H τέχνη της γαλοπούλας είναι στο… κόψιμο

Μόλις τέλειωσα ένα μάθημα με θέμα τα συνοδευτικά της γαλοπούλας (το ίδιο το
πουλερικό δεν είχε «πρωταγωνιστικό» ρόλο). Τώρα που πλησιάζουν οι γιορτές, που
η πόλη έχει ντυθεί με τα χριστουγεννιάτικα στολίδια και τα σούπερ μάρκετ έχουν
παραγγείλει όσες γαλοπούλες δεν πουλάνε όλο τον χρόνο, σκέφτομαι γύρω από αυτό
το παρεξηγημένο φαγητό. Ο μόνος λόγος για να μαγειρέψει κανείς γαλοπούλα είναι
για να πάρει έξτρα γεύση από τη γέμιση ή τα συνοδευτικά – δηλαδή πουρέδες,
γλυκοπατάτες, σάλτσες με μούρα και διάφορα φρούτα, πίτες, χειμωνιάτικες
σαλάτες με χριστουγεννιάτικο στολίδι το ρόδι και άλλα πολλά.

Λάθος, τουλάχιστον κατ’ εμέ. Μια γαλοπούλα που έχει ψηθεί σωστά είναι
όνειρο: τρυφερή, αλλά και τραγανή. Παρ’ όλο που δεν είναι… της μόδας να το
πω αυτό, είναι ένα από τα γαστρονομικά δώρα που έχει δώσει η Αμερική στον
κόσμο. Μου αρέσει το σκούρο κρέας από τα μπούτια, αλλά πιο πολύ απ’ όλα μου
αρέσει η τραγανή πέτσα. Όσο και να την μασάς, συνεχίζει να βγάζει μια γεμάτη
γεύση. Για μένα είναι μια από τις υψηλές γαστρονομικές ηδονές, στην ίδια
κατηγορία ικανοποίησης με τη λευκή τρούφα, το φρέσκο φουά γκρα ελαφρώς
σοταρισμένο, τα γνήσια παϊδάκια σχάρας με σάλτσα μπάρμπεκιου και, ναι, ένα
καλό χάμπουργκερ!

Ενώ το σαβουάρ βιβρ λέει ότι το κόψιμο της γαλοπούλας είναι δουλειά του
οικοδεσπότη (ανδρική δηλαδή), η λαιμαργία μου για τη λαχταριστή αυτή πέτσα με
κάνει να απαγορεύω σε οποιονδήποτε να την πλησιάσει! Είτε είμαι στο δικό μου
σπίτι είτε σε σπίτι φίλων, εθελοντικά αναλαμβάνω τη δουλειά του κοψίματος και
σαν «αμοιβή» εξασφαλίζω 2-3 κομματάρες από το κεχριμπαρένιο αντικείμενο του
πόθου μου. Δεν επιμένω για το κόψιμό της, αλλά λόγω δουλειάς συνήθως… πέφτει
στα χέρια μου. Μόνο μια φορά, στο σπίτι ενός φίλου εστιάτορα στην Αμερική,
κάποιος άλλος ανέλαβε να την τεμαχίσει. Ήταν αρχιμάγειρας σε ένα ξενοδοχείο
και έμεινα έκθαμβη με τη δεξιότητα με την οποία έκοβε τη γαλοπούλα. Κάθε
κομμάτι είχε ακριβώς το ίδιο πάχος και σχήμα και το ψαχνό «έπεφτε» από τα
κόκαλα όπως το μεταξωτό νυχτικό από το σώμα μιας γυναίκας.

Το κόψιμο έχει την τεχνική του και το πρώτο πράγμα που πρέπει να λάβει
κανείς υπ’ όψιν του είναι τα μαχαίρια. Ο μάγειρας εκείνος που έκοβε με τόση
ευκολία τη γαλοπούλα είχε φέρει μαζί του το δικό του σετ μαχαιριών, από τη
γνωστή γαλλική φίρμα Laguiole. Εγώ έχω γερμανικά μαχαίρια και πρόσφατα μου
έφερε ένας άλλος φίλος μάγειρας ένα καταπληκτικό carver από τη Victorinox. Μια
χαρά κάνει τη δουλειά του. Το ειδικό αυτό μαχαίρι έχει λεπτή, μακριά λεπίδα,
ειδικά σχεδιασμένη για να λυγίζει λίγο, έτσι ώστε αυτός που το χειρίζεται να
μπορεί με ευελιξία να ακολουθεί τη γραμμή και τις καμπύλες του σκελετού χωρίς
να σχίσει το ψαχνό.

Για να είμαι ειλικρινής δεν διεκδικώ κάποιον τίτλο στο κόψιμο της
γαλοπούλας. Πλησιάζω τη δουλειά με τον ίδιο τρόπο, ας πούμε, που μιλάω Γαλλικά
στη Γαλλία: με μια αυτοπεποίθηση η οποία δεν καθρεφτίζει αναγκαστικά τη γνώση
μου στο αντικείμενο. Έχω μάθει όμως αρκετά πράγματα κατά τη διάρκεια της
μαγειρικής μου πορείας. Ένα από αυτά, πέρα από τη σημασία ενός καλού και
σωστού μαχαιριού, είναι να φοράει κανείς ποδιά. Κάποια στιγμή, όσο ψείρας κι
αν είστε, θα χρειαστεί να σκουπίσετε τα χέρια σας. Το ξύλο κοπής έχει κι αυτό
τον ρόλο του. Έχω ένα που χρησιμοποιώ μόνο για πουλερικά, το οποίο δεν έχει
λεία επιφάνεια, κάτι που βοηθάει στο να κρατάω τα πουλερικά σταθερά (μου έχει
τύχει, πριν από κάποια χρόνια, να μου ξεφύγει η γαλοπούλα την ώρα που την
έκοβα και να… προσγειώνεται από το τραπέζι της τραπεζαρίας στο χαλί. Έκτοτε,
προσέχω!).

Το κρέας της γαλοπούλας προκαλεί συναισθήματα τόσο δυνατά όσο το…
ποδόσφαιρο. Χωρίζεται μάλιστα σε δύο ομάδες, τη λευκή και τη σκούρα, ως προς
την υφή και το χρώμα του κρέατος. Φυσικά, υπάρχουν οπαδοί τού μεν και τού δε
και συνιστώ τα δύο είδη κρεάτων να μην μπαίνουν στην ίδια πιατέλα, γιατί έτσι
διευκολύνεται το σερβίρισμα. Εάν τα βάλετε μαζί, η πιατέλα καταλήγει σε ένα
χάος, σαν ένα στάδιο μετά την εισβολή των χούλιγκαν. Μόνο που στην περίπτωσή
μας είναι συνήθως οι πεινασμένοι φίλοι και συγγενείς. Βέβαια, καθώς γίνεται η
μάχη για το κρέας, εγώ κλέβω από ‘δώ κι από ‘κεί την πραγματική… ουσία της
γαλοπούλας: αφήνοντας το ψαχνό για τους άλλους, μασάω μετά χαράς την
καλοψημένη πέτσα της!

Μπαχαρικά που «ξυπνούν» τον ουρανίσκο

H γαλοπούλα σηκώνει διάφορες γλυκές και γλυκόξινες γεύσεις. Δύο από τις
αγαπημένες συνταγές, είναι για το τσάτνεϊ και η σάλτσα από μύρτιλα. Είναι και
οι δύο δυνατές, με ευχάριστα και αρωματικά μπαχαρικά τα οποία «ξυπνάνε» τον
ουρανίσκο και κάνει το, άλλωστε, «απαλό» αυτό πουλερικό να ανέβει πολλά
γευστικά σκαλοπατάκια.

Για το τσάτνεϊ, για 8-10 μερίδες θα χρειαστούμε: 1/4 του φλιτζανιού λάδι, 5
κρεμμύδια κομμένα σε κύβους των 2 εκ., 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ, 3
μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους του 1/2 εκ., 1 φλιτζάνι άγλυκο χυμό
ανανά, 1/2 φλιτζάνι ξίδι από μήλο, 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 1 κ.τ. σούπας κάρι,
1-2 κ.τ. γλυκού μπούκοβο, και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα
σοτάρουμε, γυρίζοντας τα συχνά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το τζίντζερ
και σοτάρουμε μαζί για 1 λεπτό. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και
σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. Τέλος, αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Αφήνουμε το
τσάτνεϊ να κρυώσει και το βάζουμε σε καθαρά βάζα. Σερβίρουμε.

Για τη σάλτσα με μύρτιλα θα χρειαστούμε: 1 κουτί κατεψυγμένα μύρτιλα, 1
1/2-2 φλιτζάνια ζάχαρη, 1/2 πορτοκάλι ξύσμα, 1/2 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού, 1
ξυλαράκι κανέλα, 5-6 γαρίφαλα, 2-3 μπαχάρια κόκκους, 1 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο
κρασί ή μαυροδάφνη.

Ζεσταίνουμε τα μούρα μαζί με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να σπάσουν και
να ανοίξουν τα μούρα. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το ξύσμα και τα υγρά.
Σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει, γύρω στα 15-20 λεπτά.

Κολοκυθόπιτα

* 1 1/2 κιλό κολοκύθα, καθαρισμένη και τριμμένη

* 3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

* 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

* 1 1/2 φλιτζάνι τριμμένη φέτα

* 2 κ.τ.γ. ή παραπάνω (αν σας αρέσει) ξηρό δυόσμο

* Αλάτι και πιπέρι,

* Ελαιόλαδο για σοτάρισμα

* 2-3 κ.τ.σ. ρύζι ή τραχανά, εάν χρειαστεί

* 1 αυγό

1. Αφήνουμε την κολοκύθα να στραγγίξει για 2 ώρες και την σοτάρουμε σε
τηγάνι με 2-3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Την αφαιρούμε και
σκουπίζουμε το τηγάνι.

2. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε 2 κ.τ.σ. λάδι μέχρι να μαλακώσει (5-8
λεπτά).

3. Ανακατεύουμε την κολοκύθα, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά, τη φέτα και το
αλατοπίπερο. Εάν η γέμιση είναι πολύ νερουλή, προσθέτουμε λίγο ρύζι ή τραχανά.
Προσθέτουμε και ανακατεύουμε το αυγό. Προσθέτουμε λίγο λάδι, εάν θέλουμε.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνουμε ένα μεγάλο
ταψί. Ανοίγουμε και στρώνουμε το πρώτο φύλλο. Επαναλαμβάνουμε με ένα δεύτερο.
Απλώνουμε τη γέμιση. Ανοίγουμε άλλο ένα ή δύο φύλλα, λαδώνοντάς τα, και
στρώνουμε. Ενώνουμε τα περισσεύματα γύρω γύρω, κόβοντας το περιττό, για να
κάνουμε ένα στεφάνι-κρούστα. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε για 45-60 λεπτά,
μέχρι να ροδίσει. Την βγάζουμε, περιμένουμε τουλάχιστον 20 λεπτά για να
κρυώσει και σερβίρουμε.

Πώς να ψήσουμε μια γαλοπούλα

* 1 γαλοπούλα (5-7 κιλά)

* 2 κρεμμύδια

* 2 καρότα

* 1 φινόκιο

* 3-4 σκελίδες σκόρδο

* 3-6 κ.τ. σούπας βούτυρο (αναλόγως με το μέγεθος της γαλοπούλας)

Αλάτι και πιπέρι

1. Πλένουμε τη γαλοπούλα. Αφαιρούμε τα εντόσθια.

2. Καθαρίζουμε το καρότο και το κρεμμύδι και τα κόβουμε σε χοντρά
κομμάτια. Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο. Κόβουμε το φινόκιο σε χοντρά κομμάτια. Με
αυτά γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας. (Δεν είναι «γέμιση», άλλα δίνουν
γεύση στη γαλοπούλα καθώς ψήνεται). Δένουμε τα πόδια της γαλοπούλας με σχοινί
από τον χασάπη, για να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ανάβουμε
τον φούρνο στους 160°C.

3. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα πάνω σε μια σχάρα, η οποία όμως χωράει μέσα
σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Έτσι, τα ζουμιά της γαλοπούλας πέφτουν μέσα στο ταψί
χωρίς η ίδια η γαλοπούλα να κολυμπάει στο λίπος, καθώς μαγειρεύεται.

4. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα ταψάκι και με αυτό αλείφουμε τη
γαλοπούλα. Την τοποθετούμε στον φούρνο και κάθε μισή ώρα την αλείφουμε με
επιπλέον λειωμένο βούτυρο και με λίγα από τα ζουμιά που πέφτουν στο ταψί. H
γαλοπούλα χρειάζεται 20-22 λεπτά ανά κιλό για να ψηθεί εάν δεν είναι γεμισμένη
με βαριά γέμιση (όπως με ρύζι ή ψωμί). Εάν την γεμίσουμε παραδοσιακά, τότε
θέλει 25-30 λεπτά ανά κιλό.

Για να φτιάξουμε τη σάλτσα

Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο και από το ταψί. Βάζουμε το ταψί πάνω σε
2 μάτια της κουζίνας και ζεσταίνουμε ελαφρώς, ξύνοντας τον πάτο του ταψιού,
για να βγάλουμε όποια κομμάτια έχουν κολλήσει. Σηκώνουμε ελαφρώς το ταψί και
με ένα κουτάλι αφαιρούμε το λίπος που κάθεται πάνω στα ζουμιά. Το τοποθετούμε
ξανά κατ’ ευθείαν στα μάτια και προσθέτουμε 1 λίτρο κοτόζουμο. Βράζουμε και
ξύνουμε με ξύλινη κουτάλα συγχρόνως. Θέλει 5 λεπτά σε σιγανή φωτιά.
Ανακατεύουμε 1/4 φλιτζανιού νερό με 3 κ.τ. σούπας κορνφλάουρ και το
προσθέτουμε στο ταψί, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα. Βράζουμε για 1
λεπτό. Προσθέτουμε 1 φλίτζάνι μαυροδάφνη, λίγο αλάτι και πιπέρι, βράζουμε για
λίγο και η σάλτσα είναι έτοιμη.