Όλη η Mεσόγειος μια… σχάρα

Σκεφθείτε τη δική σας οικογενειακή εμπειρία στις κυριακάτικες ταβέρνες. Τα
παιδιά τρώνε ως επί το πλείστον κάποιο κρέας στη σχάρα, όπως βέβαια και εσείς.
H ψησταριά έχει ιδιαίτερη σημασία στην ευρύτερη κουζίνα της Μεσογείου. Εκτός
του ότι είναι ο παλιότερος (αρχέγονος, μάλιστα) τρόπος μαγειρικής, είναι μια
παράδοση που μας ενώνει όλους, από την Τουρκία μέχρι την Πορτογαλία. H
μεσογειακή κουζίνα είναι ένα μωσαϊκό από παρόμοιες αλλά ξεχωριστές παραδόσεις.
Στο σύνολό της διάφορα στοιχεία την καθορίζουν. Το κυριότερο όμως είναι η
απλότητα και ο σεβασμός ως προς τις ουσιαστικές, βασικές, γεύσεις. Δεν υπάρχει
τίποτε πιο ουσιαστικό, πιο απλό, από ένα ψάρι ή κρέας στη σχάρα.

Από τα meshwi και τα kofte από κιμά που φτιάχνουν στη Μέση Ανατολή μέχρι τα
σημαντικότατα κεμπάμπ της Τουρκίας, την μπιστέκα α λα Φλωρεντίνα, ή α λα
Τοσκάνα, ή α λα Σικελιάνα και άλλα πολλά της Ιταλίας, οι grillades της Γαλλίας
όπως επίσης και το περίφημο entrecote και το Chateaubriand, μέχρι τα μικρά
σουβλάκια ονόματι pinchitos της Ισπανίας, οι λιχουδιές ψημένες στη σχάρα είναι
κάτι που αγαπιέται σε κάθε χώρα.

Όπου κοιτάμε στη Μεσόγειο, ή μάλλον όπου υπάρχει τσίκνα, καταλαβαίνουμε ότι οι
γεύσεις των ψημένουν στα κάρβουνα (ή στις μέρες μας σε ψησταριές από γκάζι
κ.τ.λ.) υπάρχουν φαγητά με πολύ αρωματικές γεύσεις, με έντονες γεύσεις. Αυτό
χάρη στις αμέτρητες τεχνικές και κανόνες του μαριναρίσματος. Το γιαούρτι, το
ελαιόλαδο, οι χυμοί από τα εσπεριδοειδή, τα μυρωδικά φυτά και φυσικά τα
μπαχαρικά όλα παίζουν στο καρύκευμα. Τα κρέατα, τα πάντα δηλαδή από αρνί,
μοσχαράκι, κοτόπουλο, χοιρινό, ακόμα και κυνήγι, είναι ζουμερά και
πεντανόστιμα όταν μαγειρεύονται στα κάρβουνα. Παντού στη Μεσόγειο, και όχι
μόνο στην Ελλαδίτσα μας, τα ψάρια τα ψήνουν για να αποκτήσουν μια καπνιστή
τελειότητα, είτε αυτό σημαίνει ότι είναι ολόκληρα και άκοπα, κομμένα σε φέτες,
τυλιγμένα με αμπελόφυλλα, χρυσόχαρτο, κ.τ.λ. Το τύλιγμα σε αμπελόφυλλα, τόσο
δημοφιλές εδώ κυρίως για μικρότερα ψάρια όπως τα μπαρμπούνια ακόμα και οι
σαρδέλες, δεν είναι αποκλειστικότητα των Ελλήνων. Και οι Ιταλοί αλλά και οι
Γάλλοι της Νότιας Γαλλίας κάνουν το ίδιο πράγμα.

Ενώ υπάρχουν ομοιότητες στην τεχνική της ψησταριάς στις περιοχές της
Μεσογείου, υπάρχουν και τεράστιες διαφοροποιήσεις. Στη Συρία, το τσιμπούσι
όπου κυριαρχεί η ψησταριά, μπορεί να είναι ένα ολόκληρο αρνί στη σούβλα,
αρωματισμένο με τζίντζερ, φασκόμηλο, μαντζουράνα και ελαιόλαδο. Μπορεί επίσης
να είναι μικρά κομμάτια αρνιού μαριναρισμένα με κρασί και δυόσμο. Στην Τουρκία
ένα παρόμοιο αρνί μαρινάρεται με γιαούρτι και μυρωδικά. Στην Ελλάδα το αρνί
είναι συνδεδεμένο με το Πάσχα. Στην Προβηγκία ο συνηθισμένος τρόπος ψησίματος
αρνιού είναι να ξεκοκαλίσουν το μπούτι και να το ψήσουν στη σχάρα.

Το ψήσιμο στη σχάρα ως έθιμο είναι κάτι που ξεπερνά τα πολιτιστικά αλλά και τα
θρησκευτικά σύνορα. Είναι κάτι που συναντάμε και σε ειδικά εστιατόρια, είναι
όμως και κάτι που ο κόσμος κάνει και στο σπίτι του, κυρίως σε γιορτινά
τραπέζια. Στο Ισραήλ σε σχεδόν κάθε γιορτή ο κόσμος στήνει το mangal του, μια
μικρή, κινούμενη σχάρα την οποία κουβαλάνε μαζί τους για να ψήσουν μικρά
κομμάτια κρέας στο ύπαιθρο. Πικ νίκ με σχάρα δηλαδή. Έχουν και αυτοί την
αντίστοιχή τους «Βάρη», μια περιοχή, μέσα στο Τελ Αβίβ, γεμάτη με εστιατόρια –
ψησταριές. Λέγεται Schchunat Katikva, η Γειτονιά της Ελπίδας. Σε τουλάχιστον
ένα απ’ αυτά τα εστιατόρια η σπεσιαλιτέ είναι συκώτι χήνας στη σχάρα.

Οι μουσουλμάνοι επίσης έχουν τη σχάρα σε περίοπτη θέση. Την αποκαλούν meshwa
και είναι συνήθως το κέντρο του ενδιαφέροντος στις γιορτές ή τις Παρασκευές,
την ιερή τους ημέρα. Παντού στον αραβικό κόσμο το πικ νικ με σχάρα είναι μια
συνηθισμένη διασκέδαση. Δεν είναι τυχαίο που αυτός ο απλός, τρόπος ψησίματος
έχει κερδίσει την ανθρωπότητα από αρχαιοτάτων χρόνων.

Τα μυστικά του καλού ψησίματος

Στο ψήσιμο στη σχάρα υπάρχουν δύο βασικές τεχνικές. Αφορούν τη θέση του
κρέατος, ψαριού κ.τ.λ. σε σχέση με την πηγή και τη δύναμη της φωτιάς. Ο ένας
τρόπος λέει να βάλουμε τα κρεατικά ακριβώς πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα, ενώ
ο άλλος συνιστά να τα τοποθετήσουμε δίπλα, όπου η θερμοκρασία είναι λίγο
χαμηλότερη.

H πρώτη τεχνική – το να βάλεις το φαγητό κατ’ ευθείαν πάνω από το πιο ζεστό
σημείο της σχάρας – ταιριάζει σε διάφορα χοντρά κομμάτια κρέατος, όπως τα
μπιφτέκια, οι μπριζόλες, το στήθος του κοτόπουλου κ.τ.λ. H άλλη τεχνική –
ψήσιμο των κρεατικών σε πιο ήπια θερμοκρασία – είναι κατάλληλη για πιο
«ντελικάτα» φαγητά ή για μικρότερα κομμάτια, όπως το ψάρι, το ψαρονέφρι,
κ.τ.λ. Ορισμένα κρεατικά τα οποία έχουν κάποιο πάχος ψήνονται καλύτερα σε πιο
ήπια φωτιά. Το ολόκληρο ψάρι, για παράδειγμα, όπως και μια μεγάλη μπριζόλα,
γίνονται πιο ζουμερά, εάν ψηθούν λίγο πιο αργά. Σε γενικές γραμμές, προσωπικά
προτιμώ τον πιο ήπιο τρόπο ψησίματος, διότι ελέγχεις καλύτερα τα αποτελέσματα
και έχεις μεγαλύτερη γκάμα φαγητών που ταιριάζουν σ’ αυτόν τον τρόπο. Είναι
μια μέθοδος πιο κοντά στο αυθεντικό αμερικανικό μπάρμπεκιου, ενώ το ψήσιμο στη
σχάρα δεν είναι το ίδιο με το μπάρμπεκιου. Το κλασικό μπάρμπεκιου σημαίνει ότι
καπνίζεις τα φαγητά, ψήνοντάς τα για πολλές ώρες με σκεπασμένο το σκεύος και
ποτέ πάνω από την πηγή της ζέστης. Εγώ μιλάω για μια «μέθοδο-υβρίδιο», όπου τα
φαγητά είναι μεν «καπνισμένα» (πολλές φορές ψήνεις με κλειστό το καπάκι του
γκριλ), αλλά ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, άρα δεν χρειάζονται δέκα ώρες
για να γίνουν.

Υπάρχουν σχάρες και σχάρες και ο κάθε εξοπλισμός έχει τις ιδιαιτερότητές
του. H κλασική σχάρα με αληθινά κάρβουνα θέλει περίπου 25-30 λεπτά (αφού
ανάψουμε τα κάρβουνα) για να φθάσει στη σωστή θερμοκρασία. Τα κάρβουνα πρέπει
να αλλάξουν χρώμα, να αποκτήσουν ένα γκρίζο-άσπρο σαν στάχτη.

Οι πιο μοντέρνοι εξοπλισμοί, αυτοί που χρησιμοποιούν γκάζι ή ρεύμα, είναι
πιο εύκολοι στο άναμμά τους και, συνεπώς, είναι πιο εύκολο για τον ψήστη να
ελέγξει τη θερμοκρασία.

Για πόση ώρα;

Το κρέας, ψημένο σε μέτρια φωτιά:

Μπριζόλα μοσχαρίσια, πάχους 5 εκ.: 10 λεπτά πάνω στα κάρβουνα, 6-8 λεπτά
δίπλα.

3 κιλά αρνίσιο μπούτι: 2-2 ½ ώρες.

Μοσχαρίσιο ψαρονέφρι ολόκληρο, 2 κιλά: 20 λεπτά πάνω στα κάρβουνα, 20-25 λεπτά
(για medium rare) δίπλα.

Τα πουλερικά στα κάρβουνα:

Ένα ολόκληρο κοτόπουλο 2-2 ½ κιλά: 1-1½ ώρα.

Μία ολόκληρη πάπια 2½ κιλά: 1½-2 ώρες.

Στήθος γαλοπούλας ολόκληρο, 1 κιλού: 1-1 ½ ώρα.

Τα ψάρια στα κάρβουνα (πάντα σε μέτρια φωτιά):

Μισό κιλό ολόκληρο ψάρι: 15-20 λεπτά.

Ένα έως ενάμισι κιλό ολόκληρο ψάρι: 20-30 λεπτά.

Ολόκληρο κοτόπουλο στη σχάρα με ισπανικό στυλ

Για 4 μερίδες

* 1 κ.τ.σ. κύμινο

* 3 κ.τ.σ. μέλι

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 κοτόπουλο, 1 ½ κιλό

* 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 3 κ.τ.σ. ξύδι από σέρι

1. Ανακατεύουμε το κύμινο, το μέλι, το σκόρδο και το αλατοπίπερο σε ένα
μικρό μπολ. Καθαρίζουμε το κοτόπουλο και αφαιρούμε τα εντόσθιά του και το
επιπλέον λίπος. Χρησιμοποιώντας τα δάκτυλά μας ξεχωρίσουμε την πέτσα από το
κρέας του στήθους, χωρίς όμως να την βγάλουμε. Θέλουμε να ανοίξουμε κάτι σαν
τσέπη. Αλείφουμε το στήθος με λίγο από το μείγμα με το μέλι. Προσθέτουμε 4
κουταλιές λάδι και 2 κουταλιές ξύδι στο μείγμα και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε
το κοτόπουλο σε ένα μπολ, το αλείφουμε με το μείγμα πολύ καλά και το αφήνουμε
στο ψυγείο για 1-6 ώρες, γυρίζοντας το πότε πότε για να πάει παντού η
μαρινάρα.

2. Ανάβουμε την ψησταριά σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Λαδώνουμε ελαφρώς μια μικρή σχάρα, η οποία χωράει μέσα σε ένα ταψί. Αν δεν
έχουμε κάτι τέτοιο δεν πειράζει.

3. Βγάζουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάρα και αλείφουμε το κοτόπουλο με
την υπόλοιπη κουταλιά του λαδιού και του ξυδιού. Βάζουμε το κοτόπουλο στη
μικρή σχάρα μέσα σε ένα ταψί και το βάζουμε στην ψησταριά, πάνω από τα
αναμμένα κάρβουνα, αλλά σε ένα σημείο όπου τα κάρβουνα καίνε λιγότερα.
Σκεπάζουμε την ψησταριά και ψήνουμε το κοτόπουλο για 1-1 ½ ώρες. Όταν είναι
έτοιμο το αφήνουμε για 10 λεπτά, αφού το έχουμε κατεβάσει, πριν το κόψουμε.