Αναζήτηση
|
|
|
|
Ήταν ένα εξαιρετικό πιάτο: Λεπτές σαν χαρτί φέτες από ωμό παντζάρι,
ανακατεμένες με λίγο φρεσκότατο τυρί μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, πιπέρι και ξίδι
μπαλσάμικο.
Η Καλιφόρνια είναι σίγουρα ο τόπος του γαστρονομικού πειράματος στην Αμερική
και πολλές φορές η κουζίνα της είναι ένα σκέτο μπέρδεμα. Όταν πετυχαίνει,
όμως, είναι μια κουζίνα «απελευθέρωσης» για τον πελάτη από τα κλασικά ή τα
κλισέ. Κάτι τέτοιο σκεπτόμουν, όταν μου ήλθε το πραγματικά εκπληκτικό
παντζάρι.
Με την πρώτη πιρουνιά, σκεπτόμουν ότι η «παντζαρομαγειρική» στην Ελλάδα είναι
ακόμα μπανάλ. Είμαστε ριζωμένοι στα κλασικά και συνηθισμένα πιάτα, όπως
παντζάρια-σκορδαλιά ή παντζαροσαλάτα με φέτα. Οι πιο τολμηροί φτιάχνουν αυτή
την παντζαροσαλάτα με καρύδια και μήλα, θεωρώντας ότι είναι στα όρια της
γευστικής επανάστασης. Ο μόνος που χρησιμοποιεί τα παντζάρια με πρωτότυπο
τρόπο είναι ο Λευτέρης Λαζάρου. Τα πολτοποιεί σε «σκόνη» (το πώς δεν λέει) για
γαρνιτούρες, ή φτιάχνει σάλτσα με παντζάρια για διάφορα λευκόσαρκα ψάρια.
Τα παντζάρια είναι σίγουρα από τα πιο ελκυστικά λαχανικά. Οπτικά, το χρώμα
τους κάνει και το πιο βαρετό φαγητό να… λάμπει. Γευστικά – αρκεί να
ξεπεράσουμε τα κλισέ – υπόσχονται πολλές ασυνήθιστες συνταγές. Φυσικά μιλάω
πάντα για φρέσκα παντζάρια, και όχι γι’ αυτά τα γυαλιστερά, σκούρα, ομοιόμορφα
παντζάρια τα οποία βγαίνουν από κονσέρβα. Τώρα, καθώς μικραίνουν οι μέρες και
πλησιάζει το κρύο, τα παντζάρια είναι στην καλύτερη εποχή τους.
Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψει κάποιος παντζάρια δεν είναι στην
κατσαρόλα, βραστά, αλλά στον φούρνο. Με το ψήσιμο στον φούρνο το παντζάρι
αποκτά μια απαλή αλλά βαθιά γήινη γεύση, μια γεύση που ταιριάζει με μια μεγάλη
γκάμα φαγητών, από κρέας μέχρι ψάρι, μπαχαρικά διάφορα, τυριά πολλά, και άλλα.
Το ψήσιμο των παντζαριών θέλει υπομονή. Τα παντζάρια χρειάζονται περίπου
μιάμιση ώρα στον φούρνο, στους 190 βαθμούς. Η κουζίνα θα μοσχοβολάει – το
άρωμά τους καθώς ψήνονται είναι γλυκό, κάτι σαν καβουρδισμένο ψωμί ή
καβουρδισμένοι ξηροί καρποί. Για να καταλάβουμε ότι έχουν ψηθεί, τα τρυπάμε
λίγο με ένα πιρούνι, όπως κάνουμε για τις πατάτες. (Το παντζάρι όμως, αντίθετα
με την πατάτα, τρώγεται και ωμό). Μπορούμε να τα ψήσουμε και να τα κρατήσουμε
χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε, σε ένα δοχείο στο ψυγείο. Το ξεφλούδισμα είναι
πανεύκολο.
Τα «ταίρια» του παντζαριού είναι πολλά και ό,τι συνδυάζεται με το παντζάρι
γίνεται και το ίδιο πιο νόστιμο. Ένα καλό κατσικίσιο τυρί έχει πιο έντονη
γεύση όταν συνοδεύεται από παντζάρι. Το πορτοκάλι είναι καταπληκτικό με το
παντζάρι και δίπλα του έχει πιο έντονη και φρουτώδη γεύση. Τα καρύδια αποκτούν
πολύ πιο βαθιά γεύση με το παντζάρι. Το ίδιο ισχύει και για τα διάφορα υγρά
καρυκεύματα, όπως το λάδι και το ξίδι – το παντζάρι τα βοηθάει στο να έχουν
πιο έντονη και ουσιαστική γεύση. Η ζάχαρη και το σινάπι επίσης ταιριάζουν με
τα παντζάρια και μάλιστα το μείγμα αυτό, μαζί με λίγο ξίδι, γίνεται μια
κλασική σάλτσα ονόματι chrain.
Διάφορα ξίδια – από κρασί, σέρι, μούρα, μήλα και φυσικά το γνωστό μπαλσάμικο –
ταιριάζουν εξαιρετικά με τα παντζάρια. Το ελαιόλαδο τονίζει τη γήινη γεύση του
παντζαριού, αλλά δεν είναι το μόνο λάδι που ταιριάζει. Καλό λάδι από καρύδια,
ένα εκλεκτό προϊόν της Γαλλίας, ταιριάζει πολύ καλά, όπως επίσης ταιριάζει και
το βούτυρο, το οποίο δίνει μια υφή βελούδινη στα ζεστά, ψημένα παντζάρια.
Μπορούμε να τα σερβίρουμε όπως τις ψημένες πατάτες, σπασμένες ή χαραγμένες στη
μέση με λειωμένο βούτυρο, λίγο αλάτι και πιπέρι.
Από μυρωδικά, οι επιλογές είναι εξίσου ατελείωτες – τα πάντα πάνε με τα
παντζάρια, αλλά κυρίως ο άνηθος, ο μαϊντανός, το μυρόνι και το σχινόπρασο.
Στη μαγειρική του κοινού παντζαριού, το θέμα είναι να ξεριζώσουμε τις παλιές
μας συνήθειες και να δούμε αυτό το κοινό, θρεπτικό, χειμωνιάτικο λαχανικό με
καινούργια ματιά.
INFO
Ο καλύτερος τρόπος να μαγειρέψει κανείς τα παντζάρια δεν είναι στην κατσαρόλα,
αλλά στον φούρνο
Η «χωμάτινη» γεύση του
Η χαρακτηριστική γήινη γεύση του παντζαριού είναι συγχρόνως γλυκιά αλλά και
αλμυρή. Το παντζάρι περιέχει πολλά σάκχαρα – μόνο το ζαχαροκάλαμο περιέχει
περισσότερα. Η γνωστή γεύση του «χώματος» όμως, με την οποία είναι συνδεδεμένο
το παντζάρι, προέρχεται από μία χημική ουσία, τη γεωσμίνη. Είναι υποπροϊόν
διαφόρων μικροοργανισμών τα οποία βρίσκονται στο χώμα. Ενώ υπάρχουν πολλές και
διάφορες ποικιλίες από παντζάρια, ακόμα και ξανθά, χρυσαφένια παντζάρια,
τελικά είναι το χώμα και όχι το είδος που δίνει στο παντζάρι το άρωμα και τη
γεύση του. Είναι αξιοσημείωτο ότι η ίδια αυτή γήινη γεύση είναι επιθυμητή σε
λαχανικά (όπως το παντζάρι ή το καλαμπόκι), αλλά όχι στο νερό ή στα ψάρια.
Πολλοί νομίζουν ότι το παντζάρι προέρχεται από κάποιο κρύο κλίμα, μια που
ευδοκιμούν στη Βόρεια Ευρώπη και στη Ρωσία και μάλιστα είναι συνδεδεμένα με
την κουζίνα των Ρώσων, των Πολωνών, κ.λπ. Το παντζάρι, όμως, είναι αυτοφυές
της Μεσογείου και τα πρώτα, άγρια παντζάρια φύτρωναν κοντά στα παράλια της
Νότιας Ευρώπης.
Παρ’ όλη την κοινή του θέση στο καθημερινό μας τραπέζι, το παντζάρι δεν
είναι από τα αγαθά τα οποία προσφέρονται για μεγάλες παραγωγές. Είναι σχετικά
δύσκολο φυτό, τα βλαστάρια του είναι ευαίσθητα και θέλουν αρκετή προστασία από
ζουζούνια. Με λίγα λόγια, το παντζάρι θέλει πολλή δουλειά στο χωράφι. Δεν
παύει να είναι από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και όμορφα χειμωνιάτικα
ζαρζαβατικά.
Για όσους ενδιαφέρονται παραπάνω, σε τούτη την εποχή της πληροφόρησης, δεν
είναι καθόλου περίεργο το ότι υπάρχουν διάφορα websites με θέμα το παντζάρι.
Ορισμένα πουλάνε χυμό και ζωμό παντζαριού, άλλα προσφέρουν το ίδιο το χρώμα
του παντζαριού σαν βαφή ή άλλα μιλάνε (και πουλάνε) για διάφορες άλλες
παντζαρο-ουσίες που πουλάνε ως ομοιοπαθητικά φάρμακα. Ένα site πολύ καλό για
να μάθει κανείς για τις θρεπτικές ουσίες του παντζαριού είναι το www.nal.usda.gov/fnic/food-comp.
Εγώ, παραδοσιακή από τη μια, προτιμώ το παντζάρι στο πιάτο, αλλά είμαι
ανοιχτή σε καινούργιες προτάσεις.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ
Τα χόρτα
* Οι… χορτολάτρες Έλληνες αγαπούν τα παντζαρόχορτα για την εξαιρετική
τους γεύση και τις πλούσιες θρεπτικές ουσίες τους. Κάτι ξέρουν. Τα
παντζαρόχορτα, μεταξύ άλλων, είναι πλούσια σε φολικό οξύ.
* Ακόμα και τα χόρτα, όμως, μπορούν να μαγειρευτούν διαφορετικά απ’
ό,τι συνηθίζουμε.
* Αντί για βραστά, είναι πολύ νόστιμα σοταρισμένα με λίγο ελαιόλαδο ή
βούτυρο και σκόρδο.
* Στον ατμό είναι επίσης γευστικά.
* Στο κινέζικο wok (ή σε αντικολλητικό τηγάνι) μπορούμε να τα
τηγανίσουμε γρήγορα, με ελάχιστο λάδι και δυνατή φωτιά.
* Μπορούμε επίσης να δοκιμάσουμε το βράσιμό τους σε ζωμό και όχι σε
σκέτο νερό.
Παντζάρια με πορτοκάλι και αμύγδαλα
Ορεκτικό για 4 άτομα
* 500 γραμμ. παντζάρια
* Χυμό από 3 πορτοκάλια
* Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
* 3-4 κ.τ.σ. βούτυρο
* Αλάτι και φρέσκο τριμμένο πιπέρι
* 1/3 της κούπας ασπρισμένα αμύγδαλα, κομμένα σε λεπτές φέτες
* 1/2 πορτοκαλιού
* 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο μάραθο
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς.
2. Κόβουμε τα χόρτα από τα παντζάρια, αφήνοντας λίγα από τα κοτσάνια
τους – γύρω στα 4-5 εκ.
3. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα παντζάρια και τα τοποθετούμε σε ένα ρηχό
ταψί. Τα ψήνουμε για 1 1/2 – 2 ώρες, μέχρι να ζαρώσει η φλούδα τους και να
μαλακώσουν.
4. Τα βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα
ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τα παντζάρια σε κύβους των 2 εκ.
5. Τοποθετούμε τον χυμό, το ξύσμα, τα παντζάρια και το βούτυρο σε ένα
βαθύ τηγάνι και τα σιγοβράζουμε όλα μαζί για ένα τέταρτο της ώρας,
ανακατεύοντας τα λίγο.
6. Στο μεταξύ, καβουρντίζουμε τα αμύγδαλα στον φούρνο.
7. Δυναμώνουμε τη φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να σωθεί το
περισσότερο υγρό. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Σερβίρουμε μέσα σε ένα ρηχό
μπολ, με τα αμύγδαλα από πάνω. Στύβουμε το ωμό πορτοκάλι από πάνω και
γαρνίρουμε με τον μάραθο. Σερβίρουμε.
Ωμά παντζάρια με ώριμη γραβιέρα
Ορεκτικό για 4-6 άτομα
* 4 μεγάλα παντζάρια
* 120 γραμμ. γραβιέρα Κρήτης, ώριμη
* 1/4 της κούπας ελαιόλαδο
* 1-2 κ.τ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
* 1 πρέζα μπαχάρι (σκόνη)
1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα παντζάρια καλά, ξεφλουδίζοντάς τα
τέλεια.
2. Με ένα πάρα πολύ κοφτό μαχαίρι ή με το ειδικό μηχάνημα για να
κόβουμε λεπτές φέτες, κόβουμε τα ωμά παντζάρια σε πολύ λεπτές φέτες,
κυριολεκτικά σαν χαρτί.
3. Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι με το σύρμα μέχρι να
ενσωματωθούν. Τοποθετούμε τις φέτες σε 4 – 6 ατομικά πιάτα και περιχύνουμε με
τη βινεγκρέτ.
4. Ξύνουμε τη γραβιέρα ώστε να είναι και αυτή κομμένη σε πολύ λεπτές
φέτες, σαν χαρτί. Πασπαλίζουμε τα παντζάρια με το πιπέρι και με λίγο μπαχάρι
και γαρνίρουμε με το ξυσμένο τυρί. Σερβίρουμε αμέσως.
