FΕRRΑΝ ΑDRΙΑ Ένας Πικάσο στην κουζίνα

Ο Ισπανός μάγειρας Ferran Adria

Ο καλλιτέχνης σε live performance δεν ήταν, όμως, εικαστικός. Ήταν o Ισπανός
μάγειρας Ferran Adria. Το κοινό από κάτω, le tout Athenes τού gourmet κόσμου,
μαζεμένοι για να δουν τον μάγο της μαγειρικής, που ήταν κι εν μέρει ο δάσκαλος
του σεφ τού «48», Χριστόφορου Πέσκια.

Δεν είναι υπερβολή να πει κανείς ότι ο Ferran, όπως τον φωνάζουν, έχει κάνει
για τη μαγειρική τέχνη ό,τι έχει κάνει ένας άλλος Ισπανός – ο Picasso – για
τις εικαστικές τέχνες. Έχει ανοίξει τον ορίζοντα. Με τεχνικές που πλησιάζουν
την αλχημεία, έχει αλλάξει τον τρόπο που βλέπουμε τη μαγειρική και που
εισπράττουμε την όλη εμπειρία της γεύσης. Ίσως δεν είναι τυχαίο που είναι και
Ισπανός. H Ισπανία αυτήν τη στιγμή ζει την Αναγέννησή της και ο Ferran
απολαμβάνει την κορυφή του κύματος έχοντας, με τη μαγεία του, ανακατέψει τη
θάλασσα τόσο, που την έκανε σκέτο αφρό.

H κουζίνα του περιλαμβάνει: ζεστό ζελέ (φύσει αδύνατον να γίνει, μέχρι
την εφεύρεση του Ferran το 1998), ζυμαρικά που δεν είναι από ζύμη, «υγρά»
ραβιόλια, σπαγγέτι από νερό, χαβιάρι πεπονιού, «σφαιροποιημένα» φρούτα που
συμπεριφέρονται σαν κρόκοι αυγών, κρόκοι αυγών που συμπεριφέρονται σαν
καραμελωμένα φρούτα, αέρας από φουά γκρα, μανιτάρια σε σπρέι, ουσίες
χορταρικών «αιχμάλωτες» μέσα σε ζελέ, σούπες σε τρεις διαφορετικές
θερμοκρασίες σερβιρισμένες σε ποτήρια και ένα σωρό άλλες φαγώσιμες
φαντασιώσεις που βγαίνουν από το δικό του εργαστήρι της γεύσης, με τις οποίες
πειραματίζεται επί 6 μήνες τον χρόνο και σερβίρονται στο εστιατόριό του, το
«el Bulli», βόρεια της Βαρκελώνης, τους υπόλοιπους έξι μήνες που είναι
ανοιχτό.

Ο Ferran είναι αυτοδίδακτος και με τη μαγειρική έμπλεξε μοιραία στα
νιάτα του, όταν εγκατέλειψε το σχολείο για να πάει διακοπές στην Ibiza. Κάποια
στιγμή έπρεπε να εργαστεί και βρήκε δουλειά στη λάντζα ενός μικρού ξενοδοχείου
στο νησί. Ο σεφ τού ξενοδοχείου τον μύησε στην κλασική ισπανική κουζίνα.
Έμεινε τέσσερις μήνες στην Ibiza όπου εργαζόταν σε ένα κλαμπ και όταν
επέστρεψε στη Βαρκελώνη άργησε να ανέβει τα επαγγελματικά σκαλοπάτια της
κουζίνας, μέχρι να βρει δουλειά στο «Finisterre», ένα από τα καλύτερα
εστιατόρια της πόλης. Από ‘κεί πήγε στο Ναυτικό, όπου για πρώτη φορά βρέθηκε
ως επικεφαλής σε κουζίνα. Περίπου έναν χρόνο μετά, το 1983, παρακολούθησε ένα
σεμινάριο στο «el Bulli», το εστιατόριο το οποίο λίγα χρόνια μετά αγόρασε ο
ίδιος και που σήμερα είναι η έδρα του. Ξεκίνησε στην κουζίνα εκεί ως chef de
partie και σε τρία χρόνια, το 1986, ανέλαβε ολόκληρη την κουζίνα ως σεφ.

Για τρία χρόνια, από το 1987 μέχρι το 1989, μαζί με τον τότε διευθυντή
τού «el Bulli», ο Ferran ξεκίνησε την πορεία η οποία σιγά σιγά άλλαξε όχι μόνο
την ισπανική κουζίνα, αλλά την παγκόσμια υψηλή κουζίνα. Αφοσιώθηκε στη
δημιουργία μιας εντελώς προσωπικής μαγειρικής, με σκοπό να εκσυγχρονίσει την
παραδοσιακή καταλανική και ισπανική κουζίνα, μέχρι να φθάσει το 1994 στην
ανάπτυξη της «εξελικτικής» κουζίνας, όπου η τεχνική αρχίζει να παίζει
πρωταρχικό και επαναστατικό ρόλο. Το έλεγε και ο ίδιος στη διάλεξή του, ότι η
τεχνική τον ενδιαφέρει περισσότερο από το ίδιο το φαγητό. Το 1998, χάρη στα
οράματα του Ferran, το «el Bulli» αποκτά το τρίτο αστέρι Michelin.

Ο ακούραστος Ferran, όμως, ονειρευόταν κάτι άλλο το διάστημα αυτό: ένα
εργαστήρι μαγειρικό-επιστημονικό, όπου θα έχει την ευκαιρία να πειραματίζεται
μαζί με ειδικούς επιστήμονες πάνω σε οτιδήποτε αφορά τη δημιουργική γεύση. Το
όνειρό του πραγματοποιήθηκε το 2000, όταν μετέφερε το «ατελιέ» του, το «el
Bullitaller», σε μεγαλύτερο και πιο επιστημονικό χώρο. Σήμερα, εκτός από την
«αποστολή» του στο «el Bulli», συνεργάζεται με πολλές εταιρείες τροφίμων,
χρησιμοποιώντας τις μαγικές του τεχνικές για να διαμορφώσει, για άλλη μια
φορά, την αντίληψη του κόσμου περί φαγητού. H πιο ενδιαφέρουσα ιδέα του αυτόν
τον καιρό είναι εκείνη που αποκαλεί ο ίδιος «fast good» – μια αντίθεση του
fast food – όπου με καλή τροφή, καλές πρώτες ύλες και μαγικές τεχνικές
σκοπεύει να κερδίσει τις πολυεθνικές που ταΐζουν τον πλανήτη στο ίδιο τους το
παιχνίδι.

Οι εφευρέσεις του Ferran

Νέα ζυμαρικά: Ξεκίνησε με την αντικατάσταση του ραβιόλι από πολύ λεπτή
πατάτα, για να φθάσει σε μια σειρά από παρασκευάσματα βασισμένα σ’ αυτή την
έννοια. Φτιάχνει ταλιατέλες από μάγκο, σπαγκέτι από λαρδί που βγαίνει από το
φημισμένο jamon Iberico της Ισπανίας, και άλλα πολλά ζυμαρικά-μη-ζυμαρικά.

H θερμοκρασία: Εδώ παίζει με την εφαρμογή της Φυσικής στην κουζίνα,
εξηγώντας πως καθετί έχει εντελώς διαφορετικές ιδιαιτερότητες, αναλόγως με τη
θερμοκρασία του.

Καραμελοποίηση: Είναι μια τεχνική που χρονολογείται από το 1996.
Χρησιμοποιεί διάφορες πηκτικές ουσίες και επιτρέπει την καραμελοποίηση
διαφόρων τροφίμων, π.χ. αυγών.

Crocants: Μετατρέπει διάφορες πρώτες ύλες σε σκόνη και με μια επεξεργασία
τις ξαναδιαμορφώνει, ώστε να έχουν διάφορες υφές, π.χ. τραγανές.

Ζελατίνες από τα φύκια agar agar. Με τη χρήση του agar agar έκανε τη ζεστή
ζελατίνη.

Αέρηδες: Χτυπώντας διάφορα υγρά από διάφορες πρώτες ύλες με πολύ δυνατή
ταχύτητα, αλλάζει την υφή τους, ώστε να γίνουν ελαφρά σαν αέρας.

Αφροί: Βάζει ό,τι μπορείτε να φανταστείτε στο μηχάνημα για σαντιγί, απ’
όπου βγαίνουν σε μορφή αφρού.

Σφαιροποίηση. Αυτό ήταν πράγματι αλχημεία! Πάλι με τη βοήθεια μιας πηκτικής
ουσίας από φύκι, κιτρικό οξύ, χλωριούχο ασβέστιο και άλλα, μετατρέπει ένα
πεπόνι σε μπαλάκια σαν χαβιάρι και κάνει ένα μάγκο να μοιάζει με κρόκο αυγού.

Ένα πιάτο, 40 μέτρα μακαρόνια

«Πόσα μέτρα σπαγκέτι τρώμε σε ένα πιάτο», έλεγε ο Ferran με τη γρήγορη
μελωδική του καταλάνικη προφορά, καθώς πατούσε το μαγικό κουμπί ενός
μηχανήματος για σαντιγί, απ’ όπου βγήκε το δικό του σπαγκέτι-μη-σπαγκέτι.
«Τριάντα πέντε με σαράντα μέτρα», έλεγε. (Κοίτα, τι σκέφθηκε!). Μέσα από το
πιο κοινό φαγητό, κάτι που τρώει όλος ο δυτικός κόσμος από την παιδική του
ηλικία, αυτός ο μάγος-μάγειρας είδε κάτι άλλο. «Εγώ φτιάχνω 2 μέτρα. Νάτα»,
και έβγαινε ένα μακρύ «σπαγκέτι» φτιαγμένο από νερό, στο οποίο είχε βάλει
παρμεζάνα για να πάρει τη γεύση και είχε πήξει με το αγαπημένο του
«agar-agar», μια ουσία από φύκια. Ο τρόπος κατανάλωσης εξίσου επαναστατικός –
το ρουφάς κατευθείαν από το πιάτο, καρυκευμένο με λεμόνι και πιπέρι. «Εδώ
μπαίνει το στοιχείο του χιούμορ. Στη ζωή υπάρχει χιούμορ, διότι αλλιώς θα ήταν
πολύ σκληρή».

«Το όνειρο του κάθε μάγειρα είναι αυτό που έχει να κάνει με τον σεβασμό των
πρώτων υλών». Ο Ferran βλέπει τις πρώτες ύλες με εντελώς δικό του τρόπο. «Το
ίδιο υγρό, για παράδειγμα, έχει εντελώς διαφορετική πυκνότητα σε διαφορετικές
θερμοκρασίες», λέει, καθώς εξηγεί την ιδέα μιας σούπας μπιζελιών σερβιρισμένη
σε τρεις διαφορετικές θερμοκρασίες στο ίδιο ποτήρι (και την οποία, για να
πετύχει τις θερμοκρασίες, περιχύνει από ένα μηχάνημα που θυμίζει το orgon του
Wilhelm Reicht). Καθώς την δοκιμάζει ένας συνάδελφος, τον καθοδηγεί: «Πρέπει
να την πιεις μέσα σε 15 δευτερόλεπτα».

Ο Ferran, στην κυριολεξία, πουλάει αέρα. Δηλαδή, αέρηδες. Δηλαδή, «φαγητά»
με υφή, τι, σύννεφου. «Είναι η πιο ελαφριά υφή που μπορούμε να τρώμε. Χάνεται
σαν αέρας στο στόμα», λέει, καθώς δείχνει ένα αέρινο φουά γκρα και ένα άλλο
αέρινο καρότο. «Θέλεις άπειρο χρόνο για να φας σχεδόν τίποτε. Εδώ μπαίνει το
ειρωνικό στοιχείο».

Αποκαλεί τον εαυτό του μάγο και λέει ότι η «μαγική» κουζίνα είναι αυτή που
δεν έχει εξηγήσεις, που δεν μεταφράζεται σε δόγμα. Ένας τρόπος που του
επιτρέπει να πλησιάζει την μαγειρική σαν μαγεία, είναι να βλέπει όλες τις
πρώτες ύλες σαν να έχουν την ίδια αξία, σαν να «κοστίσει» ένα καρότο το ίδιο
με μια τρούφα. Έτσι μπαίνει κατευθείαν στο «DNA» του φαγητού, στην ουσία, δηλαδή.

«Χαβιάρι» μήλου

* 750 γραμμ. μήλα γκόλντεν

* 225 γραμμ. μήλα πράσινα

* 240 ml χυμό μήλου

* ½ κ.τ.γ. Alginato

* 1/8 κ.τ.γ. μπέικιν σόδα

* 2 φλιτζάνια νερό

* ½ κ.τ.γ. χλώριο ασβεστίου

* 4 πράσινα μήλα ξεφλουδισμένα, καθαρισμένα από τα κουκούτσια και πολύ κρύα

* ½ κ.τ.γ. κανέλα

* 3/8 κ.τ.γ. ξίδι μπαλσάμικο

Κόβουμε τα μήλα γκόλντεν στα τέσσερα. Τα πολτοποιούμε για να γίνουν σαν κρέμα
και τα κλείνουμε σε ένα δοχείο ψηλό και στενό. Βάζουμε το δοχείο στην κατάψυξη
για μισή ώρα. Όλες οι ακαθαρσίες θα στερεοποιηθούν έτσι και θα ανέβουν προς
την επιφάνεια. Το βγάζουμε από την κατάψυξη και αφαιρούμε τις ακαθαρσίες που
μαζεύτηκαν πάνω με μια κουτάλα. Στραγγίζουμε τον χυμό και το κρατάμε στην
άκρη.

Κάνουμε το ίδιο ακριβώς και με τα πράσινα μήλα. Όταν στραγγίζουμε τον χυμό από
την κατάψυξη, τον ζεσταίνουμε μέχρι να αποκτήσει υφή σαν καραμέλα.

Καθώς είναι ακόμα κρύος ο πρώτος χυμός, ανακατεύουμε το 1/3 μαζί με το
Alginato στο μπλέντερ μέχρι να διαλυθεί. Ζεσταίνουμε το μείγμα αυτό μέχρι τους
100 βαθμούς, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό.
Προσθέτουμε τη σόδα και ανακατεύουμε. Στραγγίζουμε και παγώνουμε στην
κατάψυξη.

Διαλύουμε το χλώριο ασβεστίου στο νερό και το κρατάμε στην άκρη.

Για να σερβίρουμε: πολτοποιούμε τα υπόλοιπα πράσινα μήλα και βάζουμε τον πουρέ
σε λεπτό, ψηλό δοχείο στην κατάψυξη για 5 λεπτά. Γεμίζουμε 4 σύριγγες με το
μείγμα αυτό και ρίχνουμε σταγόνα σταγόνα από τη σύριγγα στο μείγμα του χλωρίου
ασβεστίου. Βράζουμε για 1 λεπτό. Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε σε κρύο νερό.
Αυτό είναι το «χαβιάρι». Σερβίρουμε μαζί με την καραμέλα από μήλα, λίγη κανέλα
και 3 σταγόνες από ξίδι.