Kολοκύθα: το… τίποτα που γίνεται υψηλή τέχνη!

Ο «κινέζος» – ή, στην γκουρμέ αργκό, «chinoi» – είναι το εργαλείο-βίτσιο των
μαγείρων υψηλής τάξης. Είναι αυτό που τους βοηθάει να πετύχουν αυτή τη
βελούδινη υφή στις σούπες τους: ένα απλό, σαν χωνί, στραγγιστήρι, ονοματισμένο
έτσι επειδή μοιάζει στο σχήμα με τα περίεργα ψάθινα καπέλα που φοράνε οι
παραδοσιακοί Κινέζοι στα χωράφια. H σούπα μου έγινε μια χαρά και χωρίς τον
«κινέζο», μόνο που ήταν λίγο πιο πηχτή απ’ ό,τι μπορεί να δεχθεί ένας
τελειομανής chef. H ίδια η κολοκύθα, όμως, ήταν πεντανόστιμη. Την είχα πάρει
από μια φίλη στο χωριό – μου την έστειλε, για την ακρίβεια – και από αυτήν
έβγαλα (όχι στο ίδιο δείπνο, βέβαια) τέσσερα διαφορετικά πιάτα: μια σούπα, μια
πίτα, ένα ριζότο και ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο από κολοκύθα σε στρώσεις
στο τηγάνι, με τυρί και κρεμμύδια.

Είναι η εποχή της, βλέπετε, και πάντα τέτοιες ημέρες με πιάνει ένα άγχος.
Τόσες κολοκύθες… τόσος λίγος χρόνος! Το ίδιο άγχος πιάνει και άλλους, αν
κρίνω από μια άλλη φίλη μου, την Άννα, που βρέθηκε κατά σύμπτωση και αυτή με
μια κολοκύθα από το χωριό, μια ποικιλία που δεν είχε ξαναδεί, πράσινη απ’ έξω,
πορτοκαλί σαν κάρι από μέσα. Κανονίσαμε μια βραδιά κολοκυθογνωσίας και
μαγειρικής. Ελπίζω σύντομα…

Οι κολοκύθες έχουν διάφορες ποικιλίες και άπειρα σχήματα, σαν ερωτικά
γλυπτά του Moore: μακρόστενες, ολοστρόγγυλες (και καθετί ανάμεσα), συμμετρικές
και μη, με λεία έως σκαλιστή φλούδα. H γεύση τους είναι βαθιά, θυμίζει
συγχρόνως φρούτο και ξηρό καρπό, αλλά η εποχή τους είναι σύντομη. Γι’ αυτό με
πιάνει άγχος. Θέλω να τα προλάβω όλα. H κολοκύθα, πιο πολύ ακόμα από τη
μυστηριώδη σελινόριζα, περιέχει την ουσία του φθινοπώρου. Είναι επίσης από τα
πιο οικεία λαχανικά, κάτι που φτιάχνεται σχεδόν σε κάθε γεωγραφικό διαμέρισμα
της Ελλάδας, συνήθως σε μορφή πίτας (γλυκιά και αλμυρή). Ίσως η ίδια η
«οικειότητά» της είναι η πηγή τής έμπνευσης, τουλάχιστον για εμένα.

Οι κολοκύθες είναι το άγραφο χαρτί της μαγειρικής, ο άδειος μουσαμάς, που
είναι έτοιμος να δεχθεί κάθε καλή πινελιά. Έχουν ανώτερη γεύση, ήπια γλύκα και
λεία, σαν βούτυρο, υφή. Με το σωστό καρύκευμα και με έξυπνες συνοδείες, αυτό
το οικείο, σχεδόν πεζό λαχανικό ανεβαίνει τα σκαλοπατάκια της γεύσης και
μεταμορφώνεται σε υψηλή τέχνη. Κάτι απλό και δυνατό (όπως το τζίντζερ) το
ανάβει λαμπερά και κάτι απρόοπτο και ασυνήθιστο (όπως κυβάκια από
φρεσκοσοταρισμένο φουαγκρά) της αλλάζει «διαστάσεις». H κολοκύθα είναι
καταπληκτική μέσα σε σούπες και, αντιθέτως με κάθε άλλο φθινοπωρινό λαχανικό –
όπως τα καρότα και οι πατάτες, π.χ. – η ταυτότητά της δεν χάνεται μέσα στην
κατσαρόλα της σούπας. Ό,τι κι αν προσθέσουμε σε μια κολοκύθα, πάντα είναι
αναγνωρίσιμη. Έχει επίσης και πολύ καλή αναλογία σπόρων-σάρκας, παρά το ότι η
φλούδα της θέλει δουλειά για να καθαριστεί. Πιο σημαντικό απ’ όλα, όμως, είναι
το γεγονός ότι οι κολοκύθες είναι οι χαμαιλέοντες της μαγειρικής. Χωρίς να
αλλοιωθεί η γεύση τους, αλλάζουν «χαρακτήρα» ανάλογα με το τι τους
προσθέτουμε. Με λίγο ισπανικό λουκάνικο chorizo αποκτούν και αυτές ισπανική
χροιά. Με λίγη γκοργκοντζόλα «φοράνε» την ιταλική σημαία. Με μια πρέζα κάρι…
στρέφουν προς τη Νοτιοανατολική Ασία.

H σούπα από κολοκύθα είναι η πεμπτουσία της απλότητας και ίσως αυτός
είναι ένας λόγος που δεν την βρίσκουμε κονσερβοποιημένη (βρίσκουμε τη σάρκα σε
κονσέρβα, σαν πουρέ, και είναι το αγαπημένο προϊόν τον Αμερικανών τέτοια
εποχή, καθώς ετοιμάζουν τη γαλοπούλα τους και τις τάρτες από κολοκύθα). H
σάρκα της κολοκύθας περιέχει πολύ νερό, και γι’ αυτό λειώνει εύκολα και
γίνεται λεία σαν μετάξι. Μπορούμε να την προσθέσουμε σε έναν καλό (σπιτικό)
ζωμό και έτσι έχουμε μια εξαίρετη σούπα bisque, με ή χωρίς κρέμα γάλακτος.
Ακόμα πιο εύκολο είναι να την κόψουμε στη μέση και να την ψήσουμε στον φούρνο
μέχρι να καραμελώσει. Καθαρίζεται πανεύκολα, πολτοποιείται χωρίς καμιά
δυσκολία και μπαίνει κατευθείαν στη σούπα. Εάν την συνδυάσουμε με ψημένο,
καραμελωμένο σκόρδο, το αποτέλεσμα είναι αξέχαστο. Και, τέλος, εάν την
περάσουμε από τον «κινέζο», η λεπτότητα της γεύσης θα ανέβει ακόμα
περισσότερο, χάρη στη μεταξένια λεπτότητα της υφής.

Τα μυστικά της κολοκυθόσουπας

Με την ταυτότητά της αναμφισβήτητη, η «χαμαιλέον» κολοκύθα δέχεται
καρυκεύματα σε κάθε στάδιο της μαγειρικής. Στην αρχή είναι καλό να προσθέσουμε
όποια μπαχαρικά θα χρησιμοποιήσουμε για να δώσουμε τον γευστικό τόνο που
θέλουμε. Τα πάντα σχεδόν ταιριάζουν, αλλά τα δικά μου φαβορί είναι ένας
συνδυασμός από καυτερά και αρωματικά μπαχαρικά: κάρι, κύμινο, κανέλα, καγιέν
και τζίντζερ. Το κάρδαμο δίνει μια νότα ξεχωριστή, ενώ το μοσχοκάρυδο και το
μπαχάρι προσγειώνουν ευχάριστα τη γεύση της κολοκύθας με το λίγο επιπλέον τους
βάρος. H κολοκύθα πάει χέρι-χέρι με διάφορα άλλα συστατικά την ώρα που βράζει,
ασχέτως εάν βράζουμε τη σούπα μας σε σκέτο νερό ή εάν φτιάχνουμε έναν ζωμό από
την… αγία τριάδα της γεύσης: το κρεμμύδι, το σέλινο και τα καρότα. Τα μήλα,
τα αχλάδια ακόμα και οι μπανάνες μέσα στη σούπα κολοκύθας τής δίνουν ένα πιο
πολύπλοκο προφίλ. Τα πράσα, στη θέση του κρεμμυδιού, γλυκαίνουν την ήδη γλυκιά
κολοκύθα ακόμα περισσότερα.

Όσο λευκό χαρτί είναι η κολοκύθα πριν την κάνουμε σούπα άλλο τόσο είναι
αφού γίνει η σούπα. Στις γαρνιτούρες πάνε τα πάντα. Προσωπικά μ’ αρέσει να
προσθέσω μια πινελιά από πατέ ελιάς Καλαμών στην κολοκυθόσουπα. Ταιριάζουν
όμως ένα σωρό τυριά, από ροκφόρ μέχρι φέτα, ένα σωρό αλλαντικά, από καπνιστά
χοιρινά και σύγκλινα της Μάνης μέχρι καπνιστή γαλοπούλα και μπέικον. Οι ξηροί
καρποί γίνονται αντίβαρα για τη βελούδινη υφή της σούπας. Δοκιμάστε τα ίδια τα
σπόρια της καβουρδισμένα ή αμύγδαλα, καρύδια ακόμα και φουντούκια, όλα ελαφρώς
καβουρδισμένα, σαν γαρνιτούρα. Εάν θέλετε κάτι πιο εξωτικά, δοκιμάστε ένα
προϊόν καινούργιο στην ελληνική αγορά, μια μαρμελάδα ελιάς (Καλαμών), η οποία
δίνει μια παιχνιδιάρικη νότα στην κολοκύθα. Διάφορα λικέρ, επίσης, ανεβάζουν
τους τόνους της γήινης κολοκύθας, όπως το κονιάκ και το calvados.

Ο ζωμός

Χάρη στην ήδη πλούσια και «στρογγυλή» της γεύση, η κολοκύθα ανθίζει ακόμα
και σε σκέτο νερό. Ο ζωμός όμως προσθέτει βάθος σε όλες τις σούπες και οι
ζωμοί που ταιριάζουν με την κολοκύθα είναι οι πιο απλοί, από χορταρικά
(καρότα, κρεμμύδι-πράσο και σέλινο) ή από κοτόπουλο. Μπορούμε να αλλάξουμε
εντελώς τη φύση της σούπας, επίσης, με την προσθήκη του γάλακτος της καρύδας.
Οι γεννημένοι για ταλαιπωρία μάγειροι μπορούν ακόμα να επιλέξουν έναν ζωμό από
τα κελύφη της γαρίδας.

Κολοκυθόσουπα με μήλα, φέτα και πάστα ελιάς

Για 8 – 10 μερίδες

* 4 κ.τ. σούπας λάδι ελιάς

* 1 κιλό κολοκύθα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους

* 2 κοτσάνια σέλερι, καθαρισμένα και κομμένα

* 2 καρώτα, καθαρισμένα και κομμένα

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα

* 1 πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη

* 1 κ.τ. σούπας κάρι

* 1 κ.τ. σούπας κόλιαντρο

* 1 κ.τ. σούπας κύμινο

* Αλάτι και πιπέρι

* 2 λίτρα λαχανόζωμο, κοτόζωμο ή νερό

* 2 κ.τ. σούπας χυμό λεμόνι

* ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 2 κ.τ. σούπας βούτυρο

* Φλούδα από 1-2 μήλα, κομμένη σε ακανόνιστα κομμάτια και τηγανισμένη ή
ψημένη ελαφρώς

* ½ φλιτζάνι φέτα, τριμμένη

* ½ φλιτζάνι πάστα ελιάς Καλαμών

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι και
μαγειρεύουμε τα καρώτα, τα κρεμμύδια και το σέλινο, όλα μαζί μέχρι να
μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε την πατάτα και την
κολοκύθα. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και μαγειρεύουμε την κολοκύθα
μέχρι να λειώσει.

2. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά όλα και τα ανακατέβουμε ελαφρά.

3. Ρίχνουμε τον ζωμό. Βράζουμε τη σούπα σε μέτρια φωτιά μέχρι να είναι
πολύ μαλακά όλα τα συστατικά της. Τα στραγγίζουμε, κρατώντας τον ζωμό και τα
πολτοποιούμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ. Τα περνάμε από το στραγγιστήρι και
τοποθετούμε τη λεία μάζα στην κατσαρόλα με τον ζωμό.

4. Ξαναζεσταίνουμε τη σούπα, ρίχνουμε το λεμόνι και κατόπιν την κρέμα
και το βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι
να πήξει λίγο. Σερβίρουμε με μια κουταλιά πάστα ελιάς σε κάθε μπολ, 1-2
κομματάκια μηλόφλουδα και 1 κουταλιά φέτα.