Zελέ, το επιδόρπιο της γιαγιάς μας

Οι Άγγλοι έχουν το εθνικό τους επιδόρπιο, ονόματι jelly. Οι Γάλλοι έχουν το
ύψιστο bavarois τους, οι Ιταλοί το φιλικό, μελωδικό τους sformati. Εμείς
έχουμε το ζελέ, ένα γλυκό φτιαγμένο συχνά από γιαγιάδες και μαμάδες μιας άλλης
εποχής, τότε που όλα όσα είναι αμερικανικά έλαμπαν. Σίγουρα το ζελέ δεν είναι
τρέντι, ενώ χωρίς το κύριο συστατικό του, τη ζελατίνα δηλαδή, πολλά μοδάτα
επιδόρπια δεν θα υπήρχαν (π.χ. pana cotta, διάφορες τερίνες, κ.τ.λ.).

Όταν μεγάλωνα, το ζελέ το ήξερα ως jell-o. Ήταν ένα μαγικό προϊόν σε μορφή
σκόνης, πολύχρωμο, με ατελείωτες πιθανότητες και αμέτρητα… ταίρια. Το
τρώγαμε εμπλουτισμένο με ξινή κρέμα, κονσερβοποιημένα φρούτα, ξηρούς καρπούς
και άλλες hautes προσθήκες στα γιορτινά μας τραπέζια. Το τρώγαμε όμως και στην
πιο απλή του μορφή, μια φορμίτσα γεμάτη από φωσφορίζον χρώμα που σχεδόν πάντα
υπήρχε στο ψυγείο. Το αναποδογυρνούσα με σεβασμό και φόβο κάθε φορά που
βεβαιωνόμουν ότι αυτό το πράγμα ποτέ δεν έφευγε, δεν ξεκολλούσε από το μπολάκι
του. Ήταν σκέτη μαγεία.

Λίγα χρόνια αργότερα, πολύ πριν γίνω γαστρογκουρού, το ζελέ ήταν απόλυτα δεκτό
ως τροφή διαίτης. Το εύρισκα σε αμέτρητες σαλάτες, ένα κινούμενο τουβλάκι
συνήθως σε χρώμα πορτοκαλί, το οποίο έκανε ωραία αντίθεση στο ξεπλυμένο
πράσινο του μαρουλιού. Οι πιο προχωρημένες μου φίλες το έτρωγαν με μια χούφτα
από κότατζ τζιζ δίπλα ή καμιά φορά με το τυρί αυτό (άλλη αμερικανική
σπεσιαλιτέ) αναμεμειγμένο μέσα στο ζελέ για να σφίξουν μαζί.

Το επιδόρπιο αυτό, προϊόν της αμερικανικής δημιουργικότητας, το ανακάλυψε το
1845 ο Peter Cooper. Πρωτοεμφανίστηκε στην αμερικανική αγορά σε μορφή κοντά
στη σημερινή του – πακεταρισμένο σε ένα κουτάκι, δηλαδή – το 1902. Το 1925 το
αγόρασε μια – τότε – μικρή και άγνωστη εταιρεία, η Postum Foods, την οποία
σήμερα γνωρίζουμε ως έναν από τους πολυεθνικούς γίγαντες τροφίμων, την General
Foods. H ιδέα όμως του φτιαγμένου σε φόρμα γλυκού δεν οφείλεται σε κανέναν
«επιστήμονα τροφής» ούτε σε κάποια ιδιοφυΐα του μάρκετινγκ. Το πρωτοσκέφθηκε
μια απλή νοικοκυρά ονόματι Mary Wait γύρω στο 1897. Έκτοτε, πολλές νοικοκυρές
ανά τον κόσμο, κι εγώ ανάμεσά τους, έχουν… παρασυρθεί από το ζελέ.

H αλήθεια είναι ότι όλα όσα γίνονται ντεμοντέ, κάποια στιγμή επανέρχονται. Το
συγκεκριμένο επιδόρπιο φαίνεται να περνάει και μια μίνι αναγέννηση, έτσι
τουλάχιστον έχω καταλάβει κάνοντας ένα δικό μου μικρό γκάλοπ, ανοίγοντας
δηλαδή το ψυγείο διαφόρων φίλων για να δω τι περιέχει. Ίσως είναι και η εποχή.
Όλοι μας έχουμε παιδιά στην ηλικία του ζελέ, εκεί γύρω στα 10. Έτσι, ύστερα
από αρκετή πίεση από τη δεκάχρονη κορούλα μου, έφτιαξα κι εγώ μια φόρμα φούξια
στο χρώμα, τίγκα στον κονσερβοποιημένο ανανά, γκρανσουξέ στην κρίση και στον
ουρανίσκο τής… ανθίζουσας γκουρμέ κόρης μου.

H απαίτηση της κόρης μου άνοιξε τον δρόμο για να ξεπεράσω τη σνομπαρία μου
περί ζελέ. Μετά την πρώτη αυτή επιδρομή, με γεύση φράουλα και κομματάκια
σιροπιασμένου ανανά, άρχιζα να δοκιμάζω διάφορα. H φρέσκια ντομάτα, για
παράδειγμα, έχει γίνει φαβορί προσθήκη (θέλει άγευστο, σκέτο ζελέ). Ρίχνω λίγο
βασιλικό και γίνεται μια ιταλίζουσα σπεσιαλιτέ, ένα δροσερό, κινούμενο στεφάνι
που ταιριάζει καταπληκτικά με τη ρόκα. σαλάτα κατάλληλη για το καλοκαιρινό
τραπέζι. H διαλυμένη με νερό σουμάδα ήταν άλλη μια αποκάλυψη, ένα επιδόρπιο το
οποίο συνδυάζει παιδικό ενθουσιασμό με ενήλικο γούστο.

Ρισκάρω το καλό μου όνομα γράφοντας τέτοια εγκώμια για ένα τόσο μπανάλ φαγητό;
Δεν ξέρω. Πάντως, το ζελέ έχει την αίγλη του, και σίγουρα έχει τη χρησιμότητά
του – μεγάλη μάλιστα – στην κουζίνα. H απόδειξη βρίσκεται στα αμέτρητα
επιδόρπια που παρασκευάζουν οι επώνυμοι σεφ. Εις το όνομα της υψηλής
μαγειρικής βέβαια δεν τα αποκαλούν «ζελέ».

Μετράει η ακρίβεια της μεζούρας

Το πρώτο πράγμα που ανακάλυψα παρακολουθώντας τη διαδικασία παρασκευής του
ζελέ, είναι ότι αποτελεί… υψηλότερη επιστήμη απ’ αυτήν που θυμόμουν. Θέλει,
κατ’ αρχήν, τη σωστή ποσότητα σκόνης, όπως επίσης την ακριβή ποσότητα υγρού σε
συγκεκριμένη θερμοκρασία για να λειώσει σωστά και να «δέσει». H μεζούρα δεν
είναι το πιο αγαπημένο μου μαγειρικό εργαλείο, αλλά στον κόσμο του ζελέ η
ακρίβεια μετράει πιο πολύ από το πάθος.

Είναι προτιμότερο να διαλύσει κανείς τη σκόνη-ζελατίνη πρώτα με λίγο κρύο
νερό, για να μαλακώσει, και έπειτα με καυτό. Καμιά φορά το σκέτο καυτό νερό
κάνει τη σκόνη να σβωλιάσει, εκτός εάν το τελικό μείγμα περιέχει ίδια ποσότητα
ζάχαρης, η οποία εμποδίζει το σβώλιασμα. Το καυτό νερό δεν πρέπει να ξεπερνάει
τους 85°C.

H επόμενη… επιστημονική ανακάλυψη ήταν εύκολη, το να αποφύγω προσθήκες
στο ζελέ οι οποίες εμποδίζουν το πήξιμό του. Τα ακτινίδια, ο ωμός ανανάς και
το κρασί (εκτός εάν είναι ζεσταμένο) όλα περιέχουν ένζυμα τα οποία εμποδίζουν
τις πρωτεΐνες της ζελατίνης να «δέσουν». H σαμπάνια, σε ελάχιστη ποσότητα,
όμως, είναι μια εξαίρεση. Δίνει μια ενδιαφέρουσα υφή. Καθώς τρως το ζελέ, οι
μικρές φούσκες που έχουν παγιδευτεί από μέσα, σκάνε όμορφα στον ουρανίσκο λίγο
πριν λειώσει το ζελέ στο στόμα. Το συνιστώ ανεπιφύλακτα.

Ένα πιθανό προβληματάκι στο ζελέ είναι αυτή η πέτσα που καμιά φορά
σχηματίζεται στην επιφάνεια. Συνήθως, αυτό γίνεται εάν δεν σκεπάσουμε καλά τη
φόρμα με πλαστικό. H επαφή με τον αέρα δημιουργεί την πέτσα. Μπορεί επίσης να
δημιουργηθεί, εάν η αναλογία ζελατίνης είναι μεγάλη σε σχέση με το νερό.
Επίσης, εάν το ζελέ είναι δύο ή τριών ημερών, μπορεί να αφήσει μια πέτσα.

Τα μυστικά της ζελατίνης

Τι είναι: ένα άοσμο, άγευστο προϊόν, που βγαίνει από τα κόκαλα διαφόρων
ζώων. Χρησιμοποιείται για το πήξιμο πολλών και διαφόρων φαγητών.

Πουλιέται σε δύο μορφές: σε σκόνη ή σε λεπτά φύλλα. Ένα πακέτο
ζελατίνης ίσον 2-3 φύλλα. Πρέπει να μαλακώσετε τη ζελατίνη, είτε είναι σε
σκόνη είτε σε φύλλα, με λίγο κρύο νερό πριν την χρησιμοποιήσετε. Τα φύλλα
θέλουν περίπου 10 λεπτά για να μαλακώσουν, ενώ η σκόνη 5λεπτά.

H ζελατίνη χρειάζεται αποθήκευση σε ένα δροσερό, στεγνό μέρος. Στη
ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται ευρέως στις πουτίγκες, στις μους, στις κρέμες
bavaroise και σε πολλά άλλα γλυκίσματα.

Σφορμάτι με ντομάτα και βασιλικό

* 1 φακελάκι ζελέ με ουδέτερη γεύση (σκόνη)

* ½ φλιτζάνι βραστό νερό

* 2 φλιτζάνια πολτοποιημένες φρέσκες ντομάτες

* 1 κ.τ. σούπας ντοματοπολτό

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, το άσπρο κομμάτι μόνο, ψιλοκομμένα

* 15 φύλλα φρέσκο, πλατύφυλλο βασιλικό, χοντροκομμένα

* 6 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* Αλάτι και πιπέρι

* ½ κ.τ. γλυκού ζάχαρη

* 2 ματσάκια ρόκα

* 2-3 σταγόνες ξίδι μπαλσάμικο

1. Ρίχνουμε το καυτό νερό στη σκόνη της ζελατίνης και ανακατεύουμε,
μέχρι να διαλυθεί.

2. Ζεσταίνουμε την πολτοποιημένη ντομάτα, τον ντοματοπολτό, τα
ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τον βασιλικό σε μια κατσαρόλα. Μόλις
πάρουν βράση, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

3. Ανακατεύουμε το μείγμα της ζελατίνης με το μείγμα της ντομάτας, 5
κουταλιές από το λάδι, αλάτι, πιπέρι και μπαλσάμικο. Ρίχνουμε το ζελέ σε 6
μικρές ατομικές φόρμες. Σκεπάζουμε καθεμία με πλαστικό και την αφήνουμε στο
ψυγείο μέχρι να «δέσει» και να πήξει.

4. Για να σερβίρουμε, ανακατεύουμε τη ρόκα με λίγο λάδι, αλάτι και
πιπέρι, και την βάζουμε σε 6 ατομικά πιάτα. Βουτάμε τις φόρμες σε ζεστό νερό,
αναποδογυρίζουμε, και βάζουμε από ένα ζελέ πάνω στη ρόκα σε κάθε πιάτο. Σερβίρουμε.