Zεστή σούπα, η πενικιλίνη της ψυχής!

Το βουνό με πίεζε να αντιμετωπίσω τα μεταγιορτινά κιλά, τα οποία έχουν
εγκατασταθεί με όλη τη δύναμη της βαρύτητας γύρω από τη μέση μου, με έκανε
επίσης να συνειδητοποιήσω την… ανηφόρα μιας πραγματικής δίαιτας που κάποια
στιγμή σύντομα θα πρέπει να σκαρφαλώσω.

Έκανα ό,τι θα έκανε ένα λογικός άνθρωπος που σέβεται τον εαυτό του. Δύο
βήματα μπρος και κατόπιν για την πόρτα, τρέχοντας! Πήγα σπίτι. Ηρέμησα. Μέσα
σε πέντε λεπτά σκεπτόμουν, φυσικά, το τι θα μαγειρέψω, κι έκανα αυτό που κάνω
πάντα όταν βρω μπροστά μου μια δυσκολία. Έφτιαξα μια σούπα.

Για μένα η σούπα είναι το ελιξίριο – ηρεμιστικό που με βοηθάει να λύνω
τα καθημερινά προβλήματα της ζωής. Είναι το φαγητό που ποτέ δεν βαριέμαι, ίσως
επειδή η σούπα προσφέρει αμέτρητες δυνατότητες, σαν να μην έχει τέλος, όριο,
στις ιδέες ενός εδέσματος, σαν να μου πει κυριολεκτικά και μεταφορικά ότι
πάντα υπάρχει λύση… στο φαΐ και στη ζωή. Στις κακές μέρες και στις καλές.
Όταν έρθει η πληθώρα από λογαριασμούς. Όταν κάνει κρύο, όπως τώρα. Όταν έχω
ιδιαίτερη ανάγκη για παρηγοριά, αλλά δεν βρίσκω φίλους. Τότε φτιάχνω σούπα.

Μια καλή σούπα μπορεί να περιέχει όλα όσα είναι θρεπτικά και όλα όσα
μιλάνε για τη γαστρονομική κουλτούρα. Γι’ αυτό μ’ αρέσει τόσο. Για παράδειγμα
εμείς οι Έλληνες έχουμε το πανταχού παρόν αυγολέμονο: σε ψαρόσουπες,
χορτόσουπες, κοτόσουπες και κρεατόσουπες. Το λεμόνι είναι ίσως το πιο
αναγνωρίσιμο και κοινό στοιχείο στο γευστικό μας αλφαβητάριο. Οι Σκωτσέζοι
έχουν την αγαπημένη τους σούπα από αρνί και κριθάρι, διότι το κριθάρι είναι το
εθνικό τους δημητριακό. Οι Ρώσοι, που μια ζωή τρώνε τις σκληρές ρίζες από την
κρύα γη τους, αγαπούν την εθνική τους σούπα την borscht, η οποία γίνεται από
παντζάρια. Στο Βιετνάμ, η πιο γνωστή σούπα είναι η pho, με βάση τα ζυμαρικά
από ρύζι. Οι Κινέζοι, οι οποίοι τρώνε τα πάντα, τρώνε φυσικά και πάμπολλες
σούπες, εμπλουτισμένες με ντάμπλιγκς και wontons, με γλυκόξινες γεύσεις, με
αυγά και τόσα άλλα. Οι Γάλλοι κάνουν… μπάνιο στην μπουγιαμπέσα τους, τόσο
αγαπημένη είναι, και παρασκευάζουν τόσες και τόσες σούπες με βελούδινο
τελείωμα από κρέμα γάλακτος. Στην Καραϊβική, από το Τρινιντάντ μέχρι την
Τζαμάικα, τη Μαρτινίκα και τη Γουαδελούπη, η πιο φημισμένη σούπα είναι η
calalou, ένα πλούσιο παρασκεύασμα από σπανάκι, μπάμιες, χοιρινό, πράσινες
μπανάνες, γάλα καρύδας και διάφορα μπαχαρικά. Στο Μεξικό, ο πονοκέφαλος από
ποτό γιατρεύεται με μια σούπα, τη menudo, κάτι πολύ παρόμοιο με τον δικό μας
πατσά.

Μια καλή σούπα έχει αυτό το ανεξήγητο στοιχείο που της δίνει την
ικανότητα να θρέφει αλλά και να θεραπεύει. H κοτόσουπα είναι η πενικιλίνη της
ψυχής!

H σούπα κατέχει μια θέση στη συνείδηση όλης της ανθρωπότητας. Βρίσκουμε
αναφορές για σούπες στην τέχνη, τη λογοτεχνία, τον κινηματογράφο. Ποιος δεν
έχει δει τις περίφημες, πασίγνωστες, τεράστιες ζωγραφισμένες κονσέρβες από
σούπα του Andy Warhol; Σε ένα από τα αγαπημένα μου έργα στο σινεμά, «Το Δείπνο
της Μπαμπέτ», η σούπα από χελώνα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Στο αριστούργημα
«Buena Vista Social Club» ο ενενηντάρης Compay Segundo μιλάει κάποια στιγμή
για το γιατροσόφι του ποτού. Είναι η μαύρη σούπα coquetero, και δίνει
προφορικώς τη συνταγή, ξεκινώντας με λαιμό κοτόπουλου, σκόρδο και άλλα.

Ο Αμερικάνος πρόεδρος Κέννεντυ είχε αδυναμία για στη νεοεγγλέζικη
ψαρόσουπα chowder, που έτρωγε μικρός. Στα επίσημα δείπνα του Λευκού Οίκου
σέρβιρε και κατόσουπα και κρεμμυδόσουπα. Στον πρόεδρο Κάρτερ άρεσαν οι φακές
με αμερικάνικο λουκάνικο. Ο «παρανοϊκός» Νίξον απαγόρευε τη σούπα στα μενού
των επίσημων δείπνων, επειδή μια φορά ο ίδιος έχυσε λίγο. Λέγεται επίσης ότι ο
Σουηδός διπλωμάτης Χανς Μπλιξ έφτιαχνε σούπες από μπρόκολο ύστερα από τις
δύσκολες ημέρες ερευνώντας για όπλα στο Ιράκ.

Μια σούπα, με λίγα λόγια, τα έχει όλα. Μπορεί να ερεθίζει τον ουρανίσκο
μας με μπαχαρικά που κάνουν την ύπαρξή τους γνωστή μόλις καταπιούμε μια
κουταλιά. Μπορεί επίσης να φτιαχτεί έτσι ώστε να μην περιέχει καμιά…
δυσάρεστη έκπληξη, αλλά να μας καλμάρει. Τέτοιες είναι οι σούπες που λατρεύω
όταν έχω οποιοδήποτε βουνό από προβλήματα μπροστά μου.

Πέντε συμβουλές επιτυχίας

Αν και υπάρχουν άπειρα είδη σούπας – από τα γιουβαρλάκια μέχρι τη σούπα
καρχαρία των Κινέζων -, προτιμώ συνήθως τις απλές, αυτές που γίνονται από
προσιτά υλικά και που ζεσταίνουν όχι μόνο την κουζίνα αλλά και την καρδιά. Έχω
τους κανόνες μου όμως, συμβουλές και γνώσεις που έχω μαζέψει εμπειρικά από τα
τόσα χρόνια που στέκομαι με το κεφάλι πάνω από το καζάνι, μυρίζοντας τη
δημιουργία μου και, πρέπει να πω, βράζοντας στο ζουμί μου!

* Να ψάξετε για τα πιο φρέσκα χορταρικά που υπάρχουν. Οι
«καθαρίζω-το-ψυγείο-σούπες» σπανίως είναι νόστιμες.

* Είναι σημαντικό να καραμελιάσετε τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσετε
για τη σούπα. Αυτό σημαίνει σοτάρισμα σε αρκετό λάδι ή βούτυρο μέχρι να
απελευθερωθούν τα σάκχαρά τους και να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα. Το
καραμέλιασμα προσθέτει πολλή γεύση στη σούπα. Είναι σαν να προσθέτεις
μπαχαρικό.

* Χρησιμοποιήστε πράσα. Προσθέτουν απίστευτη γλύκα στις σούπες και τους
ζωμούς.

* Για να κάνετε μια σούπα πιο χορταστική, όταν είναι έτοιμη για
σερβίρισμα προσθέστε μια χούφτα από ρύζι ή ζυμαρικά, ήδη βρασμένα και
αλατισμένα, σε κάθε μπολ.

* H τελευταία συμβουλή μου αφορά τα επιπλέον καρυκεύματα, από
φρεσκοκομμένο μαϊντανό ή κόλιαντρο μέχρι λεμόνια, καυτερή σάλτσα και τυρί.
Καλό είναι να υπάρχουν αυτά στο τραπέζι ώστε ο καθένας να βάλει όσο θέλει.

Ζήτω η απλότητα

Υπάρχουν τόσα διαφορετικά είδη σούπας. Ορισμένες δεν απαιτούν παραπάνω από
το να ρίξεις λίγα υλικά σε μια κατσαρόλα και μόλις βράσουν να τα
πολτοποιήσεις. Μία από τις αγαπημένες σούπες έχει ως βάση τον αρακά. Δεν θέλει
σχεδόν τίποτε, παρά λίγα κρεμμύδια ή πράσο σοταρισμένο με σκόρδο σε ελαιόλαδο.
Πολλές φορές, και κυρίως τον χειμώνα, προσθέτω αρακά κατευθείαν από την
κατάψυξη. Ρίχνω λίγο ζωμό. Πολτοποιώ το μείγμα στο μπλέντερ και το εμπλουτίζω
με κεφαλογραβιέρα, μπέικον, ακόμα και με λουκάνικα. Εάν έχω όρεξη για κάτι πιο
εξωτικό, ξεκινώντας πάλι με τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τον βρασμένο αρακά,
αφού τα πολτοποιήσω, τα ξαναβάζω στην κατσαρόλα και προσθέτω γάλα καρύδας,
κύμινο και λεμόνι. H σούπα είναι ό,τι και η ζωή: είναι όσο πιο απλή ή όσο πιο
πολύπλοκη θελήσουμε εμείς να την κάνουμε.

Σούπα από γιαπωνέζικα νουντλς και θαλασσινά

Για 6-8 άτομα

* 1 λεμόνι

* 16 κυδώνια (όστρακα)

* 500 γραμ. φιλέτο σολομού

* 500 γραμ. καλαμάρι, καθαρισμένο και κομμένο σε ροδέλες

* 8 μεγάλες γαρίδες, καθαρισμένες

* 2 1/2 λίτρα ψαρόζουμο

* 1 φλιτζάνι sake (γιαπωνέζικο οινοπνευματώδες ποτό)

* 1/4 της κούπας σάλτσα σόγια

* 4 φλιτζάνια καθαρισμένα, χοντροκομμένα σέσκουλα ή σπανάκι

* 3 φλιτζάνια κινέζικο λάχανο

* 3 φλιτζάνια φύτρες από φασόλια

* 1 μεγάλο καρότο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες

* 360 γραμ. νουντλς Udon

* 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες

* Μαύρο σουσάμι για γαρνιτούρα

1. Καθαρίζουμε τη φλούδα από το λεμόνι και στη συνέχεια την κόβουμε σε
λεπτά μπαστουνάκια.

2. Τοποθετούμε τα κυδώνια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 6 πόντους νερό.
Την κλείνουμε και βράζουμε τα κυδώνια για 3-5 λεπτά. Στραγγίζουμε, κρατάμε τον
ζωμό και πετάμε όσα δεν έχουν ανοίξει.

3. Ρίχνουμε τον ζωμό από τα κυδώνια, τον οποίο έχουμε ξανά στραγγίξει,
και μαζί 2 φλιτζάνια νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις βράσει, προσθέτουμε
τον σολομό, το καλαμάρι και τις γαρίδες. Βράζουμε 5 λεπτά. Αφαιρούμε τα
θαλασσινά και το ψάρι με τρυπητή κουτάλα, τα κρατάμε στην άκρη και
στραγγίζουμε τον ζωμό σε ένα τουλουπάνι.

4. Ζεσταίνουμε το ψαρόζουμο στην ίδια κατσαρόλα και προσθέτουμε το sake
και τη σάλτσα σόγιας. Μόλις βράσει, προσθέτουμε τα λαχανικά και βράζουμε 6-8
λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.

5. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα με μπόλικο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά.
Στραγγίζουμε. Θέλουν περίπου 7-8 λεπτά για να γίνουν.

6. Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε τα νουντλς σε 8 βαθιά μπολ, βάζουμε
τα θαλασσινά και τον σολομό από πάνω. Προσθέτουμε τα λαχανικά και κατόπιν τον
ζεστό ζωμό. Γαρνίρουμε με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το μαύρο σουσάμι.