Tο σπαράγγι με τη… ζουμερή καρδιά

Κάτι τέτοιο πάθαμε κι εμείς μια Κυριακή πρόσφατα, καθώς έσερνα μαζί παιδιά,
σκυλιά και άλλους παραπονεμένους, για να πάμε στις πλαγιές και τις πεδιάδες
κοντά στον γιαλό (στο νησί ήμασταν ακόμα), διότι μου είχε πει μια γειτόνισσα
ότι άκουσε πως τα σπαράγγια εκεί είχαν βγει. Δυστυχώς, τζάμπα σηκωθήκαμε. Ο
βαρύς χειμώνας στο νησί δεν ευνοούσε το ντελικάτο σπαράγγι φέτος.

Οι λάτρεις του άγριου σπαραγγιού συνήθως σνομπάρουν το καλλιεργημένο,
λες και είναι… κέρινο. Εγώ δεν ανήκω στους τόσο φανατικούς. Το καλλιεργημένο
σπαράγγι μού αρέσει και αυτή την εποχή μάλιστα είναι στις καλύτερές του. H
Ελλάδα παράγει αρκετό καλλιεργημένο σπαράγγι, κυρίως στην Πελοπόννησο και τη
Θράκη, και απ’ ό,τι μου είπε ένας παραγωγός από την Ξάνθη πρόσφατα, η ζήτηση
έχει αυξηθεί πολύ τα τελευταία 2-3 χρόνια.

Τα καλλιεργημένα σπαράγγια μπορεί να είναι λεπτά σαν μολύβια. Ορισμένοι
νομίζουν ότι το πάχος είναι ένδειξη του ότι είναι όντως τα πρώτα και πιο
ντελικάτα σπαράγγια της άνοιξης. Βρίσκουμε και σπαράγγια σχετικά χοντρά, τα
οποία κι αυτά, όταν είναι φρέσκα, έχουν τρυφερή και ζουμερή υφή. Τα άσπρα που
βλέπουμε πότε πότε δεν είναι τίποτε άλλο από σπαράγγια τα οποία σκεπάστηκαν
επίτηδες με χώμα, καθώς μεγάλωναν. Άμα δεν τα βλέπει ο ήλιος δεν γίνεται η
φωτοσύνθεση και δεν πρασινίζουν. Τα λευκά πάνε συνήθως για εξαγωγή και
κονσερβοποίηση.

Εμένα μου αρέσουν όλες οι μορφές του σπαραγγιού, από το άγριο μέχρι το
καλλιεργημένο, το λεπτό και το χοντρό, ακόμα και το άχρωμο.

Το λεπτό σπαράγγι δεν έχει να κάνει με την ωριμότητα του φυτού ή με το πότε
γίνεται η συγκομιδή, αλλά με το ίδιο το φυτό και το πόσο «δυνατό» και ζωντανό
είναι. Τα φυτά που μόλις αρχίζουν να παράγουν, παράγουν πιο χοντρά κομμάτια
σπαραγγιού.

Ένα φυτό, όμως, παράγει διάφορα μεγέθη σπαραγγιών. Το σπαράγγι
αναπτύσσεται από μια μάζα – τις ρίζες του. Από κάθε μάζα βγαίνουν πολλά
σπαράγγια. Αυτά που βγαίνουν πιο κοντά στο κέντρο του φυτού, όπου
αποθηκεύονται οι θρεπτικές ουσίες, είναι πιο χοντρά. Εκείνα στις άκρες είναι
πιο λεπτά.

Το πιο χοντρό σπαράγγι έχει και πιο ζουμερή «καρδιά». Απλώς, το
εξωτερικό του είναι πιο ινώδες, κυρίως προς το κάτω μέρος, και θέλει ξύσιμο.
Τα λεπτότερα σπαράγγια έχουν πιο λεπτή «καρδιά», κάτι που δεν αρέσει σε όλους.
Είτε είναι λεπτά είτε χοντρά, το κάτω μέρος του σπαραγγιού συνήθως θέλει
κόψιμο, διότι εκεί είναι το πιο ινώδες και σκληρό σημείο. Πολλοί μάγειροι λένε
ότι πρέπει να λυγίζουμε το σπαράγγι και όπου σπάει από εκεί και κάτω πετιέται.
Δεν συμφωνώ, διότι έτσι σπαταλούμε αρκετά μεγάλο μέρος. Εγώ, απλώς τα κόβω
περίπου 3-4 εκ. από τη βάση, αναλόγως με το κομμάτι.

Είπαμε, και τα χοντρά και τα λεπτά σπαράγγια έχουν τη νοστιμιά τους.
Δεν έχουν όμως την ίδια χρήση στην κουζίνα. Όταν… πρωταγωνιστεί το σπαράγγι
σε ένα πιάτο, μόνο του με μια σάλτσα, για παράδειγμα, τότε προτιμώ τα χοντρά
κομμάτια. Όταν όμως αποτελούν συστατικό σε άλλο πιάτο, σε ρυζότο ή σε φριτάτα,
για παράδειγμα, τότε ψάχνω όσο πιο λεπτά κομμάτια μπορώ να βρω. Αυτά που είναι
μεσαίου μεγέθους, είναι κατάλληλα για κάθε τρόπο μαγειρέματος. Όσον αφορά τα
λεπτά άγρια σπαράγγια, θέλουν τον λιγότερο και απλούστερο δυνατό τρόπο
μαγειρέματος, διότι είναι πολύ νόστιμα από μόνα τους.

Ανοιξιάτικα και τρυφερά

Τα πρώτα σπαράγγια της άνοιξης βγαίνουν…. χέρι χέρι με την πρώτη αίσθηση
της ανοιξιάτικης ζέστης. Τότε είναι στην καλύτερή τους φόρμα, τρυφερά, φρέσκα
και δροσερά σαν γρασίδι.

Αυτά τα πρώτα σπαράγγια θέλουν, κατά τη γνώμη μου, τις πιο απλές
προετοιμασίες. Αυτά να λάμπουν και όχι οι συνοδευτικές τους σάλτσες. Ένα απλό
και γρήγορο ζεμάτισμα ή σοτάρισμα αρκεί. Λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μια
σταλιά λεμόνι ή λίγο βούτυρο καλής ποιότητος, είναι τα μόνα που χρειάζονται
για να είναι κομπλέ. Ο κλασικός συνδυασμός του σπαραγγιού είναι η σος
Ολλανδέζ.

Καθώς προχωράει η σεζόν, μπορεί να γίνουν πιο σύνθετες οι συνταγές. Τότε
ανακατεύουμε τα σπαράγγια μέσα σε σάλτσες για ζυμαρικά, τα μαγειρεύουμε σε
ρυζότι, τα ρίχνουμε χούφτα χούφτα πάνω σε πίτσες, και πάει λέγοντας. Γίνονται
σαλάτες, σούπες και σάλτσες επίσης. Όταν αρχίσει να τελειώνει το… ρεπερτόριό
μου, στρέφομαι προς πιο μπαρόκ συνταγές, όπως μους από σπαράγγια, κις με
σπαράγγια, σαρλότ, ψητά ζυμαρικά και άλλα, όλα με σπαράγγια.

Πάντα νόμιζα ότι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος του σπαραγγιού ήταν στον
ατμό ή το ζεμάτισμα. Ο φούρνος και η σχάρα όμως δίνουν άλλη διάσταση στο
σπαράγγι. Είτε ψητό στον φούρνο είτε στα κάρβουνα, τα σπαράγγια μαγειρεμένα
έτσι αποκτούν μια ευχάριστη γεύση και μεγαλύτερη γλύκα, που λείπουν με το πιο
ήπιο βράσιμο ή ατμό.

Όπως κι αν τα μαγειρεύουμε, στον ατμό, σοταρισμένα, στη σχάρα ή μπρεζέ, τα
σπαράγγια γίνονται εξαιρετική βάση για άλλες πρώτες ύλες. Μπορούμε να τα
πολτοποιήσουμεμε και να τα ανακατέψουμε μέσα σε βούτυρο, σχεδόν σαν ντιπ.
Ταιριάζουν εξαιρετικά με αυγά, τυρί, σκόρδο, ελαιόλαδο, ακόμα και τρούφες.

Για μένα, τα φρέσκα σπαράγγια ελαφρώς ζεματισμένα και βουτηγμένα μέσα σε
σος Ολλαντέζ, ίσον μια φαγώσιμη… νιρβάνα!

Ριζότο με σπαράγγια και γαρίδες

Για 6 μερίδες

* 750 γρ. λεπτά σπαράγγια

* 250 γρ. γαρίδες με το κέλυφός τους

* 5 φλιτζάνια νερό

* 3 κ.τ. σούπας βούτυρο

* 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* 1 1/2 φλιτζάνια ρύζι Arborio

* 1/4 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

* Αλάτι

* 1 κ.τ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα

* 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένα τσάιβς

1. Αφαιρούμε τη βάση των σπαραγγιών χωρίς να την πετάμε. Κόβουμε τις
κομμένες βάσεις σε λεπτές φέτες και τις ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τα
«ρετάλια» από το κρεμμύδι, το οποίο ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τις γαρίδες από
το κέλυφός τους και ρίχνουμε, επίσης, τα κελύφη στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε 5
φλιτζάνια νερό στην κατσαρόλα, μόλις βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά και
σιγοβράζουμε για μισή ώρα.

2. Κόβουμε τις κορυφές των σπαραγγιών και τις αφήνουμε στην άκρη.
Κόβουμε τις γαρίδες σε μικρά κομμάτια και τις ανακατεύουμε με τις κορυφές των
σπαραγγιών. Τα υπόλοιπα των σπαραγγιών τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες.

3. Μαγειρεύουμε τις ροδέλες, το κρεμμύδι και 2 κ.τ. σούπας βούτυρο σε
ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι,
γυρίζοντάς το συνέχεια για περίπου 3 λεπτά και το κρασί μέχρι να εξατμιστεί.
Στραγγίζουμε τον ζωμό που βράζει και προσθέτουμε 1 1/2 φλιτζάνι στο ρύζι,
ανακατεύοντάς το συνέχεια. Μόλις το πιει, ρίχνουμε άλλο 1/2 φλιτζάνι.
Συνεχίζουμε έτσι, προσθέτοντας 1/2 φλιτζάνι από τον καυτό ζωμό μέχρι να
αρχίσει να μαλακώνει το ρύζι και να φουσκώσει. Προσθέτουμε τις κορυφές και τις
γαρίδες και αλατίζουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με τον ίδιο τρόπο, ρίχνοντας
και άλλο ζωμό. Συνολικά θέλει περίπου 25 λεπτά. Δεν πρέπει να είναι στεγνό,
ούτε πολύ υγρό το ριζότο. Το βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο
βούτυρο, το τυρί και τα τσάιβς και ανακατεύουμε δυνατά. Σερβίρουμε αμέσως.

Σπαράγγια ψητά με βούτυρο

* 2-3 κ.τ. σούπας βούτυρο

* 1 κιλό σπαράγγια, μεσαίου μεγέθους

* Χοντρό θαλασσινό αλάτι

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* Λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού

* 1 κ.τ. γλυκού ψιλοκομμένο μαϊντανό

1. Κόβουμε και αφαιρούμε τη σκληρή βάση από τα σπαράγγια.

2. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα βαρύ τηγάνι και προσθέτουμε τα
σπαράγγια, τινάζοντας λίγο το τηγάνι για να είναι σε μια στρώση τα σπαράγγια.
Ανεβάζουμε τη φωτιά για 1-2 λεπτά, αλατίζουμε και πιπερώνουμε.

3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε τα σπαράγγια στο τηγάνι γυρίζοντάς
τα λίγο, για να ροδίσουν ελαφρά από παντού. Συνολικά, θέλουν 8-10 λεπτά
μαγειρέματος. Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες λεμόνι, πασπαλίζουμε με τον
μαϊντανό και σερβίρουμε.

Σπαράγγια με σάλτσα «Μιμόσα»

Για 8 μερίδες

* 2 αυγά

* Αλάτι

* 1 κιλό χοντρά σπαράγγια

* 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 1 κ.τ. γλυκού εστραγκόν

* 1 κ.τ. γλυκού τσάιβς ψιλοκομμένα

* 1 κ.τ. σούπας χυμό λεμονιού

* 1 κ.τ. σούπας ξίδι σέρι

* 3 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

1. Σκεπάζουμε τα αυγά με κρύο νερό μέσα σε μια μικρή κατσαρόλα και το
ζεσταίνουμε. Μόλις βράσει, κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα αυγά μέσα στο
νερό μέχρι να κρυώσουν αρκετά, ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε άνετα. Θα έχουν
σφίξει ως τότε.

2. Βράζουμε νερό μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και αλατίζουμε. Κόβουμε
τη βάση των σπαραγγιών και ξεφλουδίζουμε τα κοτσάνια ελαφρώς. Βράζουμε τα
σπαράγγια για 4-5 λεπτά. Στραγγίζουμε και βάζουμε τα σπαράγγια αμέσως μέσα σε
ένα μπολ με παγωμένο νερό.

3. Ξεφλουδίζουμε τα αυγά και χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.
Ψιλοκόβουμε και τα ασπράδια και τους κρόκους ξεχωριστά. Σε ένα μικρό μπολ
ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα ασπράδια και τους κρόκους μαζί με τα μυρωδικά, τον
χυμό λεμονιού και το ξίδι. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε το λάδι. Αλατίζουμε,
εάν θέλουμε. Τοποθετούμε τα σπαράγγια σε μια πιατέλα και με ένα κουτάλι
γαρνίρουμε με τη σάλτσα. Σερβίρουμε.