Όταν το αλάτι αποκτά και αρετές… ντιζάιν

H αλήθεια είναι ότι το επεξεργασμένο μαγειρικό αλάτι που γνωρίζουμε, στο
πλαστικό δοχειάκι, δεν συγκρίνεται στη γεύση μπροστά στο φυσιολογικό,
ανεπεξέργαστο αλάτι της θάλασσας. Δεν θα ξεχάσω ποτέ το βαζάκι γεμάτο χοντρό,
ελαφρύ γκρι αλάτι από τη βορειοδυτική ακτή της Γαλλίας που μου έκανε δώρο μια
γνωστή μου πριν από χρόνια. Ήταν η πρώτη φορά που δοκίμασα τόσο γευστικό
αλάτι. Το φύλαγα σαν χρυσό και το ξόδευα μόνο πάνω σε αγουρέλαιο με λίγο ψωμί.

Σήμερα, στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, οι σεφ πειραματίζονται με το
αλάτι. Το βλέπουν σαν μπαχαρικό, ένα προϊόν με γευστικές ιδιαιτερότητες
αναλόγως της προέλευσής του. Είναι το πιο ενδιαφέρον καρύκευμα.

Το απλό χλωριούχο νάτριο που γεμίζει τις περισσότερες αλατιέρες μας
έχει γίνει πεζό πια. Τα μοδάτα αλάτια προέρχονται από πάρα πολλά μέρη. Υπάρχει
το ροζ αλάτι από το Περού, το fleur de sel και το sel gris της Γαλλίας, το
γκρι καπνιστό αλάτι από τη Δανία και άλλο ένα καπνιστό αλάτι, πάλι από τη
Γαλλία, το οποίο καπνίζεται πάνω σε δρύινες σανίδες από παλιά βαρέλια της
Chardonnay. Από τη Χαβάη, ένα hot αλάτι είναι αυτό που βγαίνει από το κόκκινο
πηλώδες χώμα του νησιού. Ένα πιο απλό, καθαρό στη γεύση αλάτι είναι αυτό από
τις ακτές της Σικελίας. Υπάρχουν αλάτια που έχουν μπρούντζινο χρώμα και άλλα
ακόμα, από την Ινδία, που είναι κατάμαυρα. Ίσως το πιο σπάνιο απ’ όλα είναι το
πορτοκαλί στο χρώμα πετρώδες αλάτι από τη Βολιβία.

Ορισμένοι σεφ στην Αμερική το φέρνουν στο τραπέζι σαν να ήταν πολύτιμη πέτρα.
Μάλιστα, το σερβίρουν σε μορφή πέτρας και το τρίβουν σαν την τρούφα πάνω στο
πιάτο του πελάτη. Εμείς στην Ελλάδα έχουμε πολύ γευστικό φυσιολογικό αλάτι,
αρκεί να το μαζέψουμε από τη θάλασσα. Κάθε χρόνο περιμένω με λαχτάρα το αλάτι
της Γαύδου που μου στέλνει ο φίλος μου ο Μπάμπης και κάθε χρόνο μαζεύω λίγο
μόνη μου από τις παραλίες της Ικαρίας.

Το φαγητό παίρνει άλλη διάσταση αν το αλάτι που το καρυκεύει έχει ξεχωριστή
γεύση. Αυτό ισχύει κυρίως εάν πρόκειται για το καρύκευμα ενός απλού πιάτου,
π.χ. ένα ταρτάρ ή ένα καρπάτσιο ή ένα απλό ψάρι, όπου η γεύση των πρώτων υλών
είναι ξεκάθαρη. Ορισμένοι σεφ αρωματίζουν το φυσιολογικό αλάτι. Διάφορα
μυρωδικά τού ταιριάζουν. Αποκτά μια καταπληκτική γεύση με την προσθήκη του
γλυκάνισου (σε σπόρο), με ξύσμα λεμονιού, όπως επίσης με το αποξηραμένο
τζίντζερ. Ο πιο φημισμένος σεφ της Βόρειας Αμερικής, ο Τόμας Κέλερ, προσφέρει
στον πελάτη 12 είδη αλατιού τα οποία σερβίρει σε μικρές χούφτες πάνω σε
ασημένιο δίσκο. Ίσως είναι λίγο υπερβολή.

Πάει λέγοντας ότι όλα αυτά τα νόστιμα, σπάνια ποπ αλάτια κοστίζουν αρκετά
παραπάνω από το κοινό μαγειρικό αλάτι που όλοι χρησιμοποιούμε μια ζωή. Ένα
κιλό ντιζάινερ αλάτι μπορεί να κοστίσει και 50 και 60 ευρώ, ενώ ένα κιλό κοινό
αλάτι, με τιμές σούπερ μάρκετ, είναι γύρω στο 1 ευρώ.

Το κοινό αλάτι έχει δύο μειονεκτήματα: επειδή είναι τόσο λεπτό, είναι
δύσκολο να πιάσεις μια χούφτα με τα δάκτυλά σου και να πασπαλίσεις έτσι την
κατσαρόλα. (Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγο πιο χοντρό αλάτι, για να λύσουμε
το θέμα!). Πιο σημαντικό όμως είναι το γεγονός ότι το επεξεργασμένο μαγειρικό
αλάτι έχει πολλά πρόσθετα, όπως διάφορες χημικές ουσίες, ώστε να αποτρέψουν
την σβωλοποίηση και να βγαίνει χωρίς δυσκολία από τις μικρές τρύπες της
αλατιέρας. Το αλάτι με προσθήκη ιωδίου περιέχει και δεξτρόζη, που κρατάει το
ιωδιωμένο κάλιο σταθερό.

Το αλάτι είναι απαραίτητο για τη ζωή μας και το ευ ζην του αλατιού επίσης
απαραίτητο για όλους εμάς τους κατσαρολάδες!

H εξάτμιση και ο ανθός

Για τους σκληροπυρηνικούς της κουζίνας το μοναδικό αλάτι που λέει κάτι είναι
το θαλασσινό το οποίο βγαίνει με τον αρχαίο, διαχρονικό τρόπο. Δηλαδή με την
ηλιακή εξάτμιση. Είτε αυτό το αλάτι προέρχεται από τη Μεσόγειο είτε από αλλού,
ακόμα και από λίμνες, η παραγωγή του δεν διαφέρει. Το νερό πρέπει να
εξατμιστεί ώστε το αλάτι να μη βρίσκεται σε μια κατάσταση αιώρησης. Να
κρυσταλλοποιηθεί δηλαδή.

Στις παραδοσιακές αλυκές, όπως αυτές στις ακτές της Βρετανίας ή οι δικές μας
στο Μεσολόγγι και αλλού το θαλασσινό νερό εξατμίζεται μέσα σε γιγαντιαίες
λεκάνες, οι οποίες έχουν σκαφτεί σε μαλακό, βαλτώδες έδαφος. Τον χειμώνα οι
λεκάνες καθαρίζονται ώστε να είναι λείες οι επιφάνειές τους. Την άνοιξη
ξεκινάει το μάζεμα του νερού και προχωράει από λεκάνη σε λεκάνη, λιγοστεύοντας
κάθε φορά και αφήνοντάς πίσω του διάφορα σκουπιδάκια, μέχρι να εξατμιστεί
αρκετά ώστε να μπορεί να μαζευτεί.

Με τη βοήθεια του ήλιου και του αέρος στη μέση περίπου του καλοκαιριού το
αλάτι κάθεται σε λίγα μόνο χιλιοστά νερού. Εάν βρέξει τότε η όλη σοδειά μπορεί
να χαθεί. Όταν η άλμη φθάσει στο σημείο κορεσμού διαλύματος τα κρύσταλλα του
αλατιού βυθίζονται. Αυτό είναι το sel gri της Βρετανίας. Το μαζεύουν σε
διάρκεια χρόνου 6 εβδομάδων. Τα κρύσταλλά του είναι μεγάλα και πολύπλευρα, και
περιέχουν ίχνη από πολλά άλλα άλατα. Σε ημέρες που φυσάει, κάποια ποσότητα από
το γκρι αυτό αλάτι επιπλέει – «ανθίζει» – στην επιφάνεια. Αυτό είναι το
περίφημο fleur de sel. Μαζεύεται με πολύ κόπο και είναι κάτασπρο, επειδή δεν
ακουμπάει ποτέ το πάτο της λεκάνης. Είναι από τα πιο πολύτιμα αλάτια στον κόσμο.

Οδηγίες αλμυρής… χρήσης

Μπορεί να μη θέλουμε να κυνηγάμε την τελευταία μόδα του αλατιού, αλλά για
μένα το χοντρό ή το ημίχοντρο αλάτι είναι πιο εύγευστο στην κουζίνα και έχει
πιο ελκυστική υφή.

Το χοντρό αλάτι όμως θέλει τρίψιμο και καλό είναι ο τρίφτης να έχει
πλαστικά ή κεραμικά γρανάζια, τα οποία δεν χαλάνε με το αλάτι. Μπορούμε να το
τρίψουμε και στο γουδί με το γουδοχέρι.

Όταν χρησιμοποιούμε το χοντρό αλάτι για κάτι υγρό, π.χ. για μια σούπα, να
ξέρουμε ότι χρειάζονται λίγα λεπτά για να διαλυθεί. Όταν κάνουμε μια βινεγκρέτ
με χοντρό αλάτι, να το ανακατέψουμε με το σύρμα μαζί με το ξίδι και τη
μουστάρδα, πριν ρίξουμε το λάδι.

Και, τέλος, φυσικά, όποιο αλάτι κι αν μας αρέσει, να προσέχουμε… το
αλάτι. Σε υπερβολική χρήση βλάπτει!

Βουτυράτα μπισκότα με Fleur de Sel

Περίπου 72 μπισκοτάκια

* 350 γρ. Ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

* 1 φλιτζάνι ζάχαρη

* 1 κ.τ. γλυκού βανίλια εσάνς

* 1 πρέζα ψιλό θαλασσινό αλάτι

* 3 ½ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις Fleur de sel

1. Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ μέχρι να μαλακώσει και να γίνει σαν
κρέμα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε μέχρι να γίνει το μείγμα πολύ
αφράτο. Προσθέτουμε τη βανίλια και το ψιλό αλάτι.

2. Με το μίξερ να δουλεύει στη χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε το αλεύρι.
Το αφήνουμε μέχρι να ανακατευτεί το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά, αλλά να μην
ανακατευτεί πολύ.

3. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να σκληρύνει λίγο. Τότε
σχηματίζουμε μακρόστενα μπαστούνια με διάμετρο περίπου 1 ½ εκ. Τυλίγουμε τα
μπαστούνια με πλαστική μεμβράνη και τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο για 3-4 ώρες.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Στρώνουμε μία λαδόκολλα
σε ρηχό ταψί. Κόβουμε τα μπαστούνια σε ροδέλες με πάχος σαν το μικρό μας
δάκτυλο και τις τοποθετούμε στο ταψί. Πασπαλίζουμε με λίγο fleur de sel –
λίγο- και πιέζουμε ελαφρώς την επιφάνεια. Ψήνουμε για γύρω στα 10 λεπτά ή
μέχρι να ξανθύνουν ελαφρώς.