Mεσογειακή κουζίνα ίσον χίλιες λύσεις

Εκ πρώτης όψεως η έννοια μεσογειακή δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες ακούγεται σαν
οξύμωρο σχήμα. H μεσογειακή δίαιτα, έτσι όπως την έχουμε ερμηνεύσει τα
τελευταία χρόνια, φέρνει στον νου την εικόνα της διατροφικής πυραμίδας, με τα
σιτηρά και κατόπιν τα όσπρια στη βάση. Είναι οι πρώτες ύλες που στηρίζουν τις
διατροφικές συνθήκες από την Τουρκία μέχρι την Ισπανία.

Τα τελευταία χρόνια, όμως, κυρίως στην Αμερική, αλλά σιγά σιγά και εδώ, ο
κόσμος έχει ανακαλύψει τις δίαιτες που βασίζονται στις πρωτεΐνες. Μειώνουν την
κατανάλωση του αμύλου. Ενώ οι υδατάνθρακες κατέχουν ένα πολύ μεγάλο μέρος της
ευρύτερης μεσογειακής κουζίνας, το φαγητό σε τούτη τη γωνία της Γης δεν είναι
καθόλου περιορισμένο από τα ζυμαρικά, το ρύζι, το ψωμί κ.τ.λ. Μάλιστα, μόλις
αρχίσει κανείς να εξετάζει το μεσογειακό τραπέζι λίγο πιο αναλυτικά
καταλαβαίνει ότι υπάρχουν αμέτρητες εναλλακτικές λύσεις για ένα πλήρες
μεσογειακό γεύμα χωρίς να πέφτει το βάρος στους υδατάνθρακες. Το ψάρι, το
αρνί, τα πουλερικά, το χοιρινό και άλλα κρέατα είναι ένα ατελείωτο κεφάλαιο
της γεύσης της Μεσογείου. Τα τυριά, τα αλλαντικά, τα αμέτρητα ζαρζαβατικά και
χορταρικά μάς δίνουν μία τεράστια γκάμα τροφίμων, που είναι πεντανόστιμη,
υγιεινή και ελαφριά.

Πριν από ορισμένα χρόνια, μετά τη γέννα του γιου μου, ήθελα να επανέρθω
στα αρχικά μου κιλά και αποφάσισα να κάνω τη γνωστή δίαιτα του Άτκινς. Μετά
τις πρώτες ημέρες – μέχρι να συνηθίσω δηλαδή την έλλειψη ψωμιού κ.τ.λ. –
άρχισα να αισθανθώ καλά. Πολύ καλά. Ξεφούσκωσα και είχα περισσότερη ενέργεια.
Οι κανόνες της δίαιτας αυτής – πολλές πρωτεΐνες και μειωμένοι υδατάνθρακες –
ταίριαζε με μένα. Για να ικανοποιήσω όμως τα δικά μου διατροφικά γούστα και
ουρανίσκο σιγά-σιγά έφερα τη δίαιτα στα δικά μου προσωπικά μέτρα. Δεν είμαι
φίλη του υπερβολικού λιπαρού φαγητού και έτσι μείωσα την κατανάλωσή του
λίπους. Δεν έκοψα το τυρί, διότι τα τυριά της Μεσογείου, κυρίως τα δικά μας,
αλλά και της Ιταλίας και της Γαλλίας, είναι πάντα πηγή γευστικής χαράς για
μένα. Απλώς, ξανασκέφτηκα τα φαγητά τα οποία πάντα μαγείρευα ούτως ή άλλως,
φαγητά βασισμένα στα εποχικά υλικά, με καθαρά μεσογειακή προσέγγιση. Προτίμησα
τα πουλερικά και τα ψάρια από το κόκκινο κρέας, διότι έτσι τρώω από τη φύση
μου. Σταμάτησα να τρώω το ψωμί και τα ζυμαρικά από λευκό αλεύρι και μέχρι
σήμερα δεν μου λείπουν. Απέρριψα τα γλυκά (δεν είμαι πάντα τόσο
πειθαρχημένη… είμαι γλυκατζού με αυτοσυγκράτηση). Τρώω πολλά φρούτα και
κυρίως μούρα. Άρχισα επίσης να πειραματίζομαι με εναλλακτικές λύσεις για ψωμί
και ζυμαρικά από λευκό αλεύρι και έτσι έχω ανακαλύψει τα νόστιμα προϊόντα από
ολικής αλέσεως και άλλα σιτηρά όπως η σίκαλη. Πολλά από τα προϊόντα αυτά είναι
παρασκευασμένα για διαβητικούς που πρέπει να προσέχουν την κατανάλωση τους σε
άμυλο.

Δεν ήθελε πολύ να καταλάβω ότι διαμόρφωσα τη μαγειρική μου έτσι ώστε να
κρατάει τον μεσογειακό της χαρακτήρα, αλλά να μη βασίζεται τόσο πολύ στα
μακαρόνια και στα ψωμιά. Δεν ήθελε και πολύ για να δω ότι απολάμβανα και την
απόλυτα παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή.

Πολλά απ’ αυτά που άρχισα να μαγειρεύω δεν ήταν τροφή μόνο για μένα, αλλά για
όλη την οικογένεια, διότι ασχέτως το επάγγελμά μου και ξεχωριστά από τις δικές
μου προσωπικές επιθυμίες, ήθελα δεν ήθελα έπρεπε να ταΐσω και τα παιδιά και
τον Βασίλη. Και αυτό κάθε βράδυ, άρα τα φαγητά έπρεπε να ετοιμαστούν σχετικά
γρήγορα.

Τα δικά μου αγαπημένα φαγητά προέρχονται από κάθε γωνιά της Μεσογείου.
Τα περισσότερα γεύματά μας στο σπίτι είναι από πρώτες ύλες εντελώς εποχικές.
Τρελαίνουμε για φρέσκα φασόλια, σε οποιαδήποτε μορφή και ένας τρόπος που τα
φτιάχνω συχνά είναι ως σαλάτα με σκόρδο και μικρά κομματάκια από κρέας ή ψάρι.
Το σπανάκι είναι ένα από τα πιο καλά χορταρικά, διότι με το σπανάκι κάνεις
ό,τι θέλεις. Στο πνεύμα της μαγειρικής χωρίς υδατάνθρακες, το χρησιμοποιώ μέσα
σε σούπες, ως σαλάτα, ως κύριο συστατικό σε ένα σωρό γεμιστά.

Τα κρέατα που προτιμούν οι Έλληνες

Τρελαίνομαι για τα κρέατα μπρεζέ – μαγειρεμένα απλά μέσα σε λίγο κρασί ή ζουμί
ή νερό. Πολλές φορές τα εμπλουτίζω με κάππαρη και ελιές, με λεμόνι και ρίγανη
ή ακόμα με πιο εξωτικά μπαχαρικά, όπως το κύμινο.

Το χοιρινό είναι ένα από τα βασικότερα κρέατα της Μεσογείου για πολλούς
λόγους. Ανέκαθεν ήταν το κρέας του χειμώνα, το κρέας που διατηρεί ο κόσμος ως
παστό, λουκάνικο, καπνιστό κ.τ.λ. Είναι επίσης ένα κρέας το οποίο έχει
πάμπολλους τρόπους μαγειρέματος και ταιριάζει με όλη την γκάμα των μεσογειακών
μπαχαρικών. Στα μαγειρευτά με χοιρινό οι Έλληνες κατέχουν την πρώτη θέση, με
βασιλιά των συνταγών το χοιρινό με σέλινο και αυγολέμονο. M’ αρέσουν όμως και
οι μπριζόλες διότι σε αυτές μπορείς να ρίξεις ό,τι μπαχαρικά θες, από πάπρικα
και κόλιαντρο μέχρι σκόρδο και δενδρολίβανο.

Το αρνί είναι η πεμπτουσία των μεσογειακών κρεατικών και εμείς εδώ στην Ελλάδα
ίσως είμαστε σωβινιστές όσον αφορά την ποιότητα του αρνιού. Έχει κάτι το
γιορτινό για μας, αλλά ένα από τα δικά μου φαβορί πιάτα είναι αρνάκι στη σχάρα
κομμένο σε λεπτές φέτες και γαρνιρισμένο με ψητές τομάτες και σκόρδο. Στην
ουσία είναι ο γύρος χωρίς πίτα!

Τρώω αρκετό κοτόπουλο και πάντα προσπαθώ να παίρνω βιολογικό. Το κοτόπουλο,
ίσως παραπάνω απ’ οτιδήποτε άλλο κρέας, έχει τις περισσότερες χρήσεις στην
κουζίνα. Ρέπω προς τις πιο απλές συνταγές, όπως φιλέτα στο τηγάνι με λεμόνι
και κάπαρη, μια εκδοχή της ιταλικής συνταγής «πικάτα». Το ψητό κοτόπουλο είναι
πανταχού παρόν σε όλη τη Μεσόγειο και κάθε λαός το καρυκεύει με τον δικό του
τρόπο.

Τελικά, η γκάμα των μεσογειακών φαγητών που ταιριάζουν για όσους θέλουν να
κόψουν τη λαδομπούκα και τα μακαρονάκια είναι τεράστια.

Υδατάνθρακες και λίπη

Στην Αμερική 30-50 εκατ. άνθρωποι έχουν διαμορφώσει την διατροφή τους για να
αποφεύγουν την κατανάλωση του αμύλου και των υδατανθράκων. Οι δίαιτες αυτές
έχουν προβληματίσει τους κλασικούς διαιτολόγους οι οποίοι εδώ και χρόνια
προσπαθούν να πείσουν τον κόσμο να μειώσει την κατανάλωση του λίπους και να
αυξήσει την κατανάλωση των σιτηρών, των φρούτων και των λαχανικών. H αλήθεια
είναι ότι παρ’ όλο που οι δίαιτες αυτές είναι αποτελεσματικές κανείς δεν ξέρει
ακόμα τις μακροπρόθεσμες συνέπειές τους. Πάντως ένα ολόκληρο παρακλάδι στη
βιομηχανία τροφίμων έχει γεννηθεί χάρη στο πάθος του κόσμου που θέλει να
μειώσει τους υδατάνθρακες. Εδώ και χρόνια βλέπουμε στα σούπερ μάρκετ πολλά και
διάφορα φαγητά με μειωμένο λίπος. Τώρα πια βλέπουμε εξίσου πολλά με μειωμένους
υδατάνθρακες.

Σουπιά σαλάτα με κόκκινες πιπεριές και τουρσί

H συνταγή είναι για 4 μερίδες όταν πρόκειται για κύριο πιάτο ή 6 μερίδες
όταν είναι μεζές

Υλικά

* 1 και 1/4 του κιλού μεγάλες σουπιές καθαρισμένες

* Αλάτι

* 2 μεγάλες κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια

* 2 κουταλιές της σούπας μικρή κάππαρη, πλυμένη και στραγγισμένη

* ½ φλιτζάνι αγγουράκι τουρσί που το έχετε ξεπλύνει και στραγγίξει

* ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

* 3/4 του φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

* 4 με 6 κουταλιές της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Κόβετε τις σουπιές σε ροδέλες 3 εκ. πάχος. Βράζετε αλατισμένο νερό
σε μια μέτρια κατσαρόλα και βράζετε τις σουπιές αλ ντέντε, περίπου 8
λεπτά. Τις βγάζετε από το νερό, τις ξεβγάζετε σε κρύο νερό και τις στραγγίζετε
καλά. Τις τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος,

2. Ανακατεύετε τις κομμένες πιπεριές, την κάππαρη, το τουρσί και το
μαϊντανό με τη σουπιά, κρατώντας μία κουταλιά της σούπας μαϊντανό για τη
γαρνιτούρα. Αναμειγνύετε το λάδι και το ξίδι σε ένα μικρό μπολ, ώστε να
αποκτήσουν μια γαλακτώδη υφή και χύνετε το μείγμα επάνω στη σαλάτα. Ρίχνετε
αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε όλα τα υλικά καλά. Γαρνίρετε με τον μαϊντανό
που έχετε κρατήσει και σερβίρετε.

Κοτόπουλο με φασκόμηλο και ντομάτες

Για 4-6 μερίδες

Υλικά

* 4 με 6 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

* 1 κοτόπουλο γύρω στο 1 ½ με 2 κιλά, κομμένο σε μερίδες

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 ½ φλιτζάνι ντομάτες πομοντόρο ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και
κομμένες σε μικρά κομμάτια (μπορούν να χρησιμοποιηθούν και κονσέρβας)

* 1 με 2 κλαράκια ξερού φασκόμηλου

1. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, πλατιά κατσαρόλα και κοκκινίζετε
το κοτόπουλο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περίπου 6 λεπτά. Το βγάζετε με μια
τρυπητή κουτάλα και το αφήνετε στην άκρη. Προσθέτετε τα κρεμμύδια στην
κατσαρόλα και τα σοτάρετε, ανακατεύοντας ώσπου να γίνουν διάφανα και να πάρουν
ένα ελαφρύ χρώμα, 6 λεπτά.

2. Επιστρέφετε τα κομμάτια του κοτόπουλου στην κατσαρόλα και ρίχνετε το
αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτετε τις ντομάτες και αρκετό νερό που να φτάνει στα
δύο τρίτα το ύψος του κοτόπουλου. Προσθέτετε τα κλαράκια του φασκόμηλου.
Ελαττώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή και αφήνετε να βράσουν καλά, περίπου
1 ώρα. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σερβίρετε.