Πάπια: από το εκτροφείο μέχρι το… Πεκίνο

«Να την, αυτή είναι» φώναξε ο φίλος μου ο Άντι όταν είδε μια κυρία στην άλλη
άκρη της Παναγίτσας. Είχαμε πάει μια βόλτα σε ένα ξωκκλήσι εδώ στις Ράχες,
όπου είδαμε το περίεργο θέαμα. Μόλις είχε τελειώσει ο Άντι με την ιστορία τού
ταξιδιού του. «Προσπαθούσα να κοιμηθώ όλο το βράδυ και είχα γύρω μου σκύλους
και μια γυναίκα αγκαλιά με μια πάπια». Όλοι γελούσαμε, γιατί τον Άντι δεν
μπορείς να τον πάρεις και πολύ στα σοβαρά. Μέχρι που ο άνθρωπος δικαιώθηκε,
διότι μπροστά μας είδαμε την απόδειξη του… παραμυθιού του. H πρωταγωνίστρια,
ξανθιά, παχουλή, χαμογελαστή, είχε μια ολόασπρη πάπια…αγκαλιά. Τα παιδιά
έτρεχαν από περιέργεια να τη δουν, να την χαϊδέψουν. Εμείς, πιο συγκρατημένοι
αλλά εξίσου περίεργοι, αρχίσαμε να τη ρωτάμε διάφορα.

«Την πήρα όταν ήταν μωρό» μας είπε.

«Όχι, δεν έχει λουρί και δεν την βγάζω βόλτα στην Αθήνα. Τη βάζω δυο –
τρεις φορές την ημέρα σε μια μεγάλη λεκάνη για να νιώθει καλά. Την έχω πάντα
μαζί μου όταν λείπω. Πού να την αφήσω μόνη της. Με έχει σαν μαμά της».

Προσπαθώ να μαγειρεύω την πάπια πάντα με βάση το ημερολόγιο. Δηλαδή εποχικά.
Ξεκινώντας με αυτή την αρχή αναρωτιέμαι γιατί ορισμένες πρώτες ύλες είναι
«δεκτές» εκτός εποχής, ενώ άλλες είναι ταμπού. Γιατί «επιτρέπεται» να
απολαύσουμε φράουλες, για παράδειγμα, τον χειμώνα, ας είναι από τη Χιλή, ενώ η
πάπια είναι κάτι που συνδέεται σχεδόν αποκλειστικά με το φθινόπωρο και τον
χειμώνα; H αλήθεια είναι ότι η πάπια είναι νόστιμη κάθε εποχή. Πιστεύω ότι
εμείς οι μάγειροι την έχουμε… παγιδεύσει, ή περιορίσει, μόνο για το κρύο.
Ίσως επειδή ο πιο συνηθισμένος τρόπος να τη μαγειρέψουμε (τουλάχιστον στα
εστιατόρια) είναι με πλούσια, βαριά, αποξηραμένα φρούτα και κρασί.

Όταν κάποτε έπρεπε να την κυνηγήσει κάποιος για να την απολαύσει, τότε
ήταν όντως εποχική. Τώρα όμως, οι περισσότερες πάπιες που βρίσκουμε στην αγορά
έχουν, εάν όχι οικογενειακή αγωγή, καλή αγωγή από κάποια φάρμα. H πάπιες των
εκτροφείων υπάρχουν εδώ και εκατό χρόνια, από τότε που οι Κινέζοι άρχισαν να
ανοίγουν εστιατόρια στη Δύση και έπρεπε να έχουν το κύριο συστατικό για το πιο
φημισμένο τους πιάτο (πάπια Πεκίνου) στη διάθεσή τους ανά πάσα στιγμή.

Δεν είμαι πολύ φαν του κοτόπουλου, η γαλοπούλα δεν έχει γεύση, οι
φραγκόκοτες είναι δυσεύρετες. H πάπια αντιθέτως προσφέρει κάτι το εξωτικό, το
σικάτο, και σίγουρα την πιο πολύπλευρη προσωπικότητα στην κουζίνα απ’ όλα τα
υπόλοιπα πουλερικά. Ψημένη στη σχάρα είναι άψογη. Στον φούρνο γίνεται
καταπληκτική. Καπνιστή, είναι άλλο πράγμα. Ακόμα και ωμή, σαν καρπάτσιο, είναι
πεντανόστιμη. Το καλύτερο ατού απ’ όλα όμως, τώρα το καλοκαίρι, είναι ότι
ταιριάζει με όλα όσα προσφέρει η εποχή. Με ροδάκινα, με ντομάτες, με βασιλικό,
με μικρές ολόφρεσκες πατάτες, με κολοκυθάκια, με τα πάντα.

Το στήθος και τα μπούτια τής πάπιας έχουν πολλή γεύση, ενώ δεν έχουν πολύ
λίπος. Όλο το λίπος είναι ακριβώς κάτω από το δέρμα της και όχι ενσωματωμένο
μέσα στο κρέας όπως είναι στο μοσχάρι. Λιώνει καθώς το μαγειρεύεις.

Για μένα η πάπια αποκτά την καλύτερη γεύση όταν μαγειρεύεται με άλλα αλμυρά.
Ποτέ δεν μπόρεσα να καταλάβω γιατί πρέπει να την κάνουμε καραμέλα, ή γιατί
πρέπει να σερβιριστεί με ξερά φρούτα, μαρμελάδες και άλλες τέτοιες ανοησίες.

H πάπια με το καλοκαίρι τελικά δεν είναι καθόλου αταίριαστη. Σκεφτείτε
μόνο το εξής ­ ότι στα πιο τροπικά μέρη του κόσμου τη μαγειρεύουν με τα πιο
καυτερά μπαχαρικά. Στην Ταϊλάνδη, για παράδειγμα, τη μαγειρεύουν με διάφορες
καυτερές σάλτσες, με πράσινο και κόκκινο κάρι και άλλα. H πάπια αντέχει την
κάψα πολύ καλύτερα απ’ ό,τι οι φράουλες το κρύο.

Όσο για τις κατοικίδιες πάπιες, χμμμ…

Πωλείται ακόμη και στο Ίντερνετ

Ένας λόγος που η πάπια δεν είναι τόσο κοινή στη σπιτική κουζίνα, είναι επειδή
για χρόνια πουλιόταν ολόκληρη, ατεμάχιστη δηλαδή. Τα τελευταία χρόνια
βρίσκουμε κομμάτια, όπως το στήθος που είναι πιο εύκολα στο μαγείρεμα. H πάπια
επίσης είχε πάντα τη φήμη ότι είναι όλο λίπος, ότι ο μισός της όγκος είναι
κρέας, ενώ το υπόλοιπο είναι λαρδί. Μόλις τεμαχιστεί όμως, αλλάζουν τα
πράγματα. Όλο και περισσότερο βρίσκουμε μόνο τα στήθη ή τα μπούτια της, κι
έτσι η δουλειά μας στην κουζίνα είναι πολύ πιο εύκολη και πολύ πιο γρήγορη. Το
στήθος μαγειρεύεται σε 10 λεπτά.

H πάπια είναι σίγουρα πολύ πιο ενδιαφέρουσα απ’ ό,τι η κότα. Εμπνέει τον
μάγειρα να φτιάξει διάφορες συνταγές που δεν θα τολμούσε να κάνει με ένα απλό
κοτόπουλο. H ελκυστικότητά της έχει να κάνει επίσης με αυτό που θα ήθελα να
ονομάσω ως «παράγοντα Ουάου». H πάπια, με λίγα λόγια, εντυπωσιάζει. Την
περιμένουμε στα μενού των εστιατορίων, αλλά δεν περιμένουμε να την βρούμε στο
τραπέζι που μας κάνει μια φίλη μας. Τα περισσεύματα επίσης είναι πολύ πιο
χρήσιμα απ’ ό,τι αυτά των πιο κοινών πουλερικών. Ακόμα και «γύρος» γίνεται, με
αραβική πίτα, ντομάτες ψητές και κάποια καλή πικάντικη σάλτσα ή τσάτνεϊ.

Οι Κινέζοι, όπως επίσης οι Γάλλοι μαέστροι της πάπιας, σίγουρα δεν φαντάζονταν
ποτέ την ημέρα που το βασιλικό αυτό πουλί θα πουλιόταν ακόμα και στο Ίντερνετ.
Τα προϊόντα της πάπιας έχουν ξεπεράσει το κλασικό confit των Γάλλων. Τώρα
βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ λουκάνικα από πάπια, καπνιστή πάπια, και, στο
εξωτερικό, μπέικον και προσιούτο από πάπια.

Παραδόξως, η πάπια και τα προϊόντα της έχουν γίνει πιο δημοφιλή χάρη στο
κλασικό αυτό γαλλικό παρασκεύασμα, το confit (πάπια διατηρημένη μέσα στο λαρδί
της), το οποίο στη Δυτική Ευρώπη και στην Αμερική, εδώ και χρόνια, έχει μεγάλη
ζήτηση. Στο confit χρησιμοποιούν τα μπούτια. Τα στήθη παραμένουν. Οι παραγωγοί
όμως, ως καλοί έμποροι, κάτι έπρεπε να σκεφτούν και έτσι προώθησαν τα στήθη.

Ψητή στα κάρβουνα

Το στήθος της πάπιας δεν χρειάζεται πολλή ώρα για να ψηθεί, αλλά θέλει
προσοχή. Είναι λίγο πιο δύσκολο απ’ ό,τι τα μπούτια. Οι καλύτερες μέθοδοι
είναι το σοτάρισμα και η σχάρα του φούρνου. Ψήνεται και στα κάρβουνα, αλλά
πρέπει να χαραχτεί και να μαριναριστεί. Ένα στήθος στα κάρβουνα χρειάζεται
γύρω στα 8 λεπτά και κατόπιν άλλα πέντε για να «κάτσει», πριν κοπεί. Με τα
μπούτια το μυστικό είναι αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Ο σκοπός είναι να
μαλακώσει το κρέας, αλλά και να γίνει τραγανή η πέτσα. Ένας καλός τρόπος είναι
να αλείφουμε τα μπούτια με μουστάρδα και γαλέτα. H γαλέτα κρατάει το ζουμί
έτσι, ώστε να γίνουν και ζουμερά και τραγανά τα μπούτια. Τα μπούτια γίνονται
και πεντανόστιμα μπρεζέ ή ψητά με κρασί επίσης.

Σαλάτα από μπούτια πάπιας και πατάτες

Για 4 μερίδες

* 4 μπούτια από πάπια (γύρω στο 1 κιλό συνολικά)

* Θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι

* 1 κ.τ. γλυκού λάδι

* 1 κ.τ. γλυκού θυμάρι

* 6 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες με το μαχαίρι, αλλά ολόκληρες

* 1 φλιτζάνι λευκό κρασί

* ½ κιλό μικρές φρέσκες πατάτες

* 2 κ.τ. σούπας μαγιονέζα

* 1 κ.τ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν

* 2 κ.τ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 6 αγγουράκια τουρσί κομμένα σε μικρούς κύβους

* 1 κ.τ. σούπας κάππαρη

* 2 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο σχινόπρασο (τσάιβς)

* 1 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο άνηθο

* 1 κ.τ. σούπας ψιλοκομμένο βασιλικό

* 4 φλιτζάνια ρόκα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170^oC. Ξεπλένουμε τα
μπούτια. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Ρίχνουμε το λάδι σ’ ένα ρηχό ταψί και
βάζουμε τα μπούτια. Πασπαλίζουμε με το θυμάρι και με το σκόρδο. Ψήνουμε για
μία ώρα. Περιχύνουμε το κρασί μέσα στο ταψί χωρίς όμως να βρέξουμε την πέτσα
στα μπούτια. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να γίνουν τρυφερά, για περίπου μισή
ώρα ακόμα.

2. Καθώς ψήνονται τα μπούτια, βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό
για περίπου 25 λεπτά (τις έχουμε πλύνει πολύ καλά, αλλά δεν τις έχουμε
ξεφλουδίσει). Στραγγίζουμε καλά.

3. Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα μαζί με τη μουστάρδα, το ξίδι, τα
κρεμμυδάκια, τα αγγουράκια τουρσί, τα τσάιβς και τα μυρωδικά. Αλατίζουμε και
πιπερώνουμε.

4. Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες και ανακατεύουμε μέσα σε ένα
μπολ με τη σάλτσα. Τρίβουμε το ψαχνό της πάπιας και προσθέτουμε στη σαλάτα
ανακατεύοντας ελαφρά. Σερβίρουμε τη ζεστή πατατοσαλάτα πάνω από τη ρόκα.