«Μπορούμε ακόμη να είμαστε τροφοσυλλέκτες»

Ο Αλέξανδρος Ψυχούλης δεν είναι μόνο εικαστικός καλλιτέχνης. Ανήκει στους σχολαστικούς παρατηρητές της ανθρώπινης εμπειρίας και του φυσικού περίγυρου, συνδυάζοντας καλλιτεχνία, πανεπιστημιακή διδασκαλία, συγγραφικά εργαλεία. Η συνάντησή μας σε ένα καφέ της οδού Ομήρου στην Αθήνα σύντομα «εξόρισε» από το τραπέζι μας τη διεγερτική για το πνεύμα καφεΐνη. Ο ισχυρός αντίπαλός της επικράτησε με τη μορφή εγχειριδίου γύρω από μια ειδική διαδρομή που αφορά τον Βόλο, τόπο καταγωγής του. Ετσι υψώσαμε τα διαφορετικών βαθμών αλκοόλ ποτήρια μας και αρχίσαμε να μιλάμε για τσίπουρα.

«Εφυγα στα 18 μου από τον Βόλο για να γίνω φοιτητής. Μέχρι εκείνη τη στιγμή τα τσιπουράδικα ήταν για εμένα το απεχθές σημείο. Ο παππούς μου επέστρεφε σπίτι το μεσημέρι και μύριζε γλυκάνισο. Αυτό δεν μου ήταν ευχάριστο. Με παρέσυραν όμως και έμαθα να τα βλέπω διαφορετικά, και έτσι εντόπισα τις αιτίες που ο Βόλος διαφέρει. Ας πούμε ότι ένας λόγος είναι η εμπειρία της γεύσης. Οι πρόσφυγες που ήρθαν από τη Μικρά Ασία έφεραν την παράδοση των θαλασσινών στον Βόλο. Στο παρελθόν οι Βολιώτες τα θαλασσινά τα θεωρούσαν σχεδόν μη βρώσιμα, τις γαρίδες τις έβλεπαν ως κατσαρίδες κ.λπ. Με τον καιρό άρχισε η εξέλιξη και ο ανταγωνισμός στους μαγαζάτορες για τους μεζέδες τους. Αναπτύχθηκε έτσι μια ιδιότυπη γαστριμαργική κατάσταση. Το πιο σημαντικό είναι η συλλογική συνωμοσία ότι μεσημεριάτικα θα τους βρεις όλους εκεί πέρα στα τσιπουράδικα. Επειδή ο αέρας του Βόλου μυρίζει χταποδάκι από τις 11 το πρωί, αρχίζεις και πεινάς στις 12. Οπότε ξεκινάς για να συναντηθείς με κόσμο, αλλά και για να αποσυμφορηθείς από τη δουλειά πριν επιστρέψεις στο σπίτι σου. Είναι ένας τρόπος για να μιλάς. Και πράγματι, οι Βολιώτες, οι οποίοι μιλάνε πολύ μεταξύ τους, βρίσκουν πάντα μια αφορμή που οδηγεί σε ένα από αυτά τα 330 μαγαζιά».

Ο Αλέξανδρος Ψυχούλης έχει χωρέσει στο βιβλίο του για τα τσίπουρα του Βόλου τοπικές συνήθειες, γεύσεις, κοινωνικές δραστηριότητες, μαζί με τη σημειολογία των συμπεριφορών και τη σύγχρονη οικονομική ανάλυση. Ο παρατηρητής εντοπίζει στη γενέτειρά του έως και τις επιπτώσεις της κτηματαγοράς στις διαβαθμίσεις ποιότητας της τσιπουροποσίας.

«Οι τουριστικές περιοχές έχουν υψηλά ενοίκια, δεν μπορούν να σε φτάσουν στην κατάσταση που περιγράφω στο βιβλίο. Τα μικρότερα μαγαζιά έχουν πιο στενή σχέση με τον πελάτη, μερικά έχουν και την καλύτερη ποιότητα. Σημαντικό να σε ξέρει ο μαγαζάτορας, κυρίως στο τι και πώς τρως. Δηλαδή ένα σαλάχι μπορεί να σ’ το φέρει με διαφορετικούς τρόπους: ψητό, τηγανητό, βραστό… Είναι τρομεροί οι σερβιτόροι των τσιπουράδικων, που με έναν δικό τους θα λέγαμε “αλγόριθμο” καταγράφουν αυτά τα δεδομένα. Δεν είναι καν επαγγελματίες, απλώς ανήκουν στην οικογένεια. Δεν είναι απαραίτητο να είσαι ντόπιος αλλά να αποκτήσεις σχέσεις μαζί τους. Ουσιαστικά όλο αυτό που περιγράφω είναι μια ερωτική κατάσταση. Είναι η μνήμη αυτής της κατάστασης και γράφω από καημό γιατί πάρα πολλές φορές δεν τη ξαναβρίσκω. Προσπαθώ λοιπόν να διατυπώσω αυτά τα σφάλματα που δεν θα σε οδηγήσουν στο ποθητό αποτέλεσμα».

Το βιβλίο σου ανοίγει κι ένα σύμπαν μυστικών γεύσεων, με πρώτες ύλες του τόπου ή τους οργανισμούς της θάλασσας.

«Η ιδιαίτερη ταυτότητα που ξεχωρίζει τα τσιπουράδικα του Βόλου από τα υπόλοιπα της Θεσσαλίας είναι ότι το μενού τους στηρίζεται αποκλειστικά στα θαλασσινά, συχνά συνοδευόμενα από τουρσιά βλαστών. Τα τοπικά προϊόντα μας είναι οι φτέρες, τα κρίταμα και τα τσιτσίραβλα. Τα τελευταία είναι οι βλαστοί της αγριοφιστικιάς. Ολοι οι Βολιώτες, οι Πηλιορείτες και οι κάτοικοι των Σποράδων τον Απρίλιο βγαίνουν στα βουνά για τα πρώτα βλαστάρια του δέντρου και συνηθίζουν να τα κάνουν τουρσί, αρωματίζοντάς τα με άγριο μάραθο. Την ίδια εποχή ακριβώς μαζεύουν τα βλαστάρια από τις φτέρες που τις κάνουν βραστές, τηγανητές ή τουρσί. Υπάρχει ο θρύλος ότι οι μεζέδες δεν τελειώνουν ποτέ. Είναι ανεξάντλητοι. Οι ποσότητες είναι μικρές, δεν πας για να χορτάσεις. Το ζητούμενο είναι πώς θα διευρύνεις τη διαδικασία, να πάρει χρόνο. Πώς θα κρατήσει πιο πολύ. Και όλο αυτό βγάζει χαρά. Είναι καλύτερα να μην πας για τσίπουρο αν είσαι στενοχωρημένος».

Βάζεις προϋποθέσεις συναισθηματικής κατάστασης για το είδος συζητήσεων που συνοδεύουν το τσίπουρο;

«Κάποιοι λένε ότι προσπαθώ να βάλω κανόνες. Ωστόσο όλα τα ποτά έχουν τους κανόνες τους. Απλώς σπανίως γράφονται – μεταδίδονται προφορικά. Η όλη διαδικασία τσιπουροποσίας στον Βόλο είναι ιδιαίτερη και σύνθετη. Δεν μπορείς να το έχεις στην Αθήνα. Γιατί πέρα από την τοπική παραγωγή, ο ανεφοδιασμός των μαγαζιών με θαλασσινά δεν γίνεται για έναν αλλά για πολλούς καταστηματάρχες. Υπάρχει δηλαδή δυνατή βάση υποστήριξης ώστε να είναι οργανωμένη επιχείρηση».

Εχεις σκεφτεί πως όλο αυτό το οργανωμένο δίκτυο εμπειρίας θα μπορούσε να αποτελεί κεφάλαιο στον κατάλογο της διαφύλαξης της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO;

«Με τρομάζει όλο αυτό» απαντά ξαφνιασμένος. «Εχουμε να κάνουμε με μια τελετουργία, που δεν είναι παγιωμένη. Είναι συνέχεια σε εξέλιξη. Απλώς καταγράφω μια σημερινή κατάσταση μέσα από τις γαστρονομικού τύπου καινοτομίες που διαρκώς προκύπτουν. Οπως οι επεξεργασμένοι μεζέδες με καταγωγή μοριακής γαστρονομίας. Που είναι και θεμιτό. Υπάρχουν όμως και καινοτομίες στη διαδικασία που είναι καταστρεπτικές. Η γοητεία του τσίπουρου βρίσκεται στο ότι παραγγέλνεις για να πιεις και απλώς σου έρχονται “σαν δώρο” οι τέσσερις μεζέδες. Ετσι βρίσκεις τον ρυθμό του “πίνεις-τρως-συζητάς” και μπαίνεις στο βάθος της έκτασης της πίστας, παραγγέλνοντας κάθε φορά τα επόμενα. Η διαδικασία αυτή σού δημιουργεί προσμονή για τα γευστικά δώρα. Η καινοτομία λοιπόν σε αυτή τη διαδικασία είναι ότι σε ορισμένα τσιπουράδικα καταργούν τον ρυθμό “ένα τη φορά” και σου φέρνουν τη “μόστρα” στο τραπέζι. Δηλαδή όλο το μπουκάλι με το τσίπουρο. Αυτό είναι η καταστροφή. Χάνεις τον συντονισμό με τον συμπότη σου, έχουν έρθει όλοι οι μεζέδες ταυτόχρονα. Είναι η ωρολογιακή βόμβα που τινάζει τη διαδικασία. Τώρα να βάλουμε την UNESCO να απαγορεύσει τη μόστρα από το τραπέζι… Μπα, η κατάσταση θα αυτορρυθμιστεί. Κάποια στιγμή σιγά σιγά θα το καταλάβει ο κόσμος ότι δεν θα τους ευχαριστεί και ότι με τη μόστρα χάνουν την απόλαυση».

ΤΡΟΦΟΣΥΛΛΟΓΗ. Για δύο χρόνια ο Αλέξανδρος Ψυχούλης έκανε έρευνα πεδίου του θέματός του, για να καταγράψει μέσα από διεισδυτική παρατήρηση αυτή την τυπολογία της διαδικασίας που αφορά την απόλαυση της ανθρώπινης κατάστασης. Μιλάει για μπολιάσματα σε δέντρα εσπεριδοειδών, για τις εκλεκτικές συγγένειες μεταξύ τους, για το κάθε κλαδί που κρατά τα στοιχεία της ποικιλίας με την οποία το έχεις μπολιάσει: πορτοκάλι με μανταρίνι, γκρέιπφρουτ με λεμόνια… «Στην ουσία γράφω όταν έχω ευτυχήσει πολύ από κάτι και είμαι ενθουσιασμένος. Και αν μπορώ να μοιραστώ με τους άλλους τη χαρά μου, τότε γίνεται αφετηρία για το γράψιμο. Το επόμενο βιβλίο θα έχει να κάνει με την τροφοσυλλογή. Με την ανεύρεση της τροφής από το μηδέν. Πάμε πίσω, πριν από τη γεωργική σκέψη. Υπάρχει βέβαια σαν τάση. Ηδη στην Αθήνα μια ομάδα παιδιών κάνει τροφοσυλλογή στην πόλη. Είναι πάρα πολύ ωραίο αυτό, γιατί είναι και άσκηση παρατήρησης. Από χόρτα που θα μαζέψουν στον Λυκαβηττό, από νεράντζια, από φρούτα που θα βρουν κατά τύχη να υπάρχουν φυτεμένα στους αθηναϊκούς δρόμους».

Καθηγητής Τέχνης και Τεχνολογίας στο Τμήμα Αρχιτεκτόνων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, ο Ψυχούλης διευθύνει το μεταπτυχιακό πρόγραμμα σπουδών Μεταβιομηχανικού Σχεδιασμού.

«Η τροφοσυλλογή έχει μπει μάθημα σε αυτό το μεταπτυχιακό πρόγραμμα. Είναι ολιστικό, αφορά τον σχεδιασμό της καθημερινής ζωής, πρακτικές, μέχρι και αντικείμενα. Μόλις ξεκίνησε η κρίση και έβλεπα να έρχονται τα παιδιά με αγωνία για το πώς θα συνεχίσουν επαγγελματικά, έψαχνα να βρω κάτι που θα τους βοηθούσε ως εργαλείο επιβίωσης, πέρα από τις αρχιτεκτονικές σπουδές τους. Ξεκινήσαμε λοιπόν ένα παιχνίδι αυτάρκειας. Πηγαίναμε Σεπτέμβρη μήνα στο Νότιο Πήλιο χωρίς να έχουμε τίποτα μαζί μας. Η συνθήκη ήταν πως θα μαγειρεύαμε ό,τι βρίσκαμε γύρω μας. Παίρναμε λοιπόν λαχανικά από μπαξέδες, χόρτα, μανιτάρια, μαζεύαμε κρίταμα, κατεβαίναμε προς την ακτή, βρίσκαμε στα βράχια πεταλίδες, πιο μέσα πορφύρες, αχινούς, φούσκες, ίσως και κάποιο χταπόδι. Στο τέλος κάναμε ένα υπέροχο γεύμα με όλα αυτά που είχαμε συλλέξει. Αυτό μάς τόνωσε την αυτοπεποίθηση την εποχή της κρίσης, ότι δεν θα χαθούμε. Οτι μπορούμε ακόμη να είμαστε τροφοσυλλέκτες. Νομίζω λοιπόν ότι σκοπός του πανεπιστημίου είναι να παράξει κριτική σκέψη. Αλλά για να παράξει κριτική σκέψη πρέπει να μάθεις τον άλλον να παρατηρεί, να διαβάζει και να αισθάνεται το περιβάλλον. Το πλεονέκτημά μας είναι ότι το πανεπιστήμιο βρίσκεται σε φυσικό περίγυρο. Τα παιδιά μαθαίνουν και την έννοια του βιολογικού χρόνου. Εχουν συνηθίσει στο να γίνονται όλα γρήγορα κι αν δεν υπάρχει άμεσο αποτέλεσμα απογοητεύονται. Με το να τους δείξεις λοιπόν πώς να καλλιεργούν και να φροντίζουν ένα φυτό μαθαίνουν να περιμένουν να μεγαλώσει και να δώσει καρπούς κατανοώντας τον βιολογικό χρόνο. Το να τους μάθεις να μαγειρεύουν έχει να κάνει με την απόλαυση και την ποιότητα της ζωής και με τον σεβασμό στο υλικό. Σε ένα παράδειγμα σχεδιασμού ενός κτιρίου και μελέτης των υλικών του ένας ταχύρρυθμος τρόπος να διδάξεις στους νεαρούς αρχιτέκτονες τι υλικό πατάς ξυπόλυτος, τι αγγίζεις με γυμνά χέρια, είναι η μαγειρική. Τα υλικά της μαγειρικής τούς βοηθούν να καταλάβουν τη σημασία της πρώτης ύλης. Το φαγητό δεν μπορείς να το φας αν δεν είναι νόστιμο. Το ίδιο είναι και η αρχιτεκτονική…».