Στρείδια: πριν και από τον πολιτισμό
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
4 λεπτά  |
 |
 |
|
«Σήμερα, ζούμε την επανάσταση της ωμότητας. Το ωμό είναι κομψό. Οπότε, γιατί |
Οι άνθρωποι που τρώνε τα στρείδια με μαχαιροπίρουνα χάνουν την πλήρη,
αυθεντική στιγμή του στρειδιού. Γιατί, στο μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας, οι
ρέκτες των στρειδιών απολάμβαναν την ελαφρώς εμβρυακή, τσαγκή μυρωδιά στο
εσωτερικό του οστράκου δίχως ντρέσινγκ και κρεμμύδι, αμόλυντη από ταμπάσκο ή
πουρέ ντομάτας. Έτσι τα προτιμούσε ο Ρωμαίος καλοφαγάς Αυσόνιος, «μέσα στον
γλυκό τους χυμό», ανακατεμένα με την μοναδική ανταμοιβή αυτού που τα
δοκιμάζει: μια αίσθηση της θάλασσας που διαφορετικά θα ήταν ανέφικτη.
Τα στρείδια είναι τροφή τόσο φυσική που γίνεται κτηνώδης, τόσο αρχαία που
προηγείται του πολιτισμού. Έως τον 20ό αιώνα μπορούσες να μετρήσεις την
πρόοδο, κατά την άποψη των περισσότερων ειδικών, ανάλογα με τον χρόνο που
άφηνες το φαγητό στον φούρνο. Μετά η πρόοδος αντιστράφηκε και το κύρος του
φαγητού εκτιμάτο από το πόσο βαθιά έβγαινε το αίμα απ’ τη μπριζόλα.
Σήμερα, ζούμε την επανάσταση της ωμότητας. Το ωμό είναι κομψό. Το σούσι έχει
βγει στους δρόμους. Οπότε, γιατί να μην προχωρήσετε ένα βήμα πιο πέρα και να
φάτε το «πλάσμα» σας ζωντανό; Με δυσκολία θα επηρεάσει την ηθική του γεύματος,
αλλά σίγουρα θα αυξήσει την όρεξη. Οι ιθαγενείς τραγανίζουν κάμπιες με
ημι-χωνευμένο ευκάλυπτο. Στο Σουδάν, τις ζωντανές ψείρες τις ρίχνει ο ένας στο
στόμα του άλλου ως γλύκισμα.
Στη δική μας κουλτούρα, τα στρείδια είναι τα κοντινότερα σ’ αυτές τις
γευστικές εμπειρίες. Φτάνουν σε κλειστά όστρακα, γεμάτα θαλασσινό νερό.
Μπορείς να δεις ότι το στρείδι είναι ζωντανό όταν το τρως: Αν το τρυπήσεις με
μια καρφίτσα, τραβιέται. Αν το βρέξεις με λεμόνι, συσπάται. Αυτός που τρώει
είναι ο κυνηγός. Αυτό κάνει το φάγωμα του στρειδιού ιστορικό, ρομαντικό και
τρομακτικό. Γι’ αυτό, είναι μια σπάνια, ποθητή και ακριβή εμπειρία.
Τα στρείδια είναι ελκυστικά πάνω απ’ όλα επειδή αποτελούν αντίδοτο στον
πολιτισμό, είναι ένα πείραμα «επιστροφής στη φύση», που μας επανασυνδέει με
τον πρωτογονισμό. Ο πολιτισμός κορέστηκε. Οι περίτεχνες συνταγές αηδιάζουν
τους σύγχρονους καλοφαγάδες. Τα εστιατόρια απλοποιούνται. Τα σούπερ μάρκετ
καλλιεργούν την οικολογική συνείδηση και πωλούν τη φύση σε πακέτα. Τα υλικά
παλεύουν να απελευθερωθούν απ’ τις σάλτσες.
H μαγεία του στρειδιού είναι άγρια, αλλά τα στρείδια στον πολιτισμό απέκτησαν
τον μυστικισμό του μύθου. H αρχαιότητα τα συνέδεσε με την πολυτέλεια. Ο
χριστιανισμός τα έκανε αξιοσέβαστα, ακόμη και ασκητικά. H αναπαραγωγή χωρίς
σεξ έκανε τα στρείδια να μοιάζουν κατάλληλη τροφή για αγνά επαγγέλματα. Τα
τελευταία 200 χρόνια το κοινωνικό προφίλ των στρειδιών πέρασε από πολλές
διακυμάνσεις. Ο εκβιομηχανισμός τα έκανε φθηνά. Στο δεύτερο μισό του 19ου
αιώνα, 80 εκατομμύρια στρείδια έφθαναν στο Λονδίνο από την εταιρεία Whitstable
μόνο. Έγιναν βασική τροφή της εργατικής τάξης με «έναν πάγκο στρειδιών για
μισή ντουζίνα σπίτια».
«Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας»
Την εποχή της αφθονίας των στρειδιών, το πλεόνασμα μαγειρευόταν: οι μητέρες
της εργατικής τάξης παραγέμιζαν με στρείδια διάφορα φαγητά, για να
αναπληρώσουν την ανεπάρκεια κρέατος. Στυλάτοι σεφ επινόησαν φανταχτερές
συνταγές για να ανυψώσουν αυτή την ταπεινή τροφή στο επίπεδο της ελίτ:
στρείδια a la Brolatti σε σάλτσα κρασιού, στρείδια από την Φλωρεντία πάνω σε
στρώμα από σπανάκι, ή στρείδια Rockefeller, αλειμμένα με κρέμα σπανακιού και
νιφάδες μπέικον. Κάποτε έφαγα ένα εντυπωσιακό πιάτο: στρείδια ελαφρώς βρασμένα
μέσα σε λευκό κρασί και αλειμμένα με πράσινη μπεσαμέλ. Αλλά αυτά τα πιάτα
είναι υποκριτικά. H ουσία των στρειδιών είναι να μη μαγειρευτούν. Γι’ αυτό,
παρακαλώ, μη μαγειρεύετε τα στρείδια σας. Το πιο διάσημο και κερδοφόρο
εστιατόριο για στρείδια είναι το Grand Central Oyster Bar στη Νέα Υόρκη.
Διαθέτουν 16 ποικιλίες στο μενού και σερβίρουν δύο εκατομμύρια στρείδια κάθε
χρόνο. Περισσότερα από 1.700.000 απ’ αυτά σερβίρονται αμαγείρευτα, που
σημαίνει ότι περίπου το 90% των ανθρώπων ξέρουν τι τρώνε. Κι όταν τα τρώτε,
αποβάλλετε την πανοπλία του πολιτισμού. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας…
Google news
