Όταν το κρασί… τρώγεται

Τα περισσότερα απ’ αυτά όμως δεν έχουν προορισμό το ποτήρι, αλλά την…
κατσαρόλα. Το κρασί εμπλουτίζει εκατοντάδες συνταγές, από αλμυρές μέχρι
επιδόρπια, και σίγουρα η χρήση του στη μαγειρική δεν περιορίζεται στον κόκορα
κρασάτο.

Το κρασί δίνει μια πολύπλοκη νότα – νεύρο – στο φαγητό. Ορισμένα πιάτα
μεταμορφώνονται εντελώς με την προσθήκη του κρασιού. Εάν το κρασί είναι
κόκκινο, για παράδειγμα, το πιάτο αλλάζει χρώμα. Φυσικά η γκάμα διαφόρων
κρασιών είναι τεράστια. Με τέτοια ατελείωτη επιλογή δεν είναι τυχαίο που το
κρασί εδώ και αιώνες βρίσκει ένα ρόλο και στο ποτήρι αλλά και στο πιάτο.

Μία από τις κύριες χρήσεις του κρασιού στην κουζίνα είναι στο αεροστεγές

ψήσιμο, στο braising, δηλαδή, όταν ψήνεις ένα φαγητό, είτε αυτό είναι ψάρι ή
κρέας ή πουλερικά ή λαχανικά, ακόμα και φρούτα, μέσα σε ένα κλειστό σκεύος με
ελάχιστο υγρό. Τα υγρά μπορεί ναι είναι νερό, ζωμός, ακόμα και σιρόπι και η
προσθήκη του κρασιού το μεταμορφώνει σε κάτι πολύ πιο διαφορετικό. Όταν
φτιάχνουμε κλασικά μαγειρευτά, το κρασί συνενώνει τα διάφορα συστατικά, από το
κρέας μέχρι τα λαχανικά, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Στο σοτάρισμα όπου οι
σάλτσες συνήθως είναι λίγο πιο έντονες, το κρασί δίνει ένα βάθος. Και στις
ίδιες τις σάλτσες το κρασί είναι απαραίτητο, είτε χρησιμοποιούμε τον κλασικό
γαλλικό τρόπο, να σωθούν τα υγρά μέχρι να αποκτήσουν μια συμπυκνωμένη μορφή,
είτε απλώς προσθέτουμε το κρασί στα ήδη υπάρχοντα ζουμιά για να φτιάξουμε αυτό
που αποκαλούν οι Γάλλοι jus.

Το πώς και το πόσο μαγειρεύεται το κρασί παίζει ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα
ενός πιάτου. Εάν, για παράδειγμα, προσθέτουμε κρασί σε ένα κρύο πιάτο,
χρειαζόμαστε λίγη ποσότητα. Για κρύα πιάτα, όπως σαλάτες από φρούτα, ή σορμπέ,
ακόμα και ζελέ, σπανίως ζεσταίνουμε το κρασί διότι το κρύο σκεπάζει την ωμή
γεύση του αλκοόλ.

Επίσης, όταν ζεσταίνουμε το κρασί ελάχιστα, δεν χρειαζόμαστε πολύ – για
παράδειγμα μπορούμε να ρίξουμε μια κουταλιά σέρι μέσα σε μια ζεστή σούπα ήδη
σερβιρισμένη στο μπολ. Κάνει όλες τις υπόλοιπες γεύσεις να φαίνονται πιο
έντονες. Με το ελάχιστο ζέσταμα το άρωμα και η γεύση του κρασιού γίνονται πιο
δυνατά. Με παραπάνω μαγείρεμα, ή βράσιμο, αλλάζει ο χαρακτήρας του κρασιού
τελείως. Γίνεται πιο ήπιο, πιο απαλό, ενσωματώνεται με τα υπόλοιπα υλικά στην
κατσαρόλα.

Δεν υπάρχει κανόνας για το πότε το κρασί στην κατσαρόλα είναι «έτοιμο» – για
το πόσο πρέπει να το ζεστάνουμε ή να το μαγειρέψουμε δηλαδή. Η κάθε συνταγή
έχει τους δικούς της κανόνες.

Ωμό, ή ελάχιστα ζεσταμένο, το κρασί μπορεί να «συντηρεί» ένα φαγητό. Το κρασί
επίσης «σπάει» τα λίπη και τα άμυλα μέσα σε μια σάλτσα, δίνοντάς της βελούδινη
υφή. Δοκιμάστε λίγο κρασί μέσα στην μπεσαμέλ σας και θα δείτε διαφορά. Οι
παλιές νοικοκυρές συχνά έριχναν κρασί και στη ζύμη τους για τον ίδιο λόγο.
Επειδή διαλύονται τα άμυλα και τα λίπη με την προσθήκη του κρασιού η ζύμη
γίνεται πιο λεία.

Η οξύτητα του κρασιού αντιδρά με δραστικό αποτέλεσμα όταν έρθει σε επαφή με
ορισμένα υλικά. Πήζει τις πρωτεΐνες στην κρέμα και σε άλλα γαλακτοκομικά για
παράδειγμα, και γι’ αυτό οι σάλτσες με κρέμα, οι οποίες περιέχουν και λίγο
κρασί, σίγουρα είναι πιο βελούδινες.

Το κρασί δεν είναι πάντα φιλικό όμως. Ορισμένα λαχανικά, κυρίως οι ρίζες, όπως
σελινόριζα και καρότα, σκληραίνουν με την προσθήκη του κρασιού και γι’ αυτό
πάντα πρέπει να το ρίχνουμε προς το τέλος, αφού έχουν μαλακώσει. Το ίδιο
ισχύει για τα όσπρια και για ορισμένα δημητριακά, κυρίως το μαύρο ρύζι και το
πλιγούρι. Εάν ρίξουμε το κρασί στην αρχή του μαγειρέματος, θα χρειαστούν πολύ
χρόνο για να μαλακώσουν.

Το κρασί στη μαγειρική είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο. Συνιστούμε, πριν
μαγειρέψετε μ’ αυτό, να ρίξετε και λίγο στο ποτήρι σας.

Και η σαμπάνια έχει θέση στη μαγειρική

Να μη διαλέγουμε ποτέ ένα κρασί, το οποίο δεν είναι καλής ποιότητας, για
μαγείρεμα! Από την άλλη, βέβαια, δεν είναι ανάγκη να σπαταλήσουμε ένα ακριβό
κρασί στην κατσαρόλα.

Γενικώς, τα φρουτώδη, φρέσκα κρασιά ταιριάζουν καλύτερα στη μαγειρική απ’
ό,τι τα κρασιά με «πολύ σώμα». Οι πρώτες ύλες οι οποίες από μόνες τους έχουν
οξύτητα ή είναι λιπαρές ή αλμυρές, θα μειώσουν την οξύτητα ενός κρασιού, όπως
επίσης και οι πρώτες ύλες οι οποίες είναι γλυκές ή πικάντικες. Βέβαια, το
κρασί κρατάει τα βασικά του χαρακτηριστικά στην κατσαρόλα και ίσως γι’ αυτό
υπάρχουν πολλά κλασικά φαγητά μαγειρεμένα με κρασί τα οποία παίρνουν το όνομά
τους από το ίδιο το κρασί, όπως το ιταλικό stufato al Barolo ή το γαλλικό
bouef a la Bourguignon.

Στο μαγείρεμα το κρασί ακολουθεί τους ίδιους κανόνες με το κρασί στο
ποτήρι. Το λευκό πάει με τα αυγά, το ψάρι και τα «λευκά» κρέατα, ενώ το
κόκκινο με τα κόκκινα κρέατα και το κυνήγι. Το κοτόπουλο μπορεί να μαγειρευτεί
και με λευκό αλλά και με κόκκινο κρασί. Φυσικά, ο κάθε κανόνας δεν είναι πάντα
η τελευταία λέξη – υπάρχουν και τα κλασικά πιάτα. Μία κλασική γαλλική συνταγή
για αυγά ή ψάρι ποσέ γίνεται μέσα σε μια σάλτσα με κόκκινο κρασί. Λέγεται en
meurette.

Τα γλυκά κρασιά συνήθως – αλλά όχι πάντα – ταιριάζουν με τα επιδόρπια, ενώ
τα «fortified» κρασιά, όπως το πόρτο, το σέρι, η Madeira και η Marsala
ταιριάζουν με πολλά και διάφορα φαγητά. Ακόμα και η σαμπάνια έχει τη θέση της
στη μαγειρική. Συνήθως αυτό που χρησιμοποιούμε είναι οι πολύ φθηνές σαμπάνιες,
διότι μόλις ζεσταθεί η σαμπάνια… ξεφουσκώνει! Υπάρχουν ορισμένα κλασικά
παρασκευάσματα, όπως η σάλτσα sabayon με σαμπάνια ή οι κρύες, γλυκές σούπες με
φρούτα και σαμπάνια, αλλά και στις δύο περιπτώσεις η σαμπάνια δεν ζεσταίνεται
στην κατσαρόλα, χρησιμοποιείται κατ’ ευθείαν από το μπουκάλι.

Χρήσιμες συμβουλές

Το κόκκινο κρασί αλλάζει χρώμα καθώς σιγοβράζει, από το αρχικό του
ερυθρό στο μοβ.

Στο τελευταίο στάδιο αποκτά καφέ χρώμα. Το χρώμα αυτό είναι επιθυμητό,
μόνο όταν ο σκοπός μας είναι να φτιάξουμε μια πλούσια σάλτσα με βαθιά αλλά
ήπια γεύση.

Φυσικά, εάν το παρακάνουμε, η οξύτητα θα αλλάξει σε μια πικρή γεύση και
τα σάκχαρα θα καραμελώσουν. Τότε είναι καμένο!

Με το βράσιμο επίσης οι τανίνες συγκεντρώνονται και έτσι τα κρασιά με
πολλές τανίνες θέλουν προσοχή στην κατσαρόλα.

Μοσχαράκι «Marsala» Μια κλασική ιταλική συνταγή

Για 4 μερίδες

* 500 γραμμ. μοσχαράκι schnitzel

* Αλάτι, πιπέρι

* 1/2 κούπα αλεύρι

* 1-2 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* 4 κ.τ. σούπας βούτυρο

* 2/3 της κούπας ξηρό κρασί «Marsala» ή ξηρό κόκκινο κρασί

* 2 κ.τ. σούπας μαϊντανό

1. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε το κρέας, αφού το έχουμε χτυπήσει λίγο,
για να βγουν πολύ λεπτές οι φέτες. Το αλευρώνουμε.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι και το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και
ροδίζουμε το κρέας σε δόσεις, διότι δεν θα χωρέσουν όλα τα κομμάτια στο
τηγάνι, για 1 λεπτό κάθε πλευρά. Συνεχίζουμε, προσθέτοντας άλλο λάδι ή βούτυρο
εάν χρειαστεί.

3. Κρατάμε το κρέας στην άκρη. Προσθέτουμε το κρασί στο τηγάνι και
καθώς βράζει, ξύνουμε το πάτο του τηγανιού. Στα κομματάκια αυτά είναι όλη η
νοστιμιά!

4. Προσθέτουμε 2 κ.τ. σούπας βούτυρο και ανακατεύουμε με το σύρμα.

5. Ξανατοποθετούμε το μοσχαράκι στο τηγάνι, προσθέτουμε τον μαϊντανό,
και το αφήνουμε για 1-2 λεπτά, μόνο και μόνο για να ζεσταθεί. Σερβίρουμε αμέσως.

Ζαμπαγιόν με μοσχάτο Σάμου και αχλάδια

Για 6 μερίδες

* 6 σκληρά αχλάδια

* 3½ κούπες μοσχάτο Σάμου

* ½ κ.τ. γλυκού πιπέρι ολόκληρο

* 3/4 της κούπας κρέμα γάλακτος

* 6 κρόκους αυγών

* 3/4 της κούπας ζάχαρη

1. Καθαρίζουμε τα αχλάδια, τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και αφαιρούμε
τους σπόρους. Τα βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα μαζί με 2 1/2 κούπες μοσχάτο
κρασί και ½ έως 1 κούπα νερό (αρκετό για να τα σκεπάσουμε). Προσθέτουμε το
πιπέρι. Ζεσταίνουμε και, μόλις βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ποσάρουμε τα
αχλάδια για 7-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε
στην άκρη.

2. Χτυπάμε την κρέμα μέσα σε ένα μπολ με ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να γίνει
σαντιγί και την τοποθετούμε στο ψυγείο για μισή ώρα.

3. Ζεσταίνουμε περίπου 6-8 εκ. νερό μια μέτρια κατσαρόλα.

4. Χτυπάμε τους κρόκους και το κρασί μέσα σε ανοξείδωτο μπολ με
ηλεκτρικό μίξερ, για να τα ανακατέψουμε καλά. Βάζουμε το μπολ μέσα στην
κατσαρόλα, της οποίας το νερό σιγοβράζει, σαν μπεν μαρί δηλαδή. Χτυπάμε με το
σύρμα συνέχεια για 10-15 λεπτά. Βγάζουμε το μπολ από την κατσαρόλα και
συνεχίζουμε το χτύπημα με το σύρμα, μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Προσθέτουμε τη
σαντιγί και ανακατεύουμε καλά με μια πλαστική σπάτουλα.

5. Ανάβουμε το γκριλ και τοποθετούμε τα αχλάδια σε ένα πυρίμαχο σκεύος
αρκετά μεγάλο για να τα χωρέσει, σε μια στρώση. Με ένα κουτάλι προσθέτουμε τη
ζαμπαγιόν πάνω από τα φρούτα, γεμίζοντάς τα. Ψήνουμε για 1-2 λεπτά πολύ
προσεκτικά για να μην κάψουμε την κρέμα, μέχρι να ροδίσει λίγο η ζαμπαγιόν.
Σερβίρουμε αμέσως.