Σερβίρουν τηγανισμένο δηλητήριο

Τηγανισμένο λάδι άθλιας ποιότητας που εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία
τρώνε οι Έλληνες καταναλωτές σε μεγάλη μερίδα των εστιατορίων και των
καταστημάτων φαστ φουντ. Αυτό προκύπτει από έρευνα που πραγματοποίησε το
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο σε 63 εστιατόρια της Αττικής.

Ένα στα τέσσερα εστιατόρια που ελέγχθηκαν διέθεταν λάδι που μετά το τηγάνισμά
του ήταν υποβαθμισμένο, ενώ η συντριπτική πλειονότητα των εστιατόρων αντί για
ελαιόλαδο – που θεωρείται ανθεκτικό στο τηγάνισμα – χρησιμοποιούσε ηλιέλαιο
και φοινικέλαιο.

Πολυμερισμένα τριγλυκερίδια και ολικές πολικές ενώσεις (total polar materials,
ΤΡΜ) πάνω από τα επιτρεπόμενα όρια που ισχύουν σε άλλες χώρες – και αποτελούν
δείκτες υποβάθμισης του τηγανισμένου λαδιού – βρήκαν οι ερευνητές του
Χαροκόπειου Πανεπιστημίου σε 16 δείγματα (25% του συνόλου) και 11 δείγματα
λαδιού (17% του συνόλου) αντίστοιχα. Και είναι πολύ πιθανόν τα ίδια λάδια να
έχουν χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πολλές φορές, ίσως πάνω από 3-4 που
προτείνουν οι επιστήμονες για λόγους υγείας.

«Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος το λάδι χαλάει, υποβαθμίζεται και παράγει
ολικές πολικές ενώσεις. Όσο πιο πολλές έχει το λάδι τόσο πιο υποβαθμισμένο
είναι», εξηγεί στα «NEA» ο καθηγητής Βιοχημείας – Χημείας στο Τμήμα Επιστήμης
Διαιτολογίας – Διατροφής του Χαροκοπείου κ. Νικόλαος Ανδρικόπουλος.

Βλάβες στην υγεία

Όσο για τις συνέπειες στην υγεία των καταναλωτών, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις
ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων τηγανητών φαγητών με τέτοιο λάδι αυξάνει
τις πιθανότητες καρδιοπάθειας. «Σε πειράματα που έχουμε κάνει στο εργαστήριο
(in vitro και όχι στον ίδιο τον άνθρωπο) έχουμε διαπιστώσει ότι τα ΤΡΜ που
αντιστοιχούν σε μία μερίδα τηγανητές πατάτες οξειδώνουν σε αρκετά μεγάλο βαθμό
τις λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL), την κακιά χοληστερόλη δηλαδή. H
οξειδωμένη LDL είναι το κύριο συστατικό σχηματισμού αθηρωματικής πλάκας στα
αγγεία (βούλωμα αγγείων) που οδηγεί, σε μεγάλο βαθμό, σε καρδιοπάθειες».
Έρευνες σε πειραματόζωα, πάντως, έχουν δείξει ότι η κατανάλωση μεγάλων
ποσοτήτων ολικών πολικών ενώσεων προκαλεί βλάβες στο συκώτι, τη σπλήνα και
άλλα όργανα.

Έως σήμερα στην Ελλάδα δεν ισχύουν όρια για την περιεκτικότητα ΤΡΜ και
πολυμερισμένων τριγλυκερίδιων στο τηγανισμένο λάδι και ο κ. Ανδρικόπουλος
τονίζει ότι είναι αναγκαίο να θεσπιστούν προκειμένου να μειωθούν οι κίνδυνοι
για την υγεία των καταναλωτών.

Ηλιέλαιο και φοινικέλαιο

Το ηλιέλαιο και το φοινικέλαιο είναι τα λάδια που χρησιμοποιεί η συντριπτική
πλειονότητα των εστιατορίων που ελέγχθηκαν, έδειξε η έρευνα. Το πιθανότερο
είναι να χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα των φαγητών επειδή είναι φθηνότερα,
εκτιμούν οι επιστήμονες. Αντίθετα, οι εστιάτορες αποφεύγουν το ελαιόλαδο που
είναι τρεις φορές πιο ανθεκτικό στο τηγάνισμα σε σχέση με άλλα έλαια, αλλά και
τρεις φορές πιο… ακριβό.

Από την έρευνα του Χαροκοπείου, που έγινε σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο
του Κράτους, προέκυψε ακόμα ότι η ποσότητα της βιταμίνης E στο τηγανισμένο
λάδι ήταν μικρότερη από αυτή στο φρέσκο.

Το καταλαβαίνεις από τη γεύση

«Μοιάζει σαν ταγκισμένο, σαν καπνισμένο…» λέει ο καθηγητής Νικόλαος Ανδρικόπουλος για το υποβαθμισμένο λάδι

Ο εντοπισμός των υποβαθμισμένων λαδιών που σερβίρονται στα πιάτα των
εστιατορίων δεν είναι εύκολη υπόθεση. Οι ειδικοί πάντως συμβουλεύουν τους
καταναλωτές πρώτα απ’ όλα να προσπαθούν να έχουν προσωπική γνωριμία με τους
καταστηματάρχες των εστιατορίων, ώστε να διαπιστώνουν τι υλικά χρησιμοποιούν.
Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δείχνουν επίσης στα μικρά εστιατόρια της
γειτονιάς.

H όψη ενός υποβαθμισμένου λαδιού δεν διαφέρει πολύ από ένα μη υποβαθισμένο.
Μπορεί όμως κάποιος να το καταλάβει από τη γεύση. «Μοιάζει σαν ταγκισμένο, σαν
καπνισμένο» λέει καθηγητής Νικόλαος Ανδρικόπουλος. Μία καλή λύση για τους
καταναλωτές είναι επίσης να προσέχουν τους καταλόγους των εστιατορίων όπου
αναγράφεται με τι λάδι μαγειρεύονται και τηγανίζονται τα φαγητά.

Όσο για το τηγάνισμα στο σπίτι, οι ειδικοί σημειώνουν πως όταν οι καταναλωτές
τηγανίζουν σε οικιακή φριτέζα δεν πρέπει να ξεπερνούν το τηγάνισμα στο ίδιο
λάδι (π.χ. για πατάτες) πάνω από 4-5 φορές.