά αμφιβολία πως ήταν έξαλλος».

Εξήντα χρόνων πλέον, ο Νορμάν έχει πολλές ιστορίες να διηγηθεί. Ο στρατηγός
ντε Γκωλ ήθελε τα φαγητά του εντελώς ανάλατα, ενώ είχε μια ανεξήγητη αδυναμία
για τα λαχανικά σε… κονσέρβα. Στις συγκεντρώσεις της οικογένειας, του
ζητούσε να ετοιμάζει την παραδοσιακή μασσαλιώτικη μπουγιαμπέσα. Και όταν ο
γιος του, ο Φιλίπ, αργούσε έστω και λίγα λεπτά στο τραπέζι, ο στρατηγός τον
τιμωρούσε λέγοντας στο προσωπικό να μην του σερβίρει ορεκτικό. Τα γούστα του
Ζωρζ Πομπιντού στο φαγητό ήταν πιο παραδοσιακά – μοσχαράκι μπουργκινιόν,
κοτόπουλο στην κατσαρόλα, ραγού. Ο Βαλερύ Ζισκάρ ντ’ Εσταίν μπορούσε να
αρκεστεί σ’ ένα δείπνο με βραστά αυγά – γαρνιρισμένα βέβαια με τρούφα. Του
άρεσαν οι εξεζητημένες δημιουργίες της nouvelle cuisine και απεχθανόταν τα
πιο… ρουστίκ συστατικά, ειδικά τις φακές. Είχε επίσης άποψη για τα
επιδόρπια: τα προφιτερόλ έπρεπε να είναι μαλακά, όχι τραγανά, και είχε
διαφωνήσει με τον σεφ για το πώς γίνεται η καλύτερη μηλόπιτα. Ο Ζακ Σιράκ έχει
αδυναμία στην κρεατόπιτα, ενώ του αρέσουν επίσης πολύ τα αλλαντικά και τα
επιδόρπια με σοκολάτα.

Ο Νορμάν δεν μιλάει για πολιτική: «Δεν θα πω ποτέ τι ψηφίζω. Με είχαν
προσλάβει γι’ αυτά που μαγείρευα, όχι γι’ αυτά που πίστευα». Τώρα του
μαγειρεύει η γυναίκα του, η Ρεμόντ: «Είναι πολύ καλή, ειδικά στο ψάρι, αλλά
πάλι δεν θα παραπονιόμουν ποτέ, ούτε καν σε εστιατόριο. H κριτική είναι πάντα
εύκολη».