Mαχαίρι, ο… κοφτερός φίλος της νοικοκυράς

Πριν από καμιά εικοσαριά ημέρες πήγα να πιάσω το μαχαίρι μου, το καλό, μεγάλο,
μαχαίρι του σεφ που για μένα είναι το βασικότερο εργαλείο στην κουζίνα.
Τρελάθηκα όταν είδα ότι είχε σπάσει. H μύτη της λεπίδας έλειπε. H μοναδική μου
σκέψη εκείνη τη στιγμή ήταν ότι δεν το έκανα εγώ. Κάποιος – είμαστε 5 άτομα
μέσα στο σπίτι – μάλλον προσπάθησε να ανοίξει καμιά κονσέρβα χρησιμοποιώντας
το μαχαίρι σαν ανοικτήρι.

Για τον σοβαρό μάγειρα, είτε στο σπίτι είτε σε εστιατόριο, δεν υπάρχουν
πιο σημαντικά εργαλεία από τα μαχαίρια. Παρ’ όλα αυτά όμως, λίγοι από εμάς
επενδύουν σε καλά μαχαίρια. Το διαπιστώνω αυτό κάθε φορά που παρατηρώ τις
φίλες μου στην κουζίνα τους. Συνήθως κόβουν με κάτι μικρά μαχαιράκια με
πλαστικές λαβές, απ’ αυτά που πουλάνε σε κάθε λαϊκή αγορά.

Για όσους αγαπάμε τη μαγειρική, όμως, είναι απαραίτητο να έχουμε τουλάχιστον
στοιχειώδη γνώση για τα μαχαίρια, για τα διάφορα είδη και τις διαφορετικές
ποιότητες. Έτσι καταλαβαίνουμε ποια ακριβώς μαχαίρια χρειαζόμαστε σύμφωνα με
τις ανάγκες μας.

Τα περισσότερα «καλά» μαχαίρια στην αγορά σήμερα έχουν λεπίδες από πολύ
καλής ποιότητος ανοξείδωτο υλικό, το οποίο είναι μείγμα από ατσάλι με μεγάλη
περιεκτικότητα άνθρακα και χρωμίου. Παλαιότερα, τα καλά επαγγελματικά μαχαίρια
ήταν από σκέτο ατσάλι με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα. Έχω ένα τέτοιο
μαχαίρι, κληρονομιά από τον πατέρα μου που ήταν μάγειρας. H λεπίδα του είναι
ακόμα σαν ξυράφι έπειτα από 60 χρόνια, αλλά έχει σκουριάσει και αφήνει μια
γεύση μετάλλου σε ό,τι ακουμπάει. Το κρατάω για συναισθηματικούς λόγους, αλλά
χρησιμοποιώ τα πιο μοντέρνα, ανοξείδωτα μαχαίρια μου.

Υπάρχουν διαφόρων ειδών ανοξείδωτα μαχαίρια. Οι διαφορές στην ποιότητα από
μαχαίρι σε μαχαίρι είναι τεράστιες. Οι μεγάλες γερμανικές φίρμες, όπως η
Wusthof Trident και η Henckels, χρησιμοποιούν πάρα πολύ σκληρό ατσάλι στα
μαχαίρια τους. Τέτοια μαχαίρια χρειάζονται πολύ καλό ακόνισμα αλλά μένουν
ακονισμένα για αρκετό καιρό μετά. Άλλα γνωστά μαχαίρια, όπως τα φημισμένα
γαλλικά Sabatier, είναι φτιαγμένα από πιο μαλακά μείγματα. Ακονίζονται σε
χρόνο μηδέν, αλλά χρειάζονται πιο συχνά ακόνισμα.

Τα πιο ποιοτικά μαχαίρια είναι αυτά που γίνονται όταν το μέταλλο,
ζεσταμένο μέχρι να κοκκινίσει, πιέζεται ανάμεσα σε δύο φόρμες, η μία «θηλυκιά»
και η άλλη «αρσενική». Καταλαβαίνουμε τα ποιοτικά αυτά μαχαίρια από την όψη
τους. H πάνω μεριά της λεπίδας λεπταίνει καθώς πλησιάζει τη μύτη και έχει κάτι
σαν «κολάρο» μεταξύ της λεπίδας και της λαβής. Το «κολάρο» αυτό σταματάει το
χέρι από το να γλιστράει προς τη λεπίδα όταν κόβουμε. Επίσης τα μαχαίρια
φτιαγμένα με αυτή την τεχνική έχουν σταθερό κέντρο βάρους.

Μια άλλη μέθοδος που συναντάμε, στα μαχαίρια της φίρμας Victorinox για
παράδειγμα, είναι αυτή που μοιάζει με «σφράγισμα». Δηλαδή, η λεπίδα
«σφραγίζεται» και κόβεται με μία φόρμα από ένα μεγάλο φύλλο μετάλλου. Τέτοια
μαχαίρια έχουν το ίδιο πάχος από τη μύτη της λεπίδας μέχρι τη βάση της και
είναι γενικότερα πολύ πιο ελαφριά από τα άλλα.

Υπάρχει μια άλλη, καινούργια τεχνική που μοιάζει με ηλεκτροκόλληση,
όπου διαφορετικά μείγματα μετάλλου χρησιμοποιούνται για τη λεπίδα, το «κολάρο»
και το κομμάτι της λεπίδας που μπαίνει μέσα στο χερούλι. Το κάθε μείγμα είναι
το πιο κατάλληλο για τη συγκεκριμένη θέση και χρήση του κάθε κομματιού. Αφού
φτιαχτούν, τα κολλάνε μεταξύ τους.

Βασικά η επιλογή ενός μαχαιριού είναι, πριν απ’ όλα, προσωπική υπόθεση,
αναλόγως με τις ανάγκες μας. Ένα μαχαίρι, όπως ένα μουσικό όργανο, πρέπει να
«κάτσει» καλά στα χέρια μας, να μας αρέσει, δηλαδή, στην υφή, να μας βολεύει
το βάρος του και το μήκος της λεπίδας.

Οι ξύλινες λαβές και οι πλαστικές

Ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά ενός μαχαιριού είναι το πού
σταματάει η λεπίδα του σε σχέση με τη λαβή. Τα καλύτερα μαχαίρια είναι αυτά
που η λεπίδα μπαίνει μέσα στη λαβή και φθάνει μέχρι την άκρη της. Είναι τα πιο
σταθερά, κυρίως όταν πρόκειται για μαχαίρια τα οποία χρησιμοποιούνται πολύ
συχνά. Άλλα, σε ορισμένα είδη, όπως τα μαχαίρια με δόντια που είναι
συγκεκριμένα για ψωμί, δεν χρειάζονται λεπίδες που μπαίνουν τόσο βαθιά μέσα
στη λαβή.

Το υλικό από το οποίο φτιάχνεται η λαβή ενός μαχαιριού είναι θέμα
προσωπικής προτίμησης. Ορισμένοι άνθρωποι προτιμούν ξύλινες λαβές, άλλοι
πλαστικές. Οι ανοξείδωτες λαβές είναι αισθητικά πολύ όμορφες αλλά λίγο άβολες
στο πιάσιμό τους.

Το μαχαίρι πρέπει να χωράει καλά στο χέρι μας. Ένας μεγάλος, ψηλός
σωματώδης άνθρωπος συνήθως χρειάζεται ένα μεγάλο, βαρύ μαχαίρι, όπως επίσης
ένας μινιόν άνθρωπος βολεύεται καλύτερα με μικρότερο μαχαίρι. Ο κανόνας λέει
ότι πρέπει να μπορείτε να κόβετε χωρίς οι αρθρώσεις των δακτύλων σας να
ακουμπάνε στο ξύλο κοπής.

Πρέπει να δοκιμάζουμε ένα μαχαίρι πριν το αγοράσουμε. Πρέπει να ταιριάζει
στα χέρια μας ως προς το μέγεθος και το βάρος. Καταλαβαίνουμε την αίσθηση της
άνεσης αμέσως.

Γενικά δεν συνιστώ αυτά τα σετ μαχαιριών που στέκονται μέσα σε ένα ξύλινο
κουτί με τρύπες-θήκες. Συνιστώ πάντα να σκέφτεται κανείς τι ανάγκες έχει, τι
μαγειρεύει, τι χρειάζεται και να αγοράσει τα αντίστοιχα μαχαίρια. Τα σετ
συνήθως περιέχουν μαχαίρια τα οποία δεν χρειαζόμαστε. Σίγουρα κάθε νοικοκυριό
χρειάζεται ένα βασικό μαχαίρι του σεφ, με λεπίδα μεταξύ 20 και 25 εκ. μήκος.
Ένα τέτοιο μαχαίρι είναι το μαχαίρι για όλες τις δουλειές. Τα μικρά μαχαίρια
είναι επίσης σημαντικά εργαλεία, από αυτά που μας διευκολύνουν στο ξεφλούδισμα
και στο καθάρισμα διαφόρων φρούτων και λαχανικών, π.χ. αγκινάρες. Τέτοια
μαχαίρια έχουν λεπίδες με μήκος 10-12 εκ. Τα μαχαίρια με «δόντια» είναι πολύ
χρήσιμα για να κόψουμε ψωμί και άλλα φαγητά με κόρα ή κρούστα. Αυτά είναι τα
τρία βασικά μαχαίρια. Άλλα χρήσιμα μαχαίρια είναι αυτό το ειδικό για να
χαράξουμε πουλερικά, το μακρύ, λεπτό μαχαίρι για να κόψουμε κρεατικά σε φέτες,
και το λεπτό, ειδικό μαχαίρι με τη λεπίδα που λυγίζει για να φιλετάρουμε
ψάρια.

Το ακόνισμα

Το ακόνισμα είναι κάτι που φαίνεται δύσκολο σε όσους δεν το έχουν
ξανακάνει. Ενώ υπάρχουν διάφορα εργαλεία ειδικά για το ακόνισμα, το πιο κοινό
είναι αυτό το μακρόστενο στρογγυλό ραβδί με την ξυσμένη επιφάνεια. Για να
ακονίσουμε ένα μαχαίρι το κρατάμε με μια κλήση περίπου 20 μοιρών από το ραβδί
και το τραβάμε, μια από την μία μεριά της λεπίδας μια από την άλλη, 4-5 φορές.
Καμιά φορά όμως το μαχαίρι θέλει ένα καλό ακόνισμα, το οποίο απαιτεί την
ειδική πέτρα με τη σκληρή ακανόνιστη επιφάνεια η οποία τρίβει την άκρη της
λεπίδας κάνοντάς τη λεία σαν καινούργια.

Πώς κρατάμε τα μαχαίρια μας σε καλή κατάσταση: α) Ποτέ δεν τα βάζουμε στο
πλυντήριο πιάτων. H δύναμη του νερού μπορεί να τα κάνει να χτυπιούνται μεταξύ
τους και καταστρέφει τα ξύλινα χερούλια. β) Κόβουμε πάντα σε ξύλο κοπής και
ποτέ σε άλλες επιφάνειες, κυρίως μαρμάρινες. γ) Δεν χρησιμοποιούμε τα μαχαίρια
μας για τίποτε άλλο εκτός από φαγητό. Δεν είναι ανοικτήρια ούτε κατσαβίδια. δ)
Δεν αποθηκεύουμε τα μαχαίρια χύμα μέσα σε ένα συρτάρι. Το καλύτερο είναι να τα
βάλουμε στον τοίχο κολλημένα σε έναν μαγνήτη.

Καπονάτα

(Μελιτζάνα κομμένη σε κύβους με κρεμμύδια, ελιές, κάπαρη και ντομάτες)

Για 4-6 μερίδες

* 2 μελιτζάνες, γύρω στα 750 γρ. η καθεμία

* Αλάτι

* Λάδι για τηγάνισμα

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα καρέ

* 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο

* 1/2 φλιτζάνι πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι, κομμένες στη μέση

* 2 κτ σούπας κάπαρη

* 1 φλιτζάνι τοματοπολτό, στραγγισμένο

* 1/2 φλιτζάνι ξίδι

* 1-2 κτ σούπας ζάχαρη

* πιπέρι

1. Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους των 3 εκ. Αλατίζουμε τη μελιτζάνα και
την αφήνουμε σε ένα στραγγιστήρι για 45 λεπτά. Ξεπλένουμε με κρύο νερό και
στεγνώνουμε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το λάδι, περίπου αρκετό για να έχει
βάθος 3 εκ. Τηγανίζουμε την μελιτζάνα, λίγο-λίγο εάν δεν χωράει σε μια δόση.
Θέλει περίπου 10 λεπτά τηγάνισμα. Ρίχνουμε την τηγανισμένη μελιτζάνα σε ένα
μπολ και στραγγίζουμε το λάδι για να το ξαναχρησιμοποιήσουμε.

3. Ξαναζεσταίνουμε περίπου 2 κουταλιές από το λάδι και σε αυτό
τηγανίζουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά. Το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και το
προσθέτουμε στην μελιτζάνα. Προσθέτουμε 2 κουταλιές λάδι ακόμα και σοτάρουμε
το σέλινο για 2-3 λεπτά. Το αφαιρούμε με την τρυπητή κουτάλα και το
προσθέτουμε στο μπολ. Ρίχνουμε την κάπαρη και τις ελιές στο μπολ επίσης.

4. Ζεσταίνουμε την ντομάτα στο τηγάνι μέχρι να πάρει μια βράση.
Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Μόλις βράσει ξανά το
κατεβάζουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε την ντομάτα στα υπόλοιπα υλικά στο μπολ
και ανακατεύουμε καλά. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε όσο θέλουμε.

Ταμπουλέ

Πλιγούρι με ψιλοκομμένα μυρωδικά και λαχανικά

Για 4 μερίδες

* 30 γρ. πλιγούρι ψιλό

* 600 γρ. ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους

* 50 γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο, πολύ ψιλοκομμένο

* 400 γρ. μαϊντανό, πολύ ψιλοκομμένο

* 70 γρ. δυόσμο, πολύ ψιλοκομμένο

* 1/2 κτ γλυκού κανέλα

* 1/2 κτ γλυκού μπαχάρι, σκόνη

* Αλατοπίπερο

* Χυμό ενός λεμονιού

* 150 ml ελαιόλαδο

1. Ξεπλένουμε το πλιγούρι 2-3 φορές στο στραγγιστήρι. Στραγγίζουμε πολύ
καλά. Το τοποθετούμε σε ένα μπολ και από πάνω στρώνουμε τις ντομάτες και
κατόπιν τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

2. Πάνω από τα κρεμμυδάκια στρώνουμε τον μαϊντανό και πάνω απ’ αυτόν
τον δυόσμο. Αφήνουμε το μείγμα για μισή ώρα ώστε το πλιγούρι να απορροφήσει
όλα τα υγρά από τις ντομάτες.

3. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλατοπίπερο, το λεμόνι και το λάδι και
ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε αμέσως.