Kαι οι γαστρονόμοι συνιστούν… κονσέρβα!

Ξέρω, ξέρω, πάω κόντρα στο ρεύμα της εποχής. Μια τέτοια ανακοίνωση χαλάει την
πιάτσα. Εμείς οι γαστρονόμοι πρέπει να προστατεύσουμε την εικόνα που έχει ο
κόσμος για μας, ότι τρώμε τα «καλύτερα» και ότι το καλύτερο ίσον πάντα το
φρεσκότερο.

H κονσέρβα, όμως, είναι παρεξηγημένη. Το ανοιχτήρι (που άνοιξε το μυαλό
μου) είναι το γεγονός ότι ορισμένα «γαστρονομικά» εστιατόρια ανά τον κόσμο
διαφημίζουν την αγάπη τους για κονσέρβες. Στη Νέα Υόρκη, οι πιο γνωστοί σεφ
της πόλης αναφέρουν στα μενού τους τις καλής ποιότητας κονσέρβες – είτε είναι
κάποιο ψάρι, είτε κάτι άλλο – που χρησιμοποιούν με υπερηφάνεια. Στη Νέα Υόρκη
επίσης, αν μη τι άλλο βαρόμετρο της μόδας και των καινούργιων τάσεων, άνοιξε
πρόσφατα το «Conservas», ένα εστιατόριο στο Brooklyn, που έχει σαν concept ένα
μενού αποκλειστικά βασισμένο στις κονσερβοποιημένες τροφές απ’ όλο τον κόσμο.
Στην Ισπανία, ένα από τα πιο φημισμένα εστιατόρια για tapas, το «Quimet Ι
Quimet», επίσης σερβίρει ένα μενού αποκλειστικά… κονσερβοποιημένο.

Μη σηκώσετε τα φρύδια σας. Βγάλτε από το μυαλό σας την εικόνα του τόνου
σε πακέτο ή της σαρδέλας με το κλειδάκι και το ξανθό υγρό που μοιάζει με λάδι,
το οποίο έχει κάθε ελληνική οικογένεια κρυμμένη κάπου στο ντουλάπι της
κουζίνας.

H έννοια gourmet κονσέρβα είναι η πιο καινούργια τάση στη γαστρονομία.
Πρωτοπόροι είναι αυτοί που μας έχουν αλλάξει τα φώτα με τη γαστρονομική τους
επανάσταση και μας έχουν αναποδογυρίσει την αντίληψή μας για το κάθε φαγώσιμο.
Μιλάω, φυσικά, για τους Ισπανούς. Με τα ωραία τους κονσερβοποιημένα προϊόντα
μάς έχουν μάθει ότι ο όρος «κονσέρβα» δεν είναι αυτό που είχαμε στο μυαλό μας
τόσα χρόνια. Κατ’ αρχάς, η «κονσέρβα» δεν είναι μόνο ένα μεταλλικό τενεκεδάκι.
Είναι και οι gourmet γυάλες. Σίγουρα, όταν είναι καλή, η κονσέρβα δεν περιέχει
δευτερεύουσας ποιότητας φαγητό.

Προσωπικά έχω ερωτευτεί τα κονσερβοποιημένα ψαρικά και θαλασσινά των
Ισπανών και τα έχω ανακαλύψει εδώ στην Ελλάδα σε ορισμένα εκλεκτά σούπερ
μάρκετ. (Ο Θανόπουλος στην Κηφισιά έχει την μεγαλύτερη επιλογή).

Οι αντσούγιες, για παράδειγμα – anchoas στα ισπανικά – διατηρημένες στο
ελαιόλαδο, είναι πλούσιες και σαρκώδεις. Αυτές που είναι διατηρημένες στο
ξίδι, boquerones, είναι γλυκές. Μία από τις πιο εξαίσιες λιχουδιές είναι η
ventresca, η κοιλιά του τόνου. Λειώνει κυριολεκτικά σαν βούτυρο στο στόμα.

Για τους Ισπανούς η κονσερβοποίηση είναι φετίχ, κυρίως όσον αφορά τα
ατελείωτα θαλασσινά τους. Από πεζές σαρδέλες μέχρι εξωτικά chiperones (μωρά
καλαμαράκια διατηρημένα στο μελάνι τους), οι Ισπανοί κλείνουν ολόκληρη τη
θάλασσα σε ένα βάζο.

Στην ελληνική αγορά, ενώ η γενικότερη γκάμα των κονσερβοποιημένων φαγητών
είναι τεράστια, βρίσκουμε σχετικά λίγες από τις εξαιρετικές λιχουδιές των
φίλων μας των Ισπανών στην άλλη άκρη της Μεσογείου. Μία απ’ αυτές είναι κάτι
μικρές, γλυκές κόκκινες πιπεριές γεμισμένες με τόνο και διατηρημένες στο
ελαιόλαδο. Τις έβγαλα κατ’ ευθείαν από το βάζο τους και τις σέρβιρα σαν μεζέ.
Εξαφανίστηκαν. Μια άλλη πεντανόστιμη μπουκιά είναι ο σκέτος τόνος, Οι Ισπανοί
κονερβοποιούν διάφορα είδη. Απ’ αυτά που βρίσκει κανείς στην Ελλάδα είναι η
κοιλιά του bonito, του λευκόσαρκου τόνου, δηλαδή. Μη φανταστείτε την κοιλιά
του τόνου όπως την ξέρουμε στο σούσι. Ούτε να φανταστείτε τον θρυμματισμένο
τόνο που συναντάμε σε όλα τα σούπερ μάρκετ της χώρας. Αυτός δεν έχει καμία
σχέση, ούτε στην ντελικάτη του γεύση ούτε στη βελούδινη υφή του. Κοστίζει,
βέβαια, 4-5 φορές πιο πολύ από τις διάφορες κοινές μάρκες, αλλά είναι σαν να
συγκρίνεις εξαιρετικό προσιούτο με πάριζα. Και τα δύο ζαμπόν είναι αλλά… Ο
κοινότερος κιτρινόπτερος τόνος είναι άλλο ένα προϊόν που βρίσκουμε από την
Ισπανία. Δεν είναι κοιλιά, προέρχεται από άλλα μέρη της σάρκας, αλλά η
ποιότητα είναι επίσης εξαιρετικά ανώτερη από τον κοινό θρυμματισμένο τόνο.

Ίσως σας φαίνεται περίεργο που υμνώ τόσο την κονσέρβα. Πρέπει να σας πω
όμως ότι πρόσφατα σε ένα παρτάκι στο σπίτι αποφάσισα να μη μαγειρέψω. Στην
κουζίνα μου μόνο το φουρνάκι δούλεψε, για να καψαλίσω ψωμιά, το μαχαίρι για να
κόψω και να αλείψω, α, ναι, και φυσικά το… ανοιχτήρι. Για μια κουρασμένη
αλλά εγκάρδια οικοδέσποινα διάφορες καλές κονσέρβες είναι και λύση για τα
γιορτινά τραπέζια που σίγουρα θα κάνει.

Το μυστικό των Ισπανών

H ομορφιά μιας καλής κονσερβοποιημένης λιχουδιάς είναι ότι σερβίρεται έτσι
όπως είναι. Το πολύ μπορεί τα προϊόντα κάποιας κονσέρβας να θέλουν λίγη…
τόνωση: μια σταλιά λεμόνι, λίγο λαδάκι επιπλέον, ράντισμα με ένα καλό ξίδι
κ.τ.λ.

Μπορούμε να κάνουμε αυτό που κάνουν οι Βάσκοι, για παράδειγμα. Βάζουν διάφορα
κονσερβοποιημένα θαλασσινά πάνω σε καψαλισμένο ψωμί. Οι μπουκιές αυτές
λέγονται pinchos. Οι Ισπανοί κάνουν το ίδιο, μόνο που τοποθετούν τα θαλασσινά
αυτά πάνω σε τσιπς. Έτσι τουλάχιστον τα έχω δει σε tapas bars της Ισπανίας και
ταιριάζουν εντυπωσιακά καλά με τα βελούδινα στην υφή θαλασσινά, όπως η κοιλιά
του τόνου που ανέφερα πιο πάνω. Οι λιχουδιές με βάση τα θαλασσινά πάνε πολύ
καλά με αφρώδες κρασί και σίγουρα με φίνο σέρι. Και τα δύο είναι φτιαγμένα για
γιορτινά γλέντια. Ένα από τα καλύτερα tapa είναι το matrimonio, όπως το λένε
οι Ισπανοί – το «παντρεμένο» δηλαδή. Παντρεύουν δύο ειδών αντσούγιες, αυτή στο
λάδι και αυτή στο ξύδι, πάνω σε ψωμάκια. Όπως σε έναν καλό γάμο, έτσι και το
matromonio ενώνει όμοιες αλλά αντίθετες γεύσεις αρμονικά.

Μια άλλη ισπανική νοστιμιά με την αγαπημένη τους σαρδέλα προέρχεται από τα
Κανάρια Νησιά, όπου αλείφουν καψαλισμένα ψωμιά με αβοκάντο, τοποθετούν μια
αντσούγια από πάνω και γαρνίρουν με μια σάλτσα από μαγιονέζα, βρασμένο αυγό
και μαϊντανό. Υπάρχουν και πιο σύνθετα πιάτα με κονσερβοποιημένα προϊόντα. Για
παράδειγμα, οι γεμιστές με τόνο πιπεριές, για τις οποίες μιλάω πιο πάνω. Ο
καλός τόνος ανακατεμένος με λίγη μαγιονέζα και σερβιρισμένος σαν μους είναι
μια άλλη ιδέα, όπως επίσης και τόνος ανακατεμένος με λίγο σέλινο και κάποιο
ελαφρύ ντρέσινγκ.

Μια ολόκληρη κατηγορία tapas βασισμένη σε κονσερβοποιημένα προϊόντα είναι τα
μικρά σουβλάκια banderillas. Είναι μπαρόκ και νόστιμα και η όλη ιδέα είναι να
καταπίνεις τις μπουκιές στο σουβλάκι με την μία, έτσι για να καταλάβεις το
παιχνίδι της γεύσης που παίζεται. Ένα τέτοιο δημοφιλές πιάτο συνδυάζει
πράσινες ελιές, ξιδάτες αντσούγιες, μαριναρισμένη αγκινάρα, γλυκιά κόκκινη
πιπεριά και αγγουράκι τουρσί. H όλη ιδέα είναι να ταιριάζεις γεύσεις με
διαφορετική υφή, πέρα απ’ αυτό όμως, τα banderillas είναι «λευκό χαρτί» για να
παντρέψεις όποιες μπουκιές θέλεις.

Τόνος και σαρδέλα στο λάδι

Anchoa Είναι η αντσούγια στο ελαιόλαδο. Έχουν βαθιά, πλούσια γεύση και
σαρκώδη υφή.

Atun blanco Είναι ο λευκόσαρκος τόνος σε ελαιόλαδο.

Atun claro. Είναι η πιο φθηνή ποιότητα του τόνου, σε θρυμματισμένα
κομμάτια και σε λάδι ελιάς, αλλά είναι σαφώς ανώτερος από τις συνηθισμένες
μάρκες των σουπερμάρκετ.

Sardinas ή sardinillas Οι περίφημες σαρδέλες, σε ελαιόλαδο, με πλούσια
γεύση και ζουμερή σάρκα.

Ventrescα: Ο βασιλιάς των κονσερβοποιημένων ψαριών. Είναι η λιπαρή
κοιλιά του λευκόσαρκου τόνου με μια υφή απίστευτα βελούδινη, σαν θαλασσινό
βούτυρο. H κοιλιά του τόνου, σε αντίθεση με άλλα κομμάτια, πακετάρεται κατά
μήκος.

Οι Ισπανοί κονσερβοποιούν αμέτρητα θαλασσινά, από σκορδάτες ρέγκες μέχρι
χέλια. Δεν τα βρίσκουμε στην ελληνική αγορά ακόμα.

Καναπεδάκια με τόνο, μουστάρδα, κέτσαπ και κρεμμύδι

Για 14 κομμάτια

* 2 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* 1 κ.τ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί

* 1 κ.τ. γλυκού μουστάρδα Ντιζόν

* ½ φλιτζάνι κέτσαπ

* 225 γραμμ. ισπανικό τόνο σε κονσέρβα ή βάζο

* 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* Αλάτι και πιπέρι

* 14 ροδέλες από μπαγκέτα, καψαλισμένες

1. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το λάδι, το ξίδι, τη μουστάρδα και το
κέτσαπ. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τον τόνο και το κρεμμύδι και στη
συνέχεια όλα μαζί. Αλατοπιπερώνουμε. Αλείφουμε στα ψωμάκια και σερβίρουμε.

Με ισπανικές αντσούγιες

Για 12 κομμάτια

* 4 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* 2 κ.τ. σούπας χυμό λεμονιού

* 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* Λάδι για τηγάνισμα

* 12 φέτες ψωμιού από ψωριάτικο ψωμί

* 180 γραμμ. ισπανικές αντσούγιες (φιλέτα) σε ελαιόλαδο

1. Χτυπάμε λάδι, λεμόνι, μαϊντανό, κρεμμύδι, σκόρδο και πιπέρι όλα
μαζί, για να φτιάξουμε το ντρέσινγκ.

2. Ζεσταίνουμε 1 εκ. λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε το ψωμί μέχρι
να ροδίσει από τις δύο πλευρές. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

3. Αλείφουμε κάθε ψωμάκι με το ντρέσινγκ και από πάνω τοποθετούμε 2
φιλέτα αντσούγιας. Σερβίρουμε.

Με τόνο, βούτυρο και παντζάρια

Για 12 καναπεδάκια

* 100 γραμμ. ισπανικό τόνο σε κονσέρβα ή βάζο

* 2 κ.τ. σούπας ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

* Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

* 1 κ.τ. γλυκού χυμό λεμονιού

* 1 κ.τ. γλυκού τριμμένο κρεμμύδι

* 12 λεπτές ροδέλες από μπαγκέτα, καψαλισμένες

* 12 πολύ λεπτές ροδέλες από ωμό παντζάρι, αγγούρι ή ντομάτα

1. Πολτοποιούμε τον τόνο στο μούλτι μαζί με το βούτυρο, το πιπέρι, το
λεμόνι και το πιπέρι, μέχρι να γίνει σαν πάστα.

2. Αλείφουμε 1 κουταλάκι σε κάθε ψωμάκι. Τοποθετούμε τη ροδέλα
παντζαριού (ή αγγουριού ή ντομάτας) από πάνω. Σχηματίζουμε μικρές μπάλες με
τον τόνο και τις τοποθετούμε πάνω από τη ροδέλα. Γαρνίρουμε με λίγο μαϊντανό.