Έχει και το καμένο τη νοστιμιά του

Το να κάψεις ένα φαγητό είναι, χωρίς αμφιβολία, ταμπού και στην ορολογία των
μαγείρων αλλά και στη συνείδησή τους. Ακόμα και η λέξη είναι γρουσούζικη – σαν
να μιλάς για ξίδι σε έναν οινοποιό.

Υπάρχει λόγος. Το «καμένο» είναι ένδειξη της έλλειψης προσοχής, της έλλειψης
φροντίδας από τη μεριά μιας μαγείρισσας. Το καμένο φαγητό έχει το στίγμα του
ανθυγιεινού και πράγματι είναι. Οι χημικές ουσίες πολλών φαγητών αλλάζουν και
μετατρέπονται σε καρκινογόνα συστατικά όταν το φαγητό ψήνεται σε πολύ υψηλές
θερμοκρασίες. Το λίπος που καίγεται – νόστιμο μεν – είναι ό,τι χειρότερο για
την υγεία.

Το να «κάψεις» όμως ένα φαγητό δεν σημαίνει αναγκαστικά να το κάνεις κάρβουνο.
Το καμένο στο δικό μου λεξιλόγιο έχει πιο… λαστιχένια έννοια. Αφορά ένα υπό
έλεγχο κάψιμο, το ρόδισμα, το τσιγάρισμα, το ζεμάτισμα, ακόμα και το
καραμέλωμα.

Ένα από τα πιο προχωρημένα βήματα στην πορεία ενός μάγειρα είναι σίγουρα
εκείνη η στιγμή που καταλαβαίνει ότι το να ροδίσει, για παράδειγμα, ένα
κομμάτι κρέας πάρα πάνω απ’ ό,τι συνηθίζεται, δεν είναι έγκλημα. Ίσα ίσα, όταν
το κάνει σωστά, όταν το φέρνει στο σημείο πριν ακριβώς καεί, όταν είναι σκούρο
σαν μελάσα στην επιφάνεια και επίτηδες έτσι, τότε έχει φτάσει στο ζενίθ της
νοστιμιάς.«Μη φοβάσαι τη ζέστη, μη διστάσεις μπροστά στην κάψα» μου έλεγε ένας
από τους μεγάλους δασκάλους μου στην κουζίνα, πολλά χρόνια μετά τη συμβουλή
της «παραδοσιακής» μητέρας μου. Ήθελα χρόνια όμως να καταλάβω τι εννοούσε,
χρόνια να ξεφύγω από το μαγειρικό καθεστώς. Εφέτος το καλοκαίρι, στην κάψα της
νησιώτικης κουζίνας μου, πειραματιζόμενη με διάφορες συνταγές, από στήθος
κοτόπουλο μέχρι μαρέγκες, το κατάλαβα. Όταν ροδίζουμε το φαγητό – και μιλάω
για τα πάντα, από ένα κομμάτι ψωμί στη σχάρα, μέχρι λαχανικά και κρέατα – το
αποτέλεσμα είναι μια βαθιά, καπνιστή, γλυκιά αλλά και συγχρόνως πικρή γεύση, η
οποία είναι πολύπλοκη και καταπληκτική.

Ορισμένα από τα πιο αγαπημένα μας φαγητά, ούτως ή άλλως, παίρνουν τη γεύση
τους από τη διαδικασία του καψίματος. Σκεφθείτε έναν σωστό γαλλικό καφέ, όπου
οι κόκκοι του καφέ είναι καβουρδισμένοι μέχρι το σημείο μόλις πριν καούν.
Σκεφθείτε μια σωστή πικρή σοκολάτα, επίσης, η οποία παίρνει τη γεύση της από
τον καβούρδισμα του κακάο. Γιατί τα φαγητά στη σχάρα είναι τόσο επιθυμητά;

Ένα από τα παράδοξα γεγονότα στη μαγειρική είναι ότι δεν φοβόμαστε την κάψα
όταν ψήνουμε στη σχάρα έξω, αλλά την αποφεύγουμε στην άνεση της σπιτικής μας
κουζίνας. Είναι πάμπολλα τα φαγητά και οι πρώτες ύλες οι οποίες αλλάζουν
χαρακτήρα εντελώς καθώς «καίγονται». Φλερτάρω πάντα με το κάψιμο, καθώς
καβουρδίζω μπαχαρικά για να απελευθερώσω τις γευστικές τους ουσίες ή καθώς
ψήνω ολόκληρο κεφάλι σκόρδο στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει μια γλυκιά,
καπνιστή, αξέχαστη γεύση.

Στην τέχνη του καψίματος, ο κανόνας είναι ένας: να μη χάσουμε τον έλεγχο. Η
φωτιά να είναι μέτρια και να μη φεύγουμε ποτέ από μπροστά της, εκτός εάν
θέλουμε να ρισκάρουμε μια μπουκιά… κάρβουνου!

Ο «καμένος» κόσμος της μαγειρικής

Ίσως θα έπρεπε να πάρουμε λίγο θάρρος από τους κλασικότατους Γάλλους, οι
οποίοι έχουν τελειοποιήσει την τεχνική του καψίματος. Ένα από τα πιο γνωστά
και πιάτα της γαλλικής μαγειρικής, για παράδειγμα, είναι το κρεμμύδι μπριλέ –
μισό κρεμμύδι δηλαδή, καμένο – το οποίο προσθέτουν σε διάφορους ζωμούς για να
φτιάξουν σούπες και σάλτσες. Καθώς σιγοβράζει ο ζωμός, η βαθιά αυτή γεύση του
κρεμμυδιού απελευθερώνεται, δίνοντας μια ιδιαίτερη διάσταση στο φαγητό. Το
εμπλουτίζει. Άλλη γαλλική τεχνική είναι αυτή όπου ξύνουμε τον πάτο του ταψιού
αφού έχει ψηθεί καποιο είδος κρέατος. Τα κομματάκια αυτά – καμένα, νοστιμότατα
τρίμματα – είναι από τα πιο ουσιαστικά συστατικά σε άπειρες κλασικές σάλτσες.

Δεν είναι μόνο οι Γάλλοι που χρησιμοποιούν την γνώση του καψίματος για να
φτιάξουν πολύ γευστικά φαγητά. Το αγαπητό καζάν ντι μπι της τουρκικής
ζαχαροπλαστικής το καταβροχθίζουμε και στην Ελλάδα. Δεν είναι παρά καμένη
κρέμα; Όλη η νοστιμιά του βρίσκεται στον πάτο της κατσαρόλας, σε αυτήν τη
σκούρα καφέ σαν σιρόπι ουσία, η οποία κολλάει στην κατσαρόλα και μάλιστα δίνει
και το όνομά της στο γλυκό. Ακόμα και το ρύζι, όπως το μαγειρεύουν στην
Τουρκία αλλά και σε άλλα μέρη της Ανατολής, απαιτεί κάψιμο για να γίνει καλό.
Το αφήνουν με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να κολλήσει στον πάτο. Εννοείται
ότι το πιο νόστιμο μέρος του είναι οι τραγανοί κολλημένοι κόκκοι.

Συναντάμε τεχνικές καψίματος σε πολλές άλλες κουζίνες, όπως στη μεξικάνικη,
στη βιετναμέζικη και στην ιταλική, μεταξύ άλλων. Στο Μεξικό είναι πολύ
συνηθισμένο να κάψεις ντομάτες, πιπεριές και κρεμμύδια, τα οποία στη συνέχεια
πολτοποιούνται και γίνονται σάλτσες. Τα κομμένα κομματάκια προσθέτουν μια
όμορφη γεύση σε πολλά κύρια πιάτα από σιγομαγειρεμένο βοδινό, χοιρινό και
κοτόπουλο.

Στο Βιετνάμ υπάρχει μια πασίγνωστη κοτόσουπα, η Pho ga, η οποία φτιάχνεται
με δυο κομμάτια από καμένο τζίντζερ. Το ένα κομμάτι το προσθέτουν ολόκληρο,
όπως οι Γάλλοι το καμένο κρεμμύδι, ενώ το άλλο το κοπανίζουν στο γουδί μαζί με
αλάτι για να φτιάξουν τη γαρνιτούρα της σούπας.

Χρήσιμες πληροφορίες

Τα πιο κατάλληλα λαχανικά για «κάψιμο» είναι οι ντομάτες, τα κρεμμύδια
και οι πιπεριές. Όλα αποκτούν μια ευχάριστη καραμελωμένη γεύση, διότι
περιέχουν σάκχαρα.

Μπορούμε να «κάψουμε» τις ντομάτες μας σε ένα χαμηλό φούρνο ή ακόμα
καλύτερα σε έναν ξυλόφουρνο ο οποίος έχει σβήσει αλλά είναι ακόμα ζεστός, π.χ.
αποβραδίς. Ρίχνουμε λίγη ζάχαρη, αλάτι πιπέρι και λίγο ξίδι μπαλσάμικο και τις
προσέχουμε για 2-3 ώρες, για να μην καούν τελείως. Πολτοποιούνται και γίνονται
μια εξαιρετική σάλτσα.

Ακόμα και την επιφάνεια ενός ολόκληρου ψαριού ή ενός κομματιού κρέατος
μπορούμε να «κάψουμε». Αυτό γίνεται αποκλειστικά στη σχάρα. Αποκτά μια νόστιμη
κρούστα ενώ από μέσα έχουν εγκλωβιστεί όλα τα γευστικά ζουμιά.

Σάλτσα με «καμένες» ντομάτες

Για 2-4 σερβιρίσματα

*4 ντομάτες, πλυμένες και στεγνωμένες

*Μισό κρεμμύδι, καθαρισμένο

*2 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα τους

*1 καυτερή πιπεριά

*1 κούπα φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊνταντό

*2-3 κ.τ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού

*Λίγο αλάτι

1. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι, κατά προτίμηση εμαγιέ, σε
μέτρια φωτιά.

2. Κόβουμε την πιπεριά στη μέση κατά μήκος και αφαιρούμε τους σπόρους.

3. Τοποθετούμε τις ντομάτες, το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πιπεριά στο
τηγάνι και ζεσταίνουμε μέχρι να καβουρδιστούν, γυρίζοντάς τα με μια κουτάλα ή
με τσιμπίδια της κουζίνας.

4. Αφαιρούμε το σκόρδο όταν έχει αποκτήσει ορισμένα μαύρα σημεία και
την καυτερή πιπεριά όταν έχει αποκτήσει «φούσκες» στη φλούδα της. Βγάζουμε τις
ντομάτες και το κρεμμύδι όταν έχουν μαυρίσει από κάθε μεριά. Αφήνουμε όλα τα
υλικά να κρυώσουν λίγο. Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο.

5. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, προσθέτοντας το κόλιαντρο ή
τον μαϊντανό και τον χυμό. Αλατίζουμε και σερβίρουμε, είτε σαν σάλτσα για
μακαρόνια είτε σαν ντιπ για… καβουρδισμένο ψωμί.

«Καμένα» ροδάκινα

Για 4 σερβιρίσματα

*4 ώριμα, αλλά σκληρά ροδάκινα

*½ κούπας ζάχαρη

1. Ζεματάμε τα ροδάκινα σε βραστό νερό για 15 δευτερόλεπτα. Με τρυπητή
κουτάλα, τα αφαιρούμε και τα βουτάμε κατευθείαν σε ένα άλλο μπολ, όπου έχουμε
τοποθετήσει παγωμένο νερό. Οι φλούδες των ροδάκινων θα φύγουν αμέσως, μόλις τα
τρίψουμε λίγο. Τις αφαιρούμε και κόβουμε τα ροδάκινα σε φέτες.

2. Σε ένα καθαρό μπολ ανακατεύουμε τις φέτες από τα ροδάκινα με τη
ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα για 5-10 λεπτά.

3. Βάζουμε λίγα κομμάτια κάθε φορά σε ένα βαρύ τηγάνι και ζεσταίνουμε
σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαυρίσουν ελαφρώς. Αφαιρούμε τις φέτες και, όταν
τελειώσουμε, ρίχνουμε όσο ζουμί έχει μείνει στο τηγάνι και σιγοβράζουμε για 5
λεπτά, μέχρι να πήξει σαν καραμέλα. Σερβίρουμε τα ροδάκινα με το καραμελωμένο
ζουμί τους. Μαζί, εάν θέλουμε, και με λίγο παγωτό.