Φράουλες, στην αιχμή της… γλύκας τους

Το βοτανολογικό τους όνομα (Fragaria) σημαίνει άρωμα. H ευωδία τους είναι
σημείο αναφοράς για την αρχή μιας καινούργιας κηπουρικής σεζόν. Από τώρα μέχρι
τον Ιούνιο είναι στην αιχμή της γλύκας τους, συνδυάζοντας αυτά τα τρία
μοναδικά χαρακτηριστικά που τις χαρακτηρίζουν: τη «δεμένη» σάρκα, την
ενδιαφέρουσα υφή (χάρη στα σποράκια τους) και τον έντονο στη γεύση χυμό τους,
που απελευθερώνεται με την πρώτη δαγκωνιά.

H φράουλα είναι μέλος της ίδιας οικογένειας του τριαντάφυλλου και, όπως
συμβαίνει με το αγαπημένο μας λουλούδι, έτσι και οι φράουλες έχουν
διασταυρωθεί ώστε να μας ελκύουν με τα ωραία τους χαρακτηριστικά. H φράουλα
που τρώμε σήμερα είναι το αποτέλεσμα ενός βοτανολογικού γάμου, στο οποίο
διασταυρώθηκαν δύο μακρινές ποικιλίες: μία από τη Χιλή και μία από τη
Βιρτζίνια των ΗΠΑ. Λόγω της απόστασης, δεν διασταυρώθηκαν μόνες τους μέσα στη
φύση αλλά σε έναν κήπο της Γαλλίας τον 18ο αιώνα. Το υβρίδιο που γεννήθηκε
πήρε τη γεύση και το άρωμά του από την ποικιλία της Βιρτζίνιας, ενώ το μέγεθός
του το χρωστάει στον… Χιλιανό πατέρα. Σήμερα, βέβαια, υπάρχουν εκατοντάδες
κλώνοι, οι οποίοι αναπτύχθηκαν σε πολλά μέρη του κόσμου. Οι βοτανολόγοι ακόμα
μπερδεύονται μέχρι να βρουν τη σωστή ισορροπία μεταξύ του μεγέθους και του
αρώματος. Ένας γενικός κανόνας είναι να προσέχουμε αρκετά όταν βλέπουμε
γιγάντιες φράουλες – στις περισσότερες περιπτώσεις το άρωμά τους θα έχει
θυσιαστεί. Πολύ συχνά, στις μεγάλες φράουλες η όλη γεύση τους είναι στην
επιφάνεια, ενώ από μέσα η σάρκα είναι άγευστη, άοσμη και ανοιχτόχρωμη.

Μια πολύ καλή φράουλα θα πρέπει να είναι κόκκινη μέχρι την καρδιά της
και πολύ αρωματική. Θυμίζει – όσο περίεργο κι αν ακούγεται – ανανά, χωρίς τη
δυνατή γεύση του ανανά, με τα ανεβασμένα του σάκχαρα και τις υψηλές οξύτητες.
Μάλιστα οι Γάλλοι βοτανολόγοι, οι οποίοι πρώτοι συνέδεσαν τα δύο αυτά φρούτα,
ανέπτυξαν μια ποικιλία η οποία αναφέρει τον ανανά, την Fragaria x ananassa.
Από τότε οι καλλιεργητές τής φράουλας έχουν αναπτύξει δεκάδες ανανοειδείς
ποικιλίες.

Στις ημέρες μας η φράουλα έχει πέσει θύμα του εμπορίου. Οι περισσότερες
ποικιλίες που κυκλοφορούν, είτε στο σούπερ μάρκετ είτε στις λαϊκές αγορές,
είναι αυτές που έχουν αναπτυχθεί έτσι ώστε να είναι πιο ανθεκτικές και
ομοιόμορφες στο σχήμα τους, για να βολεύει το πακετάρισμα και τη μεταφορά.
Προσωπικά έχω ένα παράπονο, όσον αφορά την αγορά όχι μόνο της φράουλας αλλά
και πολλών άλλων κηπευτικών: ότι δεν ξέρουμε τι ποικιλία αγοράζουμε. Μόνο στα
μήλα, τα αχλάδια, τα σταφύλια και τα πορτοκάλια έχουμε ενημέρωση για τις
ποικιλίες. Γιατί όχι για τις φράουλες;

Πάντως η φράουλα είναι από τα φρούτα που απαιτούν να τα απολαύσουμε όταν είναι
στην εποχή τους. Αλλιώς, με λίγα λόγια, είναι «ξύλινη» στη γεύση και στην υφή.
Νευριάζω όταν βλέπω επιδόρπια με φράουλες στα μενού των εστιατορίων τον
Ιανουάριο…

Όταν είναι στην εποχή τους – από τώρα και για ενάμιση μήνα περίπου –
τις τρώω ασταμάτητα. Οι φράουλες γίνονται το πρωινό μου, μαζί με λίγο καλό
γιαούρτι. Το μεσημέρι μπορεί να φτιάξω κάτι ελαφρύ, καμιά σαλάτα, και να
κλείσω το γεύμα πάλι με φράουλες. Το βράδυ, ό,τι και να έχω φτιάξει, βγάζω τις
ζουμερές φράουλες από το ψυγείο και τις σερβίρω είτε με λίγη ζάχαρη είτε με
μπαλσάμικο. Εάν τύχει και έχουμε παρέα, μπορεί να χτυπήσω και κρέμα γάλακτος
για να κάνω σαντιγί. Ο συνδυασμός είναι σχεδόν… ερωτικός!

Τρόποι μαγειρέματος και συντήρησης

Κάποτε ήταν της μόδας, τουλάχιστον στην Ευρώπη, να μαγειρεύει κανείς με
φράουλες. Δεν μιλάω για μαρμελάδες και κομπόστες, αλλά για τη χρήση της
φράουλας ως συνοδευτικό για τα πάντα – από κυνήγι μέχρι αβοκάντο. H πεμπτουσία
της τρέντι σαλάτας στη δεκαετία του ’80 στο εξωτερικό ήταν το αβοκάντο κομμένο
σαν βεντάλια, με φράουλες και μια βινεγκρέτ από μουστάρδα. Οι Γάλλοι στη
δεκαετία του ’80 έβαζαν τις φράουλες κατευθείαν στο ξίδι και με αυτό, σε
reduction, έδιναν γεύση σε διάφορα πιάτα, όπως το συκώτι. H γνωστή Αγγλίδα
συγγραφέας της γεύσης, Jane Grigson, πρότεινε δύο γαρνιτούρες για τις
φράουλες: το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι. Οι Άγγλοι επίσης έχουν την πρωτιά,
όσον αφορά το πιο περίεργο γλυκό φτιαγμένο με φράουλες: μια εκδοχή της
κλασικής Pavlova, από μαρέγκα, φράουλες και σαντιγί. Λέγεται Eton mess (το
μπάχαλο του Έτον – για το φημισμένο ιδιωτικό των αριστοκρατών). Δεν είναι
τίποτε άλλο παρά κοπανισμένη με το χέρι μαρέγκα, ανακατεμένη με φράουλες και
κρέμα. H δημιουργία οφείλεται σε έναν Λονδρέζο σεφ, τον Jeremy Lee. Κάτι
ήξερε: η μαρέγκα λειώνει μέσα στη σαντιγί, δίνοντας γλύκα στις λίγο ξινές
φράουλες. H γεύση της φράουλας αλλάζει με τον καιρό. H βροχή ή το πολύ πότισμα
δεν είναι ό,τι καλύτερο για το φρούτο.

Ένα πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε με τις φράουλες είναι η αποθήκευσή τους.
Συνήθως τα δοχεία στα οποία πωλούνται είναι παγίδες για την υγρασία – ο εχθρός
της φράουλας, που τις κάνει να σαπίζουν γρήγορα. Για να κρατήσουμε… ζωντανές
μεγαλύτερο διάστημα τις φράουλες στο ψυγείο μας είναι σημαντικό να μην τις
πλένουμε πάρα μόνο λίγο προτού τις καταναλώσουμε. Είναι καλό να βγάλουμε τις
φράουλες από τα δοχεία τους, να αφαιρούμε όποιες είναι ήδη σάπιες ή πολύ
μαλακές και να τις ξαναβάλουμε σε ένα πλαστικό μεγάλο δοχείο, στο οποίο έχουμε
στρώσει χαρτί κουζίνας. Εάν δεν χωράνε σε μια στρώση, καλύπτουμε την πρώτη με
άλλο χαρτί κουζίνας και ξαναστρώνουμε φράουλες. Με προσοχή, μπορούμε να
βάλουμε μέχρι 4-5 στρώσεις μέσα σε ένα πλαστικό δοχείο, το οποίο στη συνέχεια
θα κλείσουμε καλά.

Μαρμελάδα και γλυκό κουταλιού

Το θέμα της μαρμελάδας από φράουλες είναι λίγο πονεμένο. Πρώτον, είναι από
τα πιο δύσκολα φρούτα με τα οποία μπορούμε να φτιάξουμε μαρμελάδα, και ακόμα
πιο δύσκολα εάν σκοπεύουμε να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού. Οι
χαρακτηριστικές συνταγές για μαρμελάδα συνήθως προτείνουν σε αναλογία, 2
μερίδες ζάχαρη μία φράουλες, με τη ζάχαρη στον ρόλο της πηκτικής ουσίας. Αλλά
η υπερβολική γλύκα σκεπάζει τη λεπτή γεύση του φρούτου. Έχω βρει ότι η
καλύτερη αναλογία είναι για 1 μερίδα ζάχαρη, 6 μερίδες φράουλες. Θέλει κόλπο
όμως: Αφήνουμε τα φρούτα στη ζάχαρη αποβραδίς και την επομένη, μέσα σε μια
φαρδιά ρηχή κατσαρόλα, σιγοβράζουμε – για περίπου 3-4 ώρες – τη μαρμελάδα.

Μαρμελάδα από φράουλες

* Για περίπου 3 λίτρα

* 6 δοχεία φράουλες

* 2 φλιτζάνια ζάχαρη

* Χυμό από 1 μέτριο λεμόνι

1. Σκουπίζουμε και ξεπλένουμε τις φράουλες προσεκτικά – να μην τις
βουτήξουμε στο νερό (αλλοιώνεται η γεύση τους). Με ένα μυτερό μαχαίρι
αφαιρούμε τα κοτσάνια τους, αφήνοντας τις φράουλες ολόκληρες όμως. Σε ένα
γυάλινο μπολ ανακατεύουμε τις φράουλες, τη ζάχαρη και τον χυμό. Αφήνουμε τις
φράουλες έτσι, σκεπασμένες, σε θερμοκρασία δωματίου, για 4 ώρες. Πότε πότε
ανακατεύουμε. Μπορούμε, εάν θέλουμε, να βάλουμε τις φράουλες στο ψυγείο,
σκεπασμένες με πλαστική μεμβράνη, αφού έχουν «σιτέψει» έξω για 4 ώρες.

2. Χωρίζουμε το μείγμα στα τρία και σε τρεις διαφορετικές, ρηχές,
φαρδιές κατσαρόλες, φέρουμε τα μείγματα σε βράση. Αφαιρούμε τον αφρό στην
επιφάνεια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε προσεκτικά, για να μη
σπάσουμε τις φράουλες.

3. Περίπου ύστερα από 20 λεπτά οι φράουλες θα έχουν βγάλει και τον δικό
τους χυμό. Αφαιρούμε συνέχεια τον αφρό και ό,τι χυμό βγαίνει μαζί του,
στραγγίζουμε και ξαναβάζουμε στις κατσαρόλες. Συνεχίζουμε έτσι, αφαιρώντας τον
αφρό και ανακατεύοντας σποραδικά για 3-4 ώρες. Όταν η μαρμελάδα έχει αποκτήσει
σκούρο κόκκινο χρώμα, η αναλογία φρούτων – χυμού είναι σχεδόν ίδια, και έχει
πήξει ώστε να καλύπτει σαν σιρόπι την κουτάλα, τότε είναι έτοιμη. Αφήνουμε τη
μαρμελάδα να κρυώσει στις κατσαρόλες πριν την τοποθετούμε σε βάζα.

Το Μπάχαλο του Έτον

Για 12 μαρέγκες

* 4 ασπράδια αυγού

* 1 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη, χωρισμένη στα 2

* 2 κιλά φράουλες

* 1/2 λίτρο κρέμα γάλακτος

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Στρώνουμε τα ταψιά του
φούρνου με λαδόκολλα. Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν
μαρέγκα μαλακή. Προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να
ξαναπήξει η μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη
με το χέρι.

2. Τοποθετούμε 12 ίσες κουταλιές από τη μαρέγκα στη λαδόκολλα. Ψήνουμε
για 5 λεπτά. Ανοίγουμε τον φούρνο και χαμηλώνουμε στους 120C. Κλείνουμε τον
φούρνο και ψήνουμε τις μαρέγκες για 1 1/2 – 1 3/4 ώρες. Είναι έτοιμες όταν
αποκτούν ανοιχτό χρυσαφένιο χρώμα και σηκώνονται εύκολα από το χαρτί.

3. Καθαρίζουμε τις φράουλες και τις κόβουμε στη μέση. Τις βάζουμε σε
ένα μεγάλο μπολ. Σπάμε τις μαρέγκες σε μικρά κομμάτια και πασπαλίζουμε πάνω
από τις φράουλες. Χτυπάμε την κρέμα για να γίνει σαντιγί και την προσθέτουμε
στο μείγμα. Ανακατεύουμε όλα μαζί προσεκτικά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για
μισή ώρα και σερβίρουμε. Μπορούμε να εμπλουτίσουμε το μείγμα, την τελευταία
στιγμή, με καλής ποιότητος παγωτό βανίλια.