Tα γιορτινά αρώματα σ’ ένα μπουκάλι μπράντι

Ώσπου να μεγαλώσω – δηλαδή πριν από λίγο καιρό! – το κονιάκ για μένα ήταν ένα
ποτό που είχε μία και μόνη χρήση: έμπαινε στα καλύτερά μου γλυκά, τους
κουραμπιέδες, σε διάφορα κέικ με ξηρούς καρπούς, σε αμέτρητα επιδόρπια, χέρι
χέρι με την καλύτερη σοκολάτα, σε σάλτσες για γλυκά και σε πολλά γιορτινά
μπισκότα. Δεν ήξερα τι έχανα όταν δεν το έπινα.

H αποκάλυψη μού έγινε μια μέρα, αρκετά χρόνια πριν είναι η αλήθεια, στο σπίτι
ενός φίλου, του οποίου ο πατέρας είχε μεγάλη κάβα και ένα πελώριο τζάκι
μπροστά στο οποίο απολάμβανε όχι μόνο τα καλύτερα κρασιά τού Μπορντό και της
Βουργουνδίας, αλλά τα καλύτερα παλαιωμένα μπράντι του. Ήταν μια συνήθεια που
κληρονόμησε και ο φίλος μου ο Ασόκ και χάρη σε αυτόν η εισαγωγή μου στον κόσμο
του κονιάκ άρχισε με ένα ποτήρι από τον κλασικό οίκο Delamain. Θυμάμαι τι
ήταν, διότι το σημείωσα τότε, με σκοπό να το ξαναβρώ για μένα: ένα tres
venerable cognac de grande champagne. Τα αρώματα που έφθαναν στη μύτη ήταν μια
«φούγκα» από ξερά μήλα, γιασεμί και κέδρο, τα θυμάμαι ακόμα. Όσον αφορά τη
γεύση όμως δεν ξέρω εάν μπορώ να βρω τα λόγια να το περιγράψω. Δεν έγινα ποτέ
connoisseur του κονιάκ, αλλά πότε πότε απολαμβάνω αυτό το ακριβό, πολύ
ιδιαίτερο ποτό.

Στην Ελλάδα συνηθίζουμε να ονομάζουμε πολλών ειδών αποσταγμάτων
«κονιάκ», ενώ η αλήθεια είναι ότι το ίδιο το κονιάκ είναι ένα είδος μπράντι,
απόσταγμα κρασιού δηλαδή, το οποίο παρασκευάζεται στο ομώνυμο μέρος – στην
Cognac – της Νοτιοδυτικής Γαλλίας, λίγο πιο βόρεια από το Μπορντό. Το γεγονός
ότι η λέξη «κονιάκ» έχει δοθεί ως γενική ονομασία σε όλα τα είδη μπράντι
αποδεικνύει την ποιότητα και τη θέση του στη μεγάλη αυτή γκάμα. Υπάρχουν πολλά
καλά μπράντι, αλλά τα δύο καλύτερα είναι, όπως είπαμε, το πραγματικό Cognac
και το εξίσου καλό – εάν όχι καλύτερο – Armagnac, που φτιάχνεται και αυτό στο
ομώνυμο χωριό, σχετικά κοντά στην Cognac, νοτιοανατολικά του Μπορντό.

Για τους γνώστες των ποτών, το Cognac και το Armagnac είναι σαν δύο σχολές,
υπάρχουν οι οπαδοί τού μεν και του δε. Όμως οι περισσότεροι από «εμάς»
θεωρούμε το Armagnac ανώτερο. Δεν ξέρω εάν είναι όντως έτσι. Φυσικά υπάρχουν
διαφορές μεταξύ των δύο αυτών εξαιρετικών μπράντι. Το Armagnac ίσως έχει
περισσότερη «ψυχή», περισσότερο βάθος. Μου αρέσει να λέω ότι πρέπει να είναι
κανείς άνω των 40 για να το εκτιμήσει. Από την άλλη, όμως, τα καλύτερα Cognac
έχουν μια… ευγένεια και λεπτότητα που δεν βρίσκεις εύκολα σε άλλα ποτά. Όπως
είπαμε το μπράντι είναι απόσταγμα κρασιού. Και το Cognac και το Armagnac
ωριμάζουν μέσα σε δρύινα βαρέλια, τα Cognac σε λευκό, ενώ το Armagnac σε
μαύρο. H διαδικασία της απόσταξης είναι διαφορετική για τα δύο αυτά μπράντι.
Στην περίπτωση του Cognac, χρησιμοποιούν κρασί στο οποίο έχει γίνει απόσταξη
δύο φορές σε χάλκινους άμβικες. Πετάνε το «κεφάλι» και την «ουρά» – το πρώτο
και το τελευταίο απόσταγμα δηλαδή – και κρατάνε την «καρδιά». Το αποτέλεσμα
είναι ένα μπράντι πολύ φίνο, ελεγκάντ και ισορροπημένο. Στην Armagnac γίνεται
μία φορά απόσταξη στο κρασί, σε έναν άμβικα «συνεχή». Δηλαδή, η διαδικασία της
απόσταξης γίνεται ξανά και ξανά στα «κεφάλια» και στις «ουρές», προσδίδοντας
στο ποτό, όπως λένε, έναν πολύπλευρο και πολύπλοκο χαρακτήρα, με αποτέλεσμα
ένα μπράντι με πιο έντονη τη γεύση του αρχικού κρασιού.

Ποιο από τα δύο είναι το καλύτερο; Τι είναι ανώτερο, το μετάξι ή το
βελούδο, η λίμνη ή το ποτάμι; Κάπως έτσι απαντάται μια τέτοια ερώτηση. Και τα
δύο είναι εξαιρετικά απαλά οινοπνεύματα, με γεύσεις καραμέλας και σοκολάτας
και «υφές» αισθητές. Τα μπράντι της Armagnac είναι πιο «στρογγυλά», πιο
γεμάτα, φρουτώδη και γήινα. Έχουν τη γλύκα των φρούτων που ωριμάζουν προς το
τέλος του καλοκαιριού. Τα μπράντι της Cognac χτυπάνε πιο… ψηλές νότες, είναι
πιο «μεταξένια» στην υφή τους. Τώρα που μεγάλωσα και το μπράντι δεν είναι κάτι
που μπαίνει μόνο στα γλυκά των εορτών, προσπαθώ να αποφασίσω ποιο μου αρέσει
πιο πολύ, το Cognac ή το Armagnac. Δεν μπορώ να απαντήσω. Όπως έχει το βουνό
την ομορφιά της και η θάλασσα τη δική της, έτσι κι αυτά τα δύο αποστάγματα
είναι εξίσου εξαιρετικά και ό,τι πρέπει για τις γιορτές.

Το μυστικό κρύβεται στο ποτήρι

Ενώ συνηθίζουμε το μπράντι σαν ένα ποτό για μετά το δείπνο, τα αποστάγματα της
Cognac και της Armagnac ταιριάζουν εξαιρετικά με ορισμένα φαγητά. Το ψητό
χοιρινό, για παράδειγμα, κυρίως εάν έχει καρυκευθεί με πορτοκάλι, πάει
καταπληκτικά με ένα καλό Cognac. Το φουά γκρα, όμως, απαιτεί ένα βαθύ και
στρογγυλό Armagnac. H σοκολάτα και τα διάφορα εσπεριδοειδή βουτηγμένα στη
σοκολάτα θέλουν Cognac, τα δαμάσκηνα, όμως, Armagnac.

Ένα άλλο μικρό μυστικό στην απόλαυση των δύο αυτών ακριβών ποτών είναι το ίδιο
το ποτήρι. Αυτό το κλασικό, στρογγυλό και κοντό ποτήρι, με τη φαρδιά
«κοιλίτσα» και το ανοιχτό «στόμα» είναι μύθος ότι είναι το καλύτερο για να
γευθεί κανείς σωστά το καλό μπράντι. Αντιθέτως, η μεγάλη επιφάνεια κάνει το
οινόπνευμα πιο «ανισόρροπο». Θέλει ένα ποτήρι με ελάχιστα πιο φαρδύ χείλος.

Cognac εναντίον Armagnac

Τα μπράντι της κωμόπολης Cognac είναι πολύ πιο γνωστά από αυτά της σχεδόν
γειτονικής Armagnac, κάτι που οφείλεται όχι τόσο σε κάποια διαφορά στην
ποιότητα των δύο όσο στην τύχη των δύο τοποθεσιών. H Cognac είναι μια πολύ
περιποιημένη μεσαιωνική κωμόπολη, ανακαινισμένη στην εντέλεια και πολύ
πλούσια. H ζωή είναι αργή και όμορφη εδώ, κάτι που οφείλεται, εάν πιστεύουμε
τους θρύλους, στην τεράστια ποσότητα μπράντι που εξατμίζεται και ποτίζει τον
ίδιο τον αέρα. Οι ντόπιοι το λένε το μερίδιο των αγγέλων!

H Armagnac, αντιθέτως, είναι πιο ρουστίκ. Βρίσκεται στην περιοχή της
Gascony, από της πιο απόμακρες περιοχές της Γαλλίας, γνωστή για τα ξύλινα
μεσαιωνικά χωριά, τα bastides. Έχει έναν αέρα αρχαίο και όχι αναπαλαιωμένο
στην εντέλεια, όπως η Cognac. Είναι λίγο πιο «άκομψη» από την πλούσια
γειτόνισσά της. Το μπράντι της Armagnac αποτελείται από τρία crus, η γαλλική
ονομασία που αφορά τον επίσημα αναγνωρισμένο αμπελώνα. Τα τρία αυτά crus είναι
η Bas-Armagnac, όπου βγαίνει η περισσότερη παραγωγή, η Armagnac-Tenareze και η
Haut-Armagnac.

H Armagnac βρίσκεται στην ενδοχώρα, μακριά από λιμάνια και με δύσκολη
πρόσβαση, ένας λόγος που τα προϊόντα της δεν απέκτησαν ποτέ τη φήμη των
μπράντι της Cognac. H παραγωγή της Armagnac είναι πολύ μικρότερη επίσης. Αυτοί
οι δύο παράγοντες έχουν βοηθήσει όμως στο να έχει η Armagnac κάτι το
μυστηριώδες στα μάτια και φυσικά στον ουρανίσκο των καταναλωτών.

Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί της Cognac είναι πολύ γνωστοί. Ονόματα όπως η Remy
Martin, Courvoisier, Martel τα έχουμε δει όλοι. Οι καλύτεροι παραγωγοί της
Armagnac, όπως το Chateau de Laubade, το Darroze, ή το Cerbois είναι άγνωστοι
ακόμα και στους λάτρεις των ποτών.

Γαλοπούλα με άρωμα τρούφας

* 3 τρούφες μαύρες (σε βαζάκι), με διάμετρο 2-3 εκ.

* 8 – 10 κ.τ. σούπας βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

* 1 γαλοπούλα 4 κιλά

* 2 κ.τ. σούπας θυμάρι

* 3 κ.τ. σούπας μαϊντανό

* 4 φύλλα δάφνης

* 750 γρ. κρεμμύδια στιφάδου και 6 σκελίδες σκόρδο

* 750 ml έως 1 λίτρο ζωμό κότας

* 1/2 φλιτζάνι Cognac

* 3 κ.τ. σούπας αλεύρι

1. Χοντροκόβουμε 2 τρούφες. Μαζί με το βούτυρο τα πολτοποιούμε στο
μπλέντερ. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε το βούτυρο τρούφας. Την υπόλοιπη τρούφα
την κόβουμε σε λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο φέτες. Σκεπάζουμε και τοποθετούμε την
τρούφα στο ψυγείο.

2. Ξεπλένουμε και σκουπίζουμε τη γαλοπούλα. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε
από κάθε πλευρά. Ανοίγουμε ένα κενό μεταξύ της πέτσας και τους στήθους με τα
χέρια μας, έτσι ώστε η πέτσα να ξεκολλήσει από τη σάρκα. Αλείφουμε τη σάρκα με
3-4 κ.τ. σούπας από το βούτυρο της τρούφας. Αλείφουμε την υπόλοιπη γαλοπούλα
με το βούτυρο τρούφας. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα στο ταψί και πασπαλίζουμε με
τα μυρωδικά.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Τοποθετούμε τα κρεμμυδάκια
και το σκόρδο γύρω-γύρω από τη γαλοπούλα σε ένα ταψί. Ψήνουμε μέχρι να
ξανθύνουν, γύρω στην μία ώρα. Ανακατεύουμε τα κρεμμύδια ελαφρώς. Περιχύνουμε 1
φλιτζάνι από τον ζωμό κότας πάνω από τα κομμάτια της γαλοπούλας. Ψήνουμε άλλη
μισή ώρα. Ξαναρίχνουμε 1 φλιτζάνι ζωμό. Σκεπάζουμε ελαφρώς το ταψί με ένα
αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ψηθεί η γαλοπούλα. H
εσωτερική θερμοκρασία στο πιο χοντρό κομμάτι του στήθους πρέπει να είναι 80°C.
Κάθε 15-20 λεπτά βρέχουμε τα κομμάτια με τα ζουμιά και προσθέτουμε άλλο ζουμί
εάν χρειαστεί. Αφαιρούμε από τον φούρνο.

4. Για τη σάλτσα: Περιχύνουμε τα ζουμιά από το ταψί σε μια μεγάλη
μεζούρα. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το λίπους που έχει ανέβει στην επιφάνεια.
Κρατάμε 6 κ.τ. σούπας από το λίπος και πετάμε το υπόλοιπο. Προσθέτουμε αρκετό
ζωμό κότας στη μεζούρα για να έχουμε 3 φλιτζάνια. Αφαιρούμε τα κομμάτια της
γαλοπούλας από το ταψί και τοποθετούμε το ταψί στα μάτια της κουζίνας.
Ρίχνουμε το Cognac. Ζεσταίνουμε και ξύνουμε ό,τι κομματάκια είναι κολλημένα
στο πάτο του ταψιού. Βράζουμε το μείγμα. Προσθέτουμε τα περιεχόμενα του ταψιού
στη μεζούρα. Λειώνουμε 2 κ.τ. από το λίπος που κρατήσαμε σε μια μέτρια
κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατέβουμε για 1 λεπτό. Ανακατέβοντας
με το σύρμα συνέχεια, προσθέτουμε τα ζουμιά στη μεζούρα. Βράζουμε, γυρίζοντας
συνέχεια, μέχρι να πήξει. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και προσθέτουμε τις τρούφες
που κόψαμε σε λεπτές φέτες. Σερβίρουμε.