Ασυνήθιστες ελληνικές μακαρονάδες

Ήμουν όλο αγωνία καθώς κατέβαινα στο Φάληρο, για την εβδομαδιαία συνάντησή μου
με την Μπριγκίτα. Η θεόσταλτη αυτή γυναίκα έχει αναλάβει να δοκιμάσει για
δεύτερη φορά όλες τις συνταγές που θα περιέχονται στο βιβλίο για την τοπική
ελληνική κουζίνα, το οποίο δουλεύω εδώ και 7 χρόνια. Αυτή την εβδομάδα
δοκίμαζε συνταγές με διάφορα ελληνικά ζυμαρικά.

Πολλές από τις συνταγές ήταν για χειροποίητα ζυμαρικά, άλλες για έτοιμα. Η
ποικιλία, αρκετά μεγάλη. Είχε φτιάξει μερικά κιλά πέτουρα (ένα αποξηραμένο
άμορφο ζυμαρικό από τη Μακεδονία), κουσκούσι (επίσης από εκεί), κάτι
μικροσκοπικά μπαλάκια, τα φλομάρια της Λήμνου, τα μαγκίρι (μικρές τετράγωνες
κρητικές χυλοπίτες) και πέντε-έξι ακόμα.

Τα ζυμαρικά υπήρχαν ανέκαθεν στο διαιτολόγιο των Ελλήνων. Η παλαιότερη
αντίληψη για τα μακαρόνια ήταν αυτή η ιστορία του Μάρκο Πόλο, ο οποίος έφτασε
μέχρι την Κίνα, όπου πρωτοδοκίμασε τα μακαρόνια, και τα έφερε πίσω στην
πατρίδα του για να γίνουν η εθνική τροφή των Ιταλών, οι οποίοι την έσπειραν
και καρποφόρησε στον υπόλοιπο δυτικό κόσμο. Οι περισσότεροι ιστορικοί τώρα
είναι απολύτως πεπεισμένοι ότι ο Μάρκο Πόλο ήταν ένας μυθοπλάστης και ότι οι
διηγήσεις του δεν είναι τίποτε άλλο παρά μεταφορές ιστοριών διαφόρων ναυτικών
και ταξιδιωτών, τις οποίες άκουσε στο λιμάνι της Βενετίας. Οι Έλληνες ποτέ δεν
πίστεψαν αυτή την ιστορία, γνωρίζοντας ότι ζυμαρικά πάντα φτιάχναμε εδώ, από
αρχαιοτάτων χρόνων. Βέβαια, αυτό δεν σημαίνει ότι εμείς πρωτοφτιάξαμε
μακαρόνια, αλλά τα τρώμε όντως για 3 χιλιετίες. Όπως εξάλλου τα τρώνε και οι
Κινέζοι, οι οποίοι μάλιστα είχαν από τις πιο αναπτυγμένες αρχαίες κουζίνες.

Το θέμα μας είναι όμως τα ζυμαρικά σήμερα ή καλύτερα η παράδοση των
νεοελληνικών ζυμαρικών, η οποία ήταν ζωντανή πριν από μερικές δεκαετίες, όταν
οι άνθρωποι είχαν μια πιο ισορροπημένη δίαιτα και το φαγητό στο τραπέζι είχε
απόλυτη σχέση με τις εποχές. Τα ζυμαρικά θεωρούνταν από τα απαραίτητα πιάτα. Η
κατασκευή των ζυμαρικών ήταν μια ιεροτελεστία, μια διαδικασία που συνήθως
γινόταν στο τέλος του καλοκαιριού. Τα μακαρόνια και τα άλλα ζυμαρικά ήταν μια
πρακτική λύση για ένα γρήγορο γεύμα, μια «ευκολία» για τις νοικοκυρές. Πολλά
είδη, όμως, φτιαχνόταν την ίδια στιγμή για να μαγειρευτούν αμέσως. Μερικά από
τα πιο ενδιαφέροντα και νοστιμότερα πιάτα προέρχονται από τα νησιά του
Αιγαίου. Με τα φλομάρια της Λήμνου, που αναφέραμε παραπάνω, φτιάχνουν ένα
φαγητό με μελιτζάνες, τον «ψευτοπετεινό». Λέγεται έτσι διότι η μελιτζάνες
μαγειρεύονται χωρίς να κόπουν τα κοτσάνια τους, που υποτίθεται ότι μοιάζουν με
το λειρί του πετεινού. Πολλά νησιά φτιάχνουν ζυμαρικά με σάλτσα από ταχίνι
στην περίοδο της Σαρακοστής.

Ίσως το πιο κοινό ελληνικό φαγητό με ζυμαρικά είναι αυτές οι πλούσιες σε αυγά
παραδοσιακές χυλοπίτες, οι οποίες αν και βράζουν υπερβολικά δεν παύουν να
είναι τέλειες, ιδίως όπως σερβίρονται με καμένο πρόβειο βούτυρο και μυζήθρα.
Παραλλαγές αυτού του φαγητού συναντάμε σε όλη την Ελλάδα. Μία από αυτές είναι
από την Κάλυμνο και τη Κάσο, όπου οι «μακαρούνες» σερβίρονται με καμένο
βούτυρο και μια ντόπια ξινή μυζήθρα ή, αντ’ αυτής, με στραγγισμένο γιαούρτι.

Τα ζυμαρικά μαγειρεμένα με κρέατα είναι μια άλλη μεγάλη κατηγορία από
συνταγές, και σίγουρα όλοι μας έχουμε δοκιμάσει κάποια με τον ένα ή με τον
άλλο τρόπο. Είναι κλασικό κυριακάτικο φαγητό. Αν και αυτά τα πιάτα είναι τόσο
κοινά, σε κάθε μέρος οι προτιμήσεις και οι γεύσεις αλλάζουν. Οι κερκυραϊκή
παστιτσάδα, για παράδειγμα, γίνεται με χοντρό τρύπιο μακαρόνι και κότα ή
κόκορα. Η ντομάτα σάλτσα που τα σκεπάζει είναι πλούσια και αρωματική. Στην
Πελοπόννησο το μοσχάρι με χυλοπίτες σερβίρεται με αυγολέμονο, που αποτελεί το
σήμα κατατεθέν της πελοποννησιακής κουζίνας.

Το βενετσιάνικο παστίτσιο της Κέρκυρας και των Κυθήρων είναι μια πρωτότυπη
πίτα. Διάφορα κρεατικά, αλλαντικά, τυριά και μπεσαμέλ ανακατεύονται με
μακαρόνια, τα οποία κλείνονται μέσα σε μια ειδική ζύμη και ψήνονται όλα μαζί.
Στην Πελοπόννησο φτιάχνουν ένα παστίτσιο σαν το γνωστό, αλλά το ταψί έχει
στρωθεί με φύλλο. Μια πίτα από την Κω, η πάσα μακαρούνα, γίνεται με σπιτικά
φύλλα, τα οποία ζεματίζονται, στρώνονται σε ταψί, ανάμεσά τους βάζουν χοιρινό
κιμά με ντόπια φρέσκια μυζήθρα και βρέχεται όλο το φαγητό με κρεατόζουμο και
γάλα πριν το βάλουν να ψηθεί.

Είναι μάταιο να προσπαθήσω να πω για όλες τις μυστήριες και ασυνήθιστες
μακαρονάδες που φτιάχνουν σε κάθε γωνιά της χώρας. Πριν τελειώσω, όμως, πρέπει
να πω ότι μερικές πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές, οι οποίες τείνουν να
εξαφανιστούν από το διαιτολόγιό μας, είναι αυτές για γλυκά με ζυμαρικά. Πολλά
από αυτά τα πιάτα ήταν κάτι σαν χυλοί, ζυμαρικά δηλαδή με μέλι, ζάχαρη ή γάλα.
Ένα τέτοιο πιάτο είναι η πιγουλόπιτα από τη Ρούμελη, μια ρευστή πουτίγκα που
γίνεται με φιδέ. Στην Κρήτη τέτοια πίτα έδιναν στις λεχώνες, για να τις
δυναμώσουν και να αυξήσουν την παραγωγή τους σε γάλα. Ένα από αυτά τα
ασυνήθιστα γλυκά είναι από τη Ρόδο, όπου βράζουν κάτι σαν ταλιατέλες με ταχίνι
και τις σερβίρουν με λίγη κανέλα από πάνω. Είναι το κατ’ εξοχήν νηστήσιμο
γλυκό. Τέλος, τα μουστοκούλικα της Λήμνου, ένα σπιτικό χοντρό μακαρόνι το
οποίο βράζει μέσα σε πετιμέζι.

Παραδοσιακά και χειροποίητα

* Αυγόχυλος. Από τα λίγα κρητικά παραδοσιακά ζυμαρικά που περιέχουν αυγά. Στο
σχήμα μοιάζουν με κοντές ταλιατέλες.

* Αφτούδια. Απλά ζυμαρικά χωρίς αυγά από τη Χίο, που παίρνουν το όνομά τους
από το σχήμα, το οποίο μοιάζει με αυτιά.

* Βαλάνες. Χειροποίητα ζυμαρικά, επίσης από τη Χίο, που είναι μικρά και
στριφτά, κάτι σαν μπούκλες.

* Γογγίδες. Μακαρόνια από τη Νότια Πελοπόννησο που είναι σαν στριφτά κοχυλάκια
στο σχήμα.

* Κουσκούσι. Από τα πιο ενδιαφέροντα πατροπαράδοτα ζυμαρικά, σπεσιαλιτέ της
Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης. Δεν έχει καμία σχέση με το μαροκινό
κους-κους. Φτιάχνεται από αυγό, γάλα, αλάτι, κανονικό αλεύρι μαζί με σιμιγδάλι
ή μπλιγούρι. Το μείγμα αυτό ανακατεύεται, γίνεται μάζα και κατόπιν τρίβεται σε
σήτες ή με το χέρι για να γίνει χιλιάδες πολύ μικρά μπαλάκια. Κατόπιν
στεγνώνει. Μαγειρεύεται σε πιλάφια, με μύδια και άλλα, ή με κρεατικά,
πουλερικά κ.λπ., σε μαγειρευτά και σούπες.

* Λαντουρίδια. Μικρά φρέσκα μπαλάκια από αλεύρι, αλάτι και νερό, που βράζονται
επιτόπου ή τηγανίζονται. Είναι παλιά τροφή της Κρήτης, σχεδόν υπό εξαφάνιση.

* Μαγκίρι. Είδος ζυμαρικών (χωρίς αυγά) από την Κρήτη, μικρά και τετράγωνα στο
σχήμα. Πολλές φορές η ζύμη περιέχει λάδι, όπως σχεδόν όλα τα πατροπαράδοτα
ζυμαρικά της Κρήτης.

* Μάτσι. Χυλοπίτες χωρίς αυγά, σχηματισμένες σε μικρές λεπτές λωρίδες. Παλιά
σπεσιαλιτέ της Ρόδου. Μαγειρεύονται όπως οι ταλιατέλες ή μπαίνουν σε δύο
εντελώς τοπικά πιάτα: είτε βρασμένα με γάλα και ζάχαρη, μαζί με κανέλα και
σουσάμι ή σερβιρισμένα με μια γλυκιά σάλτσα από ταχίνι.

* Μπιρμπιλόνια ή Νιόκος. Ονομασία από τα Επτάνησα, κυρίως από την Κέρκυρα. Το
ζυμαρικό αυτό δεν είναι τίποτε άλλο παρά μεγαλούτσικο, σπιτικό κριθαράκι.

* Πέτουρα. Τοπική σπεσιαλιτέ της Κεντρικής Μακεδονίας. Είναι στεγνά μακαρόνια
με άμορφο σχήμα. Στη Νάουσα τα ζεματάνε και κατόπιν τα ψήνουν, σερβίροντάς τα
σαν πηχτό χυλό με τηγανητό τυρί από πάνω.

* Στριφτάδες. Όνομα και πράγμα. Στριφτά, μικρά σχεδόν σαν ρύζι στο μέγεθος,
ζυμαρικά από τη Πελοπόννησο.

* Σχιουφιχτά. Άλλο κρητικό παραδοσιακό ζυμαρικό, κυρίως από την Ανατολική
Κρήτη. Η ζύμη είναι απλή ­ αλεύρι, αλάτι, νερό και… λίγο λάδι. Το σχήμα
είναι δύσκολο να το πετύχει κανείς. Είναι στριφτό με έναν ειδικό τρόπο.

* Τουτουμάκια. Τα βρίσκουμε στη Πελοπόννησο. Φτιάχνονται με αυγά και είναι
μικρά και τετράγωνα στο σχήμα. Παραδοσιακές χυλοπίτες, με άλλα λόγια.

* Τμάτσι. Λεπτές λωρίδες-χυλοπίτες (με αυγά) από τα νησιά του Ιονίου.

* Τριφτούδια ή Τριφτιλίδια. Τοπικά ζυμαρικά της Κρήτης, χωρίς αυγά, που
μοιάζουν πολύ με κριθαράκι.

* Φλομάρια. Οι παραδοσιακές χυλοπίτες της Λήμνου, φτιαγμένες με αυγά και το
ντόπιο αλεύρι, το οποίο είναι σκληρό και περιέχει πολύ άμυλο. Στο σχήμα τα
φλομάρια είναι λεπτά σαν σπάγκος, αλλά κομμένα σε μικρά κομμάτια, μήκους
περίπου 3-4 εκ..

* Χιλοφτά. Άλλο είδος κρητικών ζυμαρικών, σαν λεπτές ταλιατέλες, μόνο που το
κάθε κομμάτι είναι πιο κοφτό. Γίνεται χωρίς αυγά.

* Υστερόγραφο. Είμαι σίγουρη ότι δεν είναι πλήρης η λίστα αυτή. Εάν έχω
παραλείψει κάτι, επικοινωνήστε μαζί μου στα «ΝΕΑ».

Μυδοπίλαφο με κουσκούσι

1 1/2 κιλό φρέσκια μύδια

1/2 κούπας ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1/2 κούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

1 κούπα ψιλοκομμένες ή τριμμένες ντομάτες

1 μεγάλο καλαμάρι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

Αλάτι και πιπέρι

500 γραμμ. κουσκούσι

1. Καθαρίζουμε τα μύδια, κόβοντας τα «γένια» τους κ.λπ. Κατόπιν τα
τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα χωρίς καθόλου υγρό, τα σκεπάζουμε με το καπάκι
και τα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Θα ανοίξουν και θα
βγάλουν τα δικά τους ζουμιά έτσι.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε το σκόρδο και τα
πλοκάμια του καλαμαριού. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον μαϊντανό και το
αλατοπίπερο και σιγοβράζουμε το μείγμα για περίπου 20 λεπτά. Στο μεταξύ, σε
μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε το κουσκούσι.

3. Στραγγίζουμε τα μύδια και κρατάμε το ζουμί τους στην άκρη. Πετάμε όποια
μύδια δεν έχουν ανοίξει. Περνάμε το ζουμί από ένα τουλουπάνι για να το
στραγγίξουμε. Βγάζουμε τα μισά μύδια από τα κελύφη τους και τα προσθέτουμε με
το ζουμί τους στη σάλτσα. Στραγγίζουμε το κουσκούσι, κρατώντας μία κούπα από
το νερό τους στην άκρη. Ξανατοποθετούμε το κουσκούσι στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε
τα μύδια μαζί με τη σάλτσα μέσα, προσθέτοντας όσο χρειάζεται από το νερό που
έχουμε κρατήσει στην άκρη, για να γίνει ένα ζουμερό πιάτο. Σερβίρουμε αμέσως.