Η γλυκιά αμαρτία που λέγεται σοκολάτα

Δεν χρειαζόμουν παρά δευτερόλεπτα για να ανοίξω το κουτάκι που μου έδωσε η
φίλη μου Ελιζαμπέτα από το καινούργιο γαλλικό ζαχαροπλαστείο «Amelie», που
βρίσκεται στο Κολωνάκι. Τρούφες είχε, κάτι θεσπέσια μπαλάκια βουτηγμένα σε
πικρό κακάο απ’ έξω, με μια «καρδιά», όμως, σκέτη αμαρτία. Την ίδια ημέρα,
κατά σύμπτωση, έφτασε στο σπίτι μου ένα κουτάκι με σοκολάτες από την εταιρεία
«Valhrona». Και αυτές εξαιρετικές, μια ποικιλία από σοκολάτες οι οποίες είχαν
συγκεκριμένη προέλευση, όπως τα κρασιά ενός κτήματος κάποιας συγκεκριμένης
περιοχής.

Η σοκολάτα είναι από τις πιο πολυσύνθετες πρώτες ύλες, ένα αγαθό που δίνει
στον ζαχαροπλάστη άπειρες δυνατότητες δημιουργίας. Επίσης, η επεξεργασία της
είναι καθρέπτης κάθε εποχής: Η πορεία της στην Ευρώπη ξεκίνησε πριν από
πεντέμισι αιώνες. Με την επιστροφή του Κολόμβου γίνεται αγαθό του Νέου Κόσμου
­ πρωτοδοκιμάστηκε από τους Ισπανούς. Αυτοί, όπως οι Ινδιάνοι του Μεξικού, την
έκαναν ρόφημα. Πέρασαν άλλοι τέσσερις αιώνες πριν από την εφεύρεση της
σοκολάτας γάλακτος, κάτι που έκαναν πρώτοι οι Ολλανδοί. Σήμερα, η σοκολάτα
έχει αλλάξει πάλι, ακολουθώντας τα γούστα της δικής μας εποχής. Η απλή,
δίχρωμη γκάμα της σοκολάτας γάλακτος και της πικρής σοκολάτας έχει πάρει άλλες
διαστάσεις. Όπως συμβαίνει με τα κρασιά ονομασίας προέλευσης, τα single malt
ουίσκι και τον εκλεκτό καφέ από μοναδικά κτήματα, έτσι και η σοκολάτα σιγά
σιγά έχει ανέβει τα γευστικά σκαλοπάτια της συνείδησής μας, για να γίνει κάτι
πολύτιμο, κάτι με συγκεκριμένες γευστικές ρίζες και με γευστικό χαρακτήρα
απόλυτα συνδεδεμένο με την περιοχή από την οποία παράγεται.

Για χρόνια, ακόμα και εδώ στην Ελλάδα, όπου η σοκολάτα δεν έχει πλούσια
παράδοση, οι καλοί μάστορές της είχαν τις πηγές τους για να βρουν την καλύτερη
δυνατόν ποιότητα για τη δουλειά τους. Ο απλός καταναλωτής όμως έπρεπε να
ικανοποιηθεί με όποια σοκολάτα έβρισκε στον μπακάλη της γειτονιάς.

Τώρα η τάση είναι προς την ποικιλία σοκολάτας. Το τρεντ αυτό ξεκίνησε πριν από
χρόνια στη Γαλλία. Έφτασε πριν από λίγα χρόνια στην Αμερική, και τώρα,
αναπόφευκτα, έρχεται και εδώ. Η σοκολάτα, όπως και ο καφές, έγινε ντιζάιν. Η
πορεία της μάλιστα ακολουθεί τον ίδιο δρόμο με αυτόν του καφέ. Πριν από λίγα
χρόνια ο καφές δεν ήταν παρά καφές! Είτε φίλτρου έπινε κανείς, είτε ελληνικό,
είτε ακόμα και εσπρέσο και καπουτσίνο. Τώρα, στις μπουτίκ του καφέ, που έχουν
ξεφυτρώσει σε πολλά σημεία της Αθήνας, βρίσκει κανείς καφέ ΠΟΠ, και επιλέγει
ανάλογα με τη γευστική του προτίμηση. Η σοκολάτα για τους περισσότερες από
εμάς ήταν μέχρι πρόσφατα κάτι που αγόραζες στο περίπτερο, χωρίς ιδιαίτερη
προσοχή. Τώρα, στις καλές κάβες και στα εκλεκτά ντελικατέσεν βρίσκει κανείς
σοκολάτα από την Καραϊβική, από την Μαδαγασκάρη, από το Εκουαδόρ, από τη
Βενεζουέλα και άλλα μέρη της Λατινικής Αμερικής.

Παραδοσιακά, οι παρασκευαστές της σοκολάτας αναμειγνύουν τους σπόρους του
κακάο από διάφορες περιοχές για να φτιάξουν ένα τελικό προϊόν στο οποίο τα
φρουτώδη και γήινα χαρακτηριστικά είναι σε ισορροπία. Το τρεντ σήμερα στη
σοκολάτα είναι η αποφυγή αναμείξεων διαφόρων ειδών και ποιοτήτων και η έμφαση
στην προέλευση. Τώρα, οι λάτρεις της σοκολάτας μπορούν να δουν στις ετικέτες
της καλής σοκολάτας την ποσότητα του κακάο. Οι καλύτερες ξεκινούν από 60%
κακάο και φθάνουν μέχρι 99%.

Πώς έφθασε στην Ευρώπη

Η σοκολάτα είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο πολύτιμα αγαθά που έφθασαν
στην Ευρώπη από τον Νέο Κόσμο.

Οι Αζτέκοι αριστοκράτες και πολεμιστές έπιναν τη σοκολάτα σαν πικάντικο
ρόφημα. Δεν ήταν αγαθό για τις μάζες ούτε τότε. Χρησιμοποιούσαν τους σπόρους
σαν χρήματα και έκαιγαν το κακάο σαν λεβάντα στις διάφορες τελετές τους.

Τον 16ο αιώνα οι Ισπανοί ανακάλυψαν τη σοκολάτα, αλλά τους ήταν πολύ πικρή.
Ήταν οι πρώτοι που την ανακάτεψαν με ζάχαρη. Την κράτησαν, όμως, μυστικό για
σχεδόν έναν ολόκληρο αιώνα, κρύβοντάς την από τους υπόλοιπους Ευρωπαίους.

Ο πρώτος οίκος της σοκολάτας, όμως, στήθηκε στο Λονδίνο το 1657 και έκτοτε
μαθεύτηκε σε όλη την Ευρώπη. Μέχρι τον 18ο αιώνα οι Ευρωπαίοι έπιναν τη
σοκολάτα. Οι Ιταλοί ήταν οι πρώτοι που πειραματίστηκαν και δοκίμασαν τη
σοκολάτα σε διάφορα φαγητά. Υπάρχουν συνταγές από τον 18ο αιώνα για σοκολάτα
μέσα σε αλμυρές σούπες ακόμα και σε συνδυασμό με συκωταριά. Η αλήθεια είναι
ότι οι Μεξικάνοι μέχρι σήμερα φτιάχνουν μια αλμυρή σάλτσα με την σοκολάτα, η
οποία καρυκεύει πάμπολλα φαγητά. Λέγεται mole.

Η σοκολάτα φτιάχνεται από τους σπόρους του δένδρου Theobroma Cacao. Η
ονομασία του δένδρου σημαίνει τροφή των θεών. Φυτρώνει άγρια στα τροπικά δάση
σε πολλά μέρη του κόσμου, αλλά δεν καλλιεργείται εύκολα. Αυτό επειδή
χρειάζεται πολύ σκιά και το πλούσιο, υγρό έδαφος των τροπικών κλιμάτων.

Μειώνει το στρες

Σίγουρα η βελούδινη υφή της σοκολάτας είναι ένας από τους λόγους που
την αγαπάμε τόσο πολύ. Λειώνει στο στόμα. Η γεύση της είναι σκέτη ηδονή.

Η σοκολάτα όμως έχει και άλλες αρετές. Η επιστήμη έχει αποδείξει ότι η
σοκολάτα απελευθερώνει τις χημικές ουσίες του εγκεφάλου που μας βοηθάνε να
ηρεμήσουμε. Μειώνει το στρες, τον πόνο, ακόμα και την κατάθλιψη.

Προστατεύει την καλή χοληστερόλη.

Η μαύρη σοκολάτα, σαν το κόκκινο κρασί, περιέχει πολλά αντι-οξειδωτικά
τα οποία καταπολεμούν τον καρκίνο.

Μους σοκολάτας με βύσσινο

* 240 γραμμ. μαύρη σοκολάτα καλής ποιιότητας

* 1/2 κούπα βούτυρο

* 1/2 κούπα συν 1 κ.τ. σούπας λικέρ κεράσι

* 1 ½ κούπα κρέμα γάλακτος

* 2 κ.τ. σούπας ζάχαρη

* 3 κούπες βύσσινο, στραγγισμένο καλά

* 60 γραμμ. λευκή σοκολάτα

1. Σπάμε τη μαύρη και τη λευκή σοκολάτα και τις κρατάμε ξεχωριστά.
Κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια.

2. Λειώνουμε τη μαύρη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Την κατεβάζουμε από τη
φωτιά και προσθέτουμε 6 κ.τ. σούπας λικέρ κεράσι. Ανακατεύουμε καλά με το
σύρμα και την αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα.

3. Χτυπάμε μια κούπα κρέμα γάλακτος μαζί με 2 κ.τ. σούπας ζάχαρη, μέχρι
να γίνει σαντιγί. Την προσθέτουμε στη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά.

4. Ανακατεύουμε 2 κούπες από το βύσσινο με το υπόλοιπο λικέρ.
Τοποθετούμε το μείγμα αυτό σε ίσες ποσότητες μέσα σε 6 ποτήρια του κρασιού.
Βάζουμε τη μους σε ίσες ποσότητες από πάνω. Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο
ψυγείο για περίπου 2-3 ώρες, για να πήξει.

5. Μέσα σε μπεν μαρί, λειώνουμε την άσπρη σοκολάτα μαζί με 2 κ.τ.
σούπας κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

6. Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος για να κάνουμε σαντιγί και την
προσθέτουμε στο μείγμα της λευκής σοκολάτας. Με μια κουτάλα ή με κορνέ
ζαχαροπλαστικής γαρνίρουμε τη μους και ρίχνουμε λίγο βύσσινο από πάνω.

Σοκολατένια προφιτερόλ με παγωτό και σος από πικρή σοκολάτα

Για τα προφιτερόλ

* 1/2 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 2 κ.τ. σούπας κακάο (άγλυκο)

* 3 κ.τ. σούπας βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομματάκια

* 1/4 της κούπας συν 2 κ.τ. σούπας νερό

* 1 κ.τ. σούπας ζάχαρη

* 2 μεγάλα αυγά

* Παγωτό μόκα

* Ζάχαρη άχνη

Για τη σος

* 180 γραμμ. μαύρη σοκολάτα, κομμένη

* 3 κ.τ. σούπας νερό

* 1/4 της κούπας κρέμα γάλακτος

* 2 κ.τ. σούπας λικέρ με γεύση καφέ

Για να φτιάξουμε τα profiteroles:

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο.

2. Σε μια μικρή κατσαρόλα λειώνουμε το βούτυρο μαζί με το νερό, τη
ζάχαρη και μία πρέζα αλάτι. Όταν βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε
το μείγμα με το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει και
να «ξεχωρίζει» από το χείλος της κατσαρόλας. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα
μπολ. Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε με το ηλεκτρικό μίξερ.

3. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε 12 κουταλιές και
τις τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ρηχό ταψί. Ψήνουμε στους 190 βαθμούς για 20-25
λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν τα προφιτερόλ και να γίνουν τραγανιστά. Αφαιρούμε
τα προφιτερόλ και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μπορούμε, εάν θέλουμε, να τα
φτιάξουμε μία ημέρα πριν τα σερβίρουμε.

4. Για τη σος: Ζεσταίνουμε τη σοκολάτα, την κρέμα και το νερό σε μπεν
μαρί, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να λειώσει η σοκολάτα. Προσθέτουμε το
λικέρ.

5. Κόβουμε τα προφιτερόλ στη μέση, γεμίζουμε με το παγωτό και
γαρνίρουμε με τη σος και με λίγη ζάχαρη άχνη. Σερβίρουμε 3 ανά άτομο.